自家栽培蔬菜所帶來的味道故事！【villa aida】小林寬司先生所認為的真正美味

ーーー您當初決定成為廚師的原因是什麼。

從小我就喜歡做各種事情，並不僅限於料理，我也喜歡做日常的小工藝，甚至小時候會做一些甜點。我會拆解自行車或收音機，也會拿剪刀在紙上做手工，從各種活動中獲得樂趣。我的母親當時有上烹飪班，我也模仿她做餅乾和麵包，雖然味道還可以，但外觀總是讓我不滿意，經常覺得「不喜歡，這是失敗了」，並把它們丟掉。因為無法如自己所願，所以我感到非常懊惱。那時，我開始意識到自己在藝術感知方面，與周圍人有所不同。

ーーー有沒有某一刻讓您決定走上烹飪這條路？

一開始我並不打算一輩子從事烹飪，雖然我是農家的長子，但我並不喜歡農業。當我考慮選擇高中進路時，我曾希望成為一名公司員工或銀行員。進了高中後，我幾乎每天都打工，並且完全沉浸於在餐廳做蛋糕和麵包的工作中。

直到開設這家店時，我才真正感受到「我會在這條路上走下去，而且必須走下去」。25歲時，我背負了1億日圓的債務，必須償還這些債務，當時我並沒有太多擔心，只覺得只要正常開店，應該就能維持運營。那時我單純地為自己擁有一家店而感到高興，並且享受著能夠自由發揮的快樂。

ーーー在開店之前，您積累了哪些經驗？

高中畢業時，我曾考慮未來的進路，當時父親反對我做甜點，他認為這是女孩應該做的事，但我一直對料理感興趣，因此我選擇了進入烹飪學校，並在畢業後在大阪工作了兩年。當時，日本正處於第一次義大利料理熱潮，提拉米蘇也非常流行，我因此對義大利料理產生了濃厚的興趣。當時我並不喜歡法式和中式料理，而日本料理的世界又太過嚴格，因此我認為義大利料理可能是一個不錯的選擇。結果證明，我的決定是正確的。

在開設這家店之前，我曾前往義大利，並在當地的米其林餐廳工作。起初，我是以無償的住店學徒身份進行工作，餐飲和住宿由餐廳提供，因此基本的生活需求得到了保障。隨後，我在義大利各地進行了四年的修行，並在約六家餐廳積累了經驗。我最初在北部修行，然後轉到南部，這時我了解到了當地的料理風格：他們會特意避免使用北部的優質食材，而是專注於利用當地的食材來創作料理。

ーーー為什麼決定將每天只接待一組客人呢。

當開店滿20年時，我已經嘗試了各種方法。無論是料理開發、定價設置，還是內裝變更，我都做了各種努力，但生意還是無法順利運作，並且感覺到了極限。當時，我曾經真心想過「就放棄吧」，但在朋友廚師的勸說下，我決定再繼續一段時間。結果，我選擇了改為每天只接受一組預約的包場形式。這樣，我能夠集中精力在自己真正想做的事情上，並且為此創造了適合的環境。隨著時間推移，客人逐漸回到店裡，回訪的客人也越來越多。而且，由於現在是由我一個人運營，經費幾乎不再產生，現在的情況已經達到自給自足。

當你覺得「已經到極限」時，正是機會來臨的時刻。最後的一次奮鬥有時會帶來成功。透過這段經歷，我能夠確立自己理想的方向，並且感受到新的可能性。

ーーー在創作料理時，您的靈感和想法是如何產生的？

我從菜園中的食材獲得靈感。我會把當季能採摘的食材記在腦中，然後思考如何將它們組合在一起。基本上，我以義大利料理為主，但我也會自學，參考書籍，並融合法式、和食以及中式的技法。我追求的是那些其他人未曾嘗試過的食材搭配和手法，並且提供反映和歌山這片土地以及日本文化的料理。根據當日的天氣和季節變化，我會在冬季加強味道，而在春季則稍微加入些許苦味，這樣調整季節感。

此外，我也會根據顧客的來店頻率和偏好來調整料理。有些顧客喜歡經典料理，有些則偏好加入創新元素的菜品，對於那些擁有冒險精神的顧客，我會努力滿足他們的期待。顧客帶著期待來到我們店裡，我也能感受到這份壓力。料理的靈感有時會突然閃現，有時會在前一天反覆思考，放下心頭重擔後，第二天早上才突然想出來。由於可收穫的蔬菜和進貨的食材不會劇烈變化，因此我會根據狀況進行試作。接下來，我會以現在的模式為基礎，並在日常中進行不斷修正。

ーーー為什麼將蔬菜作為料理的主角？

當我開始這份工作後，我重新為自己身為農家長子感到自豪，並且希望能夠做出「在這裡才有的料理」。開業初期，我提供的是使用進口食材的料理，但這樣的料理在任何地方都能吃到。我意識到必須提供一些只有在我們店裡才能品嚐到的菜餚，於是我逐漸將重點放在了蔬菜上。

ーーー對於種植蔬菜的執著和自家栽培的魅力是什麼。

我對種植的執著其實並不多，但我像家庭菜園一樣種植少量但多品種的蔬菜。我會根據種子，看到覺得「有趣」的東西來挑戰種植。像是大根、白菜、甘藍、胡蘿蔔等，這些是我當時感興趣的食材，會嘗試種植。無花果、橘子、八朔、藍莓、萊姆、柚子等水果，我也在逐漸種植。

