与土地食材共生的【田园的大鹏】渡边幸树先生所描绘的料理与生活

ーーー请告诉我们您立志成为厨师的契机。

从出生起就被称为“第二代”，自然地认为继承家业是理所当然的事情。然而，随着成长，我对料理的兴趣逐渐减少，高中时开始觉得“讨厌做料理，从早到晚工作很辛苦”，也曾考虑过从事与料理无关的工作。比如，我曾想过如果是豆腐店，虽然早起，但晚上自由，可能有时间玩耍。不过，很快就意识到这其实很难做到（笑）。高中时有个朋友说要去“辻学园烹饪专门学校”，听到后我也决定先试着走上料理这条路。但那时我更想玩乐，工作反而不是优先考虑的事情，心里真实想法没告诉父母。

踏入料理界后，起初的工作非常严苛，每天几乎都被责骂。加上我本身患有椎间盘突出，腰痛恶化，有时甚至无法继续工作。周遭的人认为我是在偷懒，但实际上疼痛到无法站立。经历这段艰难时期后，我一度离开了料理界。然而，之后我走访了许多餐厅，结识了许多料理人。与这些在料理界努力奋斗的人相处时，我的想法逐渐改变。那时候，我对料理本身的好奇心远胜于对工作的思考。

ーーー请告诉我们您对中餐产生浓厚兴趣的契机。

是在我回到家族经营的餐厅后开始的。起初，我对回家工作抱有些许抗拒，但在老顾客们严厉却温暖地说：“二代目回来了！但还是赢不了你爸啊！”的话语中，我逐渐接受了自己的角色，也越来越喜欢料理。这也成为我自然被中国料理深厚文化吸引的契机。特别是对四川料理产生了浓厚的兴趣，并深深沉浸于其中。

因为非常想了解正宗的味道，大约15年前我与父亲第一次前往四川。亲身体验了正宗的四川料理后，发现了丰富多样的味道和各种烹饪技法，深深被其博大精深所震撼。通过这段经历，我对料理的态度发生了巨大变化，开始将料理视为不仅仅是一份工作，而是需要倾注热情的事业。利用在四川学到的经验，我在家族店里引入了地道的四川料理。在将正宗味道带给顾客的过程中，我对料理的热情也不断加深。

ーーー听说您对葡萄酒和食材也很讲究！这背后有什么契机吗？

我因缘际会认识了被誉为天然葡萄酒传道师的京都【Aether Vine】的江上昌伸先生，从而对料理与葡萄酒的搭配产生了兴趣。然而，那时日本还没有提供天然葡萄酒的中餐厅，起初也受到不少顾客的严厉批评。但我坚持提供自己相信好吃的东西，逐渐吸引了世界各地喜爱葡萄酒的朋友，也让“中餐与葡萄酒”的组合在日本开始受到关注。

我对料理根本的食材观点也是从那时开始转变。受到新冠疫情的影响，我重新审视了日本国内的食材，特别关注京都的食材。在与生产者交流的过程中，了解到农业的深度，对食材的执着也逐渐加深。特别注重的是鸡肉。我遇到了农场长峰地干介先生，拜访他的农场时，直觉觉得“这里真是个非常好的地方”。我们一起烤肉、用中式炒锅做菜，这段过程中，我心中渐渐萌生了“想在这样的地方开始一些事情”的念头。

ーーー您原本就有想拥有自己的店铺的想法吗？

并非一开始就决定独立开店，而是与农场合作，逐渐开始接待客人，慢慢形成了现在的形态。因遇见葡萄酒，拓宽了我对饮食世界的视野，通过与生产者建立联系，我对料理的想法也发生了重大改变，并带领我实现了新的店铺风格。回顾这一路走来，我认为一切都是对“食”的好奇心和与人相遇所引导的结果。

ーーー请告诉我们您料理的特色以及在制作料理时重视的要点。

我在料理过程中最重视的是对食材保持谦虚的态度。作为厨师，学习各种技术并尝试多种方法是常有的事，但我认为真正重要的是最大程度地发挥食材本身的原味。比如山菜中的鱼藤芽，只需做成天妇罗炸物，就能彰显其绝妙的美味。自然的香气和微苦的味道浓缩在一道菜中，散布在口中，这种滋味在城市中难以体会。通过追求保留食材本身力量的烹调方法，我致力于为顾客提供能最大程度感受自然恩赐的料理。乍看之下，这种理念可能会被误认为是“和食”的做法，或者有些厨师会认为料理必须加入创新才能成型。但对我而言，料理的精髓在于品味大自然赋予的本真馈赠。细心对待食材，最大化发挥食材原有的力量，也体现了我对食材的尊敬之情。

顺带一提，料理中常常讨论“地产地消”与“当地食材利用”的理念，但这并不足以体现对食材本质的真正态度。我所重视的是“身土不二”的观念，强调身体与周围土地的紧密联系，注重食材与环境的关系。比如，这片土地上采收的山菜、鸡肉和蔬菜，能让人感受到城市中难以体验的“地域本身的力量”。作为厨师，面对这样的食材，最大限度地发挥其魅力，是我的使命。

ーーー听说您的料理中也使用发酵食材，可以介绍一下吗？

我非常注重食材的保存和发酵。例如，将去年夏天收获的赤豆进行发酵，长期保存。发酵过程中会产生霉菌，但通过刻意控制，使其走向发酵而非腐败。通过调整菌群的平衡，保护食材，同时引出更深层的味道。

