【鮨 鈴木】铃木孝尚谈在银座不断积累的寿司与信赖

——请告诉我们，是什么契机让您立志成为一名料理人（厨师）的？

对当时的我来说，除了走上料理这条路之外，并没有什么其他重要的选择。在那个年代，不仅是厨师，凡是做手艺人的工作，都是理所当然要直接扎进现场，用身体去学、在实践中记住的。

我本来并没有对烹饪有多大的兴趣，也并不擅长做菜。只是因为父亲喜欢做饭、也喜欢吃东西，可能多少受到了他的影响吧。父亲自己并没有成为厨师，但似乎一直对美食怀有憧憬，所以从小就让我尝试各种各样的食物。

我父亲的一位前辈经营着一家寿司店，我偶尔有机会被带去那家店。当时还不像现在流行“主厨搭配（おまかせ）”，而是坐在吧台前点自己喜欢的寿司才是主流。看着大人们在那里的互动与交流，我心里觉得“真帅气啊”，这或许就是我立志成为寿司职人的契机。

不过，如果当时走的是普通的升学路线，上高中、上大学的话，我可能就不会成为一名厨师了。也许我不会站在板前捏寿司，而是坐在吧台前享受美食的那一方。

——请跟我们谈谈您修行时期的故事。

在我即将从一所既能取得高中毕业资格又能拿到厨师执照的烹饪学校毕业时，一方面我很想“去东京闯一闯”，另一方面也一直觉得“一说到寿司就想到东京”，正好那时筑地有家店在招聘，我就去了那家店工作。

那是一家在筑地拥有4家店铺，并在霞关和虎之门也设有分店的店。只是因为规模比较大，比我更早入行修行的人很多，所以我的工作范围一直难以拓展。我觉得如果一直这样下去，要独当一面还需要很长时间，于是在工作了4年之后，就转到银座的一家个人经营的小店去了。

在那里我工作了六年，基本掌握了各方面的业务。当时我一方面想着总有一天要回到家乡开一家自己的店，另一方面也觉得既然难得来了东京，也想去高级店里工作看看。

翻看招聘杂志时，上面刊登了许多知名的寿司店。不过，我一时也拿不定主意该去哪里，就按五十音顺序，从最先映入眼帘、而且名字也听说过的【银座 寿司 青木】开始联系了。去参加了面试，有幸得到这份缘分，最终作为第三家修行的店铺在那里工作。修行时期学到的江户前寿司的基础知识，对我现在的工作也产生了深远的影响。

在修行时期，给我留下特别深刻印象的，是在【鮨 きよ田】吃到那一贯握寿司的时候。那是一块用赤醋饭捏制的金枪鱼寿司，它的美味让我大受震撼。因为当时我在【银座 鮨 青木】用的是米醋的寿司饭，那也是我第一次吃到用赤醋做的寿司。正是那次经历，让我下定决心：将来如果自己开店，一定要用赤醋的寿司饭。

———可以请您谈谈是什么契机让您开始创业/开业的吗？

原本我打算以40岁为节点出来单干。之所以选择在银座开店，是因为如果回老家开业，很可能只会变成众多大众寿司店中的一家，而我觉得那并不是自己所追求的寿司之道。

在银座这样一个地方，可以最先感受到时代的变化，人们对我们的期待标准也会随之提高。我觉得正是在这样的环境中，才能在顾客的支持和鞭策下不断成长，所以下定决心在这里开业。

——请告诉我们，您在食材选择方面有哪些讲究？

进货方面基本上都是交给我信任的鱼店来负责。

以前我都是自己去市场挑选，但后来觉得，还是让值得信赖的鱼贩帮忙预留状态最好的鱼最稳妥。

真正好的鱼店，不只是单纯卖鱼，而是会先听取我们的需求，再给出合适的建议。比如买竹荚鱼时，可以说“想要口感稍微紧一点，这个大小比较好”；买小青花鱼时，可以说“希望脂肪适中，想要这个大小的”。把这些要求告诉他们之后，他们就会帮你挑出相匹配的鱼。

