享受硬派的江户前寿司与酒肴的银座【寿司 龙介】

ーーー在【银座】开店已经有多久了呢？

我在2015年独立开业，到今年已经是10周年了。从修行时期起，我就有一个想法，如果有一天能开自己的店的话，一定要在银座开。“银座”是日本的中心，甚至是世界的中心，我这么认为。这里是一个有着丰富历史和文化的地方，也许这种说法不完全准确，但在银座，无论是人还是食材，都是所谓的“顶级”存在。我一直怀抱着“在这里挑战并获得认可”的想法。

营业时间仅限晚上，并采用预约制。在疫情之前，我们是采取早晚班的方式，但现在我们根据顾客喜欢的时间段接受预约，并提供定制的套餐。

有一些常客是从我以前工作的店里过来的，不过由于地理位置的原因，很多顾客是来这里接待客人的，也有很多和我同龄或稍微年长一些，喜欢吃寿司的新顾客。近年来，来自海外的顾客数量大幅增加，占总顾客的30%到40%左右。虽然我们店只有7个座位，但有些日子，所有的顾客都是来自海外的。

ーーー能否告诉我「寿司 龙介」的无菜单套餐内容。

根据采购情况，定制套餐的内容包括10块握寿司、6道小菜、2卷海苔卷和一道煎蛋。对于金枪鱼，我更注重的是它的“鲜美”而非大小或脂肪含量。尤其是使用定置网捕捞的金枪鱼，肉质柔软，香气和鲜美度都非常出色。

大约在5到6月时，使用定置网捕捞的佐渡产金枪鱼非常美味。进入冬季后，津轻海峡一带进入金枪的鱼季节。尽管捕捞方法转为钓鱼或延绳捕鱼，但那一带也有进行定置网捕捞的地方，如果有好的金枪鱼，我也会使用。

在提供料理时，我最看重的是使用自己真正认为非常好的素材，确保自己完全满意。还有一点是要“真心去玩”。我希望坚持江户前寿司的传统，所以对于握寿司，我不想随意调整，但在小菜方面，我会加入一些看起来不太像寿司店常见的元素，比如用时令食材做的蟹肉和扇贝的奶油可乐饼，或是白身鱼上撒的松露等创意菜肴。比起单纯听到“所有的菜都很好吃”，我更希望顾客能享受一两道能在他们印象中留下深刻印象的寿司。

ーーー“真心去玩”是一个非常有品味的表达方式。那么，白身鱼配松露是怎么诞生的呢？

这个创意来自于常客。有一次，我向一位从开店初期就来光顾的顾客提供了三片扁口鱼，分别配盐、酱油和柚子酱油让他品尝。结果，他最后对我说：“味道非常好，但这种吃法其他店也有，不如大胆地试试加上松露怎么样？”最初我也想，寿司店用松露？可是当我把这道菜呈现给几位常客时，他们都很高兴，我觉得或许可以尝试这种方式。

不过，考虑到每位顾客的口味不同，也有一些人可能喜欢简单的吃法，所以我曾经也停过这道菜。如今，通过社交媒体，顾客们分享了很多信息。有些顾客会问：“今天没有吗？”我感受到他们期待这道菜的心情，觉得“这道菜已经不能停了”，于是我把它加入了我们的无菜单套餐中。

ーーー近年来，来自海外的顾客增多了，您对此有何印象呢？

偶尔会有第一次吃寿司的顾客，但大多数顾客在他们自己的国家已经习惯吃“SUSHI”了。

因此，我并没有特意为了迎合海外顾客而调整食物的口味，而是与日本顾客提供相同的菜品。在预订时，我会询问所有顾客是否有不喜欢的食材或过敏源。然而，很多海外顾客似乎不太喜欢白子。随着冬季的到来，像鳕鱼白子茶碗蒸和烤制的菜肴等也会加入我们的菜单中。所以即使是无菜单套餐，在事前的询问之后，我也会在顾客到店后再询问一次，确认是否有不喜欢的食材，并准备好相应的食材，以便尽量满足顾客的需求。

