细腻交织的日本料理【镰仓 北嶋】——北嶋靖宪展现出的料理人风采

———你立志成为厨师的契机是什么？

我觉得主要是受母亲的影响。上小学的时候，朋友们来家里玩，母亲总会做饭给大家吃，大家都特别高兴。看到那样的情景，我就觉得，能让别人开心是一件很美好的事情。于是很自然地，我也开始希望，自己也能通过做饭让别人感到快乐。

我之所以对日本料理产生兴趣，一方面是因为自己是日本人，另一方面也是因为我深深被其中蕴含的精神所吸引。我毫不犹豫地就决定要学习日本料理。现在回想起来，有时也会想，如果去学法餐之类的，是不是会更受欢迎呢（笑）。

——那么，从那之后，您是如何走上料理之路的呢？

真正走上料理这条道路，是在我二十岁左右的时候。既不是从专门学校毕业的，也没有确定的修行去处。只是模模糊糊地觉得，如果要学日本料理，那大概就得去京都。于是，在什么都不懂的情况下，我就从镰仓只身一人闯到了京都。

我偶然拿起的一本杂志上登了很多日本料理店的介绍，我就一家一家联系过去，问他们“能不能雇用我”。不过，当时正好是四月份，各家店都刚刚有新人入职，都说现在没法再招人了，谁也没理会我的请求。

即便如此，我还是想着无论如何先去各家店里吃吃看，于是跑了很多不同的店。其中去过的一家就是【和久传】。在那里用餐的时候，即使当时的我对料理还没有什么深入的理解，也受到了极大的震撼。我也想做出这样的料理，于是就提出：“请雇用我吧。”

——请讲讲您修行时期的故事。

在【和久传】我工作了16年，受到了很多照顾。进店修行过了几年之后，现在【木山】的店主木山义朗先生邀请我，两个人在雨中骑一辆摩托车去了大阪。在东洋陶瓷美术馆里，一边看器物，他一边教了我许多东西。

此后，我还参观了京都的乐美术馆和茶道美术馆等场所，在向老师学习什么是器物、器物的趣味与深邃之处的过程中，我也逐渐对器物本身产生了兴趣。

那时我也在学习茶道，对茶具等器物也产生了浓厚的兴趣。休息日去茶道用具店逛逛时，还常常有机会向店家请教各种知识。那时候工资还不高，但只要遇到自己喜欢的昂贵器皿，有时也会下决心买下来。在家具店里，我也会向店家请教有关家具的知识。

关于料理这件事，我觉得只要持续修行，当厨师的本领会逐渐掌握，也就能做好了。但更重要的是，我在自己休息日和休息时间里去学习的那些东西，比如器皿、摆设，以及类似于审美意识的东西，如今在我拥有自己的店之后，我感觉这些才真正发挥了作用，成为展现个人特色的关键。

———可以请您谈谈开业时的情况吗？

我在京都生活了16年，对那里的情况多少也有些了解，而且身边还有一些熟悉的老顾客。本来也考虑过就这样在京都开店，但女将对我说：“如果你要开店，就去镰仓开吧。”在她的建议下，我决定回到镰仓。

不过，在镰仓独立开业时，我觉得如果只是做成“在镰仓也能吃到的京都料理”，就失去了意义。我想追求一种只有在镰仓、而不是在京都才能诞生的形式。正是带着这样的想法，店铺的打造才由此开始。

【镰仓 北嶋】所在的地方原本是一栋古民宅，但我自然而然地浮现出在这里做料理、客人们开心享用的未来画面，直觉就觉得“就是这里了”。跟老板娘商量后，她立刻从京都赶来，对我说“就选这里吧”，给了我很大的鼓励。关于店内布局等方面，她也给了很多建议，让我从这位值得信赖的老板娘的话语中获得了极大的安心感。选择这个地方真是太好了，也让我更有信心。

——听说您的店遭遇了火灾。

是的。店铺开业大约 3 年后的 2024 年 6 月，我们遭遇了一场火灾。火灾是在营业中发生的，原因是漏电。所幸的是，起火处没有和顾客所在的楼层相连，所以火势没有蔓延过去，这真是帮了大忙。如果火灾发生在店里没人时，很可能整间店都会被烧毁，所以从某种意义上说，火灾发生在人在的时间段，也算是不幸中的万幸。

当我站在燃烧的店铺前发愣时，工作人员对我说：“没关系的，我们再来一次吧。”正是这句话支撑了我。

虽然给客人用的包间和吧台都安然无恙，但后场和做菜的地方已经无法使用，所以一段时间内很难继续营业。我跟员工们说，大家明明是因为想学做菜才来这里工作的，却变成了一个没法做菜的环境，真的感到非常抱歉。我也告诉他们，可以选择离开【镰仓 北嶋】，也希望大家借这个机会好好思考今后想做什么，但结果是，大家都选择留下来了。

