在继承伟大厨师的教诲的同时，与薪火的无限可能性对峙的【L'eclaireur】

ーーー请告诉我店铺的特点和概念。

以薪火为中心的料理是我们店的最大特色。虽然我自己并没有在使用薪火的店铺工作过，但在我访问西班牙时，发现很多店铺都使用薪火进行烹饪，这让我深受感动，并成为我开设本店时的灵感来源。正如大家所看到的，我们店内没有燃气灶，除了IH之外几乎全部使用薪火进行加热和烹饪，这是我自己的做法。

另外，店名【L’eclaireur】在法语中意味着“为新事物照亮”，因此我们的概念是通过我们独特的方式为食材带来新的光辉。

ーーー您觉得薪火有哪些吸引人的地方呢？

使用薪火给食材加热不仅仅是烹饪的手法之一，更是“调味料”的一种形式。例如，将干燥或腌制过的食材放在薪火上，经过三天左右的熏制和干燥后，就能作为调味料来使用。我把薪火独特的香气视为一种调味料，并且认为如果再加上我自己的方法，这样能让料理变得更加有趣。

我不确定这种看法是否是所有厨师都有的共同感受，还是我独特的敏感性，但我发现，单单把食材放在薪火上烧烤是不够的。通过火候的控制、熏制方法、使用的木材种类以及之后的使用方式，味道都会发生巨大变化。所以，我感受到了薪火料理在食材处理上的多样性与可能性，这正是它的魅力所在。

ーーー实际上使用薪火烹饪的体验如何？

我每天都在感受到它的无限魅力，虽然很难轻易找到答案，但这正是它的深奥之处。我总是觉得“或许还有我未发现的薪火可能性”。即使薪火变成了灰烬，它仍然有着广泛的应用。比如，收集薪灰后，将土豆放置在土锅中大约五个小时，就会形成类似蒸烤的效果，利用余热让土豆像烤薯一样变得湿润，带有适当的薪火香气。

实际上，稍微的火候变化或薪火的状态都会大大改变食材的表现。我认为我还需要继续研究，自己的烹饪风格也仍在确立过程中。

ーーー要保持薪火的状态稳定，需要进行哪些调整和创新呢？

薪火的水分量变化会影响点火的方法，这是我最需要注意的地方。但是，当被问到“如何处理薪火”时，用语言表达是很困难的（笑）。比如，如果是像普通餐厅一样使用烤箱的料理，我可以详细地教员工如何控制肉类的火候，但对于薪火，很多时候只能凭感觉去掌握。我有我自己的方法，而员工通过观察我的做法，然后根据自己的理解来操作。“无法教薪火的处理方法”也许正是薪火的独特之处，也是它的难点。即使是同样的菜肴，如果换了一个处理薪火的人，客人也会说“完全不一样！”因此，我觉得薪火展现的是每个人的个性。

ーーー由于薪火本身的存在感较强，在与其他食材或调味料的平衡上是否有一定的难度呢？

我总是尽力为食材之间建立“连接”。比如，做沙拉酱时加入用薪火熏制的油，或者将燃烧过的木头放入牛奶中制作带有薪火香气的酱汁。大约一年前，我开始采用这种风格。最近，我认为味噌等发酵食品与薪火的相性最好，能够成为“连接”的桥梁。此外，我还尝试将海带茶（发酵饮料）与薪火结合，甚至制作了用薪火熏制的鲣鱼片，改用“鯛鱼片”做为高汤来使用。正是因为“连接”的存在，整道菜终于能够融为一体。

在我意识到这一点之前，我一直感到很不自然。例如，当我尝试将龙虾或金枪鱼作为冷前菜，用轻淡口味的酱汁搭配时，根本不好吃（笑）。回想起来，那个时候我真的是低估了薪火，这是我最为挣扎的地方。

