以透明呈现食材本质的法式料理，带来特别的体验——【Yd'or】的料理与空间理念

ーーー请问，店名【Yd'or】蕴含着什么样的想法呢？

在我看来，餐厅应该是一种“闪耀的存在”，让人们在来店前满怀期待，在用餐时感到兴奋，并在回家后仍能回味无穷。因此，我希望能用一个名字来表达我对餐厅的敬仰之情，以及我理想中的餐厅所追求的理念，于是便有了这个店名。“Y”在法语中是一个代词，用于指代已提及的地点，因此它象征着餐厅作为目的地的概念。而“d'or”则意为“黄金”，象征着光辉与价值。

ーーー听说店铺的标志也蕴含着特别的意义。

我的店铺标志以我曾在法国工作过的诺瓦尔穆提耶岛（Noirmoutier）上的松树为主题。这座岛上，人们常用松木的香气进行熏制，并将其融入料理中，这给我留下了深刻的印象。因此，我将那段珍贵的回忆融入到了店铺的标志中。此外，标志外围的方形路径般的图案象征着“无尽的道路”，寓意着料理的世界没有终点，必须不断探索、永不止步。我也希望通过这个标志表达自己对料理的无尽追求和决心。其实，标志的设计中还巧妙地隐藏了诺瓦尔穆提耶岛的形状。这是一种小小的趣味设计，同时也是对这座对我意义非凡的岛屿的致敬。希望大家能在标志中找到这个隐藏的细节。

ーーー在创业开店的过程中，您是如何选择店铺位置的呢。

起初，我在东京各地奔走，寻找合适的店铺，像惠比寿、广尾、元麻布等地都曾仔细考察过。我在不同的时间段观察街道的氛围，比较白天和夜晚、工作日和周末的人流变化，一直在寻找那个能让我坚定地说“就是这里！”的地方。虽然有多个候选地点，但总感觉哪里有些不对劲，始终无法找到真正满意的地方。我给自己定下了一条原则——哪怕只有一丝违和感，我都不该贸然开店。正因如此，选址过程一直难以做出最终决定。

就在这时，我突然收到了一通来自【Simplicité】的相原主厨的消息：“我们要搬迁到附近，你要不要接手这个地方？”这让我感到非常惊讶。其实，【Simplicité】刚开业的那一天，我也在场见证，所以与这家店颇有渊源。我从未想过，自己竟然能有机会继承这个场地。然而，当听到相原主厨的提议时，我瞬间有了一种强烈的直觉——“就是这里！”我甚至没有问任何条件，第二天便立刻答复“我要接手”。

我坚信这是一场命运的安排。寻找了那么久都未能找到合适的店铺，如今，这个地方竟然自然而然地来到了我面前。毫无犹豫，这里的一切——空间氛围、店铺规模，都是我理想中的模样。我希望，当客人踏入店内的那一刻，能够感受到一种超越日常的特别体验，并在这样的氛围中尽情享受美食。

在一家餐厅里，厨房的动线设计至关重要。如果空间过于狭窄，工作人员在忙碌时会感受到极大的压力。然而，我所继承的这家店，动线设计十分流畅，仅需一句“不好意思”，就能顺畅地移动。这种合理的布局使得一切操作都能井然有序，不仅减少了多余的动作，也让厨师能够更加专注于料理的本质。对客人而言，他们可以在眼前欣赏到一道道料理的诞生过程，从而产生一种“与厨师共享这段时光”的沉浸式体验。这种互动与临场感，正是我所追求的理想用餐氛围。

我认为，在客人眼前完成料理的“现场感”，正是让用餐时光变得独一无二的关键。因此，在决定开店时，我就下定决心要以吧台席为主，这样不仅能直观地捕捉到客人的表情，也能创造更紧密的互动体验。
此外，我特别喜欢通往吧台席的楼梯设计。虽然只有几级台阶，但当客人踏上楼梯的瞬间，就能感受到一种“即将步入非日常世界”的氛围。这种小小的变化，不仅提升了仪式感，也让客人对接下来的料理更加期待。我希望这家店不仅仅是提供料理的场所，而是一个能够用整个空间来演绎“用餐时光”的地方。如果客人能感受到这样的用心，我会由衷地感到高兴。

