贴近京都风雅与余韵的【袛园西】——侍酒师兼料理人西隼平的执着追求

—— 你是因为什么契机立志成为一名厨师的？

我妈妈是护士，但很会做饭，从小我就帮着她做事，在这个过程中我也自然而然地喜欢上了做菜。真正让我想认真走上厨师这条路的契机，是常去的一家店里那位厨师的背影特别帅气，让我也开始想着，自己也想像他那样成为一名厨师。因为是在京都的环境中长大的，所以一想到要做的话，大概就是日本料理吧，抱着这样的感觉，我在20岁时一头扎进了厨师的世界。

—— 修行时期有没有让你印象深刻的故事？

学徒时期的回忆，总之就是一段拼命奋斗的日子（笑）。我一边不断对自己说“要提升实力，将来一定要独立出来！”，一边咬牙坚持着严苛的修行，大概就是那样的感觉。

在那段时间里，让我印象最深的是，有一家对我很照顾的日本料理店的老板。每当我路过他店门口时，即使店里还有其他客人，他也会招呼我说：“喂，小西！进来啊。”然后把我安排在吧台一角，招待我吃两三道菜。对当时还在修行中的我来说，这是非常难得又宝贵的学习机会，直到现在我都记忆犹新。

像他那样做出那种很有品位的举动，以及从老板那里学到的那些东西，到现在都对我很有帮助。

他总是挂在嘴边说：“料理就是和器皿的对话。”在我的人生中，能遇到师父是件非常重要的事。放在现在这个时代，几乎已经很难再遇到愿意那样做的人了，对年轻的料理人来说，那真是无比难得的经历。

—— 听说您也曾在意大利餐厅修行过。从不同料理流派中获得了哪些新的视角或启发吗？

是的。一开始我是在日本料理店修行的，但我想开阔一下视野，也想学习法餐或者意大利菜。不过当时在京都没有可以进去修行的高档法餐厅，所以我就决定去学意大利菜了。

我在那家开始学习意大利菜的餐厅里，主厨经常使用野味食材，所以我有很多机会接触并学习在日本料理中很少能碰到的各种食材。用红酒和葡萄干熬制的酱汁来搭配野味，或者从零开始熬制清汤（consommé ）之类的做法，都是在日本料理中无法体验到的宝贵经历。

因为一直想着将来要独立，所以我一直在思考，如何把自己学到的意大利菜的烹饪技法和知识，转化并运用到日本料理中。

—— 有没有哪些地方让你觉得，自己在意大利餐厅学到的技术真正派上了用场？

在“八寸（在宴会料理中相当于前菜的菜品）”等料理中，我们也会使用融入意大利菜或西式风格的果冻酱，另外还有蔬菜酱汁。比如花椰菜酱之类的，就是在日本料理中一般不会制作的那种酱汁，我们会特意做出来并与菜肴进行搭配。

—— 可以请您谈谈当初独立创业时的经历吗？

我在20岁时踏入厨师这个行业，到了32岁终于实现了自己创业的梦想。那时候还不像现在这样社交媒体这么发达，所以在吸引客人方面也费了很多功夫，刚开业的时候，真的是冷冷清清，几乎都能听见门可罗雀的声音（笑）。回头想想，几乎全都是辛苦的回忆，不过我和老板娘两个人一路并肩，总算是撑了过来。

我认为，在京都的日本料理界，要想立足，不仅要有作为日本料理本身的品质，还必须在某个方面具备突出的强项。当时周围的厨师都没有这样的东西，所以我决定把取得葡萄酒侍酒师资格证书作为自己的一个优势。我给自己定下目标：“如果一次就通过侍酒师考试就独立创业，如果没通过就放弃。”就这样，我把自己逼到这个地步，决定去挑战。

因为工作时间很长，白天和晚上都很难抽出稳定的时间来学习，但即便如此，我还是在下班后和休息日拼命学习，最终一次就通过了考试。

而且很巧的是，我们刚好在这个时间找到了一个在地段上也完全能让人满意的房子。之前就有在想，开店的话大概就在这一带比较好，结果一切都这么顺理成章，让我觉得大概真的是老天在看着我们吧（笑）。

—— 关于料理，您有没有特别重视的事情？

在京都这片土地上，我最想珍视的是“雅致”这一点。通过做出雅致的料理，来营造一种“余韵”。我一直在用心传承自古以来保留下来的那种美好感受，希望让客人在用餐结束之后，依然能感到舒适愉悦、回味无穷，因此我始终带着这样的意识去努力。

在烹饪时，我总是不断地问自己：对这道食材的发挥就只能到此为止吗？我时刻提醒自己，不要忘记去追寻那些尚未见识过的技艺和烹调方法，思考是否还有能进一步激发食材魅力的做法，并把这些放在日常的思考之中。通过与以往从未尝试过的其他食材进行搭配，有时也会呈现出全新的面貌。而我相信，正是在这样不断反复试验与摸索的积累之上，才会诞生出只有【袛园西】才能做出的独一无二的料理。

最近很多店家都会刻意追求在社交媒体上好看、上镜，但我并没有太在意这一点。我始终更看重的是保留古朴的京都风情，不追求浮华张扬，而是以具有深度的“品位”和“雅致”的料理为目标。

