以独一无二的料理展现独特世界观的【emer】，佐藤幸大先生心中的理想蓝图

ーーー请问是什么契机让您立志成为料理人？

高中毕业后，我没有特别的目标，辗转于多家公司工作。那段时间，偶然在某连锁餐厅吃到了“渡蟹番茄意大利面”，味道非常美味，这成为了我的转折点（笑）。当时我被那味道深深打动，震惊地意识到“世上竟然有这么好吃的东西”。正好那时正为人生前途感到迷茫，我感受到命运的安排，决定走上料理之路。

我来自北海道，既然决定成为料理人，就想在北海道最好吃的餐厅工作。在品尝美食的过程中，我遇到了当时位于千岁的一家意大利餐厅。那时的千岁非常偏远，但这家店提供售价1万8千日元的高档套餐，是一家具有创新精神的餐厅，料理极其美味，再次让我震惊。我非常想在那家店工作，第二天就打电话请求能让我去修行。当我告诉主厨我对料理的感动时，他接受了我。

ーーー真是令人佩服的行动力。您的料理人生就是从那家店开始的吧！

不过当时的我非常调皮又傲慢，现在想起来还真觉得自己很幸运没有被炒鱿鱼（笑）。我经常和员工争吵，也曾擅自处理主厨说“绝对不能碰”的鱼，真是乱七八糟（笑）。即使如此，他们没有把我赶走，而是耐心地照顾我。可以说，如果没有遇见那位主厨，我现在的人生可能就不会这样，他为我奠定了作为料理人的基础，我对此至今非常感激。我在那家店待了大约四年，当主厨决定进军东京时，我也选择离开。

之后我试着去其他餐厅学习，四处奔波，但总觉得不太对味。就在这时，一位朋友介绍我去一家威尼斯的餐厅，这成为了契机，让我决定勇敢前往意大利。

ーーー您到意大利后感觉如何？

最初被介绍去的威尼斯餐厅，我感觉与当时期望的品质有差距，很快就离开了。到国外后，特别感受到的是日本人细致而认真的工作态度。虽然在创意方面很强，但工作人员的工作表现差异让我难以忽视……我仍然想在意大利被称为“顶尖”的餐厅工作，于是敲开了被誉为世界第一的某家餐厅的大门。那是一家三星餐厅，实际品尝后确实感受到不同层次的美味，因此我非常想在那里工作。这和我在北海道的经历类似（笑）。当时那家餐厅约有40人的团队运作，包括服务员，我一开始是以兼任杂务和服务工作的员工身份被录取。从那里开始，逐渐获得了烹饪相关的工作。

―――在世界頂尖餐廳的工作經驗中，有什麼讓您印象深刻？

这份工作充满挑战性，也让我非常享受。这是世界顶尖的团队，取得三星代表必须在下一季保持同样水准。我不能因为自己的一个失误而让餐厅失去星星，因此每天都非常认真对待工作。这里聚集了许多来证明自己实力的厨师，没有人会抱著玩乐或敷衍的态度工作。在这样的环境中，即使是小错误，也可能被告知“明天不用来了”。能在这种紧张气氛下工作，看到大家渴望成长，想尝试更多职务，并且彼此竞争，是非常珍贵的经验。我在那里待了三年，深感自己的厨艺感官更加敏锐。

ーーー在严格又充满挑战的日子里，您获得了什么？

我认为是“如何创造出无法靠食谱复制的料理”的心态。无论高级餐厅的食谱多么熟记，但食材状态、水的硬度、食用时的湿度与气温差异，都会让食谱失去意义。重要的是要认真面对眼前的食材，仔细观察。

举例来说，一条鱼，不论是公的或母的、肌肉发达与否、昨天吃了什么、何时捕获，都会影响最佳的烹调方式。用同一个食谱千篇一律地料理，是绝对不会成功的。要创造出像“里程碑”般前所未有的料理，就必须每天与食材面对面，建构食材的故事，并以全心全意的态度投入。我至今仍视这种心态为我的料理身份认同，并认为这是我在义大利学到的最大收获。

