用精简且细腻的料理展现自己理想的厨师【TATSUMI】

ーーー您是通过怎样的历程决定成为厨师，并最终选择了独立经营？

高中毕业后，我进入了一家休闲意大利餐厅工作，作为我的起点，便顺理成章地走上了料理之路。我之所以选择意大利餐是因为我喜欢千层面，觉得“如果能学会制作肉酱就好了”，一开始也只是抱着这样轻松的想法。后来为了更正式地朝着厨师这一目标努力，我来到东京，在几家休闲披萨餐厅、葡萄酒酒吧、以及日式割烹居酒屋里锤炼了自己的技艺。之后，我加入了Salone集团旗下的【Il Teatrino da Salone】和【K+ (Kagerou Plus)】，在这些经验的积累下最终实现了独立。

ーーー在【Il Teatrino da Salone】您都经历了哪些宝贵的成长和挑战？

起初我以厨房员工的身份加入了【Il Teatrino da Salone】，在一个对上下级关系和用语非常严格的环境中工作。最终，我有幸晋升为副料理长的位置。因为餐厅的菜单每月都会更换，我们每个月都需要召开试餐会，通过反复交流意见，逐渐完成每一道菜品的定稿。月底的时候，不仅要为下个月做准备，还要着手考虑下下个月的菜单安排，因此那段时间真的非常忙碌。无论提案是否最终被采用，厨房的所有员工都需要提交自己的菜单创意，所以每月都要依据季节性变化，选用应季食材来构思菜品，这确实是一项不小的挑战。

确实，年轻的时候将脑海中的想法付诸实现是非常困难的一步，但一旦掌握了这种能力，就离成为一名真正的主厨更近了一步。如果菜品被实际采纳，那么不仅仅是味道，还包括原材料成本比例的计算，都需要一一落实到位。平时我们被要求严格掌控原材料成本，因此就连用在员工餐上的食材数量，也需要每周详细记录并上报。正是通过这样的训练，让我现在对大部分菜品的原材料成本比例已经有了大致的把握。同时，我也学会了提前计划，考虑即将进入季节高峰的食材，能够更灵活地进行调度和准备。

ーーー您似乎身处一个能够感受到自身成长的环境。

在传统的工匠气质环境中，有时会听到“看着学”的指导方式。我认为，这种方式的本意可能并不是字面意思，而是希望新人能学会通过认真观察来吸收经验。但很多事情仅靠观察还不够，必须亲自去尝试、动手做才能真正理解。【Il Teatrino da Salone】的工作环境中，不要求新人在上手前有漫长的准备期，只要你有主动性，就可以尝试各种挑战，因此我能感受到自己的成长。

然而，实际情况下菜品的评价主要还是由料理长来负责，而作为副料理长，我的工作本身并不太引人注目。我在支撑料理长的同时，还要充当年轻厨房员工之间的缓冲角色，因此那时可能会觉得自己的个性无法完全展现出来。

ーーー之后，您似乎还在一家酒店的餐厅担任过主厨的职位。

离开【Il Teatrino da Salone】后，我在位于伊豆下田的一家度假型酒店餐厅担任了主厨。酒店经理对我的想法表现出很大的理解，即使在淡季时，也让我有机会提升自己的技能，尝试了各种不同的调味技巧，其中包括从零开始制作法式酱汁。之所以专注于法式酱汁，是因为与意大利酱汁相比，法式酱汁种类更加丰富、美味，并且我希望能加深自己对酱汁的理解。

虽然意大利料理中有像番茄酱这样的经典酱汁，但实际上种类并不多，往往在味道的深度上有所欠缺。我认为这可能与意大利曾多次经历分裂与统一有关，这个国家的建国历史相对较短，直到1861年才实现统一。正因为如此，意大利料理中融合了各地的特色，但作为一个国家的料理风格，酱汁的味道并没有得到足够的提升和精炼。

反观法国料理，它起源于宫廷厨房，因此拥有许多经过洗练的食谱，酱汁种类多样且非常美味。制作法式酱汁需要非常细致的烹调技术，例如调整浓缩程度和熬煮时间等。酱汁的味道对整道菜的平衡起着重要作用。这段经历不仅让我对法式酱汁有了更深入的理解，也成为了我目前烹调技术中的一项重要优势和资源。

