始終引領潮流的【鳥SHIKI】，開創「日本烤雞串」的未來

———請說說【鳥SHIKI】的特點。

使用福島縣產的「伊達雞」，整只雞從頭到尾精心烤制。提供無菜單的套餐方式，直到顧客說出「停止」為止。「伊達雞」會根據每個部位單獨烤制，包括時令蔬菜在內，常備約25種菜品。最後，根據食量，可以選擇米飯等作為餐點的收尾。

我嘗試過各種雞肉，但「伊達雞」具有介於嫩雞和土雞之間的肉質特點，烤制時能夠保持柔嫩的口感，且沒有任何腥味，鮮美的風味十分突出。即使更換不同部位進行品嘗，也不會感到過於沉重。是與【鳥SHIKI】採用的炭火烤制方式非常相配的優質雞肉。

———在準備食材時會特別注意哪些方面？

首先是「瞭解食材」。即使是同樣的雞，隨著季節的變化，肉質、脂肪分佈和肌肉的緊實度等方面也會有所不同。蔬菜也是如此，皮的厚度、果肉的鮮美程度以及水分含量等方面都有不同的差異。準確把握每只雞的個性和特點，根據其大小、形狀以及顧客食用時的口感，細緻地將整只雞按部位切割，以確保在烤制時受熱均勻。

然後會將串刺入肉的中心。如果稍微偏離中心，烤制時就會出現火候不均勻，或者在轉動串的時候，肉塊會移動，導致肉汁流失。因此，在串肉時會通過感知手指的觸感，想像熱量的傳遞方式，一串一串地仔細穿好。

———完全是對食材的精准判斷後所採取的烹飪方式。關於火候的掌控如何呢？

炭火的特點，最重要的就是它的熱量和香氣。通過迅速烤制，能夠鎖住熱量，轉化為美味，炭火所帶來的那種既熟悉又誘人的香氣，和之後悠長的餘韻，正是炭火烤制所特有的魅力。

炭也是工匠在窯中燒制的自然產物，因此每一塊炭的大小和形狀都各不相同。由於炭的水分含量會隨著季節變化而有所不同，輕輕敲打炭塊，通過聲音來判斷炭的狀態。預測炭能釋放出多少熱量，為了確保熱量均勻分佈，會將炭均勻地佈置在烤爐中。這一過程是決定烤雞串品質的生命線。

從另一個角度來看，炭的個性也可能成為烤制過程中不穩定的因素。「瞭解食材」是明白世界上的東西沒有一摸一樣的，是「自然天成的不穩定」。

對於每一份烤雞串，能夠多麼專注地感受其獨特性，是需要磨練五感、在每一個瞬間都與之對峙的困難和趣味並存的。在烤制過程中，時刻關注食材的變化（如膨脹程度、上色情況等），重要的是時常考慮在不干擾其獨特風味的基礎上，烤制出美味。

雖然我入行超過20年，但仍然無法斷言這就是最完美的一串。烤雞串是一門讓人日復一日思考「如何才能做得更美味」的真正深奧的藝術。

———您是何時開始注意到烤雞串的魅力的？

大約40年前，我還是小學生時，在生活的東京老城區商店街，到了傍晚，會來很多居民，非常熱鬧。和朋友一起玩，肚子餓了回家的路上，總會飄來烤雞串那誘人的香氣。當時的烤雞串價格連小學生的零花錢都能買到，所以我常常和朋友們握著零錢在那兒吃。有時候母親會買回來放在餐桌上，父親偶爾帶我去的居酒屋也有烤雞串。至今當時的景象、甜鹹適中的醬汁和炭火的香氣，讓人心情激動的感覺依然清晰地印在我的腦海中。烤雞串對我來說是「美味」的起點。

這與【鳥SHIKI】的店名也有關系。在開店之際，當我思考通過烤雞串想傳達給顧客的是什麼時，心中有兩個想法。第一個就是小時候在吃烤雞串時所感受到的那份興奮和激動。我希望通過我烤制的烤雞串，能帶給顧客微笑，讓他們感受到「明天也要加油」的動力，從而打造一個能夠激發顧客「士氣」的店。第二個是，烤雞串與其他料理相比，不太能直接感受到季節的變化。因此，我希望讓顧客在品嘗料理的同時，感受到日本美麗的「四季」。我將店名定為【鳥SHIKI】，將「SHIKI」用作雙關語，代表季節的變化。

———請說說選擇走上烹飪這條道路的契機吧。

20歲的時候想將此作為職業。當時在朋友家開的烤雞串店做兼職，覺得非常有趣。小時候對烤雞串回憶也交織在一起，想著「人生只有一次，如果能把自己喜歡的烤雞串當作事業，應該不會有遺憾吧」，於是下定決心，想要擁有屬於自己的店。

