這片土地的恩惠與對話——【德山壽司】德山浩明先生所編織的自然與發酵交融的妙味世界

ーーー能請您談談立志成為料理人的契機嗎？

我從小看著從事料理工作的雙親的背影長大，因此在國中時期便模糊地對料理人產生了憧憬，也決定了自己未來要走上料理這條路。從料理專門學校畢業後在考慮修行地時，因為父親與京都錦市場一家店的老闆有交情，便幫我牽線介紹，讓我有機會進入老字號料亭【河重】開始在京都的修行生活。

在修行的地方雖然受到嚴格的要求，但也受到疼愛與指導，隨著不斷累積經驗，大約在26歲時我曾回到故鄉一段時間。真正回去之後，我逐漸發現故鄉與京都在料理風格、調理技術、以及用餐的客層等各方面都存在著差異與落差。也許當時的我還年輕，但我開始意識到，有些方面是故鄉更好的，有些則是京都更優秀的，於是我開始認真地思考這些差異。在重新審視自己作為料理人這條道路的過程中，剛好遇上「日本發酵機構余吳研究所」的設立，因而有幸結識了小泉武夫先生，這也讓我了解了「發酵」的深奧與魅力，從此逐步踏入發酵的世界。

ーーー在發酵所成立之前，您有接觸過「發酵」相關的經驗嗎？

小時候父親就常常製作像是鮒壽司這類的料理，因此我從很早以前就自然而然地接觸到發酵的存在。不過，真正了解到發酵其實是一個如此深奧的世界，是在「日本發酵機構余吳研究所」成立後，透過向小泉老師學習的過程中才明白的。隨著對發酵的認識越來越深入，我也漸漸被它的魅力所吸引。不過，儘管我個人很喜歡鮒壽司，但那時對於將鮒壽司當作一道料理端上桌還是有些抗拒。因為我擔心來店的客人們會對鮒壽司感到排斥，所以一直沒有在店裡提供這道料理。

就在這樣的情況下，小泉老師給了我一個建議：「為什麼不提供鮒壽司呢？你應該努力讓大家理解鮒壽司的魅力，試著打造一間能夠傳遞這份魅力的店吧。」聽了這番話後，我下定決心：「那就以發酵作為我的武器吧！」於是便決定創立了當店。

ーーー從決定創業到真正下定決心，經歷了多久的時間呢？

在我決定開設一家以發酵為主題的店之前，原本是打算在京都開一家普通的料理店。當時修行時的師父對我說：「我可以幫你，不論是祇園還是其他地方開店都沒問題，但現在時機不好，先等等。」於是我決定暫時等待。就在這段等待的期間，我開始學習發酵，並進行各種探索與嘗試。這時，有人提出「要不要到東京開店？」這樣的提議。雖然家人表示支持，但我當時認為，要將滋賀的飲食文化與發酵技術帶到東京並不容易。因此，我最後做出了「那就在滋賀開吧！」的決定。所幸我知道這裡有研究所，也知道這片土地本身就擁有適合發酵的環境，這些都是促使我做出決定的重要原因。

決定要在滋賀開店之後的一整年，我將所有時間都投入在醃漬與準備工作上。老實說，那段時間根本無法確定是否一切會順利進行，但沒經過發酵的東西，是不可能端上桌提供給客人的。所以我當時的心情是：「如果不做，就永遠無法開店！」於是一步一步穩扎穩打地花時間準備，最終才完成了開業。開店初期，有人說我們在做些「很奇特的事情」，也有不少人認為「這種店撐不了一兩年吧」，說實話，那些話讓我非常不甘心。但即便如此，我還是拼盡全力堅持下來。也正是因為這份努力，來店的客人們透過口耳相傳將我們的好評擴散出去，才有了現在這樣的成果與局面。