—— 在食材选择方面，你有什么特别讲究吗？

我会亲自去市场，用自己的眼睛直接挑选食材，尽量选最好的。也许这是厨师特有的感觉吧，在一堆食材中，总会有那么一些让我觉得它们在发光的食材。就好像它们在对我说“用我吧”一样……。每当遇到这样的食材时，我就不会在意价格，直接买下来。偶尔真的会有那种存在感特别强烈的食材呢（笑）。

一方面我也有想要实现本地生产本地消费的想法，以前一直埋头苦干，根本没有闲暇去考虑这些事情，但借着【袛园西】迎来十周年这个节点，我更希望今后能比以往更加扩大与生产者们之间的联系。

—— 像套餐这样的菜单是如何安排的呢？

大致的构想是按月确定好的，所以会按照菜单来采购。不过，毕竟是和大自然打交道，总会有在想要的时间买不到的食材，这方面就需要灵活应对。我的料理储备非常丰富，会根据当时能拿到的食材来进行调整。

比如说，今天端上的汤品本来是“大泷六线鱼 ”，但如果买不到品质令我满意的大泷六线鱼，就会立刻换成其他食材。

所以有时也会有在同一个月里来好几次的客人，这种情况下，我们会完全掌握之前提供过的菜单内容，每次都会把整套菜单全部换掉。以前也有同一位客人连续3天来店的情况，但我就是硬要把所有菜品都换掉（笑）。

—— 在搭配日本料理和葡萄酒时，您有没有特别注重的地方？

虽然我已经取得了侍酒师证书，但在【祇园西】我认为日本料理才是主角，所以我始终以让葡萄酒“相伴相随”的感觉来搭配，注重两者之间的相辅相成。

主要使用的是勃艮第葡萄酒。葡萄酒也会因种类不同而有很大差异，因此我们备有多种选择，以便为每位顾客挑选最适合的葡萄酒。

如果你也想搭配葡萄酒一起享用却又拿不定主意的话，虽然很经典，但我推荐“勒弗莱夫”。它在白葡萄酒界可以说是跻身前三的知名酒款。

—— 在器物和空间的打造上，您最重视的是什么？

在购买器皿时，我很重视直觉。看着器皿的时候，有时会在脑海中浮现出摆上料理的画面。遇到这种情况，我就会像对待食材一样，完全不在意价格，直接买下。

正因为这里是历史悠久的京都，我们也希望守护器皿的传统，所以也想重视这些料理以外的方面。

在空间方面我最在意的，应该就是现场感吧。果然吧台座位一直很受欢迎，既能近距离看到手边的料理过程带来的乐趣，又能一边聊天一边用餐，保持这样一种恰到好处的距离感，所以我一直希望把这里打造成一个让人感到舒适惬意的空间。

—— 今后有什么展望吗？

步入四十岁之后，我越来越强烈地想在这片自己出生和成长的京都，再一次认真地面对料理这件事，所以现在也在把店铺迁回这里作为今后的一个方向来考虑。

现在的我又重新燃起了想从零开始再创作一次的冲动，想把器皿和摆设等全部都换掉，对每一种食材都重新追求到极致试一试。

因为想提升所能提供的服务品质，所以打算减少客席数量，目前设想是吧台8个座位，再加上一间包厢。有个小庭院，即使是在包厢的桌席，料理人也能营造出现场感，我现在正围绕着这样的想法，构思各种店铺的设计方案。

以前我也对多店铺经营之类的事情感兴趣，但最近心情平静了许多，只是单纯地想认真面对料理本身的心情变得非常强烈。所以我就在想，要不要从头开始把一切都换掉，比如对进货渠道的生产者、用水等各个方面都精挑细选。

因为也想珍惜那些已经习惯并常来光顾这里的客人，所以我并不打算搬到太远的地方。

我一直在想找一个安静的地方，最好能有那种古朴又雅致的京都氛围，或者说，能让人仿佛回到昔日风雅京都时代的地方。如果现在能找到合适的房子，我就恨不得立刻搬过去。

无论是料理还是器皿我都会全力以赴，请拭目以待。

—— 最后，西先生，您认为“好吃”是什么？

我认为，那大概就是“相遇”“灵感”“努力”重叠在一起的那一刻。与食材的相遇，对全新烹饪方式的灵光一现，以及制作者在不断追求中日积月累的努力。对食用者来说，也是经历了种种过程才来到这一刻。而对食材来说，它也拥有在严酷大自然中顽强生存下来的生命力。当这些各自不同的背景全部重叠在一起的瞬间，“好吃”这个词才第一次真正诞生。

比起华丽，更在意留存在心中的余韵。西先生的料理蕴含着极具京都风格的含蓄与坚韧，被呈现为一道不仅仅是“好吃”就能概括的佳肴。从器皿到空间，再到料理本身，都从零开始重新审视，由对全新挑战的热情所孕育出的料理，今后将会创造出怎样的“雅致”与“余韵”，令人充满期待。与食材的邂逅、瞬间闪现的灵感、日积月累的技艺与努力，这一切叠加而成，在“好吃”诞生的那一刻所带来的体验，希望您一定要在【祇園西】亲自品味。

采写／AutoReserve Magazine编辑部

摄影／马场升一