食材的新鲜度至关重要，创造出充满锅气的精致中餐【一平饭店】

ーーー成为厨师的契机是什么？

从小学生时代起，我就会为弟弟妹妹做一些简单的菜。渐渐地，我开始帮助做晚餐，并在其中加入一些调味的创意，自己也享受其中。那时虽然还没意识到自己喜欢做饭，但在高中毕业后，面对未来的选择时，我经过一番思考，最终决定追随“我喜欢做饭”这一强烈的感受，进入了烹饪学校。在烹饪学校里，我学习了“和、洋、中”三种菜系，但我觉得中餐最美味，并因此产生了浓厚的兴趣。在学校里练习的过程中，我也意识到中餐最符合自己的感觉。

ーーー烹饪学校毕业后，您在哪里修行？

一开始，我进入了位于富山县的全日空酒店，成为了开业工作人员。我觉得能参与酒店的开业是一次非常难得的经历，因此选择了这个机会。虽然从东京独自前往富山工作，心中多少有些不安，但初时非常忙碌，餐厅总是满员。每天都全力以赴，根本没有时间去考虑工作之外的事情。在酒店工作期间，我不仅负责餐厅业务，还负责婚宴和宴会，学到了做菜所需的基础知识和安排技巧。

ーーー如果有修行时期印象深刻的故事，请告诉我们。

在富山全日空酒店开业之前，我曾在金泽全日空酒店进行过三个月的培训，那时我第一次进入了粤菜餐厅的厨房。当时，我得到了香港籍主厨的很多帮助。我的前辈们常常去香港旅行或就餐，他们对香港的餐饮流行非常敏感，时刻关注着餐饮的趋势，并将最前沿的信息融入到自己的菜肴中。厨房的同事们都仿佛把香港当作自己的目标，我也开始对香港产生了浓厚的兴趣。

在全日空酒店工作了五年半后，我回到东京，进入了粤菜餐厅【赤坂离宫】。在这里，我的厨师长第一次带我去了香港，我被震撼到了日本与当地粤菜的区别。香港有很多在日本见不到的中国蔬菜，它们的味道、香气、调味料和水都与日本的完全不同，吃到的口感简直是另一番体验。相比在日本制作的粤菜，香港的粤菜显得更加有力。香港的活力也让我深受震撼，香港人对食物充满热情，强烈的空气感深深吸引了我。那是一个夏天的故事，到了同年的秋天，我又一次去了香港。虽然香港不像日本那样有四季分明，但在不同季节里，干肉、香肠等菜肴和食材都会有所不同，这让我受益匪浅。

ーーー您在【赤坂离宫】工作了多久？

我在那工作了大约五年半。这里也有香港的厨师，向我传授了许多香港的菜肴。在这里的工作环境非常激励人心，充满了想要深入追求的热情和动力。那时的社长谭先生带我去了香港、广州和顺德（广东省），那也是一段很好的经历。第一次去香港时，我对日本与香港的不同感到惊讶，但那些只有当地人才能了解的，别具风味的餐厅，尤其是广州的野味（野生动物菜肴）餐厅，至今仍深深铭刻在我的记忆中。正是在那时，我萌生了想在香港本地的厨房工作的一种渴望，后来通过熟人介绍，我终于有机会在香港工作。

ーーー这算是您向往已久的香港修行开始了吧？

当我穿上厨师服，进入香港的厨房时，心里感到一种从未有过的紧张和激动。最初，我希望能做一些烤制的工作，比如用炉子烤叉烧或类似烤鸭的工作。然而，在分配到的工作岗位上，我发现与在日本做的工作差别不大。于是，我决定向厨师长请教，希望能学习一些完全没有接触过的点心制作。大约三个月后，我与厨师长商量，香港的厨房是分工制的，工作时间也有所不同。虽然基本岗位的调换不太可能，但我最终被安排到了点心厨房工作。

刚开始的时候，作为日本人，我感觉有点被低估，工作起来有些困难。但因为在日本已经有了十多年作为厨师的经验，所以刀工没问题。这样，周围的人对我的看法开始发生了变化，工作环境变得更加轻松了。在点心的工作之后，我也有机会体验了板凳的食材处理工作，这段时间的香港修行持续了两年。

