充滿創造力，熱愛料理的主廚展現出來的正宗義大利料理【Vena】帶來顧客的微笑

ーーー請告訴我們您決心成為料理人的契機。

我本來很喜歡服裝，也曾經考慮過從事服飾相關的工作，但當時覺得與客人之間的距離感太遠了。相比之下，飲食業提供的是可以當場製作並直接提供給客人的工作，這種距離感的親密讓我感受到很大的吸引力，於是開始對餐飲工作產生興趣。再加上，十多歲時正值咖啡館熱潮，我也曾經有過「想擁有自己的咖啡館」的想法，於是我開始在餐廳做兼職，結果沉迷於料理，最終決定走上料理人的道路。

在高中時，對我來說，外出就餐只是去餐廳吃或買來吃而已，直到我發現自己也能夠做出這些料理，這讓我覺得非常有趣，並且不知不覺間投入其中。在這個過程中，我讀了被譽為巨匠的【LA BETTOLA da Ochiai】的落合務主廚所著的《LA BETTOLA的秘密食譜》這本書，這成為了我了解義大利料理樂趣的契機，也因此走上了義大利料理的道路。

ーーー那麼，之後您是如何累積修行經驗的呢？

在20歲時，我由一位朋友介紹，開始在義大利名店【Il Ghiottone】擔任開幕員工，當時工作非常忙碌。師傅笹島保弘先生不僅教我料理技術，還教了我很多關於禮儀和作為一個人應該具備的基本素養。我在那裡工作了大約13年，直到開店。

笹島主廚並不是那種會過多干涉調味的類型，但有一次他對我說過一句話，讓我印象深刻：「不論是70歲的老人還是20歲的年輕人來，做的東西應該是完全一樣的。但我們必須根據人來調整調味和油脂的分量。」當時，我只是在做自己想做的料理，但這句話讓我意識到「料理是為了別人而做的」，這才是真正的料理精神。笹島主廚非常重視料理的技術，也重視做料理時的心態，能夠在他的指導下修行，對我來說是一種非常寶貴的經歷。笹島主廚教給我的理念成為了我作為料理人的基石，而「為了讓人快樂而料理」這個信念，至今依然深深扎根於我心中。

ーーー您大約從何時開始考慮獨立開業呢？

我踏入料理這條路的起點，是源於「想擁有自己的咖啡館」這個念頭，因此從修行開始，我就一直在考慮未來要獨立開業。起初，我曾考慮開設一間像Trattoria那樣輕鬆的餐廳，但隨著我對料理的深入投入，我開始想「為了提供更美味的料理，應該選擇高品質的食材」，因此決定開設一間能符合自己理想的餐廳，無論是在服務、設計還是價格方面。

我與侍酒師池本洋司的相識，源於我的師傅與池本的師傅是師兄弟，這使得我們開始互相往來。當我決定開店時，我希望能專注於料理，並且需要一位對葡萄酒有深入了解且能提供服務的人，所以我與池本一起決定共同開業。

ーーー請告訴我們店名的由來。

由於我和池本的姓氏中都帶有「水」的含義，我認為與水有關的名字會很適合。因此，我查詢後發現「Vena」在拉丁語中有「水脈」的意思，並且京都被稱為「水之都」，因此我們將餐廳命名為【Vena】。

將餐廳名稱與我們自身相關聯，讓我們時刻意識到「顧客是來到我們的地方用餐的」，這樣一來自然會讓我們保持謙遜。其實，後來我查證後才發現，「Vena」其實是「靜脈」的意思(笑)，但當時查詢時出現的是「水脈」，所以我便用這個意思來命名。

ーーー請介紹今天的第一道料理。

「傳助星鰻的海鮮湯Zuppa di Pesce」是義大利南部的傳統料理之一，類似於「布依亞貝斯（Bouillabaisse）」，將各種海鮮一起燉煮。不過，由於這道料理會加入蝦殼等成分，這使得它在餐廳中較難提供。因此，我選擇將海鮮燉煮後製成醬汁，並將其作為佐料搭配傳助星鰻，創造出這道料理。

