染上只有自己才能展現的色彩，現代西班牙風格的表現者——銀座【ZURRIOLA】

ーーー進入烹飪界的契機是什麼？

由於家裡經營魚店，從小便自然地開始考慮從事與食物相關的工作。決定成為廚師時，為了學習自己憧憬的法國料理，在21歲時去了法國。

ーーー決定獨自一人前往法國時，家人有什麼反應呢？

雖然父母感到吃驚，但我用自己賺的錢去語言學校學習法語，他們似乎也能理解我的決定。那時候對一切都陌生，真的是什麼都不怕。那時候是我第一次出國，也是第一次坐飛機，甚至連機艙服務員給我水都以為要付錢（笑）。

ーーー到了法國後，在各地積累經驗吧。

在法國和瑞士的三星、二星餐廳積累了豐富的經驗，並在一直憧憬的法國巴斯克地區的餐廳擔任了副廚師長。巴斯克地區位於法國西南部和西班牙北部，跨越了兩個國家，那裡可以輕鬆跨越國境。當我前往西班牙的巴斯克地區旅行時，被當地的料理震撼了。

儘管都是巴斯克地區，但西班牙的巴斯克地區無論是在料理的質量、經濟還是文化方面，在各個層面上都有著突出的表現。當地餐廳提供的菜餚種類繁多，從家常菜到正宗的高階料理應有盡有，且融合了優質的食材和高超的烹飪技藝。

ーーー在西班牙巴斯克地區，最讓您吃驚是哪方面呢？

我認為最棒的是顧客對「美味」有著深刻的理解。由於當地的文化水準和經濟水平比較高，顧客對食物的要求也非常高。如果出品的菜餚質量不達標，顧客會退回並要求重新做。

餐廳也非常注重使用優質食材，漁民和農民帶來的好食材都賣得很快，提供美味料理的餐廳總是人滿為患，生意興隆。我做主廚的餐廳位於被譽為美食之都的聖塞瓦斯蒂安的中心，在這樣一個顧客對料理要求嚴格的環境中修煉，獲得了寶貴的經驗。

ーーー西班牙料理有什麼特徵？

西班牙由於各個地區的菜餚各具特色，很難一概而論。然而，西班牙料理的精髓在於透過大蒜和橄欖油來突出食材的本味。例如，在日本料理中，透過「改刀」這一烹飪方式就能使食材更加美味，而在西班牙料理中，也同樣強調「如何發揮食材的原味」這一理念。在美味地享用優質食材這一點上，西班牙料理與日本料理確實有著相似之處。

ーーー聽說您回國後也曾在日本料理店工作過？

透過朋友的介紹，有幸結識了【日本料理 龍吟】的山本主廚，並隨山本先生參加了在西班牙、法國等地舉辦的海外講座。作為團隊一員在工作的過程中，我深受團隊共同追求高質量料理的工作風格的啟發。

之前我所做的西洋料理是理性的，為了達到目標有多個步驟，不同的方法積累起來，也能在一定程度上取得成功。例如，在從海帶和刨魚花提取高湯的過程中，有許多使其更美味的關鍵點，這些部分很難進行共享和傳授。另一方面，和食的過程常常像是籠罩在迷霧中，依賴感官的部分很多。

在【日本料理 龍吟】，對於這些過程並非單純地將其數值化，而是將每位廚師的感性融入到菜餚中，創造出富有創新性的做法。這樣一邊擁有理論支撐，一邊是團隊共同創作料理的方式，給了我很大的啟發。在我目前與6名廚房工作人員一起工作時，我也在實踐這種方法，利用理論和數字來追求高質量的料理。

ーーー平時您的料理靈感是如何產生的呢？

除了在西班牙和法國的本土學習外，回國後我還透過去別的國家旅行和走訪國內各地的餐廳，汲取了許多靈感，成為了我想象的源泉。這不僅僅是簡單的體驗，而是親自深入現場，用口、視覺等五官去感受，逐漸將這些經驗融入到自己之中。

到目前為止，我將一生中經歷和學到的東西，透過西班牙料理的基礎體現在【ZURRIOLA】的菜品中。顧客評價我們的菜品既不是義大利菜，也不是法國菜，而是「只有在ZURRIOLA才能品嚐到的料理」，我想這也許就是我的個人風格。