ーーー發酵料理的難處與「成就感」具體體現在哪些地方呢？

我認為，發酵是一個非常有挑戰性也非常有成就感的領域。但由於發酵是與微生物為伍，這些微小生命的動向與反應往往難以預測，有時候它們會朝著我們不期望的方向發展，最終導致令人懊悔的結果。
在經歷這些挫折之後，我開始反思，是不是我沒有真正貼近微生物與自然？自那以後，我便更加致力於加深對自然界的理解，努力站在微生物與食材的立場去思考與對話，並持續至今追求運用山林與湖泊孕育的食材來發想料理。我一直在思索，如何將自己融入自然，並將自然賜予的一切透過器皿展現出來。雖然發酵與料理素材的結合絕非簡單之事，但正因如此，每一次從中獲得的感動與成果，我都倍加珍惜。

ーーー請問您認為自己料理的特色是什麼？

我始終致力於追求「只有在這裡才能品嚐到的料理」，並試圖貼近自然。即便是看似相似的料理，只要是在這片土地上做出來的，就一定有其獨特的風味。確實，若單以主流的食材或技術來論，我們也許比不上其他地方。但即使不以成為第一為目標，我始終相信，只要我們誠摯地面對「在這裡能做到的事」，這份心意一定能夠傳達給每一位客人。而這，正是我們所追求的料理。我們會親自走入湖邊、溪流與山林，採集素材，進行發酵，再將其呈現在料理中。在當店，您所品嚐到的料理，真的是只有在這塊土地上才能實現的味道。

ーーー在料理過程中，您最重視的是什麼？

我認為，懷抱著「向自然學習」的姿態，是料理中非常重要的一環。我也常常對自己的兒子們說：「要向自然學習。」走入自然、觀察山川湖海，從魚類與各種生物中學習，正因為這樣的體驗，才能孕育出真正與自然共生的料理。

我常常會跟客人說：「我們這裡沒有主流常見的食材喔。」當客人問起「這道料理的食材從哪裡來的？」我經常回答：「從山裡來的／是那邊的熊喔。」如果對方再追問「那邊是指哪裡？」我就會笑著開玩笑說：「請再次光臨就知道了。」這樣的對話總能讓我們都樂在其中。有時候，我也會實際帶客人前往產地，比如說為了捕鰻魚而一起搭船出海。當客人問我「該用什麼餌料好呢？」我會回答「用附近有的就行了喔」，但實際上能釣到與釣不到的客人都有。即使做好萬全準備，也可能什麼都釣不到。這正是因為唯有與自然協調一致，才能真正得到結果，我是這麼相信的。

此外，我特別堅持的一點是要「以同一水源所孕育的食材來完成一道料理」。我認為若能追求並善用來自同一水系流域的食材，並以此完成一道料理，那將是一件非常美好的事。觀察一條河流、找出在這條河中成長的生命，這樣的過程總能帶來新的發現。而在觀察四季變化的過程中，我深刻地感受到，這片自然中仍隱藏著許多尚未被發現的寶藏。有時候，光是望著山，我就會覺得：「這裡有許多與自然共生的生物，應該會有不錯的食材。」反之，也有可能直覺地覺得：「這裡應該沒什麼好食材。」這樣的判斷也許不總是正確，但那全都是根據我過去的經驗累積下來的直覺。我相信料理不僅僅是為了吃飽，更是一種能夠留存在記憶中的體驗。料理是在貼近自然、與自然對話的過程中所誕生的產物。正是這一點一滴的挑戰與積累，成為了我創造出更好料理的原動力。

ーーー這片土地特有的食材，和其他地區的有什麼不同嗎？

若說「沒有不同」當然也說得通，但實際上，各地的食材確實都有其獨特的特色。我認為，作為料理人，重要的是我們該如何面對這些「差異」。日本是個島國，除了來自海洋的食材外，其他能取得的食材種類基本上差異不大，不過收穫的時期卻可能有所提前或延後。而在這樣的背景下，我認為「了解彼此有何不同」這件事是非常重要的，也因此我從過去開始就始終保持著這樣的意識。