在烤星鰻時，我使用的是紀州的備長炭。利用炭火烤製，可以有效去除多餘的脂肪，當脂肪滴落時，煙霧飄起，炭香便融入魚肉中。炭火在烤肉時也常被使用，主要是為了增添香氣。此外，通常星鰻會進行骨切處理，但我們的做法是先低溫慢烤，然後去骨，這樣客人可以更輕鬆享用。這樣的手法讓料理更加細膩，提升了用餐的體驗。

ーーー對於食材的採購，您有什麼特別的堅持嗎？

我們的蔬菜主要來自中央市場、簽約農家或是從全國各地挑選優質食材的供應商。至於肉類，則多從日本各地的產地或歐洲進口。

至於魚類，我每天早晨都會親自前往中央市場採購。這樣做的原因是，魚類專業的採購市場上通常有優質的魚，而且當市場的人手中有優質魚貨時，我希望能讓他們想到我，這也是我每天都會去市場的原因。舉例來說，剛剛提到的傳助星鰻，實際上它有3公斤重，是非常罕見的規格，然而供應商出於對我的信任，將它賣給了我。

我認為，為了能夠採購到優質的食材，日常建立信任關係非常重要。在市場上，我認識了許多和食和壽司店的同行，觀察他們如何選擇食材，我能夠清楚地感受到他們對食材的重視。因此，我也會特意到他們的店裡用餐，學習他們如何將食材轉化為精緻的料理。

ーーー您的料理靈感是如何產生的呢？

我的靈感很多來自於市場上的食材。我真心喜愛料理，幾乎時刻都在思考料理的事情。老實說，無論看到什麼，對我來說都能激發出料理的靈感。舉個例子，即使是在便利商店，看著便當區時，我也會覺得「這看起來很好吃」，這樣的瞬間反而成為了我的創意來源。當店裡沒有安排的休息日，我會來店裡繼續做料理，家裡的飯也是我做，根據孩子喜歡的食物或者妻子的口味來調味。

料理本質上是要讓人品嚐的，所以我時刻提醒自己，不能做出自我滿足的料理。為了能真正為他人做料理，我必須學會自己處理一切。若只擁有十個方法的人，是無法應對一百個客人的需求的。如果想滿足一百人的需求，那至少需要有一千個方法。我不確定自己是否達到這個水準，最終還是由顧客來判斷。但無論誰來，我都希望他們能感到滿意，並且我會不斷思考，進行不斷的嘗試和改進。

ーーー您是如何看待義大利料理的呢？

義大利料理基本上是以食材為基礎的料理。與法國料理那樣需要製作多種醬汁並加以改造食材不同，義大利料理更注重食材本身的味道，通常以簡單的烹調方式，比如燒烤等為主。義大利料理的根源來自於鄉土料理，因此它容易根據自己的理解來轉化成具體的食譜。我們餐廳的無菜單套餐會根據季節變化，每年大約會推出10道不同的菜品。在提供當前的菜單的同時，我也經常會提前考慮接下來的一兩道菜。為了讓食材展現出最美味的味道，我會特別關注如何在食材的最佳時令使用它們。

我經常思考如何將食材的美味發揮到極致，並設計出能夠讓各種客人都能享受的菜餚。由於我們也接待不少年長的客人，因此當使用脂肪時，我會儘量控制其用量，使其不過於油膩，只用來提升料理的濃郁感。有人說「義大利料理應該讓女性開心」，我認為這不應該是過於華麗的料理，而是要簡單、清新，並且能夠刺激食欲的料理，這是我一直努力的目標。

ーーー您對於在餐廳提供料理是如何看待的呢？

作為一家餐廳，我們的首要任務是為客人提供美味的料理，因此我們不斷追求味道的極致，但餐廳的體驗並不僅限於料理本身。空間、料理、服務和葡萄酒等元素都應該協同作用，以提高「顧客的綜合滿意度」，這對我們來說非常重要。