ーーー据说您担任过名店【餐厅・赤道线(Restaurant Equateur)】的姐妹店【K+】的料理长职位。

在与位于元麻布的一家顶级法式餐厅【Équateur】结缘并开始协助其工作的过程中，我受邀担任其姐妹店【K＋(Kagerou Plus)】的主厨。当时，该店的原始团队全部离开，核心工作人员一个也没有，我作为主厨被赋予了管理现场工作的重任。起初店里约有40种菜单供顾客选择，但由于这种形式增加了员工的工作负担，我从零开始重新设计菜单。不过，直接展示我个人风格的菜品可能会让顾客难以接受，因此我逐步调整菜单，同时根据自己的理想形象慢慢改进。

虽然该店是顶级餐厅的姐妹店，但这并不意味着客流会自动增加，起初的经营并不顺利。大约经过8至10个月的努力，我开始注重食材的选择，并完全更换了菜单，终于吸引了大量顾客前来消费，忙碌的营业状态让我非常感激。通过从头开始进行的改革，我深刻认识到，只要全力以赴，客流是完全可以由自己来改变的。

ーーー【K+】的经历是如何影响到现在的呢？

当时我只有29岁，还很年轻，但被赋予了担任现场负责人这样重要的职位，这让我获得了作为负责人经营一家店铺的宝贵经验。而且，我的顾客中有许多是葡萄酒爱好者，在加深对葡萄酒认知的同时，与顾客建立起了良好的关系。甚至还有一些当时的顾客现在也成为了常客。从认识到葡萄酒的美味之后，我不仅仅满足于制作料理，还希望更深入了解葡萄酒，并主动开始购入学习。

此外，有些喜欢我料理的顾客曾问我“为什么不自己开店呢？”。确实，我也想过，如果是自己经营的话，想开一家氛围悠闲的店铺。我本来就是一个意志明确的人，希望按照自己的风格来经营一家店。但当时认为即使要独立可能也要到40岁左右。然而，得益于机遇和幸运，我在33岁时实现了独立，开了现在的这家店。

ーーー请介绍【TATSUMI】的料理。

我们店精选优质食材，并提供能够突出食材本身美味的简约料理。虽然不添加各种装饰性元素，因此在社交网络上的视觉效果可能不够华丽，但却保留了意大利料理的简约特质。其实只要用优质的食材，简单烹调出来的料理味道就会很好。比如，使用优质的鲣鱼，仅仅简单地烤制就能带来足够的美味。如果鲣鱼的质量一般，则可能需要通过沙拉搭配等方式来掩盖味道。然而，假如选用的是顶级食材，我认为不需要额外的构成要素来增添味道。

例如，微型香草或可食用花卉装饰的菜肴看起来确实漂亮，但我会认真思考“这是否是料理本身所必须的”，并重视它本身的美味。即使是准备可食用花卉，也需要投入额外的准备时间和成本，因此我会考虑添加这些是否能为客人带来感动。如果不是必须，我希望只将真正需要的元素放在盘子上。比如，我们的意面上不会撒装饰性的奶酪，而是始终提供我能够明确解释的料理。希望我们的客人回忆起用餐时，能够清晰记住那一道料理的味道。

ーーー在制作料理时您会特别注意什么？

在修行时期，我曾被教导“要能够在脑海中品尝出食材的味道”，我一直以这样的心态来制作料理。我会尝试各种食材，记住它们的味道，并输入“这些食材组合起来会产生这样的风味”这一信息，进而能够将我想象中的味道呈现出来。

随着时间的推移，我去品尝和食料理的机会越来越多，我希望能像和食一样不过多地叠加构成要素，而是突出食材本身的美味。与寿司相比，意大利料理的构成要素确实较多，但我制作的料理变得越来越简单，就像和食的椀物一样，希望能做出那种“之后逐渐浮现出美味”的、在舌尖深处慢慢感受到旨味的料理。

ーーー请告诉我您对意大利面的坚持。

用于制作意大利面的面粉种类繁多，最近我发现根据不同的意大利面类型选择适合的面粉制作面条非常有趣。我尊重意大利传统的面条形状和制作方法，但因为主要顾客群体是日本人，如果过于拘泥于当地的传统风格，反而可能做不出真正好吃的料理。我追求的是能够让身为日本人的我感到美味的意大利面。

即使是同一种面粉，也有强力粉、中力粉和薄力粉之分，每种粉都有各自的特点。想要做出咬起来清脆的触感，还是松软的口感，取决于想要达到的口感需要选择不同的面粉。此外，制作面粉时使用的水是硬水还是软水也会影响质感，因此我从许多方面进行比较，比如面粉是由哪位生产者制作的、蛋白质的含量等等。作为小麦粉的一种，粗面粉在日本的种类较少，因此我通常会从国外进口粗面粉，至于其他的面粉，我则精选国产的优质产品。