舉例來說，假設有一道來自東北地方的食材，以及同樣品種卻產自九州的食材。這時，就需要去探究「兩者有什麼不同」。可以試著比較兩者的風味，也可以從各自的料理方式去思考，並根據自己所感受到的差異去深入思考「在當店能創造出什麼樣的料理」。

此外，關於每個季節的食材，人們常常會說「這個季節是這個」，這樣的說法當然沒錯。然而，我希望不僅僅看到食材的表面，而是更深入地挖掘它們所擁有的價值。舉例來說，有些食材在特定時期會大量產出，但可使用的量卻有限。我會思考如何處理那些剩下的食材，並且在發酵或保存方法上進行創新，看看能否創造出新的料理。即使是容易取得的食材，依照不同的烹調方法或保存方式，也有可能發現其新的價值。在當店，我們從零開始打造了儲存空間與處理場所，並以此為基礎提供料理。

ーーー正是從自然中汲取靈感，才能激發出靈活的創意。

當從食材中發現新的可能時，我會思考「如何發揮它的價值」，我認為這樣就能創造出獨具這片土地特色的料理。我們一直在盡最大努力發揮自然和當地環境的優勢，並不斷挑戰創新。每年，我們都朝著達到100%完成度的目標努力，但我知道這條路還在半途中。然而，我相信，只要我們朝著理想邁進，最終一定會走向料理的未來。

此外，我希望能夠透過對細節的堅持，讓客人感受到只有這片土地才能表現出來的「獨特之處」。每個地方都有它獨特的特色，重要的是要思考在這片土地上能夠表現出什麼，並且能為客人帶來哪些感動。我認為，這是我們不斷挑戰自我的原因。作為料理人，當然要做出美味的料理，但我相信，透過表達地方和環境所帶來的不同風味，我們可以為客人提供全新的價值。

有不少料理人從遠方前來學習我們的料理，當中有些人能夠理解我們的料理，而有些人則覺得這樣的料理較為難以理解。儘管有些人能夠做出類似的料理，但要重現我們料理的真正風味，可能還是比較困難的。然而，我認為學習技術與思維方式是非常重要的。料理人應該將這些知識吸收並融入自己的風格，將其轉化為各自土地的特色，這樣才能指引未來料理的發展方向。

ーーー您是與家人一起經營餐廳的，作為店主，您有什麼樣的想法呢？

我們家每個成員都擔任著各自的角色，將發酵、野味料理、甜點等專業領域分工合作，並致力於將各自的料理與自然和諧融合，最終創造出獨一無二的當店套餐料理。我們還一起討論如何處理來自自然的食材。比如，雖然有些地方沒有松茸等食材，但我們會關注當地的其他菇類，並且以此為基礎創造出新的料理。學習這些菇類的特性並開發相應的烹飪方法是非常重要的，進入山中時，我希望每個人都能以「這是什麼？為什麼它會出現在這裡？」這樣的心態來向自然學習。我相信，這樣的日常學習過程將是推動料理不斷進化的關鍵。未來，我希望能繼續與自然親密相依，透過我的學習與發現，不斷擴展料理的可能性，同時也希望我的兒子和女兒能繼承這份精神。

ーーー您對鄉村旅館的魅力有什麼樣的看法呢？

剛開始經營鄉村旅館時，常常聽到「這樣的地方真的會有人來嗎？」這樣的負面意見。每當聽到這些，我都會強烈地感覺到「這不對」。我認為，鄉村旅館應該是與自然共生，隨著自然的節奏一起努力的一個概念。因此，更加理解自然並與其親密相處，是非常重要的。

此外，我認為讓客人也能感受到進入大自然的感覺同樣非常重要。在這裡，春天來臨時，各種嫩葉會開始萌發。這時，我會告訴客人「現在春天來了」。我認為這就是表現鄉村旅館魅力的一種方式。擁有四季當然是很重要的，但進入大自然的過程並不僅僅是欣賞風景或季節變化。透過料理讓客人親身體驗自然，這正是我所追求的鄉村旅館的形式。

