掌握季节、培育人才——【鮨 むらやま】村山大作所思考的美味本质

———你是因为什么契机立志成为一名厨师的？

我觉得主要是受母亲的影响。我是在一群男孩兄弟中长大的，大概从小学三年级开始，母亲就会把我叫到厨房，经常让我帮忙做饭。那时候我总觉得是“被迫帮忙”（笑），但每次做出点什么来，她都会不停地夸我“真好吃”“你做得真棒”。多亏了这些夸奖，做饭这件事对我来说变得越来越有趣，不知不觉中，我待在厨房里的时间也自然越来越长了。

之后，在初二的时候，我开始认真思考自己的未来。不断自问“自己真正想做的事情到底是什么”，结果逐渐坚定了想在料理世界中生存下去的想法，于是升入了有烹饪专业的高中，正式踏上了成为料理人的道路。

——请跟我们谈谈您修行时期的故事。

我最初投身的并不是寿司，而是日本料理的世界。一直到32岁都在学习日本料理，其间因缘际会以公邸料理人的身份前往美国，在华盛顿特区工作了大约4年，接待了各式各样的客人，积累了许多经验。

在为客人准备餐点前，我们会事先询问有没有不能吃的食材或特别的需求，而让我吃惊的是寿司的压倒性人气。就我的体感来说，大概有九成的海外客人都会表示“想吃寿司”。

在和食中，有不少料理就像御节料理一样，只有在解释其文化背景和寓意之后，才能真正传达出它的魅力。比如田作り、栗金团等菜肴，我们都会一边讲述它们的由来，一边端给客人品尝。不过，对外国客人来说，这些菜毕竟比较陌生，我们也常常会感到很难把其中的魅力完全传达给他们。

另一方面，寿司作为日本的饮食文化也已经相当深入人心，当时已经有许多人熟悉寿司文化，并理解它的价值。在亲眼目睹那样的情景时，我开始想着：“回到日本后想正式学习寿司。”

虽然我在学习和食的过程中多少接触过寿司，但作为寿司职人的修行却完全没有经验，所以一开始只是抱着“先学个两年试试看吧”这样比较轻松的心态。

——在银座名店修行寿司的过程中，是否有在技艺或理念等方面受到影响的地方？

刚开始在银座的寿司店修行时，最让我吃惊的是，日式料理和寿司在对待鱼的方式和理念上完全不同。

在日式料理中，烤或油炸之前有时会先撒盐来去除多余水分；而在寿司的世界里，则会根据鱼的状态，采用给刺身撒盐、用醋腌制、用昆布（海带）包裹腌制等多种技法，来充分激发鱼本身的味道。

以当时的我来说，几乎完全没有“给生鱼片撒盐”这种想法，相反，在日本料理的观念里，这简直是种禁忌。然而实际上，这样做却把鱼的鲜味和个性发挥得淋漓尽致，好吃得令人惊讶。那对我来说是一次巨大的文化冲击。一直以来理所当然的知识和经验被彻底颠覆，那一刻，我内心的常识发生了巨大的改变。

起初我想的是先学两年左右的寿司，再回到日本料理的世界里去。不过很幸运，店里把包间吧台交给我来负责了。那是一个每天只接待一组客人、只有四个座位的小包间。和客人的距离非常近，不仅是品尝料理，更是通过交谈一起享受那段时光的空间。自然而然地，我和客人之间的关系也更容易拉近，作为常客一再光顾的人也越来越多。

一边直面顾客，一边近距离感受他们的反应来工作。对我来说，这种乐趣非常新鲜，我想也很符合我的性格。不知不觉间，我已经在那家店干了7年了（笑）。

———是什么契机让您走上独立这条路的？

我自己并没有特别强烈地想要独立创业。只是，最初进入修行的那家日料店的师傅曾对我说过：“要以大概40岁左右能够独立为目标，好好积累经验。”这句话一直铭刻在我心里。

而当我真正快到四十岁的时候，回头想想自己是否还有想学的东西、还有什么放不下的遗憾时，我发现，与其说是想在这里继续学到更多，不如说是更强烈地想把至今为止积累下来的经验和技术，用属于自己的一种方式表达出来。

当然，独立创业需要资金、寻找店铺等各种各样的准备和挑战，但在许多人的支持和良缘的帮助下，我感觉周围的环境一点一点地为我铺好了道路。与其说是完全凭自己的意志往前走，不如说是在身边人的推动下，自然而然地被引导走向了独立。