在烹饪态度上，不对食材进行过度加工，而是最大限度发挥其本来力量非常重要。我珍惜这里独有的料理提供方式，希望传递这片土地独特的风味。

ーーー您在这片土地开店后，内心有什么变化吗？

在京都市区时，我几乎没有接触过泥土，但来到这里后，感觉自己的体质也发生了变化。此外，开始从事农业后，我意识到我们平时认为的“当季”，其实是经过人为调整的。

许多食材因为温室栽培和品种改良，在略有不同于自然的季节上市。例如，五月开始看到的毛豆，在自然环境下，五月是新芽刚开始萌发的时期。又例如，秋季被认为是茄子的当季，但部分品种已能在六月左右收成。由此可见，现代农业能通过技术灵活调节食材的当季。这些创新固然珍贵，但我更珍惜的是，在这片土地上培育出的食材，能让人感受到季节更替中的余韵。我希望贴近自然的节奏，享受每个时节能品尝到的食材价值。

ーーー请您详细介绍一下“这里才能品尝到的料理”。

我在都市餐厅工作时，常常需要快速出菜，一道接一道是常态。但在这里，我选择了一天只接待一组客人的经营方式，因此能够细心地与客人面对面，慢慢烹饪料理。我感受到这样的改变对我的生活方式产生了很大影响。更通过在这片土地的生活，体会到都市中难以获得的与自然深刻连接的感觉。

例如，在满月的夜晚近距离观察一群鹿一家人缓缓移动的场景，那份宁静与自然运行的美丽深深激发了我的灵感，带来了新的料理创意。在都市忙碌的生活中，几乎没有机会从这样的自然中获得灵感。这片独特的风景丰富了我作为料理人的感性。在自然中生活，让我更加深刻地感受到“我就是这片土地的一部分”。我开始花更多时间仰望天空，也更能感受到日复一日的变化。虽然乡下的生活有时会让我觉得自己只是“暂时打扰了自然”，但正是在这样的环境中料理，也让我的食材观发生了改变。

一天仅接待一组客人的经营模式，也使得能够与客人进行平静且深入的对话成为可能。这段用餐时与客人直接分享感受，并解释“这些食材是这样种植的”、“这种发酵技术能带出这样的味道”等细节的交流，对于我作为厨师来说，是非常宝贵的经验。

ーーー在与当地人建立关系时，您特别注重或珍视哪些方面？

正因为在乡下开店，我感受到与当地人的联系更加深厚。大家一起带佳肴去赏花，与当地的老人们交谈，某天将收到的当季蔬菜腌制成泡菜与社区共享……这些点滴交流累积，强化了我与社区的纽带。我认为，活力不仅是年轻一代的聚会欢庆，更是跨世代相互认可和支持，这才是我所理解的“活力”。

ーーー您未来有什么想挑战的事情吗？

对于未来的展望，我并不打算设立特别宏大的目标，而是认为在守护现有环境的同时，与社区居民共同成长才是最重要的。没人能预见世界将如何变化，因此，我认为关键是不要被变化所左右，而是持续以料理为核心的生活。理想是建立一个在灾害发生时，社区居民能够互相扶持的环境。不仅仅是逃往避难所，依赖外界供给，带着无助和不安度日，而是思考如何在现有的居所重建生活，打造安心与安全的环境。

例如，我们正在推进确保井水供应的计划，以保障饮用水的稳定供应，同时利用邻近种植的蔬菜和水果，努力实现食材的自给自足。通过这些努力，我们希望即使在灾害时刻，社区居民也能互帮互助，主动重建生活，奠定坚实的基础。

作为应对自然变化的措施，我努力过着利用农田并感受与自然连接的生活。面对四季更替的植物和作物，将它们的恩惠融入料理中，将与自然共存的喜悦带入日常。通过料理，人们彼此连接，社区充满活力。我希望在守护这片土地的同时，继续迎接新的挑战。

ーーー最后，请问对渡边幸树先生来说，“美味”是什么？

我认为，美味不仅仅是味觉的享受，更是感受到食材所拥有的生命力。比如当今社会，常以提高糖度的食物被评价为“美味”，市场上也常标示糖度◯%，甜度越高越易畅销。但真正的美味绝不仅限于此。我所追求的美味，是与这种“人为制造的美味”截然不同的。

我认为美味是由食材生长的环境和食材所蕴含的能量决定的。今天所提供的鸡汤所用的鸡，是在宽广的环境中，享受大自然的恩赐而成长的，因此具有浓郁强劲的风味。一口喝下，不仅能感受到鲜美，还能用舌头和心灵感受到食材的生命力。搭配的米饭所用的米，是种植在店铺正前方、由邻居老爷爷传承下来的稻田中。我们亲手一颗一颗细心种植，经过日晒干燥处理，制作而成。这种米与周围的自然环境和谐共生，能够充分感受到这片土地的恩赐。

例如，混合了“伊势光”品种和印度香米品种“公主莎莉”的混合米，不偏甜，散发出自然的香气，能让人感受到土地的气息，也就是所谓的“土地之味”。

我认为，真正的“美味”是能够传达出食材在与自然相处中孕育的生命力和本质。饮食的价值观随着时代变化而改变，但我所重视的是“真正的美味”。今后我也将继续发挥这片土地孕育的生命力，持续制作能够传递真正美味的料理。

通过料理与自然对话，珍视与地方连接的【田园的大鹏】。在渡边幸树先生的引领下，参观农田与鸡舍，亲身感受到食材的培育过程。在都市中难以想象的饮食态度，在这里能以五感细细体会。料理不仅仅是单纯的“吃”，更是一种与自然和地方紧密相连的生活实践。这里的饮食体验，将成为重新审视日常饮食方式的契机。

采访・撰文／美食分析师 愛（棚桥麻衣子）
摄影／铃木雅人