noya

大切に育てられたゆり根の中でも、甘さ際立つ「月光」を使用。バニラとバターでコンフィにしたあとじっくりと焼き上げる。ソースはアイヌが飲んでいたお酒「トノト」をイメージし、雑穀と麹を発酵させた心地よい酸味あるソース。国産のトリュフを削った。アイヌ料理が現在も進行していたら、山でうばゆりを見つけて、北海道の山にもあるトリュフを使い、家にあった酒トノトで調理するそんなイメージの料理。※料理価格はおまかせコースの価格を表示しております

秋の終わりの蒸し物。菊芋のフラン（洋風茶わん蒸し）を底に、上はエゾシカのコンソメ葛餡、炊いたそばの実と秋の終わりに出る天然キノコのムキタケ。材料の菊芋はかつてブタイモと言われた飼料。エゾシカは筋や骨・スネなど利用価値の低いものをコンソメに。知名度の少ないムキタケと洋食では出番の少ない蕎麦を使用。この料理を考えていたころの、雪が落ち始める頃の山の香りを表現したく、また店名のnoyaにちなみ、価値や評価の低い食材に目を向けまとめていきました。※料理価格はおまかせコースの価格を表示しております