创造循环型未来，法餐先锋【LATURE】的挑战

ーーー请谈谈创业的经历吧。

从厨艺学校毕业后，曾在数家东京的法国餐厅工作，并在银座的【TATERU YOSHINO】和涩谷的【deco】研修，于2016年开办了【LATURE】。创业时选在涩谷有2个理由。

首先，工作了6年的【deco】位于涩谷，是方便熟客前来的区域。其次，我觉得在最新潮流，音乐等文化发源地，并将这些传播至全世界的涩谷，如果在美食方面有所创新，那一定非常有意思。

尽管日本的国土面积狭小，却拥有各种类型的餐厅，能品尝到源于世界各国的美食，堪称全球独一无二。无论是休闲餐厅还是高端餐厅，想在餐饮店琳瑯满目的东京持续经营，菜品必须具有独特的个性。作为厨师，我感觉如果做不出只在这个餐厅才能吃到的美食，似乎就很难生存下去。

日本的四季有着丰富的食材，有传统的带地方特色的乡土料理以及出色的生产者。我认为如此丰富的日本饮食文化与法国菜的技术相结合，便能衍生出新的美食。如何在以往学到的经典法国菜的基础上，加入自己精选的日本元素呢？我一直在思考这个问题，得到了一个答案，那就是“野味”。在研修时学习的知识中，野味是作为特别的食材，于是就想到了是否能以此为理念。

哪怕自己并不是做野味料理的餐厅。【LATURE】的套餐并不全都使用野味。而是随着季节而变化，夏季约占三分之一，冬天会增加品种，也会增加一些比例。理念就是将野味陆续作为食材，制作出美食。

ーーー对于室田先生来说，野味是怎样的一种存在呢？

为了追求新鲜的食材，我会去见猎人或是生产者，发现食材隐秘的部分，也就是平常看不到的那些部分。这些年，经常会有野猪或是鹿啃食作物，破坏庄家，以及街上的人被熊袭击等新闻，这都是由于人们没有妥善地管理深山，破坏环境，剥夺了动物的生息之地造成的。还有猎人群体年事已高，野生动物繁殖过剩这样的原因。

我想让更多的人了解这些与饮食相关的问题，失去家园的野生动物并不是破坏者要被射杀，而是作为野味能被人好好品尝。我获得猎人许可证已经是14年前了。在成为厨师之前，我想作为猎人去面对这些现状，并将其融入到美食中。

ーーー成为猎人进入山林，和以前有什么变化吗？

比以前更加切实地感到了生命的珍贵。社会变得便利，在这个时代只需手指点一下手机，肉或鱼就能送上门，但是获取野味却是从打猎开始的。作为猎人，我在打猎时会亲自经历收获生命的这一重要过程。打下来的鸭子必须彻底地放血并冷却处理，否则会带有腥味和涩味，无法作为美味食材享用。

我认为对食材的感谢与真诚对待的行为，必定会深刻影响到自己的菜品。日本人在吃饭前会说“我开动了”。这是对食物来源于生命，对制作食物的人表示感谢，勿忘融入在“我开动了”这句话中的日本人的精神部分，我也希望能让更多人感受到日本人对自然的敬畏以及深厚的饮食文化。

当时社会未出现“可持续性”这样的词汇，我想到的是“将野味做成与未来息息相关的菜品”。

ーーー在可持续性方面，还有其他什么举措吗？

从2020年开始，在千叶县的流山市开辟了自有农园。现在共种植了茄子、彩椒、万愿寺辣椒、香草、多彩萝卜等8种蔬菜。以前去打猎的时候，看到在田端丢弃的蔬菜都堆成了山。听说稍微带点伤、尺寸小或是弯了，就不能进入市场而被丢弃是常有的事。真的很可惜。

在法国菜中，经常会使用蔬菜熬制高汤，做成蔬菜泥或是切成丁，只要是味道好就会采用，不会注重蔬菜原有的状态。无论是蔬菜，还是野味，几乎不丢弃尽其所用，这就是法国菜。野味的骨头会做成酱汁，边角肉会剁成肉末，血液会制成开胃菜等等。开辟自有农园不仅是为了能种植出美味的蔬菜，更多的是出于不再浪费食材的强烈愿望。

ーーー在经营餐厅上，什么是最重要的呢？

当然是人。缺少人就无法运营餐厅。培养出能担当未来的年轻人。我认为在餐饮界，如果缺乏自带魅力的商品，业界和饮食文化都会渐渐衰退的。餐厅为了培养年轻人，会一起进山寻找食材，通过亲身体验获得经验和知识。