我們餐廳的一樓吧台座位非常適合紀念日或約會使用，而二樓的桌席包廂則適合商務宴請或家庭聚餐，甚至可以讓帶著小孩的家庭來慶祝聚會。我希望能夠根據不同客人的需求和場合（TPO），提供符合他們期望的料理，無論是以品嚐美食為主的客人，還是其他目的的顧客。

此外，我們的餐廳家具主要由北歐復古家具組成，由我們的侍酒師池本親自挑選。椅子中也包含了一些出自名設計師之手的作品，但我們並未選擇所有相同類型的家具。我反而覺得不完全統一的風格更具品味，並且有些客人會告訴我：「我今天想坐那張椅子」，這樣的選擇讓客人在不同的場景和心情下享受用餐，也是我們這家獨棟餐廳的魅力所在。

ーーー請分享您在料理過程中的堅持與講究。

我是一個「眼前所見的任何事物，我都想親手製作」的人。不僅僅是調味，我甚至希望從食材本身開始製作。舉例來說，即便是提供同樣的培根蛋醬意麵，我認為只有我們自己盡量手作，才有真正的意義。所以，我會將豬肉用鹽醃製並熟成，製作自家製的培根，並且我們的義大利麵基本上全是手工製作的，根據料理的需求來調整麵條的粗細、硬度和長度。比起從市面上選擇各種乾麵，自己製作的麵條更能進行量身訂製，這樣的做法無疑更好。

我認為像橄欖油和麵包這些產品，交給專業人士來處理可能會更好，但如果是自己能做的東西，我會盡量親手製作。曾經嘗試過做潘切塔（義式培根），但我也想嘗試用豬後腿肉製作生火腿，而且也開始有興趣自己做芥末醬。至於春卷皮，雖然在義大利料理中不常用，但我想到了如果像炸義大利麵一樣使用這些春卷皮，會不會變得有趣，於是我也想嘗試自己做春卷皮。

ーーー在您從零開始製作料理的過程中，似乎也能激發出很多新點子呢。

許多料理人會選擇讓魚販將魚處理好再購買，但我總是從水洗開始，親自處理魚。在這個過程中，我經常會突然有新的料理靈感。例如，我在處理傳助星鰻時，想到如果對其進行火入處理，骨頭應該會更容易拔出。除此之外，在考慮如何使用食材的過程中，新的料理也會隨之誕生。例如，主菜中的小羊肉搭配的酢橘風味胡椒，是我從農家那裡獲得的大量酢橘，根據製作柚子胡椒的方法，想到了這個配搭，結果發現它非常適合肉類料理。

另外，當我為員工準備餐點時，也會激發出一些新點子。其實員工餐大多是松茸飯、關東煮、燉烏冬等非義大利料理。雖然這些不會提供給客人，但我也會自己做味噌、泡菜、醃漬品和梅干，這些全是我的興趣所在。在廚房裡準備各種食材，或者做一些非義大利料理，讓我不斷積累新的料理靈感。由於我的興趣和工作之間並無界限，這讓我有了越來越多想要嘗試的事情（笑）。

ーーー為了保持料理的獨特性，您特別注重哪些方面呢？

隨著社交媒體的發展，我們有更多機會看到各式各樣的料理。然而，一旦看到美味的料理，往往會被其構思所影響，讓我的料理變得像是曾經見過的東西。因此，我並不會積極在SNS上尋找料理靈感，也盡量避免翻閱料理書。年輕時為了學習，我曾去過很多餐廳，但隨著經驗的積累，我現在認為自己思考的過程更為重要。即使曾經看到過某些料理，這些經歷在不經意的時刻也會成為我創新料理的靈感來源。所以，親自經歷和實踐，對我而言是非常重要的。

此外，我知道有不少主廚會去各地的生產地進行考察，對此，我會偶爾去向一直合作的生產者打個招呼，但不會過於積極地前往產地。我當然也理解產地考察能帶來的一些收穫，但如果我去了產地，可能會過度依賴產地的思維方式來創作料理。我更希望自己能待在廚房，作為一名料理人，在與顧客直接互動的廚房中，思考如何將食材發揮到極致，並且根據當下的需求來創作料理。

