極薄的麵衣提升素材的鮮味【天婦羅 逢坂】大坂彰宏先生的不懈探索心

ーーー從小就目標是進入烹飪的世界嗎？

比起烹飪，我最初對「食物」的興趣其實是從「魚」開始的。我來自千葉縣，但我的叔叔在富山縣經營鮮魚店，因此在高中時期我常利用暑假等時間去幫忙。在魚介豐富的富山，當地有著濃厚的吃魚文化。當時，在店裡購買魚的顧客多數是對好魚有所了解的人，而且對鮮度也相當講究。印象中，我經常看到每天魚賣得飛快，這種景象讓我感到非常有趣。我當時十分堅定地想要成為一名魚販，但叔叔卻勸我說「未來鮮魚行業會變得很艱難。（如果是同樣的食物烹飪可能會更好。」於是他向我推薦了餐飲業。 

ーーー為什麼選擇了天婦羅？

如果要做烹飪，我本來以為應該走和食這條路，但實際上，我進入天婦羅的世界是「偶然」的（笑）。高中畢業後，我一邊打工，一邊在夜間的廚師學校學習了大約一年半，當我開始找工作時，親戚在【尊座敷天麩羅 天政】擔任二代目大將，他邀請我加入。這是一家每個在這個行業的廚師都夢寐以求，想工作卻無法工作的老字號名店。當時我沒有拒絕的理由。而且，對當時一無所知的我來說，還抱有「日本料理需要十年以上的修行，但天婦羅可能只需較短時間就能獨立」這樣天真的想法。最終，直到我擁有自己的店，花了約13年時間，但我這些年來一直專心致志地走天婦羅這條路，作為廚師毫不猶豫地前進。當時，對我這樣一個執著的人來說，這是一個非常寶貴的邀請，至今仍然感謝那時的經歷。 

ーーー實際開始在店裡工作後，感覺如何？

我深刻體會到，學校所學的東西不過是基本的「基礎」。在真正的餐飲現場，一切都是全新的經歷，我甚至無法做好員工餐，感到一片困惑。當時，店裡有超過10位廚師，但只有3位經驗豐富的前輩能站在「揚場」炸天婦羅，其他廚師的工作是將材料運送到揚場或在廚房裡做準備工作。當時並不是每個人都能手把手地教我天婦羅技巧，學習的方式是「看著學」，之後剩下的只能依靠自學。我那時常在家練習炸天婦羅，並讓家人幫我品嚐。

ーーー何時開始在店裡炸天婦羅的呢？

雖然我在【天政】監修的餐廳中曾經有機會提供天婦羅定食，但在大約6年半的修業期間，我從來沒有站過店裡的揚場。然而，在我接下來工作的天婦羅店，我徹底轉變，開始全身心投入到天婦羅的製作中。當時，親方一人獨自經營的店是家價格平民的熱門店鋪。雖然我剛開始時無法立刻進入揚場，但隨著時間的推移，我逐漸被賦予了幫助親方的責任，不知不覺中，我每天都忙於為60位顧客炸天婦羅。

在揚場中，親方總是站在我的旁邊，一邊學習他熟練的技巧，一邊每天不斷練習，在這過程中，我積累了作為天婦羅職人的經驗。我在店裡工作了大約3年，最終我獲得了自信，並且能夠炸出「不會讓顧客感到羞愧的天婦羅」。

ーーー終於，您決定開設自己的店了，是嗎？

之後，我繼續幫助了一家有【天政】時代的前輩的天婦羅店，但炸天婦羅的主要工作還是由前輩們負責，我很少有機會站在揚場。就在我開始漸漸享受炸天婦羅的樂趣時，卻面臨無法實現自己想做的事情的情況，當時我也有考慮過尋找新的工作機會，但最終我得出了一個結論：「只能自己開店了」，於是我在2001年開設了【天婦羅 逢坂】。

ーーー開店後有什麼變化嗎？

作為廚師已經大約40年，這幾年來我終於感覺到自己的天婦羅逐漸有了「形狀」。儘管如此，每天站在揚場上，總是有新的發現，讓我深刻體會到「還遠遠不夠」。當我品嘗各大天婦羅名店的菜品時，每家店都有不同的「美味」，這對我來說是一個很好的學習機會。不過，我並不是想模仿別人的味道，而是在努力確立屬於我自己的「美味」，每天都在為此奮鬥。

ーーー製作天婦羅時，您覺得哪部分最具挑戰性？

天婦羅雖然是一道「只需炸製」的簡單菜品，但正因如此，它也是一門繊細且深奧的菜品。僅僅是水或一顆蛋的變化，都能帶來口味上的巨大差異。曾經，我試過將冷藏了兩天的水用來調製麵衣，結果發現天婦羅炸出來的狀態有些許不同。「從富含氧氣的過濾水中取出的水可能會更容易炸」，這是我的新發現，雖然這並沒有科學依據，只是根據我的感覺來的。

不同的工具也會影響炸出來的效果，因此我認為找到適合自己的工具和設備，也是天婦羅職人的工作之一。比如說，我店裡使用的是鋁製鍋。因為它較薄，油溫容易上升，也容易下降，所以溫度調整起來比較方便。當然，也有廚師選擇溫度不容易下降的厚銅鍋，但對我來說，只有使用我店裡的鋁鍋才能炸出我自己風格的天婦羅。最近我曾在一次活動中進行外燴，當時使用的是不太熟悉的燃氣灶，這讓我在烹飪時遇到了不小的挑戰。