——关于料理，您有没有特别重视的事情？

果然还是很重视季节感呢。

在设计菜单时，我会尽量在整套菜式中交织运用能感受到季节初临的“先尝”食材、正当季的“盛旬”食材，以及余韵犹存的“尾声”食材。即便同样是春天或秋天，随着时节推移，食材也会一点点发生变化。我认为，能让客人品味这种时令更迭的乐趣，正是和食魅力之一。

在【鮨 むらやま】我们每月1日都会对菜单进行全面更新。既有每个月都会光临的客人，也有一年中多次前来用餐的顾客，因此我们希望大家每次来都能享受到与上次不同的菜品。

而且随着季节变化，食材也会跟着变，菜单自然也就会随之改变。在那个时节，用上状态最好的食材来构思菜品。对我来说这是一种享受，如果客人也能在用餐的过程中感受到季节的变换，我会非常高兴。

——除了寿司之外，酒肴也很有魅力，如果有特别讲究的话，请跟我们分享一下。

在设计小菜时，我始终注意的一点是“不要做得太过”。如果在小菜上花太多功夫，人们就会觉得“那还不如去一家日料店”，所以我始终把自己是寿司店这一点放在首位来考虑。

当然，我们非常重视季节感，也融入了运用在日式料理中积累的经验所制作的小菜。实际上，也有客人对我们说：“光是这些下酒菜就已经很满足了。”

在独立之前，我一直为这种平衡苦恼不已。虽然很想好好运用当季食材，但也在犹豫，是要做成“可以尽情享受正宗下酒菜的寿司店”，还是“以日本料理为主轴，同时也提供寿司的店”，一直拿不定主意该更侧重哪一边。

不过，在寿司店积累了七年的经验后，我再次深切感受到，已经有很多客人把我当作一名寿司职人来认可。既然如此，我也就毫不犹豫地决定，要以寿司店的形式来做下去。

在【鮨 むらやま】里，我们以寿司为主角，同时也希望加入只有我这样既有日本料理又有寿司经验的人才能呈现出的下酒小菜。

——在让客人享用寿司和酒肴时，您有没有希望他们能感受到的东西，或者想要传达的想法？

我最希望大家能感受到的，果然还是季节感。我们不仅会使用当季食材，更重视这些食材所具有的香气和外观，以及只有在那个时节才能品味到的独特风味。

如果大家能通过料理感受到“已经是春天了呢”“夏天快要到了呢”这样的季节变换，我会非常高兴。

我希望大家不仅能品尝食材本身的味道，还能通过整套菜品感受到季节的流转与当下的氛围。也希望您能尽情享受只有在那个时节才能遇见的当季美味与魅力。

——在挑选食材时，您最重视的是什么？

果然还是“应季”最重要。选择在那个时节状态最好的食材是不可或缺的条件，同时，我也认为能稳定进货这一点同样非常重要。

我们会按月设定一个主题来设计菜单，所以如果可以的话，希望在整个月里都持续使用同样的食材。当然，也会根据进货情况做出调整，但我们自己在每天做菜的过程中也会不断微调，让菜品一点点更加完善。正因为如此，我们并不太想频繁更换食材。

比如，直接从生产者那里进货的食材往往很有吸引力，但“今天有货明天就没了”“下次什么时候能进来不确定”这样的情况也并不少见。这种不稳定性，在一边考虑整套菜单构成一边制作料理时，风险非常大。

因此，我们并不过度依赖特定的产地或生产者，而是始终注重以能够稳定、持续获得状态良好的食材为目标来进行采购。

——如果没有食材供应，原本计划好的菜单也很难实现吧。

是这样的。刚开业的时候，我们也会直接从产地进货，但有时原本预定好的食材会突然进不来，这样一来，不同日子里我们能提供的菜品完成度就会出现差异。我们是每天营业的，对我们来说，那可能只是365天中的普通一天。但对顾客来说，那也许是他们从半年前就开始期待的一天。

实际上，有的客人会提前好几个月预约，也有从大阪、北海道、冲绳等远方专程赶来的常客。大家安排好飞机或新干线，调整自己的日程，怀着期待的心情在那一天特地前来。

相对而言，“因为今天鱼的状态不太好”之类的我们这边的原因，与顾客是无关的。无论在什么情况下，都要保持一定水准以上的品质，并随时做好准备，以充满信心的状态端给客人。我认为，这才是对顾客应尽的责任。