———那么，从那之后，您是如何着手推进重建工作的呢？

在剩下的吧台内侧空间里放上砧板和菜刀，冰箱也还在，有人提出只要再摆上一台卡式炉不就能做饭了吗？于是第二天我们就组建了重建团队，商量怎样才能以最短时间恢复营业，并从能做的事情开始着手行动。

在两个月半后重新开始试营业，打算在半年左右实现完全复业，连具体日期都定好了，也开始接受预约。我们是带着“要把一切准备好迎接顾客”的觉悟去做的，这不是简单的目标设定，而是做出的坚定决定。

在我情绪低落、觉得自己可能已经不行的时候，是员工们鼓励了我，也是他们对我说“有这些就足够了，可以做到的”，让我重新抬起头来。明明本来应该是我让大家向前看的，结果却是他们反过来让我重新面向前方。女将以及在【和久傳】时期照顾过我的各位也都来帮忙参与复原工作，大家各自发挥所长，以各种方式给予了我们帮助。

火灾中失去的东西非常多，器皿和工具全都被烧毁，造成了巨大的损失。但是，得到的东西却远远更大。在大家的鼓励下，比起消沉，我更强烈地想要报答这份恩情，根本没有时间一直闷闷不乐。

——在料理方面，你最重视的是什么？

我们这些厨师之所以能每天做菜，是因为有人冒着生命危险去获取食材，并把它们托付给我们，我们对此心怀感激。有人在一旦判断失误就可能丧命的环境中出海捕鱼，山里也有坠落和遇到野兽的危险。

在那样各自严酷的环境中获取来的食材，大家却总是面带笑容地对我们说“请用”，并端出来给我们享用。光是去买东西，很难真正体会到这一点，但这绝不是理所当然的。农户同样深受天气影响：有的日子又冷又下雨，冻得手指发僵，也有的日子存在中暑的危险。在这样的条件下培育出来的蔬菜，我认为绝不是轻而易举就能得到的东西。

正因如此，我们格外重视向所有参与食材生产与流通的人表达敬意。正因为怀着敬意，认真面对每一种食材，我才觉得有些料理仿佛是被“引导”着自然诞生的。去想象生产者怀着怎样的心情、以怎样的方式培育、又是如何收获这些食材时，就会产生一种感觉：料理仿佛是顺着食材本身，自然而然被引导出来的。

一般来说，可能是先有想做的菜，再去准备所需的食材。不过，我们这些厨师反而认为，从手头得到的食材中去创造料理，才更接近饮食本来的样子。

而且，生产者对食材倾注的心意，往往很难直接传达给顾客。另一方面，顾客的心声也同样不容易传达到生产者那里。正因如此，我一直认为，承担起两者之间的桥梁角色，就是料理人的职责。把顾客说的“很好吃”“谢谢您”这些话据为己有，在我看来是完全无法想象的。我希望能把每一方的心声，都好好地传递给对方。

———在食材方面你有什么特别讲究吗？

在选择食材时，我一直有一种想法，就是要珍惜并善用本地附近出产的食材。当地的客人光临时，我希望他们能了解到：“原来我们这个地区有这么美味的食材”“这里的土壤竟然能孕育出这么有魅力的东西”，从而为自己的家乡感到自豪。

另外，也有很多人从远方特地赶来。为了这一顿饭要花上两三个小时，再算上从家里往返的时间，其实要花费更多的时间。既然占用了大家宝贵的时间，我认为，作为一家餐厅，就有责任通过食材传达在其他地方无法体验到的东西。

例如，我们也会提供像鹦嘴鱼、黑带梭鱼这样在市场上并不常见的鱼类。通过积极使用流通量较少的食材，既能为顾客带来新奇的体验，又能让话题更加丰富，也成为让大家了解新事物的契机。

我认为，这从长远来看也有助于环境保护。如果大家记住了“クロシビカマス”很好吃，将来在别的店里看到这个名字时，能聊起“我以前吃过，很好吃”“我特别喜欢这个”，那么也许那位厨师也会想试着用用看。这样一来，愿意使用它的店家越来越多，即使价格较高也能在市场上流通，渔民因为能卖出好价钱，也就更愿意出海去捕捞。