在独立开店之前，我有幸在东京的寿司店磨练技艺。通过这段经历，我学习到了吧台料理特有的仪式感，以及如何巧妙运用空间，让每一道料理的呈现更加流畅和富有表现力。

ーーー您是如何走上料理之路的。

我的料理生涯起点，是在高中时期于一家烤鸡串店打工的经历。那时，我不仅仅学会了如何烤制食材的技术，更深刻体会到料理所创造出的“场所氛围”。看到客人们在餐桌上愉快交谈、享受美食，那种温暖的氛围深深吸引了我。起初，我只是将这份工作当作一份普通的打工，但随着时间的推移，我开始萌生这样的想法——如果能通过自己制作的料理，创造出这样温馨的空间，那将是多么美好的一件事。于是，我下定决心踏上料理人的道路。

然而，当真正开始学习料理后，我才意识到，即使是简单的烤鸡串料理，其背后也蕴藏着深厚的技术和丰富的经验。为了进一步提升自己的料理技艺，我毅然投身于法国料理的世界。在当时的我看来，法餐是最讲究技术、最具挑战性的料理领域，于是我决定在那里进行彻底的学习。我在不同的餐厅中累积了各种岗位的经验，磨练了食材处理方式、酱汁制作的深奥技法，不仅如此，在修行的日子里，我也学习到作为一名料理人应有的姿态与精神。

ーーー在修行时代的经验中，有哪些对现在仍然产生影响的东西。

在赤坂【Lyla】的那段时间，我与成清主厨的对话深刻地改变了我对料理的看法。在那之前，我的注意力更多地放在如何准确完成别人交代的事情上，而成清主厨却时常问我：“你怎么看？”这种问题促使我开始用自己的方式去思考料理。

每当需要构思新菜品时，我不再只是单纯按照主厨的指示去操作，而是和他反复讨论：“如何更好地发挥这种食材的特点？”“是否还有更好的组合方式？”这样的交流虽然一开始让我感到迷茫，但随着持续的思考，我逐渐能够用自己的语言去描述对料理的理解，同时也逐渐感受到一种满足期望并用心钻研的成就感。在那段时间，我从一种被动执行的心态，转变为能动性创造的习惯。这种主导性的思考和创作方式，成为了我修行期间最宝贵的收获之一。

ーーー在法国本土的修行时期，您的经验如何？

在法国诺瓦尔穆蒂耶岛的米其林三星名店【La Marine】的经历，是我人生中的一笔宝贵财富。我认为，法国料理不仅仅是运用高超技艺打造精美的菜肴，而是通过食材的搭配与烹饪方法的结合，创造出一道完整的料理。此外，我在【La Marine】深刻体会到了，主厨的直觉、经验以及食材的背景，都会对料理产生重要的影响。

当时的法国料理趋势强调“打造精美的餐盘”，评判标准往往集中在一道菜投入了多少工序、运用了多少技术。然而，工序的增加使得温度管理变得更加困难，反而可能导致料理的本质被削弱。客人本应是为了享受美味的餐食而来，但却变成了“欣赏艺术品一般的料理”。对于当时流行的这种风潮，我开始思考：“这真的是法国料理本来的样子吗？”心中逐渐生出了疑虑。

就在这时，我遇见了【La Marine】的主厨亚历山大·库伊庸（Alexandre Couillon）。他的料理充分利用当地食材，采用极致精准的火候掌控与温度管理，并搭配经过精心计算的酱汁，使每一道菜都展现出独特的个性。他的料理风格清晰可辨，一眼就能认出是出自他的手艺。能够在法国见到这样一位拥有独特料理哲学的主厨令我深受触动。怀着“我想在这里学习！”的想法，我立刻投递了履历，踏上了前往法国的旅程。

我从亚历山大·库伊庸主厨那里学到并深刻体会到的，不仅仅是“使用优质食材并精心烹调出美味的料理”，更重要的是“如何去表现食材背后的故事”。这正是法国料理所具备的本质魅力。与他的相遇，促使我确立了之后自己所追求的料理风格。

ーーー金川先生追求的料理风格是什么。

我所追求的是“只有在这里才能品尝到的法式料理”。在学习了经典技法的基础上，我希望能够结合日本的地理优势，找到只有我才能呈现的独特表达。我将其称为“赋予食材透明感的法式料理”。

