ヨシムラヤ

（カルビ・上ロース・トンビ・トモサンカク・イチボ）

（タンコリ・豚トロ・綾鶏・上シマチョウ・ホホ）

（ギアラ・コプチャン・センマイ・シマチョウ・ハツ）

小・・・200円大・・・300円

柔らかい根部分が「上タン」中心部が「タン」先端は薄くスライスして「葱タン」裏側の噛みごたえありの部分が「タンコリ」

筋肉質で多少筋がある。スライスすれば食べやすく、ゼラチン質の旨味が豊か。

コリコリと硬く、かなり噛みごたえがある。

サクッ、コリンとした食感の軽やかで、外側だけ焼けばにおいも少なく食べやすい。

柔らかな赤身と脂肪が混ざり合っている部分だが、霜降り肉とはひと味違う歯ごたえが魅力。

切り開くと蓑笠のような三角形になっていることからこの名がついた。

細かいシワの寄った様相が蜂の巣に似ていることからこう呼ばれる。

「千枚」から名づけられた様に、ヒダがいくつも出ていて黒い皮に覆われている。

脂が多くついていて、かなり濃厚。

脂が純白で肌色の肉の部分が艶やか。これを裏返して丸くしたものがマルチョウ。

小腸に比べて太く厚め、内側に付いている脂の甘みがあってジューシー。

筋肉の中に脂肪が霜降状にふっており鮮やかな断面を楽しめる。

最上級部位のひとつ。ステーキにされることが多いので、実は焼肉店ではあまり見かけない。

サシが入りやすく、バラの中でも一番旨みがある。

霜降りで1頭から2～3kgしか取れないため幻の肉とも呼ばれる。

肉質はモモ、味はさっぱりしていて甘くて上品。

サーロインステーキの内側のあり全体の約3％しか取れない貴重な部位。中心部はシャトーブリアンと呼ばれ珍重されている。

肉質は荒いが味はよく、上バラにあたる部分。

腹部にあたる部位、若干かためだが脂肪が多いので霜降りになりやすい。

モモの中でもっとも良質な赤肉。特に霜降りの入ったトモサンカクは人気。

大トロのような柔らかさと甘さが特徴。1頭から1.5kg程しか取れず、希少価値は絶大。