有些客人会专程来店里用餐，实际品尝过我们的寿司之后，还会提出建议，比如“如果是这种米饭，搭配这种鱼应该也很合适吧”。像这样建立起来的信赖关系是非常重要的。

在把自己的需求说明清楚之后，如果对方说“今天没有合适的货”，我也不会再强求。如果没有达到理想状态的食材，我绝不会勉强用替代品，对品质的坚持是一丝不苟的。

在进货金枪鱼时，我们也会把对大小和肉质的偏好告诉对方，所以如果没有符合条件的货，他们也会如实地告诉我们。

不仅是鱼类，包括蔬菜和下酒菜等食材在内，与值得信赖的供货商合作非常重要。毕竟，关于食材本身，天天与之打交道的供货商才是专家。我认为，信任他们的专业眼光也同样很重要。

——在设计课程时，有哪些是您特别重视的方面吗？

我一直很重视“简单”，在此基础上努力去制作连自己也会想吃的东西。刚开始的时候也用过一些流行的食材，但最终得出的结论是，没有什么能胜过简单。顾客的反馈也非常好，我觉得这就是最好的答案。

当然，每个人的喜好都不一样，要让所有人都觉得好吃可能很难，但我绝不会端出连自己都觉得不好吃的东西。

另外，如果我在外用餐时遇到觉得好吃的东西，我也会尽量在此基础上加入自己的创意和巧思，把它升华成属于我自己的表达方式。

——在持续开展业务的过程中，您有没有一直以来特别重视的理念或想法？

银座本来就是寿司店非常多的街区，竞争自然也很激烈，所以我一直在思考，要让大家在众多选择中产生“我想去寿司铃木”的念头，需要具备些什么。

不过，我也认为如果只是自己思考，难免会产生认知偏差，所以有时也会直接向顾客请教。在交谈中，我会问他们：“为什么会来我们这里？”“为什么会一再光顾？”也有通过熟人介绍来的客人，也有根据网络上的信息找到我们并前来的客人。

最近来自海外的客人也明显多了起来。以前就有海外客人光顾，不过我感觉新冠疫情之后尤其增多了。一方面是因为他们有好几年没法来日本，现在出现了报复性出行；另一方面，日元贬值的影响也很大。

很多客人是通过海外顾客之间的口碑介绍而来的，也经常会有酒店礼宾部向我们推荐客人。真的非常令人感激。

另外，银座有很多格调很高的店，不过我并不是那种类型的人。我和客人相处时一般都比较随和、随意。也有很多人很喜欢我和他们之间这种适度的距离感。

我认为，用餐这件事并不只是菜品本身就能完全决定的。无论菜有多好吃，如果店里的氛围不好，也很难让人产生“还想再来”的念头吧。

如果眼前有人大声吵嚷，或者处在一种紧张的氛围中，我觉得就很难安心地享受用餐。为了让大家感到舒适，我们也非常重视营造一种不必拘谨、可以放松度过的氛围。

———如果有今后的展望，请和我们分享一下。

老实说，我并没有什么特别想做的大事。

与其说是想开始做什么新事情，不如说是更希望珍惜每一天，一天天踏实地积累下去。

我既没有培养年轻人来扩大店铺的打算，也没有打算回到老家。

今后也要在保持【鮨 鈴木】品质的同时，不断回应前来光顾的客人的期待。我认为这就是我的责任。

———最后，铃木先生，您认为“好吃”是什么？

我认为并不存在所谓“好吃”的绝对标准答案。在此基础上，我认为最重要的是整体的平衡。

菜肴美味当然是最基本的前提，但我认为，不仅如此，店里的氛围、舒适度以及服务态度等，都包含在内，这整个体验才共同构成了“好吃”的感觉。

无论菜有多好吃，如果店里的氛围不好，那种美味也很难真正感受得到。

即使有来自海外的客人，因为存在语言障碍，无法进行充分的交流，但我也会尽量在自己力所能及的范围内主动与他们沟通，比如问“您是从哪里来的？”“接下来打算去哪里观光？”之类的问题。

虽然有时因为忙碌而很难好好聊天，但我认为，正是包括那样的时间在内的整个体验，才会汇聚成一种“美味”的感受。

作为寿司职人的原点、在修行时期磨练出的技艺，以及在独立之后也始终如一的诚挚态度。从铃木先生的话语中，可以感受到一位职人最看重一步一步积累的信念。对负责采购食材之人的信任、只提供自己也真心觉得美味之物的觉悟，以及为了让客人度过舒适时光而无微不至的体贴。这一切都凝聚在【鮨 鈴木】的一贯寿司之中。希望你能亲自前往，品味在日复一日的用心积累中不断打磨的江户前寿司。

采写／AutoReserve Magazine编辑部

摄影／马场升一