對所有人來說的「舒適感」是理想餐廳的起點！【tens.】北野 司先生的理念

ーーー請問您是怎麼決定成為料理人的,您的經歷如何？

我家經營的是一家自營的魚店，而且父母幾乎總是不在家。我是五個兄弟姐妹中最小的，所以作為第五個孩子，父母自然不會像照顧前幾個孩子那樣給予太多關注（笑）。他們認為孩子會自己成長，所以當父母不在家時，像午餐這類的事情，我就必須自己解決。因此，我有很多做料理的機會，並且也很喜歡做蛋糕和甜點。小學時，我曾經立志成為甜點師。

直到國中三年級時，我去東京拜訪年紀較大的哥哥，他為我做了一道義大利麵。那道麵讓我驚訝不已，因為我發現「原來在家裡也能做出這麼好吃的義大利麵！」這個經歷讓我開始自己嘗試做義大利麵，從此決定踏上料理人之路。

我曾就讀於大阪的專門學校與料理專門學校，並且決定將修行的地方選在「最火的餐廳」。因為無論做什麼，既然要做就應該做到最好，不是嗎？在大阪，我在老字號義大利餐廳【sfida（現為anu）】工作了大約四年。之後，23歲時，我來到東京，並在惠比壽的【TACUBO】工作了四年，受到了很大的啟發與磨練。

ーーー在修行過程中，有什麼讓您印象深刻的經歷或學到的東西嗎？

真野 淳主廚（前【sfida】主廚、現【十皿】的店主）給了我機會，讓我不僅了解到料理的樂趣，還深刻理解了料理的困難與深奧。他是讓我萌發出「我喜歡料理」這份想法的人。當時，當然也有很多艱辛與挑戰，但是我覺得，快樂的部分遠遠超過了困難。在那樣的環境下，如果我有熱情想做的事情，主廚就會讓我去做，這種自由而有挑戰的氛圍，讓我得到了許多寶貴的機會。

在修行開始約一年後，我有機會去真野主廚的師傅所經營的餐廳工作半年。當時，由於周圍對我的評價還不錯，我開始對自己產生了一點驕傲自滿的情緒。然而，這段經歷狠狠地讓我直面料理人的現實，也是我修行生涯中最艱難的時期。那位師傅極為嚴格，即使我還是第一年的學徒，他也從不妥協。在他的廚房裡，我必須時刻保持高度警覺，無論是精神上還是身體上，都被徹底擊垮，但也讓我重新找回了最初對料理的熱情與初心，並深刻意識到，自己必須全力以赴地專注於料理。如果沒有那段半年時間，我可能會是完全不同的自己。可以說，那是我人生中的一個轉捩點，大阪的四年修行是一段極其濃厚、影響深遠的歲月。

ーーー經歷了轉捩點後，您的思考方式有發生什麼變化嗎？

我深刻體會到，「只做自己想做的事是不夠的」。如果想要實現自己的目標，那麼即使是不想做的事，也必須主動去承擔。這不僅是關於料理技術或料理本身的好壞，更重要的是作為一名料理人應有的心態與責任感。這是我在經歷轉捩點後，最大的改變之一。我也常常對店裡的員工說：「如果你想在這家店中獲得自己想要的職位或角色，那麼有些路是無法逃避的，你必須靠自己去爭取。」無論是在社會上還是作為料理人，這個世界並不是只允許你做想做的事。

ーーー在【TACUBO】田窪主廚的店裡，您的經歷如何？

田窪主廚在工作上是非常嚴格且自律的人，他並不是一個會多說話的類型，而是採取了較為傳統的「感受吧」的方式，在這樣的環境下，我再次被徹底打碎重塑。尤其是最初的第一年，我真切體會到「槍打出頭鳥」這句話的含義，雖然過程中很辛苦，但我並沒有感到心灰意冷（笑）。此外，作為踏入社會的料理人，我從田窪主廚那裡學到了很多關於與生產者和顧客的用語禮儀及關懷，這些細節讓我明白了，光有「喜歡料理」的熱情是不夠的，還需要更多現實層面的能力。

當時的我，對禮儀和規矩並不重視，甚至覺得「只要料理做得好，不就行了嗎？」例如，發送訂貨單時的字跡是否工整、對顧客及長輩的用詞講究，這些細微的關懷和遵循規範的積累，都是田窪主廚從零開始教導我的。據說，田窪主廚曾經對顧客說：「北野在遇到我之前像是一隻猴子，我把他變成了人」。這句話完全沒錯（笑）。不僅僅是田窪主廚，還有所有曾經培養過我的人，我都非常感激。正是因為他們，才有了今天的我。