ーーー在竞争激烈的银座继续经营店铺的原因是什么呢？

对我来说，始终如一地将我认为真的好吃的食材呈现给顾客是最重要的。在这过程中，从鱼市商家到供应商的合作不可或缺。简单来说，采购就是“时机与沟通”的结合。我每天从7点开始去丰洲市场。比如，金枪鱼我都是从【山幸】那家批发商购买，即使当天没有想要的货物，我也会去看看并询问当天的采购情况。有时候，还会聊一些和寿司无关的闲聊或是高尔夫的事情。

这是一点一滴的沟通积累。“想要采购更好的东西”是我们所有厨师共同的心愿。在丰洲市场，来自世界各地的精选食材汇集在一起，除非有拍卖编号标明，否则我们很难知道哪一种是最好的。所以，自己亲自去寻找，努力争取到最好的食材是非常必要且重要的。

ーーー您成为寿司师傅的动机是什么？能否分享一下在独立之前的修行经历？

从小学生时起，我就已经对家人说过“将来我想开一家寿司店”。那时，寿司对我来说只是偶尔全家一起去的回转寿司而已，但在我幼小的心灵里，可能感受到了一种特别的吸引力。高中毕业后，我进入了烹饪学校，在学习的前两年，我的实习地点是在我家乡千叶县的一家老牌百货公司内的【银座 久兵卫】。虽然这家店被认为是日本顶级的寿司店集团，但当时我还是个学生，坦率说并不了解它的伟大。直到毕业后，决定在该店工作，我才真正感受到【银座 久兵卫】的卓越之处。

ーーー在修行时期，有什么印象深刻的事情吗？

我在【银座 久兵卫】工作了大约8年，从20岁开始。当时，店铺在东京周边有7家，我在千叶的百货店、京王广场酒店店和酒店大仓本馆店进行了修行。尤其是在酒店大仓时，经常有自助餐和宴会，尤其是年末年初的繁忙时段，一天需要准备1000人份的寿司，所以准备的量非常庞大（笑）。

刚开始，我只能跟着前辈整理盘子，根本没有机会握寿司。作为准备工作，我需要剥开对虾，插在串子上，再将其煮熟冷却并打开。每天有时要处理大约400串。虽然这些是简单的工作，但如果按照这个节奏工作一个月，可能相当于小店里好几年所需的准备时间。非常忙碌，但正因为这样的工作量、鱼的处理方式和流程，我的手变得更快了，也学会了如何更高效地工作，这些都成了非常宝贵的经验。

ーーー速度感和效率在握寿司时重要吗？

在准备工作中，保持食材的新鲜度是最重要的，所以必须快速、准确且细心地完成。我的修行场所每天晚上忙到有些座位要转三轮，在这种情况下，我们依然要确保食材切割的厚薄和大小、握寿司的力度、味道等都能保持一致，不管是谁做，都要为顾客提供同样的品质。

为了更新技术和知识，我们每个月都会进行学习会，店长级的前辈和新员工都会聚在一起，展示彼此的握寿司技巧，进行意见交换和技术确认。对我来说，到了第六年，我终于有机会站在京王广场酒店的寿司吧台，但这并不是随着年数的增加就能顺理成章地站上去的，完全是实力至上的环境，这让我受益匪浅。

ーーー为了提升在名店所需的技术和知识，您个人特别注重哪些方面呢？

当时，我自己也觉得自己工作得非常辛苦，从早到晚。因为自己的时间有限，所以为了变得更好，我只能利用每一个空闲的时间来不断进步。

例如，我们这些学徒有时会被允许练习握寿司，为了那个时刻，我会把纸做的湿巾捏成与寿司米相似的大小，练习握寿司的感觉和手的翻转动作。我甚至在通勤的电车里或者休息时间也会不停地动手练习。

当先辈对我说“要试试看吗？”的时候，如果我不能做到，就不知道下次机会什么时候才会来。比如，如果上级先辈负责准备鳗鱼，下一轮可能轮到我接触鳗鱼了。虽然不确定什么时候会被叫到，但为了那个时刻，我会在休息时间跑去鱼店，用自己的钱买鳗鱼来练习。机会必须把握住。

