未来着眼，勇于变革，探索理想餐厅的姿态——【P-MATTO】平井正人的想法

ーーー可以谈一下您为什么立志成为一名厨师吗？

从小我就非常喜欢吃东西，我想这也受到了父母喜欢到处尝试美食的影响。我们家每个月一定会出去吃一次，不仅是附近的餐厅，还会开车30分钟到1小时去更远的地方。家里妈妈还会把餐厅吃到的味道复刻或者加以改良。所以从小时候起我对“美食”就非常感兴趣。再加上妈妈经营了一家健康食品店，所以在家里吃饭时，必然是以糙米为主食的。

ーーー您的母亲从事健康食品的销售工作吗？

是的，我还记得小学六年级的时候，有次在朋友家吃到了一种像便利店里卖的普通薯片，结果美味到让我起了一身鸡皮疙瘩（笑）。最后才发现这种美味的秘密原来是化学调味料。不过对当时的我来说，这种味道真的是前所未有的震撼体验。从那时起，我对“美食”更加充满了兴趣。成为厨师之后，我就下决心不依赖化学调味料，而是努力钻研如何通过天然方法来提升鲜味。

ーーー您是通过怎样的经历走上厨师之路的呢？

我在大学的公告栏上看到了一个招聘启事，提到一家以高档著称、学生几乎无法负担的意大利餐厅正在招人。当时我心想，“如果我能在那里工作，就一定能品尝到美味的料理。”于是就开始在那家店打工，结果彻底迷上了意大利美食的世界。当时我住在群马县，但为了体验书中推荐的东京意大利餐厅名店，我经常花费大量时间和打工赚来的薪水，大学期间几乎把所有空闲都用在了尝试美食上。

不过，每次到东京寻访美食都会花掉不少钱，总觉得无论赚多少钱都不够用。于是我想，干脆好好学习，自己动手做菜好了。当时，我已经开始边工作边邀请朋友们来吃我做的料理，并收取一定的会费。后来有机会前往意大利，这成为了一个转折点——从那时起，我决定不再仅仅把“美食”当作兴趣爱好，而是真正走上成为一名厨师的道路。

ーーー在意大利的生活是怎样的？

我先是进入了意大利北部多莫多索拉的一所厨师专科学校学习。这个项目为期半年，包含学习和在餐厅的实践。期间，我不仅学习理论，还去了许多当地的餐厅品尝美食。但因为我在日本时就一直在看意大利餐厅名店的书籍，所以始终怀着“想在落合主厨的店里工作”的强烈愿望。我甚至从意大利寄了一封信，结果我的雇主真的接到了落合主厨打来的电话。

落合主厨告诉我，如果从意大利回国，要记得和他联系。当时我说计划半年后回国，但他建议我至少在意大利呆满一年。于是我申请了签证，最后在意大利住了一年以上。然而，距离回国还有三个月时，我得知落合主厨辞去了他原来的职位！我赶忙联系他，他让我告诉他回国日期，最终我设法与落合主厨会面。我们聊了很多，最后决定我先回老家，边打工边等待他开设下一家餐厅。大约半年后，我翻看各种烹饪书籍时，无意间在一本杂志上看到一篇文章，提到落合主厨将在银座开新店。我心想“不会吧，又是这样！”（笑）于是立刻再次给他打了电话，之后便去了东京。23岁那年，我有幸成为了【LA BETTOLA da Ochiai】的开业团队成员之一。

ーーー可以请您谈谈独立前的经历吗？

辞去落合主厨的餐厅后，我还应前辈们的邀请帮忙过不少店家。但我一直梦想能在30岁时独立，于是2004年我成立了自己的公司，并赶在29岁时，在西麻布开设了第一家餐厅【DAL-MATTO】。

我想尽量保持餐厅价格的亲民，同时也注重食材的品质，所以走访了许多产地和农场。跟随落合主厨工作时，我深刻体会到，能降低成本的关键是主厨的人脉关系。人与人的交往确实很重要。尽管无法达到落合主厨的水平，但我也希望让顾客尝试各种菜品。因此，我一开始推出的是一套5000日元的少量多道菜套餐。然而，即使找到了很多想用的好食材，在考量店铺的整体概念时，成本还是难以平衡。后来，通过反复咨询和谈判，得到了许多生产者和供应商的帮助，他们为我提供了极大的支持，才使得这种价格得以实现。