ーーー在培養員工的過程中，您特別注重哪些方面呢？

我會根據每個人的個性，盡量用適合的方式鼓勵他們逐步提升。單純依照自己的標準來傳達，可能無法讓對方完全理解，因此我會根據他們的年齡和理解能力來調整，例如對5歲的孩子講的方式會不同於對中學生講的方式。當他們有了一定的經驗後，我會再進一步地傳授更多內容，幫助他們作為料理人進步。

此外，我也會提醒他們，不要將從書本中學到的知識視為絕對的真理。我希望他們不僅僅是從書本或他人那裡獲取知識，而是透過自身的經驗來掌握技術和知識。就像《魔法公主》中阿席達卡的台詞「我自己來到這裡，我會用自己的腳離開」，我希望他們能對自己的行為負責，並做出自己的選擇。

例如，當我詢問員工為什麼要進行這項操作時，如果他們的回答是「書上是這麼寫的」或「某人這樣說過」，我會告訴他們「這樣是不行的」。這是我的餐廳，所以我希望他們根據我的想法來做料理，但並不是單純按照指示行動，我希望他們能始終思考「如果是我，會怎麼做」。只有當他們自己去感受並擁有自己的意識來執行工作，才能真正掌握技術，並且這對他們的成長有很大的幫助。

ーーー請告訴我們您未來的展望。

儘管由於食材價格上漲，我們不得不調整餐廳的定價，但我仍希望能夠將料理帶給更多不同層次的顧客。我曾經出版過一本名為《Piacere-在家享受京都義大利料理》的食譜書，並且每三至四個月舉辦一次烹飪課程，這些都讓我更喜歡從事分享料理的工作。我希望能夠不僅提供高價料理，還能創造更貼近生活、更易於親近的料理，這樣就能夠與更多人的日常生活建立聯繫，並讓他們感到愉快。

ーーー最後，對早川先生來說，「好吃」是什麼呢？

對我來說，「好吃」就是「快樂」。作為一名有著長年經驗的料理人，既然顧客為我們的料理付費，提供美味的料理理應是基本的要求。但作為讓顧客開心的要素之一，我認為料理在店內的角色大約只佔30%到60%之間。顧客來到店裡，最重要的是讓他們感到開心和享受，所以對於餐廳來說，或許比起料理，服務更為重要。

從我的師傅笹島主廚那裡學到的「料理是為了讓顧客感到快樂」這句話，我認為料理不應該是藝術。雖然像藝術作品一樣的料理也會受到讚賞，但料理的最終目的是讓眼前的顧客品嚐和享受，所以我決定不會做出類似藝術品的料理。我所追求的，是能夠貼近每位顧客需求的料理。

如果顧客來是為了享受美味的料理，我當然會全力以赴，達到他們的期望。而對於那些對食物沒有太大興趣的顧客，我也會提供一些能讓他們感到愉悅的料理。此外，如果是在接待或正式場合，我會調整料理的風格，使其不會過於突兀，始終以顧客的需求為首要考量。我自己去餐廳用餐時，當然最重要的是美味，但我更喜歡那些讓我覺得「吃得開心」或「能和同行的人一起享受時光」的地方。所以，我認為「好吃」就是「快樂」，這是我對美味的定義。

二樓的包廂裝飾有日式障子和掛軸，京都風情與北歐復古家具美麗融合，營造出一個高雅的空間。據說餐廳擁有超過1000瓶的葡萄酒庫存，其中包括1960年代的多款年份酒，展現出侍酒師池本先生卓越的品味。餐廳名稱的靈感來自於「水脈」，這個詞不僅聯想到水的流動，也象徵著人與人之間的聯繫，正如早川先生與池本先生對顧客深切的關懷。希望您能在【Vena】與摯愛的人共度難忘的時光。

採訪・撰文 / 佐田 優佳
拍攝 / 中岡 梓