在法国修行时，我曾思考为什么无法像在日本熬制高汤时那样，轻松地提取出丰富的香气。经过探索，我意识到水质的差异是其中一个关键因素。法国的硬水需要较长时间才能提取出食材的鲜味，因此浓缩熬制的高汤和酱汁得到了发展。而日本的软水则能够在短时间内引出食材细腻的香气和鲜味。我希望利用这一特性，打造具有日本特色的法式料理。通过去除一切多余的元素，最大程度地引出食材本身的风味，使其纯粹的味道得以自然浮现。为了实现这一目标，从高汤的熬制、酱汁的调配，到火候的掌控、食材的处理，每一个环节都需要极其精细的平衡。我不仅学习了法国当地的经典技法，还在烤鸡串店和寿司店的工作经验中磨练了“火候掌控的直觉”以及“食材处理的方法”。通过融合这些不同领域的技艺，我不断深入探索属于自己的“赋予素材透明感的法式料理”。

ーーー请谈谈您在料理上的坚持。

我认为料理是一种“体验”。每一道料理都承载着食材生长的环境、生产者的理念，以及料理人自身的技术与经验。因此，我特别珍视“具有故事的料理”。

在挑选食材时，我不仅仅关注它是否应季、是否美味，还希望传递该食材背后的故事。例如，我经常使用小田原的有机蔬菜，这不仅是因为它们品质优良，更重要的是，我对种植者久保寺智先生的理念深有共鸣。他始终坚持在尽可能接近自然的环境下栽培蔬菜，这种理念本身让我深感敬佩。正因如此，在料理中，我希望尽量以最简单的方式展现蔬菜的美味，避免过多加工，最大程度地传递食材本身的力量。

ーーー除此之外，您还特别在意哪些方面呢。

应该是“清洁感”吧。法国料理的准备工作往往涉及到大量的工序，而这些细节大多是客人无法直接看到的。正因如此，我认为越是隐蔽的地方，越需要做到极致的讲究。例如，不在餐具上留下指纹，擦拭后避免在客人面前直接触碰，返回工作台时务必洗手等。我始终重视这些微小的细节，并坚持每天去实践它们。

我们的餐厅采用开放式料理台，客人不仅能品尝料理，还能感受到料理人的动作、气场乃至整个用餐氛围。在法国料理的厨房中，很多工作需要前倾操作，但我始终保持站姿端正。这也是为什么我尽量不使用烤箱，而是更倾向于使用炭火或萨拉曼德炉（Salamander）进行烹调。因为料理人的姿态、举止也直接影响到餐厅的整体印象，而这本身就是料理的一部分。

清洁感、仪态乃至整体氛围，我们都力求做到最好的状态后，希望能留给客人自由的空间，让他们根据自己的感受去享受这段时光。因此，我们在介绍料理时也尽量保持简洁，以便给客人留下更多的想象与体验的余地。当然，如果有客人希望更深入了解料理，我们也会详细地进行讲解。这是我们每天迎接客人时所秉持的理念。

ーーー对于未来，您有什么样的展望呢？

我希望能够打造一支能够为客人提供极致体验的团队。不仅仅是料理，我们希望通过整体空间的营造，让【Yd'or】的世界观得以完整呈现。我认为，料理人的工作不仅是制作美味的菜肴，更重要的是思考“如何让客人享受这一刻的体验”。如果料理人和服务人员都能以“让客人感受到愉悦”为荣，并且发自内心地享受这个过程，那么整个餐厅的氛围就会更具感染力。这正是我们未来努力的方向。

ーーー最后，请问金川先生，您认为“美味”是什么？

我认为，“美味”是由期待、兴奋、回味三者共同构成的。客人在来到餐厅之前会感到兴奋和期待，在享用料理的过程中沉浸于欢乐的时光，而当他们离开后，仍能回忆起“那道菜真的很好吃啊”——当这样的体验得以实现时，我认为，“美味”这一词才真正具备了意义。今后，我希望能够继续为客人提供那些令人铭记的美味体验。

追求“透明地承载食材的法国料理”的【Yd'or】。金川先生讲述了他对料理的热忱、对仪态的考量以及对空间设计的执着。他那不带一丝阴霾的眼神，让人深切感受到他的个性完全投射在了这家餐厅之中。作为一名坚持信念的料理人，金川先生未来的发展令人瞩目。今后，他也将继续为更多的顾客提供“只在这里才能品尝到的独特用餐体验”。

采访・撰文／荒川 優子
摄影／安井 智洋