ーーー在提供料理時，您最看重的是什麼呢？

在提供料理時，我注重的是在顧客的喜好和自己想做的菜餚之間找到一個讓雙方都能接受的平衡點，並將其呈現出來。

因為是開放式廚房，前方有吧檯座位，所以我在提供料理的同時，也可以觀察到顧客的反應。但是，我不會刻意在餐後詢問顧客「如何？」來聽取感想。因為我可以透過顧客在品嚐菜品時的表情等來推測他們是否滿意或如何評價。我覺得人們對口味的反應是最真實的。

ーーー在確立現在的風格時，是否有某個契機呢？

疫情成了我重新深入思考料理的契機。大樓本身停業，我們也不得不停業。那段時間，我們並沒有採取一些表面上的應急措施，而是保持了默默做好自己該做的工作的態度。疫情期間，各種資訊交織在一起，如何辨別正確的資訊並判斷應該採取怎樣的行動，確實非常困難。

ーーー即使沒有顧客，也能做的事情是什麼呢？

成年後，很少會遇到像疫情期間那樣完全無法做任何事情的時期吧？從經營的角度來看，確實是一個逆境，但對於我的廚師人生來說，這段時間讓我可以專注於料理，只考慮料理的事情，並且每天在家裡進行深入的研究，是非常寶貴的時期。

我也有機會深入思考如何在自己所做的料理與顧客之間找到平衡。從這個意義上來說，我認為疫情是一個千載難逢的機會。在那段時間所創作的選單至今仍然用於套餐中。

ーーー在對外國遊客方面，有什麼舉措嗎？

首先是微笑服務，其次是讓顧客好好享受在異國他鄉的時光。除此之外，為了方便外國遊客預約，我們建立了線上預約系統，並且提供英文選單。在語言方面，我們常時有會英語的員工，我自己也能使用西班牙語和法語。

在消除預約障礙和減少客戶的擔心方面我們確實採取了一些措施，但比起提供讓外國人像在自己國家一樣方便的服務，不如讓他們享受當下的體驗更加重要。

在國外時，即使不怎麼會外語，也可以透過交流來了解當地的語言和美食，這也是一種樂趣。這樣就算是一知半解，也能夠好好享受。

ーーー請談談今後的展望。

我希望能專注於找到優質食材，在辨別各個食材的特點的同時，融入自己的風格，提供獨具特色的菜品。

最近我常去一些外地的餐廳，發現一些餐館能夠洞察當地食材特點、充分發揮廚師技藝和感性，做出的菜品非常好吃，令我深受感動。換句話說就是「在該體現味道的地方充分發揮了美味的菜品」。味道的調配上注重平衡，鹹味和酸味恰到好處，讓人感覺非常濃厚。

廚師的職責是將食材的優點發揮出來，並巧妙地利用這些特點來烹飪。我認為接下來的十年是重新審視自己與食材、自己與顧客之間的最佳契點，塑造出更具個人特色菜品的階段。

ーーー對於本多先生來說，什麼才是「美味」？

「美味」不僅僅是味覺的體驗，我認為它是氛圍、與一起用餐的人、眼睛和耳朵所接收到的所有資訊的結合，是這些因素交織在一起的感受。

其中，我認為特別重要的是「與誰一起用餐」和「一口吃下去就能明確感受到美味」。簡單明瞭地傳達美味，這將是我今後在烹飪中一直想要堅持的重要原則。「美味的食物」從第一口開始就能讓人明確感受到美味。

推開入口處的黑色格子門，首先映入眼簾的是掛在牆上的「TALLER de SEIICHI HONDA」字樣。「Taller」意為工作室，正是本多先生的感性、經驗和熱情所展現的空間。

店內掛著西班牙聖塞巴斯蒂安海岸的水彩畫，裝載著本多先生在研修期的回憶，透過這些作品可以感受到本多先生不忘初衷的心情。本多先生將會在【ZURRIOLA】創造出怎樣的料理，讓我們拭目以待。

採訪・撰文 / 佐田 優佳
攝影 / 中岡 梓