いはら田

但馬牛の「ヘレ」を、熟練技を持つ職人が2か月間じっくりと厳しく状態を管理しながら熟成。火が入ることでさらに香りや旨みが増していく逸品です。

その日ごとにかわる逸材を用いた、献立の中でも特に季節を感じされてくれるメニューです。多種多様な彩りや味わい、調理の手方が一皿に凝縮されています。

葛打ちをしてから湯引きをしたハモのぷるっとした食感や、吸い地にくぐらせた松茸の香りの高さ。吟味された素材の美味しさに、店主の技が光ります。

賀茂茄子や鮑、白ずいきに鮑の肝のペーストを加えた絶品の出汁。葛のとろみとほんのりとしたカレー風味が京都の優しい味付けを堪能させてくれます。

コリコリとした食感のくらげの頭や、お店で茹でるシンプルな毛蟹など、素材の味を大切に組み合わせ。アメーラトマトの煮こごりが、ドレッシングのように全体の味を調えています。

ハモには浅漬けのきゅうりを、江差産の雲丹には白海老の旨み溢れる煮こごりを添え味の濃淡を表現。食材の重なりが生み出す至高の一皿。