ーーー请告诉我您的料理特色和套餐的结构。

实际上，我并没有明确地定义料理的特色和概念。但是，有一点是毫无疑问的，那就是我非常重视经典的烹饪技法和风格。我一直在做的事情是，将我在法国学到的伟大厨师们的料理，通过我自己的方式加以表达。并不是简单地模仿我尊敬的厨师们的做法，而是通过我自己的滤镜，进行一些变化后呈现出来。

我们的套餐大约有12到13道菜，包括前菜。至于使用的食材，现在很多餐厅都会从日本全国各地精选各种产地的食材来制作菜肴，我也是如此。与以前相比，现在是能够建立与生产者之间联系的时代，所以当好的食材送到时，我会想要使用它们，并且会根据这些食材调整菜单。“好食材送到”意味着季节在不断变化，因此，最终菜肴的内容也会随季节的变化而变化。

ーーー在食材采购方面，您有什么特别的坚持或者重视的地方吗？

我重视的是生产者的心意。毕竟，能够真正感受到心意的食材，无论是状态还是味道都非常好。虽然很难用一句话来表达，但只要吃上一口，就能感觉到一些东西，而与生产者交流后也能感受到。因此，我所有的食材都是直接从农场主那里采购的。

我一直在法国，所以在开业初期，我几乎不了解日本的生产者。当时自己去寻找的时候，也没能遇到太多合适的合作伙伴。大约在过去的一年里，我终于遇到了几位优秀的生产者，而他们又介绍了其他的生产者给我，这种人际联系真的让我非常感激。

例如，最近我从京都采购蔬菜，这背后有一个契机。京都府与国家合作管理的一个江户时代延续下来的指定文化财产【大庄屋上野家】将由我负责运营，预计很快会开业。这个机会是通过生产者们的推荐才开始的。最初，我在舞鹤的西方寺认识了蔬菜的生产者，然后他们又介绍了鹿、猪等野味猎人、宫津湾的渔民，逐渐拓展到现在的合作关系。

此外，对于香草，我从富士山脚下的生产者那里采购；牛肉则是涂抹了马铃薯菌后熟成约100天的肉，来自滋贺地区。实际上，我几乎不再使用法国的食材。

ーーー请告诉我决定去法国的契机是什么？

2008年左右是我人生的转折点。当时，我正想着去法国，恰好是多米尼克·布谢先生作为顾客来到了我修行的地方——代官山的【Les Enfants Gâtés】。是那时，厨师介绍了我给布谢先生，这成为了我通往法国的契机。我顺利决定去巴黎的【Dominique Bouchet】进行修行，最终在法国度过了10年的修行时光。

ーーー10年真的是很长的时间！大家都需要进行如此长时间的修行吗？

从现实角度来看，获得签证并每年更新签证本身就是一项艰巨的任务，而且往往那些满怀热情去的人，大多数都会在1到2年内回国。反而是那些看似不太计较、拼命生活的人，往往能待得更久（笑）。我最初决定去法国时，只打算待一年，没想到最后待了10年，我认为最主要的原因就是人与人之间的联系非常好。

ーーー您在那么多著名的地方修行，最初就打算在那里获取各种经验吗？

完全没有，正如我之前提到的，我本来就打算回国（笑）。大约在2014年左右，东京曾经流行北欧料理（Nordic Cuisine），而在巴黎那时已经非常流行。我原本打算在回国之前先去北欧一趟，结果在那时遇到了达维德先生。

被誉为天才的达维德先生在将北欧料理的精髓融入法国料理的方式上颇具声誉，尽管我们年龄只相差一岁，但我纯粹地被他的创造力所打动，感叹“居然有这样富有创造性的人存在！”因此，我决定留下来，在这位大师的指导下学习。

ーーー在修行时期，有没有最辛苦的回忆或是让您印象深刻的故事？

在法国生活已经有8、9年了吧。那段时间是作为厨师生涯中最艰难、压力最大的时候，但也是我学到最多的时光。在伟大厨师的指导下学习，真的是一段非常宝贵的经历。虽然在那段时间也有过痛苦、哭泣，甚至精神上感到崩溃，但这段经历无疑是最重要的（笑）。