儘管如此，因為當時對社會瞭解不深，於是，大學畢業後選擇先進入社會工作。我認為，在瞭解了經濟運作、社會中的餐飲行業定位以及顧客需求之後，再開始研修也不遲。當時在一家人力派遣公司工作，平時擔任銷售，休息天則一邊品嘗烤雞串，一邊構思自己理想中的店鋪。當時還沒有像現在這樣的社交媒體和美食網站，我靠著雜誌，在工作期間花了三年的時間，從平價店到高檔店，光顧了大約100家烤雞串店。

———100家嗎！？在遊歷了東京的烤雞串店後，您有何感想？

現在看來，雖然是年輕氣盛的衝動，但當時確實想著「如果是這樣的話，我也許能做到」。當時覺得就是將雞肉穿上串烤制而已，修行兩年應該就能掌握，擁有自己的店鋪。完全低估了烤雞串的複雜性。在品嘗烤雞串的過程中，給我印象最深刻的就是後來成為我修行之地的中目黑【鳥吉】。

與我所知的居酒屋的大眾化烤雞串不同，這裡的烤雞串像壽司一樣精緻。我被廚師們忙碌的身姿、顧客們搭配烤雞串和葡萄酒，享受美食的氛圍深深震撼了。當時想，要開就開這樣的店，要研修就來這家店。

我曾認為品嘗過大約100家烤雞串店，已經瞭解了東京的烤雞串，但那時的我並沒有真正抓住每家店的特色，而只是看重店鋪的內飾是否漂亮，或者工匠的身影是否帥氣，更多關注的是外在部分。直到開始研修後，我才深深意識到自己從未真正看透工作的本質。

———在研修期間，有什麼讓您印象深刻的事情嗎？

研修真是辛苦不斷。當時，與我一起研修的夥伴有7到8人，最初的一年，我是「雜役」，工作主要是洗盤子、打掃店鋪等雜務，根本沒有機會接觸到雞肉。

第二年後，我終於開始有機會接觸到雞肉，但仍然只是做準備工作，負責切食材等重複性的工作。在進店前，我幾乎沒有拿過刀，所以花了較長時間才掌握技術。逐漸被比我年輕的夥伴超越。我感到焦慮，不知道要做多久才能站到燒烤區，同時也被自己真的做不好的現實深深打擊。即使我也參與了待客的服務，但常常詞不達意，可能當時對自己都感到厭煩了。

———在研修過程中，什麼時候看法發生變化了？

大概是在第4年，終於站在燒烤區的時候。我意識到，正是通過第一年的「雜役工作」以及之後的準備工作，那些看似平凡的反復操作，成就了我獨特的感覺。

比如，店內器皿稍微偏離平常的位置這樣細微的變化，或者在接觸雞肉時，能夠逐漸分辨出每個部位的厚度、串的刺法、炭火的排列方式所帶來的火力變化和熱量滯留的不同。烤雞串是烤制改刀後的食材，直接食用的簡單料理，正因為簡單，所以廚師要能通過身體就感知到一些細微的差別，這至關重要。所以這一切的努力都沒有白費。

很有趣的是，剛入店時什麼感覺都沒有，但每天與師傅待在同一個空間，吃著相同的食物，就像是「心有靈犀一點通」一樣，從某一刻起，我開始能夠敏銳地察覺到師傅在想什麼，甚至當他看什麼東西時都能猜測他想要做什麼。在大約7年的時間裡，我從【鳥吉】的研修中學到了很多東西。

———有什麼是從前輩師傅那裡學到，繼而傳承到【鳥SHIKI】的呢？

師傅的烤雞串之所以如此出色，不僅僅是技術的精准。我認為可以稱之為「心技體」，師傅極為重視的不僅是技術，還包括對顧客的關懷、對眼前食材的理解、對顧客、生產者和食材的感恩之情，以及作為一個人應有的溫暖和善良，這些看似理所當然的事情，師傅始終非常重視。是一位嚴謹的師傅，至今依然活躍在一線，追求更高的境界。看著師傅的背影，我一直在反思，在被師傅認可之前，自己還缺少什麼，正是這種想法讓我堅持走到今天。

今年是我開店的第18年，但至今每天依然充滿新鮮感。如果有一天顧客不再光臨，那店只能倒閉了，所以每天都秉持著「一串一魂」的精神。如果我們不認真對待，就無法給顧客帶來喜悅和感動。這雖然是眾所周知的道理，但我認為，能夠堅定不移地堅持這些基本的原則，也是其中一條重要的教誨。

