不妥協，追求理想，持續追尋最適之道的【鳥雅】一之瀨芳明先生的挑戰

ーーー為何立志成為料理人？

我和兄弟原本都想成為職業舞者，從中學時代開始，就憧憬著當年是舞蹈與歌唱組合「ZOO」成員的HIRO先生（現任LDH代表取締役會長兼社長），一直持續跳舞。後來宮崎成立了名為「EXPG STUDIO」的舞蹈學校，我參與了該校的創立並擔任講師。當時舞者尚未像現在這般受注目，我懷著想讓更多人了解舞蹈魅力的心情，指導學生。但我認為兄弟倆不必都做同一件事，哥哥繼續當舞者，我則幫助家裡經營義大利餐廳，進入了餐飲業的道路。

ーーー您是從義大利料理轉向成為燒鳥職人嗎？

後來，有位曾與我同在舞蹈團隊的朋友、前EXILE成員黑木啓司先生邀請我說：「東京有一家很好吃的燒鳥店。」當時我被那美味深深震撼。據說EXILE的成員們在巡演或訓練期間外出用餐時，經常選擇吃燒鳥。燒鳥高蛋白、低熱量，即使在塑身期間也容易享受，這點讓我深受感動，開始對燒鳥職人產生興趣。

我修業時常有LDH董事森雅貴先生來店裡用餐。在我完成修業、決心回宮崎開自己的店時，收到了「要不要成為燒鳥職人？」的邀請，於是開始擔任LDH餐飲業務【鳥雅】的店長。店名中的「雅」字，是森先生贈與的。

ーーー之後直到獨立開店的過程是怎麼樣的呢？

我從2015年開始擔任【鳥雅】店長，一直到2021年疫情期間。之後決定承接事業，成立公司，將【鳥雅】作為自己的事業繼續經營。無論是擔任店長期間，還是成為老闆後，我一直以修行的心態來面對這份工作。疫情期間，原本供應雞肉的養雞場關閉，雞肉來源改變後，串的穿法、雞肉丸子的配方等都需要重新構築，我一直有如在修行般不斷調整改進。

ーーー有關修行期間的故事或獨立創業的經驗，可以分享一下嗎？

我想要發揮宮崎雞的特性，所以結束東京修行回到家鄉時，決定暫時放下過去學習的雞肉分割、串法、醬汁和烤法等固執，重新研究適合宮崎雞的方式。燒鳥的火候控制尤為重要，但因為食材不同，火候調整也不同，我把最大的心力放在從零開始尋找最合適的烤法，這是非常艱難的過程。

此外，在宮崎這種環境下，一盤炭火烤雞肉約1500～2000日圓能讓人滿足，而價格落在一串500～600日圓的燒鳥，起初並不容易被接受。頭三年左右客源並不如預期，經歷了不少困難。當時我若選擇妥協，堅持使用宮崎雞的意義就會蕩然無存，正當我苦苦掙扎時，森雅貴先生給我建議：「不要妥協，不要在乎價格限制，想怎麼做就怎麼做。」

我一直有個想法，就是像壽司店一樣「在吧檯前做燒鳥」。就像壽司有便宜的迴轉壽司，也有每人花上好幾萬日圓的高級壽司，燒鳥店也應該可以有多樣的形式。如果因為價格限制而束縛自己，最後只會導致妥協，與其如此不如開低價路線的燒鳥店。因此，森先生「不要妥協」的話語，成為當時在經營及各種掙扎中我最大的精神支柱。回頭看，這是我收到過最重要的教誨。

ーーー在料理製作上您特別注重什麼？

我對燒烤方式的堅持是採用我非常崇拜的【Torishiki】池川親方也在使用的「近火強火」，即炭火與雞肉距離非常接近的烤法。過去燒鳥通常是「遠火強火」的風格，但近火燒烤能減少鮮味流失，讓雞肉的風味更加突出。「近火強火」的另一大優點是能增添「香氣」。由於雞肉與炭火距離近，能讓串上的炭火香氣更濃郁地附著。

在準備食材階段，我也非常重視肉的鮮度。雞肉隨著時間流逝會失去水分，也會同時流失鮮味，因此我會盡可能在料理前不拆解雞肉，以保持其鮮度與鮮味，並且大塊切割以保留原本的美味。例如胸肉因部位特性，若先切細再烤，肉質容易變乾。因此我會用雞皮包覆肉塊，整塊燒烤後再切片，讓肉質更為濕潤柔嫩。

我們店的燒鳥份量較大，是希望讓顧客能更充分地品味到雞肉的風味。比方說，和燒肉相比，吃厚切牛排時肉感更強烈、更直接地傳達「這是肉！」的感覺，燒鳥也有類似的概念。基本上我們多以能突顯雞肉鮮味的鹽味來提供，但若顧客點了較多串燒，我也會考慮整體的節奏，安排何時穿插醬燒口味，讓口感更豐富變化。

ーーー您能談談對於燒鳥中不可或缺的雞肉與炭火的堅持嗎？

我非常堅持使用宮崎產的雞肉來製作燒鳥，但宮崎的雞多數是為炭火燒烤特別飼養的，所以適合做燒鳥的雞其實不多。雖然雞肉的新鮮度自然很重要，但宮崎不像東京那樣能從全國各地取得優質食材，因此存在一定的挑戰。在這樣的情況下，我們店主要使用適合燒鳥的宮崎在地土雞，例如「黑岩土雞」。

用於炭火燒烤的雞通常是口感較有嚼勁的雞或產卵結束的老雞，這是因為這類雞肉能較好地包覆炭火的濃厚風味，咀嚼時能釋放出更多鮮味，使味道更加平衡。反之，若用口感細膩、適合直接品味雞肉本身風味的雞來炭火燒烤，且將其烤至外皮變黑，則炭火的味道會過於突出，掩蓋了雞肉本身的風味。燒鳥與炭火燒的差異就在於是否要將雞肉的原味放在首位。我致力於最大程度地引出雞肉本身的美味。