ーーー可以请您谈谈采用“无菜单套餐”的缘由吗？

当时并没有像现在这样流行“无菜单套餐”。大约20年前，大多数餐厅提供的还是预设套餐或单点菜品。唯一的例外是寿司店，但即便是寿司店的“无菜单”，在那时候的认知中也并非像现在这样普及，而是作为一种常客特权存在。我觉得这很酷，所以我也向往能实现这种形式。因此，在我的餐厅开业之初，我就选择了“无菜单”的方式。这种方式不仅能了解客人的忌口，还能让客人放心地把选择交给我们，仿佛成了店里的常客。此外，事先了解预订人数后，我们在采购季节性食材时能以更大的批量订购，从而争取更好的价格，同时也可以尽量减少食材浪费。这不仅降低了成本，也将这些好处直接反馈给了顾客，成为一种对餐厅和客人都有益的运营模式。

那个时候，确实也有人建议“还是把菜单写出来吧”“为什么不做成可以自由选择的单点菜呢？”等等。尽管如此，客人们逐渐适应了这种“无菜单”的模式。当时并没有美食网站，客人更多是通过杂志上的信息或者口口相传对餐厅产生兴趣，客流量也因此慢慢增加了。

ーーー目前，“无菜单套餐”已经成为主流，而这次的改装却选择了改变提供方式，是出于什么考虑呢？

正如您所说，“无菜单套餐”的餐厅随着时代变迁越来越多，20年后的今天，这种形式甚至在海外也成了主流，并且数量增长过快。因此，最近出现了更多关注单点菜单的趋势。因此，我想做一家能够结合这两种优势的餐厅，才有了【P-MATTO】的诞生。

正如之前提到的，“无菜单套餐”的优势在于“不会浪费食材”。例如，如果一家只提供单点菜单的餐厅进了天然蘑菇，却没有顾客点，那么这些食材就会变质浪费。所以在我们餐厅，我们推出了一个叫“开胃前菜”的菜单项，顾客可以必点这道菜，这样就能在食材最美味的时候用掉。我们既保留了“无菜单”的部分，又提供了单点菜单，让顾客有更多的选择。

此外，由于“无菜单套餐”已经充斥市场，我担心现今20至30岁的年轻人已经不再习惯自己选择菜单。出于想要为这一趋势带来些许变化的考虑，我决定不仅让菜品，连饮品也能以单点的方式自由选择。

ーーー是重新回到原点的感觉吗？

潮流总是周而复始的。“无菜单套餐”对餐厅来说有许多好处，但近年来也有不少顾客反映份量太大吃不完。经营餐厅20年来，我也感受到了顾客的变化。因为我本人也喜欢美食，所以很能理解套餐分量上的负担，以及预约时间不够灵活所带来的不便。从两三年前开始，我重新认识到了单点菜单所带来的自由度优势。

ーーー这次的重新开业不仅改变了菜品的提供方式，店名也发生了变化，这对于您来说产生了什么影响吗？

确实有一定的影响。顾客已经习惯了我们以前的形象，所以当他们准备预订时，他们可能会想【DAL-MATTO本店】已经不存在了，那就去支店试试冷制意大利面吧”，而支店的营业额明显比我们这里要高。由于改变了概念，我本想着更改店名会是一个简单的决定，但最近我开始怀疑，可能并非如此。

ーーー您在改变店铺概念时，是否曾感到过犹豫？

勿論、価格面にしっかりと納得して頂ける内容であることは大前提です。从顾客的角度考虑，我认为如果有这样的餐厅，顾客可以随时轻松光顾，非常方便，所以我没有任何犹豫。比如有时候顾客可以自动得到小吃，喝自己喜欢的酒，吃一道意大利面就走；如果今天想吃更多，可以加点菜。不过，我也不希望因为过于便捷而显得廉价，所以我设定了必须点的6,000日元的“小吃前菜 -6道-”。当然，确保顾客在价格上能感到满意是最重要的前提。

例如，我们使用【藤田水产】的金枪鱼，或者一些比较独特的食材，比如使用鱼子酱的鱼子酱乌鱼子。在意大利，鱼子酱乌鱼子有很多种类，包括金枪鱼和鱼子酱等，而我们店使用的是鱼子酱乌鱼子，刮成薄片呈现出来。由于它的颜色是黑色的，顾客往往会感到惊讶。

此外，我们在准备“开胃前菜”时，会特别注意避免提供顾客不喜欢的食材，确保能够让顾客更加满意。在前菜之后，顾客可以根据自己的喜好选择自己喜欢的菜肴，尽情享受不同的美味。如果顾客有需求，我们也会灵活地应对，例如增加意面分量等。由于这种提供方式仍然相对较为新颖，顾客可能会有些困惑，但我们会在顾客到店后，首先详细向他们解释我们的点餐系统。