———能談談您的目標或夢想嗎？

第一個是「終生活躍在第一線」。
希望終生能在餐廳工作。我自己還遠遠不是一個完美的年輕人的榜樣，但如果能證明即使是笨拙的人，只要認真對待工作，顧客也會光臨，那我就會感到非常高興。

第二個目標是致力於培養傳承日本烤雞串的魅力和飲食文化的年輕人。提到烤雞串的魅力，我覺得在這個數位化飛速發展的時代，幾乎所有的事情都被機械化，但烤雞串依然保持著最原始的方式——用炭燒火，親手烤制肉類來享用，這種獨特且不可替代的烹飪方式，正是它的魅力所在。我希望能賦予這種傳統的手工操作以更高的價值，發揚具有日本特色的飲食文化，從而為海外的年輕人創造一個環境，讓他們產生「想學習日本烤雞串」的興趣，這就是我的夢想。

目前，包括已經完成研修並獨立開店的9人在內，在日本和海外共有約30名年輕人。接下來，我希望能在背後支持他們，讓他們能夠在國內外發揚「日本烤雞串」這一食文化，並為更多顧客帶來喜悅。

———最初接收學徒的契機是什麼呢？

開業初期，打算只開一個小而溫馨的夫妻老婆店。開業大約三年後，接到了一個電話詢問「你們有招收學徒嗎？」他提到，在學生時代的兼職工作中，發現了烤鳥的魅力，至今難以忘懷，決定將烤雞串作為終身職業。

既然決定接收學徒，我開始思考自己能教他們什麼，以及如何在有限的時間內安排有效的學習，這成為了我制定具體培訓體系的契機。後來，來詢問的年輕人逐漸增多，我也開始一點點地完善培訓環境。

———現在在國內外都有分店，您是如何定位這些分店的呢？

與其說是為了擴大營業額，不如說是基於社會背景，借著開業十周年的契機，逐步增加了分店。

理由有兩個。第一個是為了給年輕人提供一個可以挑戰的實踐平臺。在店內的燒烤區練習烤制，只能是在工作結束後或準備工作開始前，這段時間非常有限。我在研修時，也是在結束營業的深夜1點之後，借用燒烤區來練習。為了讓他們能更集中地投入工作，我感到有必要建立一個讓具備一定技術的年輕人能夠積累經驗的店。

第二個理由是為了經濟獨立，並提升作為廚師的社會地位。當我辭去公司工作開始研修時，工資只有之前的一半。我只能在休息日做運輸行業的兼職來補貼生活，因為已經有了家庭，我的岳父非常擔心我。另外，開店時向銀行貸款也經歷了不少困難。想要培養下一代人才，也需要提高廚師的社會地位和經濟條件，否則很難讓年輕人願意從事這份工作。

———最後，對於池川先生來說，什麼才是「美味」？

我認為，「美味」不僅僅是單純的味道，而是一個綜合的體驗。當用餐的時間、空間，以及與之共度的人等所有組成用餐體驗的元素都恰到好處地融合在一起時，才會真正體現「美味」。當然，在食材和烹飪方法上絕不妥協，同時也因為我們承載著顧客寶貴的時間，我希望未來能夠繼續注重店鋪的設計，確保顧客能感受到舒適和愉悅。

其中，我常用「黑子」這個詞來表達我的角色——作為一種能融入顧客氛圍的「黑子」，始終不忘對顧客的感激之情，並且全心全意地陪伴他們。在顧客寶貴的有限時間裡，選擇了【鳥SHIKI】的每一位顧客，我能做的就是通過烤雞串，讓他們感受到「美味」。

我們店是吧臺形式的餐廳，我認為每一個座位都是「不見牆壁的包間」。像敲響不見牆壁的包間的門一樣，關注顧客的對話和用餐節奏，盡力為他們提供愉快的用餐體驗。全體員工將繼續努力，不斷改進服務。

正如池川先生所說的「對峙」，他在燒烤區專注於每一瞬間，不放過肉與炭的任何變化，目光堅定而無一絲模糊，整個神情充滿了緊張感，毫不鬆懈，宛如武士的居合劍法。他腰間插著的大扇子，仿佛就像是武士的刀一般。
剛開始研修時，他笑著說：「我完全低估了烤雞串」。正是因為深知自己的欠缺，他才會在經過多年的鑽研後，依然不斷自我警醒、嚴格要求自己，繼續「對峙」每一個瞬間。正因為這樣的理由，追求極致一串的顧客和弟子們紛紛造訪池川先生的店。

採訪・撰文／柳屋 有裏
攝影／中岡 梓