将炸猪排的魅力传播到全世界！【Tonkatsu Keita (TONKATSU KEITA)】青木 启太先生所追求的未来

ーーー成为厨师的契机是什么？

家里在鹿儿岛经营养猪场，我小学二年级时父亲去世后，两个哥哥放学后都会帮忙家里的生意，而我则常常和祖母一起准备晚餐等待他们回家。回溯成为料理人的契机，大概是在和祖母一起做料理时感受到的乐趣。从小就有想成为料理人的梦想，因此就读了有烹饪科的高中。

毕业后18岁来到东京，起初在一家名为【Tsubame Grill】的西餐厅工作了4到5年，期间曾担任副料理长一职。因为有将来拥有自己店铺的梦想，同时也有继续学习的渴望，所以辞职，并通过熟人介绍开始在三鹰的【铁板烧LOJI】工作。虽然本来喜欢料理，但有些不擅长与顾客交流，为了将来拥有自己的店，想提升接待技巧。考虑到铁板烧是在顾客面前烹调，觉得这样可以自然锻炼接待能力（笑），因此选择了铁板烧的店铺。

ーーー您考虑独立的契机是什么？

在西荻窪以【铁板烧LOJI】分店店长身份工作了约3年后，开始独立。期间遇到一位客人（后来成为【Tonkatsu Keita】的老板），双方志趣相投。当我表达想开一家使用家里养猪场猪肉的店铺，且希望做到日本第一、未来能朝向世界发展时，对方说：“既然是猪肉，就用炸猪排来挑战吧”，于是决定在西荻窪开设【Tonkatsu Keita】。

ーーー开业之前的历程如何？

我没有炸猪排的修行经验，实际开始制作炸猪排时，远没有达到理想的效果，经历了不少困难。光是面包粉就尝试了各种不同的种类，还去知名的炸猪排店品尝，询问他们的炸法和使用的材料，在那些日子里不断摸索。刚开始做出的炸猪排与心中想象相差甚远，油脂方面也尝试过猪油和米油，炸法也不断试验。开业后也根据顾客的意见不断调整。从开业初期到现在，炸法和所用材料都有了很大的变化。

ーーー料理的特点以及烹饪时重视的事项是什么？

我认为最大特点是“炸法”。尤其对“香气”和“口感”有着强烈的坚持。我心目中满意的炸猪排香气，只有用猪油才能呈现。此外，第一口咬下时的柔嫩多汁，以及酥脆“咔嚓”、多汁“滋啦”的口感，是我非常用心去炸制的。切面呈现淡淡粉红色，像烤猪肉一样，但不是生的，确保完全熟透，是采用低温慢炸的关键。我会温柔地炸制，避免肉质变硬，同时也会注意同一品牌猪肉的个体差异。因为每块猪肉的水分和筋膜分布不同，辨别这些差异，采用低温慢炸、细致烹饪，可以说是一切的关键。

判断猪肉状态最重要的是“用手触摸并用眼睛观察”，依据水分量和筋纤维的硬度／柔软度来判断。这个部分需要大量经验积累才能掌握（笑）。根据猪肉的状态，会调整低温炸的时间延长1分钟，或者缩短高温最后炸的时间，依照数十秒的差异精细控制并调整后提供。

ーーー听说猪肉是使用家里养的猪？

没错！但因为供应量有限，并非全部都是来自家里养猪场的猪肉。家里主要饲养的是鹿儿岛黑猪中的“六角黑豚”，但这并非家里独有的品牌，鹿儿岛也有其他生产者饲养“六角黑豚”。在尝试过各种猪肉后，发现六角黑豚的脂肪甘甜和肉质特别美味，因此本店特别坚持使用。

其实我和继承养猪场的哥哥，将来有想过要培育出自家原创的猪种。当然这并不容易，但因为家里有养猪的环境，所以觉得并非不可能。如果能做出只有本店能吃到的猪肉，将成为很大的附加价值，也因为难以模仿，会成为独一无二的优势。

ーーー对食材还有其他的讲究吗？

正如之前提到的，我们店的炸猪排离不开猪油。使用的是100%纯猪油。猪油的特点是有独特的香气，且炸制后余热效果显著，我们选用了最接近理想成品的猪油。面包粉则采用专业厂家“中屋面包粉”的生面包粉。很多知名炸猪排店也使用这款面包粉，它主要供应给餐饮业，普通市场较少见。水分含量等配比接近我理想中的形象，是不可或缺的食材。

包菜并不固定采购自特定农户，因为品质会随季节变化，因此会根据时令更换产地。为了搭配炸猪排，包菜必须带有甜味，且采用细切丝的方式呈现，因此非常重视口感和鲜嫩度。米饭也会定期与米商商量更换，我们会告诉顾客“这次使用的是这种米”，希望顾客能享受这种变化。有时所用的米饭比上次来访时更加Q弹，或者更加清爽，完全不同的口感都会尝试。当然，也会有顾客表示“喜欢之前的米”，我们也把这些意见视为一种数据收集（笑）。与其说是“希望顾客这样吃”，不如说我们以顾客为中心，倾听他们的意见，一起“共同打造”这份料理。