ーーー请谈谈您从回国到开设【emer】的过程。

我在世界顶级餐厅磨练技艺后，满怀激情地回国……但当年正值东日本大地震发生，已无法在当时环境下开设新店。东京的生活安全也受到了威胁，因此我决定暂时回到故乡北海道。

然而北海道仍然较为偏远，考虑到当时日本的混乱局势，我觉得并非以自己理想概念开店的合适时机。同时，我也认为，若直接提供在意大利最前沿学到的技术，普通大众可能难以接受。于是我开始进入各种不同类型的餐厅进行研究，一边开展所谓的“市场调查”，了解日本现阶段供应哪些料理、顾客需求为何，先掌握现状与感受，然后才决定开设自己的餐厅。

ーーー最初是在北海道开业的，对吧？

起初怀着“希望让意大利文化扎根”的想法，在札幌开设了一家提供意大利乡土料理的餐厅。但是，许多顾客想吃像“生牛肉片（Carpaccio）”和“番茄莫扎里拉沙拉（Caprese）”这类日本人熟悉的经典意大利菜，所以生意并不算太好。尽管如此，也开始积累了一些核心顾客。最初只专注于肉料理，后来改为套餐形式，这样一来，来自东京的客人开始填满座位，餐厅迅速大受欢迎。

此后我曾一度关闭餐厅，又去别人店里工作，挑战新事物并获得奖项，之后又关店，然后又在赤坂开了一家店……生活十分忙碌。某次，一位熟悉的朋友带来了店铺信息，强烈建议我“就在这里开一家自己的店”。虽然突然被问到让我犹豫，但想到能做一间自己理想中的餐厅，我被深深吸引，最终决定在东京西麻布开店。

ーーー您如何看待“创新料理（Innovative）”这一类别？

我并不特别在意料理的类别，只是每天做自己想做的料理。这样一来，周围的人自然就会给我贴上“创新料理”的标签。

不过，我认为“创新”意味着“革新”，如果是刻意去做所谓的创新料理，那就不再是真正的创新了。对我来说，料理是如何将涌现的创意和独特性表达在一道菜里，如何利用采购的食材以自我风格烹调。这是我的全部想法。作为一名厨师，我每天都以全身心的态度面对食材，创造新料理。反而如果不这样做，我这个容易厌倦的人很快就会失去兴趣。【emer】的店名灵感来自“Emergency（紧急状态）”，因为我担心自己一旦厌倦，就不知道什么时候会停止（笑）。虽然是这样，我从未刻意去意识料理的类别，但我觉得社会上普遍所说的“创新料理”，正是我想要浓缩呈现的料理类型。

ーーー您是如何采购食材的？

食材的采购来源和料理一样，是不断更新的。我会亲自走访全国各地，遇到优秀的农户时，会与他们交流，如果意见相投，就会信任他们，让他们帮忙直接配送给我。此外，由于不同地区的土壤有各自的特性，我喜欢带着假设去寻找食材，经常这样做。

举个例子，山梨县位于富士山脚下，土壤是石灰岩。石灰岩排水性很好，水会积聚在底层，因此蔬菜的根系会生长得很深。我会推测那里能产出更接近自然、带有野草香气的蔬菜，然后去实地确认。如果预想正确，我会非常开心，也会兴奋地思考怎么料理它们。作为一名厨师，亲自承担起寻找食材的责任，这个过程也非常有趣。

ーーー请谈谈您对烹饪的坚持。

这也与食材采购有关，但我坚持不限定使用某种素材。蔬菜、鱼和肉都是当天捕获或采摘的优质食材，交由我全权处理采购。因此，我每天研究如何将面前的食材与库存合理搭配进行烹调。单单食材本身，就有发酵、腌制等多种保存方式。既有冰箱，也有熟成库。如果只是简单地将采购来的食材烤或煮，我觉得我做料理就没有意义了。