ーーー改变店铺概念后，你重新感受到哪些挑战和困难？

“无菜单套餐”更受欢迎，这一点是通过改变目前的风格才意识到的。尤其是常客，他们已经习惯了将选择权交给我们。我也注意到，尽管有些人喜欢现在的风格，但从回头客的比例来看，我觉得也许这个改变来得还太早，或者说时代上还未完全接受这种变化。

也许我应该干脆只开一家点菜式餐厅，或者觉得“开胃小菜”这种固定设置可能成了一个障碍。我本来是基于认为未来会有更多人选择点菜式餐厅而进行了改造，如果顾客能够接受这种新形式的话，或许我会尝试在其他餐厅也做出类似的转变。但是，我现在有点迷茫，正在思考是否真的做出了正确的选择。

我认为，作为顾客选择的餐厅，能提供内容和分量可选择的餐厅会在未来得到更多发展，而我对此有很大的信心，正因为如此才进行了一次重新改造。但现在我不确定自己是否进入了一个需要耐心等待的阶段，或者我所认为的方向是否存在一些错误。

ーーー顾客对饮食的想法和需求也发生了变化吗？

20年前虽然有博客，但没有社交媒体，而现在这是一个社交媒体占主导的时代。很多吃货顾客已经知道了稀有食材。对食物的知识丰富的人比以前明显增多了。而且，最近常收到销售电话和私人信息，“如果你请我吃饭，我会在社交媒体上介绍你的餐厅”之类的推销（笑）。这就是时代的变化啊。

PR公司等的推销也越来越频繁，但这样一来就会加上PR的标签吧？对于那些付费的PR，我个人并不感兴趣。不过，考虑到时代的变化，我也在思考是否应该尝试一些社交媒体。

实际上，我也发现自己在初次去到一些地方时，通过TikTok找到了想去的餐厅，这样的便利的世界让我感到非常赞同。虽然我自己不擅长使用SNS，但也许在这个时代，向擅长的人寻求店铺宣传的帮助也是合适的。现在，可能更多的是投入资金在这些方面吧。以前只有书籍，现在我们也需要跟上这个时代的步伐。

ーーー你有向年轻员工传达什么理念或信条吗？

关于准备工作和食材的使用，虽然有很多细节，但可以说的共同点是“不要吝啬时间和精力，认真对待”。如果觉得这样做很麻烦，那就不是厨师了，厨师不适合做这种工作，还是早点放弃比较好。还有一点是，首先要考虑“如何让顾客感到满意”。虽然顾客不是神明，但作为厨师，我认为最重要的是让顾客享受美好的时光并愉快地离开。店铺存在的意义就是为了这个目的，我一直强调要不搞错本质！当然，店铺也需要一定的规则，但并不是“绝对不行”的那种，而是要找到与顾客需求之间的平衡点。我的首要任务是考虑如何让顾客尽可能愉快地离开。毕竟，能让人感到舒适的店铺才是更好的店铺。

ーーー最后，平井先生认为“美味”是什么？

我认为“美味”也与“满足感”息息相关。它让心情愉悦，或者说，当你把食物放进嘴里时，忍不住露出微笑。这是我在去断食道场时体会到的。

那时，我完全断食了四天，之后开始恢复饮食，吃的是米汤和做成泥状的菠菜，菠菜上面只加了很少的盐，可能是因为很久没有吃东西了，刚吃下去就感到“太好吃了！”平时我可能根本不会觉得这味道有什么特别的，但那时真的特别美味。而且能把食物送进嘴里并且咀嚼，真的让我感到开心和满足（笑）。

美味不仅仅是味道，吃饭的行为本身和餐桌的氛围也能增加愉悦感，人们会因此感觉食物更美味。人类本能上就有想要好好享受美食的习性。我觉得，美味就是让人心情愉快、忍不住笑出来的感觉。今后，我会继续认真地对待我的烹饪，希望客人们能在我们店里感受到用餐的乐趣，我会非常高兴的。

在生活方式和价值观日益多元化的今天，平井先生继续挑战餐厅经营的多种方式。平井先生从热爱食物的兴趣出发，最终走上了厨师的道路。作为一位厨师以及客人的视角，平井先生提出了“单点与无菜单的融合”，这种打破传统提供方式的创新方式，即【P-MATTO】流，值得我们未来继续关注。