ーーー您一開始是因為想經營鄉村旅館而開始這項事業的嗎？

其實是因為來自遠方的客人告訴我：「我不想回家，能不能提供一個可以住宿的地方？」這樣的要求成為了開設鄉村旅館的契機。當時，這裡周圍幾乎沒有任何住宿設施，所以我便開始考慮自己建設一個地方。由於資金有限，我們逐步改善設施，最終才有了現在的模樣。我認為，能在這片自然中享受美食，並在此過上一晚或兩晚，這是一個非常棒的體驗。在現代社會中，許多人在繁忙的工作中承受著壓力。我希望這裡能成為一個讓人稍微得到治癒的地方。雖然「治癒」這個詞經常被使用，但我所追求的，是一個讓人能夠讓心靈得到放鬆、擁有寧靜的地方。

ーーー未來，您有什麼想挑戰的事情或是展望嗎？

我想追求的不僅是美食，還有包括空間和體驗在內的整體完成度，並不斷進化，最終實現「能夠完美結合的料理與場所」。然而，對我來說，「完成」這個概念並不存在。我一直堅持挑戰，這就是我的思維方式。如果在大自然中進行挑戰，料理自然會成形。我認為目標是沒有終點的，但正是在這個追求目標的過程中，會誕生出更好的東西。這一點在發酵上也是相同的。發酵是一個由微生物來促進過程的過程，這也帶來了我們無法控制的難度。但如果以積極的心態來看，我相信在這些挑戰的背後，會有新的發現等著我們。

從生物中學到的東西也非常多。例如，透過觀察生物吃些什麼，可以帶來新的發現。進入山林後，雖然人們常以為食材很容易就能找到，但事實上，能夠獲得食材需要付出大量的時間和努力。與自然共生並創作料理這一過程，每一個步驟都是挑戰和學習。我認為，正是這些不斷積累的挑戰與學習，成就了料理的深度。

ーーー最後，對德山先生來說，「美味」是什麼？

對我而言，「美味」是能夠留存在記憶中的味道。我希望能夠做出像小時候吃過的那些料理一樣，讓它們成為人們心中的回憶。我會非常高興，如果客人能夠回想起來說：「那道菜真好吃。」我自己也非常清楚記得，童年時在這片土地上吃過的番茄味道，至今仍然鮮明。正是這種味道成為了我的基準，因此即便今天的番茄更甜更美味，舊時的味道記憶依然不會消失。

有一句小泉武夫先生的話：「妙味必淡」。關於記憶中的味道，我借用了這句話來表達我的想法。這並不是指華麗或有強烈衝擊力的味道，而是簡單且呈現食材本身的味道。強烈的味道可能不容易留在記憶中，但食材原本的味道卻能成為無法忘懷的印象。雖然在都市中可能很難體驗到這種感覺，但我在這片土地上始終在尋找「這片土地所特有的東西」。雖然在其他地方也能找到優秀的食材，但我相信這裡的食材有超越它們的潛力。正是這樣的探索過程，才是我對「美味」的挑戰所在。

超越單純的用餐場所，成為與自然及發酵文化緊密相連的特別空間【德山壽司】。店主德山浩明先生不僅專注於當季食材，更巧妙地將發酵和保存技術融入料理中，並不斷創造出獨一無二的美食。德山先生在每一處都流露出對自然的尊敬，並為來訪的每位賓客提供難以忘懷的食物體驗。德山先生的料理哲學，不僅僅停留在料理的創作上，而是與自然和諧共處，深化與地域的聯繫，並在這個過程中創造出新的價值。以余呉湖的自然為背景，持續拓展料理的無限可能，並照亮食文化的未來，【德山壽司】無疑是值得一遊的、日本驕傲的名店。

取材／AutoReserve Magazine編輯部
文・編輯／美食分析師愛（棚橋麻衣子）
攝影／鈴木雅人