我們主要使用紀州備長炭。雖然有時也會使用宮崎的「Unama備長炭」或土佐備長炭，但因流通問題不易取得，因此大多使用能穩定供應的紀州備長炭。對炭火而言，最重要的是火力，也就是溫度。火力的強弱會大幅影響烤出的成品。要達成外皮酥脆、內裡多汁的理想口感，炭火的品質是關鍵因素之一。

ーーー聽說您對蔬菜也非常堅持使用宮崎縣產？

春天時，我們特別講究選用宮崎縣產的玉米筍、甜豆莢和花椰菜；夏季則會選用佐土原茄子等當地農產品，並親自拜訪農民。雖然有時可以從同一位生產者採購，但在需要大量供應時，僅靠個人農戶會比較困難。店內座位較多時，不可避免會出現需要大量供應的情況。雞肉和蔬菜一樣，生產者的產量有限，想要提供給顧客優質的食材並不容易，這也是我目前對餐廳經營方向感到掙扎的部分。

ーーー聽說您對店鋪經營方式感到掙扎，對未來有什麼想法嗎？

我們計畫於2026年4月左右開設一間只設有吧台的新店，針對雞肉的熟成及配合的燒烤方式正在積極規劃中。現有店鋪除了吧台外，還有半包廂及包廂，共有37個座位，空間相當寬敞。新店將比現有店更緊湊，僅設吧台，希望能進一步提升燒鳥的品質。

從距離燒烤區較遠的座位與吧台座位用餐的感受和美味度有所不同，我希望能直接從面前提供熱騰騰的燒鳥給客人享用，就像壽司或天婦羅一樣。溫度帶非常重要，因為食物在送達前會乾燥或脂肪融化而改變狀態。燒鳥若放太久，雞肉的鮮美會流失到盤子上，因此希望客人能品嚐到盡可能美味的狀態。此外，距離燒烤區較遠的座位也難以掌握客人的用餐節奏，而在吧台座位，能根據客人吃的速度調整料理的完成時機。

ーーー很期待新店的開業！

我們也在思考套餐內容，如果只使用一種雞肉，味道很容易變得單調，缺乏層次感。因此，希望透過燒鳥來展現不同味道和對比。雞肉的風味當然會因品種不同而異，但即使是同一品種，因為狀態和個體差異，味道也會有很大不同。夏天雞隻也會有暑熱不適或狀況好壞之分。我會仔細判斷雞種、個體差異與部位，並且不僅使用近火燒烤，也會用遠火燒烤，改變燒烤方式，嘗試各種新做法。現在正挑戰將食材的潛力發揮到我理想的程度。在此基礎上，會針對不同雞隻的狀態進行熟成，或讓客人品嘗新鮮狀態，期望製作出能讓大家細細品味每隻雞肉美味差異的燒鳥料理，這是下一個階段的目標。

ーーー還有其他未來的展望嗎？

我未來希望能回歸到價格實惠且大眾化的燒鳥店。在宮崎，不論去哪家超市都能看到雞肉炭火燒的販售，也常見餐車在販賣這些料理，感覺非常親近。然而，燒鳥方面，在地方想吃正宗燒鳥時，通常只能去燒鳥店。我在東京時，常看到車站前有燒鳥攤販，客人輕鬆享用燒鳥的景象，讓我覺得這種形式也不錯。我希望能打造一個讓人更親近、更容易吃到燒鳥的環境。

最後將技術傳承給年輕人，是我最大的夢想。目前在我店裡工作的徒弟，她熱愛自然派葡萄酒，夢想能將葡萄酒與燒鳥完美結合。她的目標是透過葡萄酒的搭配，改變燒鳥的烤製表現。我希望能將我的技術傳給下一代，讓他們能擴展燒鳥的呈現方式以及與酒類的搭配可能性。【Torishiki】的池川親方是我敬仰的燒鳥職人，他積極推廣燒鳥文化、提升職人地位，同時也致力培養年輕人及拓展海外市場。池川親方的理念與我的想法不謀而合，給了我很大的激勵。我認為在各個領域也是如此，價值的提升正是源自這些嶄新的嘗試與努力。

ーーー最後，請問一之瀨先生，「美味」對您來說是什麼意思？

我認為，要持續「美味」，就必須不斷「進化」與「挑戰」。過去到現在，市面上有越來越多美味的食物，大家對「美味」的標準也不斷提高。過去幾十年前，便利商店裡沒有的東西，現在不僅成為便利商店商品，而且已經達到相當「美味」的水準，所以我們所做的事也必須不斷進化。在「美味」的標準持續被更新的過程中，需要持續挑戰。現在所做的事情，永遠不會是百分之百完美。為了讓自己做的燒鳥提升一個甚至兩個層次，有時候也必須打破過去積累的部分。當時代改變，製作方式會跟著改變，新的雞種出現，最佳作法也會不同。如果不持續更新，就無法一直做出「美味」的料理。

一之瀨先生追求的「進化」與「挑戰」，將為燒鳥界帶來更進一步的發展。他致力於提升燒鳥的品質，並積極傳承技術給下一代燒鳥職人，這正是對未來的挑戰與展望。一之瀨先生始終思考如何「進化」，持續向下一階段「挑戰」，他的精神必將持續吸引眾多人的關注。每一串燒鳥都飽含著他與炭火的深情，誠摯邀請您在【鳥雅】細細品味這份用心。

採訪・撰文／AutoReserve Magazine編輯部
攝影／鈴木雅人