Sushi

進化し続ける江戸前の職人技

2017年度ミシュラン東京で初の一つ星を獲得した｢日本橋蛎殻町 すぎた｣。日本橋の老舗寿司屋｢都寿司｣で修行を積んだ杉田孝明氏は、市場に毎日通い、産地問わず上質な食材を選ぶ目利き。丁寧な仕込みや工夫された切りつけに加え、赤酢や煮きり醤油を使用するといった、伝統を継承する創意工夫も忘れない。

赤羽橋から徒歩4分、上を見上げれば煌々と光る東京タワーを間近に見ることできる場所に位置する「東麻布 天本」。店主の天本正通氏は、外苑前の老舗鮨店「海味」にて9年、滋賀の「しのはら」、京都「祇園 さゝ木」で日本料理を学んでいる。実績、味、ともに都内随一とされている鮨を堪能できる名店。

住宅街として人気の二子玉川にあるお店。今では、トレンドとしても扱われる熟成鮨の第一人者として有名な木村康司氏。熟成することにより旨味が凝縮される鮨はここでしか味わうことができない。ミシュラン二つ星を獲得している本家本元の熟成鮨を堪能あれ。

福岡西中洲に輝く、ミシュラン三ツ星の江戸前寿司の真髄

福岡でも高級レストランが数多く点在する西中洲にあるお店。店主の堺大悟氏は、外苑前にある有名寿司屋「海味」などで修行を積んだ実力派。おまかせのみのメニューは、日本海に面した福岡の地物を含めた季節に応じた食材を使用している。