ーーー天婦羅味道的關鍵是什麼？

可以說，天婦羅的味道是由麵衣來決定的。為了做到輕盈的麵衣，我會根據素材的不同來分別使用，例如海老的麵衣不會直接拿來用在穴子上，麵衣的量和沾法也會有所不同。我已經將小麥粉、雞蛋和水的比例記在腦中，但最終還是依賴自己的手感來調整。透過盡量將麵衣做得薄一點，從而達到更加酥脆的口感，我們提供的天婦羅即使吃到最後也不會讓人感到膩。

食材主要從豐洲市場進貨。我會透過信任的店家，根據「這家店買穴子，那家店買鱚」的方式，從全國各地收集來的高級食材中，精選出更優質的素材。每道套餐的魚介和蔬菜大約各佔一半，根據當天的進貨情況會有所變動。不過，我們堅持「正統的天婦羅」作為信條，所以作為江戶前天婦羅代表的海老、穴子和鱚是絕對不能缺少的。 

九州對馬附近捕獲的肉厚穴子，在鮮魚業界內非常受好評。近年來，由於鱚的漁獲量急劇減少，許多天婦羅店已經不再將其列入菜單，但為了讓來店的顧客能夠品味到傳統的天婦羅，我們會繼續不遺餘力地努力進貨。

ーーー天婦羅油也有什麼特色嗎？ 

天婦羅店使用胡麻油是為了讓胡麻特有的甜味和鮮味附著在麵衣上，從而增強天婦羅的深邃味道。我們店裡使用的是用生胡麻榨取的「太白胡麻油」。這種油透明，幾乎沒有香味，比起一般使用烤胡麻製成的胡麻油，味道更加清淡。麵衣炸起來也會更加輕盈。 

ーーー在接待顧客時，有什麼特別注意的事項嗎？

對於初次來店的顧客，我會避免主動過多交談，保持適當的距離，讓顧客能夠專心品味每一道天婦羅。因為我希望他們能夠全神貫注於每一口天婦羅的味道。或許有些顧客會覺得我是個「沒什麼趣味的廚師」吧（笑）。

站在揚場上時，顧客的反應會直接傳達給我，因此當有顧客吃得很安靜時，我會不自覺地擔心「他們是不是不喜歡我的菜餚呢」，至今還會感到緊張。相反地，當我聽到有顧客低聲說「好吃」，或者看到顧客大口吃著天婦羅並且點頭的時候，這會成為我很大的鼓勵。這些日常的快樂累積起來，讓我直到今天還能繼續經營這家店。天婦羅店提供的這種感動經驗，是僅僅在廚房世界裡無法體會的，這也是天婦羅店的獨特魅力之一。 

現在，我有許多常客支持著我的店，但我希望未來更多年輕人也能來到這裡。為此，我認為在保護傳統天婦羅文化的同時，也應該探索「年輕人喜歡的天婦羅」，並且對於不符合時代需求的部分進行必要的改變，這樣的靈活性是必須的。 

ーーー最後，對於大坂先生來說，「美味」是什麼？

烹飪技術固然重要，但「想做出美味的東西／讓顧客品嚐到美味」的心情，才是讓「美味菜餚」誕生的關鍵。不過，我認為單單製作者自己覺得「美味」是沒有意義的。天婦羅的調味料，尤其是與剛炸好的天婦羅搭配的醬料，也是決定味道平衡的關鍵因素。為了能夠凸顯素材本身的味道，鹽是最推薦的，但有時顧客會告訴我「我想用天婦羅醬油來吃」。這時，我會恍然大悟。因為我意識到，我自己的「美味」與顧客的「美味」未必是完全一致的。 

不僅是食材與調味料的搭配，像是「天婦羅醬油後是鹽，然後再來是天婦羅醬油」這樣的整體流暢性，我也一直在意識著。比如說，為了讓顧客能夠一直保持新鮮感，我會在炸穴子天婦羅旁搭配帶有山椒的鹽，藉此改變香氣等，不斷努力讓顧客能夠愉快地、直到最後都不會感到厭倦。

店裡的氛圍以及顧客與誰共進晚餐也會影響「美味」的感受。我認為，接待餐和私人聚會中的天婦羅口味應該會有所不同。站在顧客的角度，並且試圖了解顧客的喜好，這是廚師的職責。我希望今後能夠繼續與天婦羅真摯對待，並朝著成為顧客喜愛的店鋪邁進。

對於「美味是什麼？」這個最後的問題，大坂先生在困惑的表情中輕輕抓了抓頭。雖然在訪談中他也提到「自己還有很長的路要走」，但或許這正是他對於「無法談論美味的水平」這一自我評價的困惑。大坂先生在多年職業生涯的基礎上，並沒有因此放鬆自己，反而以謙虛的姿態面對菜餚和顧客。透過櫃台看見的熟練技藝，讓人不禁想要細細品味那道凝聚著食材鮮美的天婦羅。 

取材・文／青木玲子
攝影／安井智洋