——在营造空间氛围和迎接顾客方面，您有没有特别注重的事情？

在空间营造上，我们最重视的是让顾客能够放松身心、舒适地度过每一刻。

一提到银座的寿司店，很多人难免会觉得门槛很高。不过，既然大家特地怀着期待而来，我更希望各位能放松身心，不用拘谨，尽情享受用餐的乐趣。

我自己也不会刻意装酷或营造拘谨的氛围，而是尽量以自然的状态来迎接客人。我希望这里能成为一个让我自己在享受的同时，也能让客人一起享受的空间。

在设计方面，我们也特别讲究“现做现上”。从燃气灶、炭火台到煮饭的锅釜，料理所需的设备全部集中在吧台之内，让从烹调到上菜的全过程都能在客人面前完成。下一道菜的准备过程也会自然呈现在眼前，因此我希望客人不仅能享受成品料理本身，也能一同欣赏料理诞生的整个过程。

另外，店里几乎没有设置那种可以遮挡手部操作的隔板。虽然这会带来一种紧张感——必须做到无论客人从哪个角度看都不会觉得难为情的工作水准，但这本身也是我坚持的讲究。

——您这儿有很多年轻的弟子，将来在独立方面会给予他们什么样的支持呢？

我们希望这里能成为那些以独立为目标的年轻厨师们汇聚的地方。来这里修行的员工，大多都怀抱着将来拥有自己店铺的目标。因此，我们不仅会传授技术，也会尽可能毫无保留地分享关于店铺经营在内的各种经验。

实际上，在同一栋大楼的5楼，我们开了一家名为【鮨 らい落】的店铺，由年轻员工为主负责经营。独立之后第一次要经历的事情有很多，但如果到那个时候才从零开始学习，风险会很大，所以我希望他们能在一个由我来承担责任的环境中，尽可能多地积累经验。并且，我也希望他们能在这里结识一些在他们独立之后也能继续往来的顾客，建立起长久的关系。

握寿司这项技术本身，只要不断练习就能掌握。然而，真正站在客人面前为他们捏寿司，则是完全不同的体验。最终能把料理人培养出来的，我认为正是客人。客人在你面前品尝你亲手捏出的寿司，你从他们的反应和言语中不断成长。我认为，这样一点一滴的积累才是最重要的。

最近也有人在讨论“寿司职人是否真的需要长时间修行”，但我认为这要看你想达到什么样的境界。仅仅会捏寿司并不能支撑起一家店。如何处理食材、如何面对客人、如何营造空间氛围以及如何经营店铺，这些都在其中，要学会和掌握的东西还有很多。

即使在知识层面上能够理解，要真正自然地掌握也需要时间。正是有了这种扎实的基础，顾客才会愿意上门光顾。也正因为如此，我希望大家在年轻的时候尽可能多积累经验，在具备足够自信的情况下实现独立。

——对相泽先生来说，【鮨 むらやま】是一个怎样的地方呢？

只要有干劲，这里就能给你无数次挑战的机会。

这里是我修行的第三家店，与以往的经验相比，给我印象最深的就是村山大将和员工之间距离之近。当然，作为弟子必须遵守应有的分寸，但除此之外，整体沟通非常顺畅，我觉得这是一个非常优越的工作环境。

在我们面对各个阶段相应的课题和目标时，他们会陪伴在侧，一起思考应该如何努力、以怎样的方式投入才能带来成长。有时在营业结束后，他们还会留下来听我们倾诉。通过这些时间，我真切地感受到，他们是在认真地对每一个人倾注心力、真诚相待。

对于那些积极主动想要学习的人，自然会有很多机会降临。所以在这里，你不仅仅是完成被分配的工作，如果你有想要主动举手挑战的意愿，公司也会在背后坚定地支持你。我认为这里是一个非常难得的地方，能够真正回应并成就这种强烈的成长渴望。

———可以请您谈谈，是什么契机让您开始在【鮨 むらやま】修行的吗？

我第一次遇见村山大将，是在我刚开始修行进入的那家店里。那时我还只是个学徒，而村山大将则是作为二号主力，承担着掌管店里运作的核心角色。

从修行时期起我就一直和他一起工作，近距离见证了他的工作方式以及他对待客户的态度。正是在这样的日积月累中，自然而然建立起了信赖关系，如今我才能在村山大将的带领下工作。