厨师经常在后厨默默工作，顾客是否觉得可口，品尝菜品时是什么样子，这些事都不得而知。不觉得这样很难提高厨师的积极性吗？“我是为谁制作美食”。

我会让店员去给顾客上菜，尽量营造出开放感。对于向顾客传达融于菜品中的理念，和顾客的交流我都很重视，想提供一个在一定程度上让店员自由发挥的空间。当然，我不仅仅是给予，也从他们身上学到很多。我也有很多地方需要学习，时常会被他们提醒一些重要的事情。

某位厨师曾说过，法国菜就像一场交响乐，的确如此。准备工作繁多，基本的烹饪步骤也很多，是团队合作而成的菜品。比如，虽然我比年轻人拥有更好的技艺和知识，但是我能做的也只是全体中很有限的一部分而已。提升每个人的能力，才是提升整个团队能力的关键。

像我曾经经历过的那样，对于厨师来说，比金钱更重要的是能否表达自己所拥有的东西、是否有一个适合工作的环境、以及是否能够在一个有助于学习的氛围中成长，这些都是非常重要的。我希望这里是一个让人想来工作的地方。

ーーー在培养人才方面，听说您也开展了面向孩子们的相关活动。

从2023年开始，我开设了面向本地孩子们的烹饪学习班。我们作为厨师，不仅仅是做出美味的菜肴，有时也要走出厨房，发掘并传播更多的东西，这也是非常重要的。

我和孩子们一起烹饪，享受其中的乐趣，同时也向他们介绍作为可持续食材的野味。只要孩子能说“烹饪很有意思”，或是吃了野味后称赞“很好吃”，就很满足了。等他们长大成人，回想起曾经吃过野味，也许今后还会再想品尝那个味道。

这是我的亲身经历，小时候中餐达人陈健一先生曾经来到我们附近的社区中心。那是为孩子们举办的烹饪讲座，从刀工到掌勺的技巧，全都给我留下了深刻的震撼。果然憧憬的梦想很重要，不是么。如果现在这个项目能在孩子心中留下记忆，我会非常开心。

当我思考能否将现在的美味留给下一代的孩子时，很可惜，有些食材和饮食文化是无法保留的。因此，就像老前辈传承给我们这一代一样，我们也应该尽力向下一代传递。

在国外，一些具有影响力的厨艺家们会积极地进行社会活动或传递信息。这样也利于提高厨师的社会地位。日本在这些方面还略显薄弱，我作为一位日本人厨师，会将活动继续下去。

ーーー今后有什么想挑战的事或展望吗？

现在对向外国游客传递信息非常感兴趣。这几年在日本，对“野味”有了一定的认识，喜欢野味的人也渐渐增加了。然而，从野味面临的环境来看，我认为还需要增加消费，朝着循环型社会的目标前进。

日本的鱼和牛肉等优质食材，不断地被出口到了国外，外国人在自己的国家就能品尝到这些食材，但是野味因为牵涉到检疫的问题，无法从日本出口。野味是不来日本就无法品尝到的食材。这不正是蕴藏了巨大的价值吗？

 日本有着狩猎文化，野味是传统的食材，有一些仅在日本才能吃到的菜肴，我很乐意将这些信息传递给国内外的顾客。

ーーー对于室田先生来说，什么才是“美味”？

我觉得在“美味”的背后，还有别的什么。我重视的是“菜品蕴含的故事”。只有“美味”是不够的。虽然美味，但是做出了某些牺牲，或是隐藏着某些问题，这都不能称其为真正的“美味”。

跋山涉水去打猎，与生产者交流，能够了解到食材的背景和故事。这些都能成为菜品所要表现出的创意。

每个人都有自己认同的“美味”，这就足够了。虽然我是个法餐厨师，但是我觉得窝蛋饭很“美味”，搭配肥肝酱的罗西尼牛排也很“美味”。“美味”会根据用餐的场合而变化，并不是一成不变的。因此，在美味之后，那个人会感觉到什么，厨师如何展现故事性，这些不都是创造“美味”的元素么。

【LATURE】意为“自然的露珠”。率领【LATURE】团队，道出“烹饪就是我的人生”心声的室田先生，一言一语中都透露着坚定不移的决心和觉悟。一滴水珠在水面泛起涟漪，将会对食物的未来产生怎样的影响呢？今后仍敬请关注。

采访・撰文／柳屋 有里
摄影／中冈 梓