ーーー2018年回国时，您经营的店铺与现在的形式不同，对吗？

东京有很多很好的餐厅，竞争非常激烈，因此我认为单靠餐厅生意是很难成功的。我利用自己擅长做甜点的特长，同时开展了甜品店业务。那时周围的人说我是在“绕远路”，但一旦开始做，就与许多奢侈品牌建立了联系，现在仍以外包合同的形式供应甜点和饮品，并参与各种活动。那些经历成为了我的财富，因此从结果来看，我认为这是一个很好的选择。

曾经也有过专注于甜品业务的犹豫，但如果那样的话，我就会觉得“作为厨师已经做不到了，如果不做料理，我会后悔”，于是我决定放弃那个想法，继续坚持做料理。

ーーー在做菜的时候，您最重视的部分是什么？您希望传达的是什么？

我认为餐厅是一个让顾客微笑的地方，因此在做菜时，我最注重的就是这一点。如果有想让顾客开心的心情，那么技术也会自然而然地跟上。我一直在告诉我的员工，“我们要为顾客创造笑容”。

还有就是每天全力以赴地做好眼前的事情吧。每个人在某些时候都会想偷懒，或者会有想偷懒的冲动。“在那个时刻做到100%”看起来很简单，但实际上是最难做到的部分。我自己在修行时曾被问过一句话：“你的行为对你未来的价值有意义吗？”这句话给我留下了深刻的印象，我一直铭记在心，并在现在的行动中始终贯彻。

我希望我的员工们也能作为餐厅的一员，每天对自己的行为负责，全力以赴地面对一切，尽力去做每一件事。

ーーー在料理的灵感来源或是您的坚持方面，有什么特别的地方吗？

虽然看到各种各样的东西很重要，但不要过度浏览社交媒体。这也是我从达维德先生那里学到的教训之一。实际的用餐体验是很好的，但仅仅通过看照片或者浏览社交媒体就模仿，结果就成了抄袭，那个是不可取的！特别是我尽量避免去看日本的料理和日本的餐厅。毕竟，一旦看到，就会留在脑海中，在试做菜肴时难免会受到影响。

我认为巴黎的风格很适合我，所以我会参考当地厨师们的料理，每天翻看一些经典的烹饪书籍。我最喜欢的是一本描述1970年代以来著名厨师们特色菜肴的书，这本书给了我很多启发。另外，食材也很重要。在与生产者交流时，听他们讲解食材是如何使用的，这对我也非常有帮助。

ーーー未来的展望是什么，或者有什么是您想挑战的？

正是现在，在京都做的事情。生产者们因为自己想吃美味的食物，所以才会去生产美味的食材，我希望与他们共同发展。他们是食材的专业生产者，而料理是我们的专业领域，我觉得能相互合作一起创造出美食是非常有趣的。通过一点点地拓展人与人之间的联系，最终让每个人都能露出笑容，这是做菜时我觉得最开心的地方。

不仅仅是京都，实际上已经在其他地区也收到了合作的邀请。未来，我不仅想挑战法式料理，还希望尝试各种不同的烹饪风格。与此同时，我也会继续探索每个地区的优质食材与薪火的可能性，并以我们独特的魅力和方式，让更多的顾客露出笑容。

弥漫着香气的店内，配以色彩丰富的植物，薪炉中的火焰跳动。薪火，作为最原始的烹饪方法之一，即便是自然来源的不稳定方式，田熊先生也能将其转化为创造的乐趣。他对料理的探索精神似乎与店名【L’eclaireur】的由来——“为各种事物带来光明的存在”——相契合。田熊先生的活动不仅局限于餐厅经营，他还将目光投向了地区食材、食文化以及生产者，致力于为其带来光芒并提出新的价值，令人无法忽视。

采访／柳屋 有里
撰文／AutoReserve Magazine编辑部
拍摄／中冈 梓