过去没有冰箱，人们为了让猪肉保存更久，发明了“生火腿”。我将这种传统智慧与现代先进设备和卫生环境结合，思考如何在不依赖冰箱的情况下进行烹调。同时，熟成和发酵随着时间变化，如何合理利用时间轴达到黄金比例，也是我考虑的重点。正是考虑到这些种种因素，将料理不断更新，才是我烹饪的意义。我不需要模仿谁，关键是要让“自己”的个性体现于成品之中。我希望今后能继续追求属于我自己独有的料理，而不受世俗“美味”定义的束缚。

ーーー对未来的展望以及想挑战的事物是什么？

其实一开始我打算只经营两年就离开。所以现在对于未来还在考虑当中。现在我没有雇佣员工，自己一个人运营，因此使用的餐具都是有质感的，避免端菜时留下指纹。如果想用纯白色的盘子，单靠我一个人很难做到。而且如果想在东京获得米其林星级，就必须组建团队。那样的话，我觉得自己应该退出一线操作，专注于团队建设。另外，我也想买一块乡下的土地，经营一个乡村旅馆。不过想太多反而难以决断（笑）。我现在41岁，觉得无论体力还是精神状态，45岁会是高峰期，所以想倒推规划，到那个高峰时自己希望在哪里、做什么，然后去行动。

我真的很喜欢料理，只要能做料理，大概就会感到幸福。像我这种容易厌倦的人，能坚持超过20年的事情只有料理，我也觉得这就是我的天职。所以无论将来以什么形式，只要能有专注于料理、沉浸其中的时间，我想自己就已经很满足了。

ーーー最后，请问佐藤先生，您心中的“美味”是什么？

“美味”有很多种，每个人都有属于自己的“美味”，这是理所当然的。虽然有人说我做的是最前沿的料理，但下班后在居酒屋吃到现炸的鲭鱼炸物，我也会觉得“真好吃！”（笑）。如今世上美味的东西多到几乎很难找到不好吃的。正因为如此，思考“什么是美味”变得非常困难。一般来说，美味是基于自己的经验不断更新的味道。如果太过超越常理，可能就难以理解，也不会觉得美味。我觉得“美味”的信息是逐渐被更新的，每个人的“美味”标准也是一点点累积起来的。

正如我之前提到的，我非常热爱料理，每天大约有21个小时都在思考料理。因此，我对一般人所说的“美味”已经有了很不同的感受。对我来说，“美味”可能是一道充满厨师自我意识的、让人感受到极度不合理的菜肴，也可能是那种只要是这位厨师做的料理就无法抗拒的价值观……这可能有点像是另一个世界的故事。我也在追求那样的“美味”，而且我认为当料理被不断精进后，它会超越“美味”，进入“艺术”的境界。虽然这种境界不太容易被理解（笑）。现在信息泛滥，我觉得确实需要一些易于理解的标准。但我也希望，有一天那些超出常规框架、体现“料理真髓”的东西，能作为另一种领域被认可和评价。

【emer】店內雖然只有6個吧台座位，空間卻寬敞得令人難以置信，陳列著精緻的器皿與餐具。佐藤先生對料理以外的事物並無太多執著，內裝和餐具完全交由設計團隊根據概念來訂製。他表示：「我盡量不讓自己為料理以外的事情煩心。」佐藤先生持續創造出一款款新穎的料理，但他也透露自己其實已經克制了不少，因為「如果料理太過前衛，客人會嚇一跳。」他笑著說，調整這些差異反而成為一種遊戲感。他追求的理想未來還有很長的路要走，令人期待有朝一日能品嚐到他心中完全釋放自我的、獨一無二的料理世界。

採訪・撰文／Ishige Mayako
攝影／Nakaoka Azusa