ーーー食材是如何讲究的呢？

我们经常仔细挑选供应商寄来的食材，也有很多是熟识的厨师或其他人推荐的。近年来，许多农户也善于利用SNS进行信息发布，因此我们也会通过SNS来收集食材相关的信息。我们店里使用的食材之一是但马玄牛肉，它有着上等的脂肪和深层的红肉风味，就像金枪鱼一样，因此得名“但马玄”。据说养殖过程中的饲料和养育方式也经过细心挑选，让人深刻感受到生长环境对食材品质的重大影响。

ーーー料理的创意是如何产生的？

我这个人性格比较反叛（笑），所以在学习时虽然有很多老师教我，但我一直在想“如果是我的话会怎么做”。不仅仅是我，厨师们都会不断思考如何制作自己独特的菜品。当然，构思菜单并不是一件容易的事情。有时候灵感会突然涌现，而有时候思考了很久也没法想到点子。我基本上是那种会把灵感记在纸上的类型，有时会一口气记满二十张纸的创意。在设计套餐时，我会逐渐调整每道菜的组成部分，把点子写在纸上，然后再与供货商讨论时令食材的采购信息，确认这些创意能否实现，最终将其付诸实践。

ーーー请告诉我们您在空间打造上的讲究。

本店采用了开放式厨房。厨房在烹饪时能被顾客看到，这对高质量的工作非常重要。我也曾在厨房与客人座位距离较远的店里工作过，但会有一种不知道自己为谁而做菜的感觉。开放式厨房不仅让顾客的反应更加直观，还可以边与客人沟通边烹饪，这也是我喜欢的一点。所以，在开店时，我就决定采用开放式厨房。当顾客享受美食时的气氛也能很好地传递到厨房内，同时，因为顾客能够看到厨房的状况，这就要求我们始终保持厨房的干净整洁，从而维持高标准的环境。

此外，我们还设有完全私密的包间，方便举办会议或接待名人等聚会。在动线设计上，我们特意将包间的卫生间与吧台分开，让客人在就餐过程中尽量避免相遇。最近，来自亚洲各国、欧洲、美国和澳大利亚等地的海外顾客也越来越多。有些顾客从【K＋】时期就开始光临本店，他们向海外的朋友推荐，顾客的朋友圈由此不断扩大。

ーーー您如何培养年轻一代？

作为一名经营者，我很注重为员工营造一个既能获得足够收入、又能够拥有自主性的工作环境。即使我不主动要求，年轻员工也会主动制作试验品并请求我品尝，然后我会给出建议。我始终希望员工能够自行思考并完成工作，因此我将上班时间设置为“自由安排”。只要能按时完成工作，员工可以在下午2点上班，甚至在中午外出品尝心仪餐厅的菜肴。我发现即使在这样的安排下，员工们仍然能够出色地完成工作。未来，我希望自己参与培养的员工能够独立创业或作为主厨崭露头角。我认为培养他们的自主性对于他们未来的发展至关重要。

在与年轻员工的沟通中，我强调“不要敷衍了事”和“不要撒谎”。不撒谎不仅是厨师的职业要求，更是为人处世的基本态度。一个小小的谎言可能会逐渐积累成更大的问题。因此，我希望员工能够坦率地表达自己的想法，我也努力与他们保持真诚而直接的沟通。

ーーー最后，请问渡边先生对您来说，“美味”是什么？

顾客品尝料理的瞬间，感到“美味”并不是终点。我更希望他们在回忆起某个时刻时，说出“那时吃的那道菜真好吃啊”。这种能够铭刻在记忆中的“美味”，才是我追求的目标。例如，能够让顾客变成回头客，可能正是因为我们提供了这种能被记住的“美味”，他们才会再次光临我们的餐厅。

此外，据统计显示，味觉体验约80%由视觉、听觉和嗅觉决定。能够在开放式厨房中调动五感来品尝料理，这种环境也是我认为“美味”的重要元素。未来，我希望继续将脑海中的理想付诸实践，为顾客提供能够真正触动他们的料理。这将是我不断努力的方向。

既时尚又充满温暖氛围的空间，开放式厨房让人可以感受料理过程的动态魅力，与主厨畅谈也是一大乐趣。渡边先生倾注心意所呈现的料理，在亮泽的白陶瓷餐盘衬托下，充分展现了料理本身的美感，那份简约之美让人心动不已。透过料理的深层美味与独特风味，唤醒五感的兴奋体验，不妨亲自造访【TATSUMI】感受一番。

采访、撰文 / 佐田 优佳
摄影 / 中冈 梓