ーーー自2025年以【TONKATSU KEITA】的名义开始营业，请分享店铺经营的坚持。

之前的店铺在地下，通风不佳，由于需要从低温慢慢炸制，难免油烟味会积聚，我一直希望能有一个更宽敞的空间来经营。

另外，我也想让厨房和顾客座位的距离更近，让顾客在视觉上更享受用餐过程，也更容易交流，这是设立新店时特别注意的部分。很多顾客对烹饪过程很感兴趣，可以从烹饪阶段就享受用餐体验，我自己在烹饪时也更容易与顾客沟通。不过作为厨师被全程观看，难免会有些紧张（笑），常常一边想“别看太多啦”，一边继续工作（笑）。

我们也非常重视服务和接待。希望顾客能够一边享用美酒，一边悠闲地享受用餐体验。过去大多数顾客可能是冲着炸猪排的“味道”而来的……加上之前的店铺是高吧台设计，我一直觉得那样的环境并不适合慢慢用餐。也有年长的顾客表示“虽然想去，但有些困难”，所以我想改善这一点。

外观设计上，由于是完全预约制，我没有选择那种“典型炸猪排店！”那样容易随意进出的风格，而是打造出一种能让顾客感到兴奋与期待的形象。虽然有点担心是不是打扮得太时髦、太装酷了（笑）。我努力打造的不仅仅是料理，还包括店内的氛围、服务等，希望顾客可以在毫无拘束的情况下，感受到乐趣与舒适。另外，由于我成长于养猪场，也希望让更多人了解日本猪肉的优秀之处，以及米饭、包菜等日本食材的价值，因此我也会积极地传递这些信息。

ーーー您对食材或参与生产的人有怎样的想法？

我认为，能否让食材变得美味，或是让它变得平庸，全看料理人，这让我感受到极大的责任感。同时，我也觉得自己有责任将顾客的喜悦与反馈传达给生产者。生产者往往难以直接听到顾客的反应，而传递这些声音，能够成为他们的动力来源。因为我自己就是在生产者家庭中长大的，所以我特别注重不忘这份心情。受疫情与战争影响以来，从事生产的人也变得非常辛苦，饲料等成本大幅上升，也听说鹿儿岛的养猪户正在一个接一个地退出这个行业，因此我希望自己也能尽一份力，为他们带来帮助。

ーーー请谈谈您对今后的展望。

最初创立【Tonkatsu Keita】的动机，是因为我不喜欢看到日本失去活力、年轻人对未来感到不安的状态，我希望大家能更多地了解日本的潜力！现在也有很多外国顾客来店，但我自己也希望能亲自走向海外，哪怕只是微小的角色，也希望能传播日本食材、炸猪排乃至整个日本料理的魅力。今后计划在美国以“Round One Delicious”的炸猪排部门开设分店，预计将于2026年1月开业，我也将负责向当地的美国主厨传授炸猪排的制作方法。希望能以此为起点，逐步推进到开展第2家、第3家分店。我始终相信日本的食材、料理与款待精神（Hospitality）是世界第一，也希望能让更多的外国人了解这些美好。

ーーー比起在日本扩展店铺，您更倾向于进军海外？

对，日本国内的扩展并不是我优先考虑的方向。我之所以将目光主要放在海外，是因为不仅希望让世界认识日本的猪肉，也希望推广“炸猪排”这道料理的魅力。例如，在美国也有少数炸猪排店，但在大众间的认知度还很低。虽然美国有吃猪肉的习惯，但多为香肠等加工制品。听来自美国的客人说：“美国没有炸猪排，而且猪肉本身也不好吃。” 与日本相比，他们在猪肉的生产过程中，比如屠宰或处理方式上较为粗糙，这可能就是差异所在。而且美国的法律禁止从日本携带猪肉入境，所以在进军美国市场方面，希望能借助企业的力量共同推进。

另一方面，我自己也在考虑进军亚洲市场。据说在新加坡和泰国可能可以携带猪肉，因此有望在这些地方以相同的品质制作炸猪排。将来我也希望能在亚洲地区开展业务。虽然作为日本料理，寿司、拉面已经很普及了，但“炸猪排”仍然缺乏认知，我希望能努力将其打造成“说到日本料理就会想到”的代表之一。

ーーー最后，请问对青木先生来说，“美味”是什么？

我每天都怀着自信端出料理，但我认为如何发挥食材的特性、空间的氛围、服务的方式，这一切都是构成“美味”的要素。如果接待不好，即使味道再美味，也无法带来满足与感动。我完全不认为只要料理好吃就足够。我希望能将料理的味道与用餐体验一并传递给顾客，引导他们真正感受到“美味”。

谈及想将日本食材与“炸猪排”的魅力进一步推广到世界各地时，青木 启太先生的眼中闪耀着光芒。他希望打造一个让任何人都能比以往更轻松享受美食的新店铺，作为向前迈进的下一步。与家中的养猪场合作，致力于实现原创品牌猪肉的开发，同时拓展海外市场……每天他都在不断努力，朝着梦想前进。青木先生所描绘的理想未来，也许并不遥远。首先，强烈推荐您在【TONKATSU KEITA】亲自品尝他所打造的极致“炸猪排”。

采访・撰文／AutoReserve Magazine编辑部
摄影／真田 厚司