我认为我修行时的时代和现在的社会价值观及体制已经发生了很大的变化，但当时，我是在时间的压力下拼命努力的。

ーーー近年来的物价上涨对店铺经营有影响吗？

正如您所说，近年来物价的上涨确实异常。前几天新闻也报道了金枪鱼的捕捞困难，而10年前开店时，新鲜的筋子每公斤大约是4,000到5,000日元，可以很容易地买到。但现在，如果要买同样的筋子，每公斤的价格已经涨到14,000日元。

 即使是最顶级的海胆，10年前的价格也不到4万日元，而现在已经超过20万日元了。白乌贼现在每公斤要1万1千日元，一只乌贼也要5千日元！这个价格真的让人难以想象。

金枪鱼我一直依靠【山幸】提供，因为他们提供的优质金枪鱼价格合理，帮助很大。但如果没有他们的支持，未来继续维持同样的价格区间将变得非常困难。

我认为，全球变暖的影响、水产资源枯竭以及全球寿司热潮等多种因素都在推高水产资源的价格，未来水产资源的价格可能不会下降，只会继续上涨。现在我经常看到一些餐馆在社交媒体上被标榜为“性价比高”，但是如果顾客真正了解寿司的“成本”，我相信很多人都会感到震惊。

ーーー在确保食材质量和设定一个顾客能接受的价格之间取得平衡，确实非常具有挑战性。

不仅仅是寿司，所有餐饮店可能都在为此而努力吧。我去采购时，通常不会在问到鱼的价格后才决定购买。

作为经营者，或许不太合格，但去市场问“这个多少钱？”我觉得有点尴尬和不酷（笑）。我更倾向于先看好东西，然后直接说：“这个，给我这个，数量大概这个。” 我认为这样作为厨师更有型。

虽然在购买时我当然知道价格，因为是当场支付，但这个时候我并没有在计算成本率。回到家后，我会写日报，记录使用的量和重量等详细数据。大约两个月后，税理师会给我发来估算表，最终才能知道成本率。看到那个数据时，我常常会大吃一惊，“这么高！？”也不罕见。

我会根据预定情况来调整进货和兼职员工的上班时间，尽量减少浪费，但如果未来进货价格持续上涨，我们可能需要考虑调整价格。因为我不想在食材上妥协，质量不能降低。

ーーー如果您有未来的规划或展望，能否与我们分享一下？

我确实有想在海外开设自己店铺的想法。以前，我曾参与过在新加坡开设新店的工作，非常有趣。美国和中国的市场需求依然很大。关于海外扩展，有两种方式，一是自己亲自去那里经营，二是进行店铺的策划和管理，我个人倾向于后者。

我也曾收到海外咨询公司提供的策划合作的机会，但由于我对这家店有很深的感情，所以我更愿意继续经营这里的店铺。只要这座大楼和我的体力允许，我希望能一直在这里坚持下去。

ーーー最后，对于山根先生来说，“美味”是什么呢？　

我认为“美味”是由就餐的氛围所创造的。食材的“美味”当然是必要的，但我认为和谁一起吃、在什么样的环境、氛围下吃也是非常重要的。对于独自前来的客人，我尽量会在适当的时机与他们交谈，并观察他们的状态，不打扰他们的用餐对话，尽力创造一个每位客人都能愉快享受的氛围。

由于我们的店很小，即使每位客人都独自而来，他们仍然在共享同一个空间。有时候，如果有气味较强的香水或手机的电子音，我们也会礼貌地提醒客人，以免打破店内的氛围。

像我们这样的寿司店价格并不是每个人都能轻松接受的，常常让人觉得门槛较高。但我希望无论怎样，今后依然能为前来的客人提供一个愉快、亲切的用餐空间。

银座的后街在华丽的夜幕下展现出不同的面貌。走下楼梯进入大楼的地下，店内是统一设计的白木装饰，摆放着一块单板的寿司吧台。山根先生穿着工作服，面带爽朗笑容、热情地迎接每一位客人。精湛的动作下呈现出的硬派江户前寿司与自由奔放的酒肴之间的绝妙平衡，似乎与这座店主山根先生宽广的胸怀相得益彰。

今天，依然会有客人穿过店门，来到山根先生的身边。

采访・撰文／柳屋 有里
拍摄／中冈 梓