肥料使用最少，幾乎不太處理它們，所以有時候它們會長得比較小。但我認為這正是自然的樣貌，這才是「本來的味道」。硬的東西要保持硬，苦的東西要保持苦，這樣在料理中也更容易處理。正因為是自己栽種，我能夠感受到每一個成長過程和季節變化帶來的味道變化，每天都會思考如何料理這些蔬菜。

ーーー在自家栽培中有什麼困難之處嗎？

去年和今年的情況當然有所不同，而且天氣的風險很大，因此有時會在收穫前就遭遇損失。去年雖然進展順利，但今年因為雨水過多，種植的時機延遲，或者被蟲子吃掉，導致種子無法發芽。正因為是辛苦培育出來的蔬菜，我更加希望能夠提供「美味的食材」。

ーーー在創作料理時，您認為最重要的是什麼。

對我來說，最重要的是「美味」。我理解廚師的哲學和可持續性的重要性，但在這些基礎上，如果最重要的「美味」被忽視了，那麼這道料理就失去了其真正的價值。如果料理不好吃，再如何用發酵技巧或出於廚師好奇心做出不同的料理，最終還是無法被食用。我認為我做的料理是有個人喜好的，但最重要的是，我自己覺得這道料理好吃，這才是最根本的。

普通的料理不行，過度的料理也不好。我特別喜歡「需要咀嚼的料理」。為了能夠品味食物，必須認真咀嚼，而那些不需要咀嚼或注重喉嚨口感的料理，我不太擅長。另外，料理的溫度也很重要，如果過度關注擺盤，導致料理變得過冷，即使味道再好，客人也會覺得「這道菜冷了」。我認為「我做的料理是最美味的」，作為創作者的我希望客人能夠自信地品嚐到我認為好吃的料理。

我認為，要讓客人滿意，提供「普通的美味料理」是不夠的。我希望客人能夠感受到一些思考，也就是「這就是廚師的料理」，即使是普通的沙拉，我也會將它做成熱的，或者加入些許香料。這樣我的個性就會體現在料理中，並且我也希望客人能夠感覺到「來這裡真的很高興」。

ーーー當直接聽到客人說「好吃」的時候，您會感到開心嗎？

這對我來說是做料理時的一大動力，當有人告訴我「這道菜真的很好吃」時，我當然會感到非常高興。得到這樣的反饋，我會感覺到「這樣就對了，這是符合他們口味的」，作為廚師，我的心情也會更加振奮。另一方面，如果客人無言地吃下去，我會感到不安。當料理不好吃的時候，我也希望他們能夠直接告訴我。

ーーー未來的展望和挑戰您有什麼計劃。

我擅長並且喜歡透過食物來連接人與人，因此我希望能繼續這樣下去。根據預約情況，我們有時會安排一天，接待來自東京的兩位廚師、兩位當地農民以及兩位普通客人，共計六人，並且會將他們安排在完全不同的座位上，兩兩組合在一起。所有來到我們店的人，都懷著「我想去villa aida」這個共同的心願，因此會從這裡開始產生交流並相互聯繫。用餐結束後，我有時會和大家一起坐下來喝一杯。廚師一邊做料理，一邊和客人享受交談，這樣的經歷在日本應該是只有我們店才有的特別體驗。如果我們能夠從這裡創造出新的連結，我會非常高興。

我也經常被邀請到其他地區，舉辦連接當地廚師、生產者和客人的活動。在活動結束後，我會舉行慶功會或反思會，並且在烹飪的同時，討論未來的計劃。由於我經常出國，我將從海外獲得的信息轉化為創意，並將它們提案出來，實現某些人的想法。在地方，很多時候會要求使用當地食材進行烹飪，所以我希望能夠透過媒體來分享我所獲得的信息和創意，並且為當地的活力復興做出貢獻。

ーーー最後，請問小林先生，對您來說「美味」是什麼呢？

「美味」對我來說就是對身體有益。感受到身體渴望的食物是非常重要的，比如在寒冷的時候，我可能會想吃熱的大根，而不是冷的番茄和茄子沙拉。食物應該符合季節和環境。為了過得舒適，我們應該吃身體所需要的食物。如果深入思考，身體和心靈會自然地對身體渴望的食物做出反應。以前我曾經吃過根據「醫食同源」的理念所做的料理，當時感覺食物沁入身體。當我吃藥膳湯等食物時，會真切地感覺到它很適合我。能夠在當下吃到自己想吃的東西，這就是我認為的真正的美味。當你能夠在想吃的時候吃到食物，這才是真正的「美味」。

未來，我將繼續在這個地方，做出我自信認為「美味」的料理，並努力繼續為客人提供真正的美味。

這家位於和歌山縣廣大自然環繞的農田中央的餐廳，當你打開大門時，會進入一個被寧靜包圍的安逸空間。店主小林先生一字一句、細心地表達著，他希望提供的不僅是美食，還有特別的氛圍和體驗。從他謹慎且充滿誠意的言談中，我似乎理解了為什麼他能夠深深打動如此多人的心並吸引他們的理由。人與人之間的聯繫、溫暖的待客之道、與自然的和諧以及美味的料理，這一切共同構成了【villa aida】的獨特魅力。希望每位來到這裡的人都能在【villa aida】感受到這段充實心靈與身體的獨一無二時光。

採訪・文／美食分析師愛（棚橋麻衣子）
攝影／鈴木雅人