名店100

素材のおいしさを引き出す日本料理の巨匠

東京を代表する和食の名店「京味」で10年以上の修行を積んだ星野芳明氏が2012年に独立してオープンした「新ばし 星野」。伝統的な日本料理に創造性を加えた料理を提供する高級和食店。極限まで素材の力を引き出した、上品かつ繊細な料理は訪れた人に驚きと感動をもたらす。

軽井沢の奥地にあり、1日1組のみ予約を受け付けているイタリアン。いくら雰囲気にこだわって非日常な空間を演出しても都会の喧騒に邪魔されてしまう…そんな思いから東京の店を閉め、自然豊かな軽井沢に移転を決めたオーナーシェフの小林幸司氏。情熱大陸など数多くのテレビ番組の出演経験を持つ小林氏の料理を求めて、生粋の食通たちが新幹線とタクシーを乗り継いでやってくる。そんな食通たちを驚かせ、歓喜させる料理がここにある。

食通たちがこぞって集う北海道にあるイタリアンの名店、「リストランテ薫」のオーナーシェフであった長谷川稔氏が、自身の名を店名し、広尾の一軒家をリノベーションして開店したレストラン。長谷川氏の地元である北海道をはじめ、全国各地から市場に並ばない最高級の食材を産地直送で取り寄せ、インターネットや文献などを伝手に独学で得た技術を駆使して提供される料理は、誰にも真似できないオンリーワンの一皿。その美味しさに、開店直後から予約殺到。現在は2年待ちの人気レストランとなっている。

大使館や外資系企業のオフィスが並ぶ赤坂、溜池山王にある割烹料理店「松川」。店主は、知る人ぞ知る滋賀の名店「招福楼」で修行を積んだ実力派。その繊細で上品な味付けに美食家たちはもちろん、料理人も絶賛するほど。和食の最高峰と呼ばれる味をぜひ体験して欲しい。

進化し続ける江戸前の職人技

2017年度ミシュラン東京で初の一つ星を獲得した｢日本橋蛎殻町 すぎた｣。日本橋の老舗寿司屋｢都寿司｣で修行を積んだ杉田孝明氏は、市場に毎日通い、産地問わず上質な食材を選ぶ目利き。丁寧な仕込みや工夫された切りつけに加え、赤酢や煮きり醤油を使用するといった、伝統を継承する創意工夫も忘れない。

岐阜県瑞浪市にある郷土料理専門店。自然に満ち溢れた岐阜の山々に囲まれた土地に当店はある。古民家を改築した店内は全室囲炉裏付きの完全個室となっており、メニューはお任せコース1本。山菜や鮎、松茸やジビエなど季節に応じた旬の食材を楽しめる。

毎年12月の予約開始日に、1年分の予約が埋まってしまうというお店。完全紹介制をとっているが、ここ数年は昔からの常連しか予約が取れないそうで、実質的には会員制となっている。芸術的なお料理は、一皿一皿に誰もが歓喜してしまうアートのよう。しかし、同じ料理は二度と出さないというシェフのポリシーのもと、センスが光る数々の料理も一度目にしたら、もう二度と見ることができない。この一期一会の体験に誰もが病みつきに。