ーーー之後的獨立開業經歷如何？

在2022年，我27歲時與比我年長一歲的哥哥一起在外苑前開設了第一家店【malca】。哥哥原本在廣告代理公司工作，現在負責店鋪營運以外的業務推進，但在開業初期，他也曾親自站在第一線提供服務。
在接下來的兩年裡，除了【malca】之外，我們還在周邊開設了四家風格各異的餐廳，而這間店則是我們的第五家店。經常有人問：「你們應該有投資者吧？」但其實完全沒有（笑）。我們一直都是在資金極為有限的狀況下，靠自己一步步走到現在。許多人在創業時，常常會在選擇店面等問題上陷入兩難，因為理想與現實總是存在差距。但對我來說，與其等待完美的條件，不如一邊做一邊將它實現。此外，除了經營餐廳之外，我們在郡山還擁有一家酒莊，並計劃在明年推出我們自己的葡萄酒。

ーーー【tens.】這個名字的由來是什麼？

我在經營餐廳時，非常重視「激情」這一點。這不僅是我經常掛在嘴邊的詞，也是餐廳經營的核心理念。我們的餐廳營業到深夜，對我來說，晚上10點以後才是我們的「主場」，是我們最能展示餐廳特色的時段。10點以後的菜單，也融入了更多我的創意與玩心，可以更好地傳遞餐廳的精髓。因此，我哥哥將「激情」和「10＝ten start（10點開始）」這個概念結合，為我們的餐廳取名為【tens.】。然而，我所說的「激情」，並不是單純的情緒波動，而是一種「熱量」。如果是料理，這意味著為了讓食物更美味，願意投入時間與精力，不惜任何細節去提升品質。如果是服務，這意味著為了讓客人享受愉快的時光，付出細心的關懷與專業的接待。在每一個方面，「激情」都是我認為不可或缺的重要元素。

ーーー能否更詳細地談談料理中的「激情」是什麼意思？

在我們的餐廳，我們絕對不會做「預製菜」。例如，在製作義大利麵時，預先做好的醬汁和現做的醬汁，在最終的完成度上會有極大的差別。因為醬汁也有壽命，如果提前做並儲存，食材的香氣會隨時間流失。許多廚師會先做醬汁，等麵煮好後再加入，但這樣的做法，對我來說，並不能達到我認為的「高激情」料理的要求。另外，香草的處理也很重要。現切的香草和提前切好的香草在香氣上有明顯區別。香氣的釋放與溫度息息相關，溫度越高，香氣越能釋放。因此，在烹飪義大利麵時，我會保持高溫，不會降低火力，一氣呵成完成料理，這樣才能保留住「此刻這一瞬間」的美味。

ーーー目前，北野先生已經從【malca】轉至【tens.】了嗎？

【malca】在白天提供套餐，晚上則是以單點方式營業。我們採取的經營方式是「只要在深夜11點前聯繫我並來店，就不會有最後點餐時間的限制」。結果，深夜來店的顧客比預期中還要多。對我來說，這是自己的店，所以沒問題，但我也深知對員工而言，身心負擔一定很大。因此，我決定留下能夠獨立管理現場的員工負責【malca】，而我則專門在這家店接待深夜來店的客人。這不只是為了區分營運範疇，更是為了改善員工的工作環境。這樣的想法，也成為了我開設這家店時的重要概念之一。

ーーー【tens.】提供單點菜單，那麼是否有招牌料理呢？

我們並沒有將某道料理特別定義為「招牌菜」，但有一款從【malca】開業以來就一直在提供的經典菜品——使用來自鮪魚專門批發商「山幸」的藍鰭鮪魚製作的普切塔。這道菜在傳統壽司店或日料店中是絕對不會採用的做法，我們的做法可以說是一種創新的詮釋，「山幸」的社長也非常喜歡這道料理，而它也成為我們最受歡迎的菜品之一。此外，我個人非常喜歡義大利麵，所以我們的菜單不僅包含手工義大利麵，還有乾麵，常備約25種不同的義大利麵菜品。根據我的了解，這在餐廳中可能是義大利麵種類最多的（笑）。這也是我們的一大特色和優勢。

ーーー您的料理靈感來自哪裡？

我並不會創造過於奇特的料理，我的做法是以簡單的方式呈現料理，所以我並不會做過於複雜的菜肴。例如像阿瑪特里奇亞納或卡博那拉這些已經存在的經典菜餚，我會融入日本的元素，並搭配當季食材來進行改良。因此，我不會做出完全從未見過的料理。我更喜歡通過將已經存在的料理做得更好，讓客人不自覺地想：「為什麼這麼好吃？」這樣的體驗，而不是單純地去創造全新的菜品。所以，我不會重新解構或再創造阿瑪特里奇亞納這類經典料理（笑）。

ーーー關於將店鋪交給年輕員工管理，北野先生有什麼想法？

我自己才30歲，與前輩們的修行時代相比，料理業界的嚴苛程度確實有了很大改善，但即便如此，我修行的時候也有不少嚴格的部分。現在的時代，我認為主廚或大將不再是「神」般的存在。雖然我不太想用「教育」這個詞，但我認為現代的教育方式是必須的，我們必須調整教育方法，以適應當今的時代。