———「鮨 らい落」有什么值得推荐的亮点吗？

和本店的【鮨 むらやま】相比，我认为【鮨 らい落】是一家可以更轻松随意享受的店。【鮨 むらやま】有许多多年光顾的常客，客人来店时顺便把之后半年的预约都定下来的情况也并不罕见。

【鮨 らい落】目前还处在让更多顾客逐渐了解我们的阶段。我个人也希望打造出不同于总店的独特魅力，实现差异化，因此没有固定开始时间，并且在运营方式上也特别注重让初次光临的客人更容易前来用餐。

我们也准备了多种套餐内容，从以寿司为主的套餐，到小菜与寿司搭配的组合一应俱全，您可以根据当天的心情自由选择。

即使是对本店心怀向往、却觉得有点门槛偏高的客人，也希望您能先轻松地前来光顾，若能让您亲身感受到只有【鮨 らい落】才有的氛围与独特风格，我们将不胜欣喜。

——有没有什么想传达给顾客的内容，或者您特别重视的事情？

我们以寿司本身为主轴来构思整体结构，因此会尽可能采用更多种类的寿司食材，希望为客人带来新的发现。如果能让客人感到“原来你们也会做这种食材的寿司啊”“这是我第一次吃到”这样的惊喜与喜悦，我们就会非常高兴。

此外，这不仅是为顾客提供的机会，对员工来说也是学习的机会。每种食材都有不同的准备方式和工序，我认为通过不断积累经验，可以实现成长。我们也非常重视营造这样的工作环境。

我们不拘泥于固定的形式，积极尝试新的食材和新的工作方式，希望始终是一家能让顾客和员工都有新鲜发现的店。

——今后有什么展望吗？

首先还是希望能让更多的顾客了解我们，并把这里打造成一家愿意亲自上门光顾的店。

我的首要目标，是让顾客觉得“很好吃”，愿意再来光顾，并在这种一次次的积累中，让常客逐渐增加。

关于门店扩张等方面，我想村山大将也有自己的想法，不过我个人现在首先还是把精力放在一件事上，就是把托付给我的这家“鮨 らい落”好好经营成一家生意兴隆的店。

——村山先生，如果您对今后的发展有任何展望，请和我们分享一下。

我认为培养年轻人才对我自己来说也是一项重大课题。

我之所以能有今天，多亏了许多前辈的支持，他们毫无保留地把自己的技术和经验传授给我。我觉得，把这份恩情传递给下一代，就是我应尽的责任。

我不只是想传授技术本身，也希望把对待工作的态度以及作为匠人的思考方式一并传递下去。说是文化的传承可能听起来有点夸张，但我认为，为年轻一代营造一个能对这份工作怀抱希望的环境，同样非常重要。

另外，我马上就要年满50岁了，但我希望至少到55岁左右还能精力充沛地继续奋战在一线。

———最后，村山先生，您认为“好吃”是什么？

虽然很难用一句话来概括，但我认为关键在于整体的“平衡”。

再好吃的东西，如果空间让人感到不舒服，也可能被完全破坏；而且每个人的口味都不一样，要让所有人都觉得“好吃”本来就很难。在这样的前提下，我觉得更重要的是要有一种平衡感，去营造一个让人觉得舒适的场所。

无论菜肴有多出色，如果店里的气氛过于紧张，想要由衷地享受这顿饭也会变得很难。菜本身好吃当然是最基本的前提，但我认为，只有再加上店内的氛围、服务，以及在那里的度过的时光，才算真正通向“好吃”的完整体验。

正因如此，我们不仅希望让顾客觉得“很好吃”，更希望成为一家能让他们觉得“还想再来”的店。

村山先生不断探索的是，用料理来呈现四季流转之美，并营造让客人身心都能放松的空间。而支撑这一切的，是他“美味不仅仅是料理本身，而是包含空间与人的一体化体验”的理念。时令食材交织出的季节感、在眼前完成料理时所带来的临场感、以自然姿态迎接客人的氛围——以及多年磨砺的技艺与经验所支撑的扎实手艺。当这些要素达到和谐平衡时所呈现出的“美味”，不妨亲自到【鮨 むらやま】去体验一番。

采写／AutoReserve Magazine编辑部

摄影／马场升一