现在由于过度捕捞导致渔获量减少已经成为一个问题，但那些没有被过度捕捞、又不受欢迎的鱼其实还有很多。如果能把捕捞的对象分散开来，我认为这也可以算是一种环境保护。

据说如果照现在这样发展下去，到了2048年海洋环境将恶化到无法进行渔业捕捞的程度。作为一名厨师，我也希望在这方面尽自己的一份力。等到未来的厨师们好不容易拥有了自己的店，却发现已经没有鱼可以用，那就太可怜了。怀着这样的背景意识，我在选择食材时会格外谨慎。我相信，力量或许微小，但绝不是无能为力。

——在与客户接触时，您有没有特别注意或坚持在做的事情？

我一直在思考，怎样才能让客人真正享受用餐。因为做的是日本料理，所以非常重视节令和季节感。很多客人每个月都会光顾，所以无论是摆设还是菜品，我都会尽量不和上个月相同，也尽量和去年同一个月份有所不同。这样一来，就需要准备非常多的菜式“抽屉”，对正在修行的员工来说，这也成为了加深自身见识和经验的好机会。

在布置方面，如果和您之前来时一模一样就没意思了，所以我们会赋予它不同的故事。乍一看好像摆放了一些奇怪的东西，但其实其中也蕴含着故事性，我们始终用心让您在料理之外的部分也能获得乐趣。

另外，从吧台座位基本上也看不到厨房的情况，除了菜刀以外的东西我们都会尽量不让客人看到。因为我们希望客人在简洁的空间中，能够专注于品味一种“非日常”的料理体验。虽然观看烹饪过程本身也有乐趣，但如果什么都一览无余，那种非日常的感觉就会被削弱。我们认为，让客人感受到这种脱离日常的氛围正是我们的优势所在，因此在这一点上格外用心。

另外，我们也在不断让年轻员工更多地走到顾客面前。有时也会收到顾客的反馈，说他们“进步了”“气质都变了”，如果大家能一边期待这些未来明星的成长，一边温暖地关注他们，我们会非常高兴。

——今后有什么展望吗？

我完全没有考虑扩张【镰仓 北嶋】或进行多店铺发展。不过，小幅度的更新始终是必要的。菜品方面，我们每个月都会挑战全新的内容；在空间布置、器具以及服务方面，我也希望能一直不断地进行更新。

另外，我也很关心现在在这里工作的员工，将来能够怎样大展身手。能和员工一起描绘未来，我认为这正是作为经营者兼主厨的自己的职责。看不见未来会让人感到不安和痛苦，所以我觉得必须始终为大家准备一个能够想象出富足未来的环境。如今开店的门槛也越来越高了，我希望能支持年轻一代的独立创业。或许这对我来说，就是新的挑战吧。

实际上，现在有一位打算开寿司店的员工，由我代为贷款筹资，正在以今后在镰仓交由他经营为前提，推进开店的准备工作。等店铺步入正轨后，我打算把店转让给他。

只有我一个人做得好是没有意义的。我希望能不断带动整个镰仓的“饮食”氛围，通过组建团队进行信息交流等方式，彼此协作，让镰仓这座城市作为一座美食之城变得更加有魅力。我认为这里的潜力非常大，接下来就看餐厅如何发挥带头作用了。同时，我也希望能让生产者们得到更多的认可。

———最后，北嶋先生，您认为“好吃”是什么？

我认为是“尊贵”这一点。拼上性命出海捕鱼的渔民本身就很值得尊敬，而鱼也蕴含着在严酷大自然中顽强生存下来的能量。顾客之所以会感受到这些充满能量的食材的价值，我想正是因为如此。那既是价值，也是能量，同时也是从自然中感受到的美。这一切汇聚在一起，我认为就构成了所谓的“美味”。

当然，这不仅仅是鱼。蔬菜、山野菜、肉类也都是一样的。我想，人们在食材中感受到的是力量、美感，以及它们的珍贵。这些同样是构成“美味”的重要要素。

我们这些厨师，承载着那些本来或许还能继续活下去的生命的价值。时刻不忘这一点，尽力不让这些生命的价值被辜负。我认为，这正是作为一名厨师所肩负的重大责任。

料理人的职责，不仅仅是做出美味的菜肴，更在于承接所获食材的生命，以及其中寄托的心意。从北嶋先生的话语中，可以感受到他这样的信念与觉悟。他将生产者的心意、食材中蕴藏的大自然能量，全都继承下来，并在餐盘之上加以呈现。他认为，料理人的角色，就是把这种价值传递给客人，再把客人的喜悦回馈给生产者。希望你能在【镰仓 北嶋】亲自品味北嶋先生的日本料理。

采访・撰文／AutoReserve Magazine编辑部
摄影／马场 昇一