然而，反過來看，我也覺得將來或許再也不會出現像「職人」這樣的料理人了。對於教學方來說，勞動環境已經與過去大不相同；而對於學習方來說，要成為真正的職人，需要極強的精神力和忍耐力，雙方之間的落差越來越大，必須找到方法來縮小這個差距。在當今日本，無論是味道還是技術，都是世界頂尖的，但十年後，那些為日本「食」文化奠定基礎的料理人將幾乎全數退休。即使是我這一代的料理人，田窪主廚和前輩們或許已經感受到這種代際差異。因此，我認為培養出達到「職人」境界的料理人將會變得更加困難。

ーーー是否可以說現在是餐飲業界的轉折點？

隨著工作方式改革的推進，歐美式的工作模式逐漸被推崇。當然，如果從理論上來看，歐美式的工作模式可能是正確的。然而，生產者和漁民並不以歐美的方式來工作。如果只針對餐廳現場的廚師來進行改善勞動環境的改革，那麼最終可能會產生差距，無法同步協調，這點讓我感到擔心。

我認為，不僅是我們這些料理人，所有與食材相關的從業者的環境也應該改變。坦白說，餐飲業界有時會顯得相當「任性」，例如只選擇像沙朗等優質部位的牛肉，而忽略其他部位的利用。但同時又提倡減少食物浪費或永續經營，這樣的做法我覺得有點不一致。

我認為，應該從採購渠道開始改變，比如整頭牛的採購方式，如果能成為那種“賣給他就能全部利用掉”的餐廳，那對生產者而言是最理想的合作伙伴。我始終堅持無論是什麼部位，都願意花時間與精力去提升它的價值。不僅限於義大利餐廳，烤肉店、炸豬排店等不同型別的餐廳，透過不同的料理方式，充分利用食材的每一個部分。賦予所有食材部位應有的價值，不僅僅是料理人的責任，更是對生產者和整個食材行業貢獻一份力量。

當然，被知名餐廳使用會帶來一些成就感，這是很好的事情，但這並不直接轉化為金錢回報。我認為，精神上的潤澤固然重要，但對我來說，要建立真正的信任關係，最根本的是先確保物質上的潤澤。這是我一直堅持的態度。

我認為，要讓餐廳員工在薪水低的情況下還能開心工作，這是不現實的。如果不提升薪資，讓員工有足夠的收入來支持他們的愛好和興趣，那麼光是精神層面的激勵是無法維持的。我們的餐廳不僅經營義大利餐廳，還開設了各種不同類型的餐廳。過去，義大利廚師經營燒肉店是難以想像的，但我相信這個時代已經開始理解這樣做的意義，如果我們能成為這樣的先驅者，那將是非常高興的事。我希望我們的生產者能夠通過與我們的合作感到幸福與滿足，並且希望我們的員工能夠感受到在這家公司工作的價值，並覺得在這裡工作是值得的。

ーーー在與員工的溝通與理念共享方面，您最重視什麼？

我一直對員工說：「讓我們開心地工作吧！」但同時，我也強調：「無論是料理、葡萄酒還是服務，該做的事情一定要做到位。」由於我不可能每天親自與所有員工溝通，因此，我會將自己的理念傳達給各店鋪的負責人，讓他們在日常管理中貫徹這些想法。此外，我每半年會與每位員工進行一次一對一的面談，他們幾乎都會說：「這份工作很開心！」最近，甚至有員工主動向我推薦朋友加入公司。他們願意介紹自己的熟人來工作，這意味著他們認同公司的環境與文化，也讓我感到非常驚喜與感動。不僅是員工，我也希望生產者能夠在與我們合作時，感受到樂趣與期待。這種積極的情緒，最終也會轉化為更美味的料理。

ーーー最後，請問對北野先生來說，「美味」是什麼？

果然，如果沒有「快樂」，就無法誕生真正的「美味」，所以對我來說，「美味＝快樂」。客人離開時，與其聽到「很好吃」，我更希望他們說「很開心」。老實說，「很好吃」這句話，很多時候是一種客套話或出於禮貌而說的，幾乎誰都可以輕易地說出口。但是，「很開心」這句話，只有真的發自內心感受到快樂，才能自然地說出來。這一點，不只是客人，對我自己而言也是如此。未來，我希望能夠繼續透過只有我們才能呈現的、充滿能量的料理與服務，打造出一個真正能觸動客人內心的空間。不只是讓客人品嚐美味的料理，而是讓他們度過一段真正快樂的時光。

年僅30歲便已成功開設5家店鋪，北野先生的勢頭依然無法阻擋。當初聽到「高激情的料理」這個詞時，我不禁想像這將會是一種需要全力跟上的激烈氛圍，因此特意調整心態來進行這次採訪。然而，事實證明，這樣的擔心完全是多餘的。北野先生在【tens.】所體現的「激情」，並不是單純的激情或熱血，而是建立在客人、料理人、生產者三方都能真切感受到的舒適感之上。【tens.】所創造的「激情」，不只是體現在料理與服務上，更是以「利益」的方式回饋給所有與之相關的人，使這裡成為一個讓所有人都能綻放笑容的空間。或許，正是北野先生的人格魅力與對料理的極致熱情，吸引了無數人為之著迷。

採訪／柳屋 有里
撰文／AutoReserve Magazine 編輯部
攝影／中岡 梓