ーーー语言上的障碍有没有遇到困难？

我并没有感觉到太大的困难。从在日本时，我就已经有和香港人沟通的经历，也一直有去香港的愿望。所以我一直在听取信息，并学习了必要的粤语，基本上没有什么问题。虽然有些在日本没学过的词汇我不太懂，但我通过不断听取和学习，逐渐掌握了。

ーーー香港修行结束后，您去了哪里？

回国后，我通过熟人介绍去了代代木上原的瓢香用餐。当时店主问我：“下一份工作决定了吗？”我回答说：“还没有决定。”然后他提出要扩展店铺，邀请我一起合作。于是，我在代代木上原的【飄香（已停业）】工作，之后搬迁至【飄香 麻布十番本店（目前也已经搬迁）】。在“老四川飄香”集团的两家店里，我负责了烧烤和前菜的工作。

ーーー开店的契机是什么？

疫情期间，我有机会参与了一些熟人新店的立项工作，期间我遇到了菜肴学习会的成员林社长（现为【一平饭店】的老板），他邀请我一起合作开店。当时，我觉得作为一名雇员，想要表达自己真正想做的菜肴是很困难的，所以收到邀请时我也犹豫了。但林社长告诉我：“可以做自己想做的菜肴”，这句话让我下定了决心。

店铺的概念和布局是与社长一起构思的，最终请设计师根据我们想要的香港街头小巷的风格进行了设计。至于店名【一平饭店】的由来，‘一平’来源于我的名字，而‘饭店’则是为了给人一种中餐馆的印象，简单易懂，大家都能明白。

ーーー您对食材有什么讲究吗？

我非常重视日本季节性食材。山菜主要是从山形、新潟和京都等地运送过来的，我会特别要求选取当季新鲜的优质食材。此外，有些食材的数量是有限的，比如非常优质的熊肉，通常很难买到，但如果幸运的话，我会尽力利用它。这样的稀有食材不多，所以一旦没有了，我就会使用其他新鲜的食材来调整菜肴的构成。我希望在那个瞬间能使用最好的食材，因此我会与不同的供应商保持频繁的联系，接受他们对新鲜食材的建议。如果有我想要使用的食材，也会向他们提出要求。至于套餐菜肴的内容，我通常会在每两个月左右进行一次更新，并提前告知客人。

ーーー除了熊肉，您还使用了哪些野味食材呢？

是的，主要是野猪。另外，虽然最近不太使用，但也有鸽子。香港人常吃鸽子，它的味道比鸡肉浓，感觉更接近鸭肉。有些客人可能不太喜欢，所以最近就不太上桌了。不过，有些常客想吃野味时，我会根据需求调整菜单，给他们提供鸽子，并且他们会很高兴。

ーーー您在料理方面有什么讲究吗？

我最重要的讲究是“温度”和“香气”。比如说，当我们提供汤时，有时候会先打开盖子，然后放入食材再端上来。如果能够缩短这个时间，越短越好。如果菜肴做好了，但服务员还没有空手来端菜，菜的温度就会下降。我认为最重要的是将做好的菜肴以最佳状态迅速提供给客人，所以我非常重视提供速度，尽力确保“温度”和“香气”不受影响，保持菜肴的最佳状态。

ーーー请告诉我们您未来的展望。

以前，我认为香港的做法是正确的，曾经以尽量接近香港的方式、以高度还原为标准来思考，但渐渐地，我的思维发生了变化，我开始更加注重如何巧妙地运用日本食材。我感觉菜肴的方向也在逐步发生变化，即使是香港没有的菜肴，只要能够巧妙地利用粤菜的基础，结合日本食材做出美味的菜肴，那就是好的。以前，我会避免做香港没有的菜肴，但最近我开始更多地把素材作为核心，通过从另一种角度进行思考。我现在挑战的是如何通过日本食材，创造出全新的菜肴形式，而不是仅仅通过日本食材来制作香港的菜肴。

我认为香港的传统当然是非常重要的。如果没有传统，就只能算是创意菜肴，因此了解传统及其中的意义是很有必要的。但现在，我的挑战是如何围绕食材展开，创造出独特的菜肴。例如，腌制柠檬在香港常用于鱼上蒸制，这样会散发出很强的香气。在日本，我们通常会稍微刮一下柚子皮，或者把切丝的柚子皮放入汤碗里，激发香气。类似的使用方式也许在我的菜肴中会有很好的效果。我希望更加灵活地运用各种元素，扩展菜肴的幅度，这样客人们一定会很高兴。我想将我积累的经验升华，创造更多可能性。

过去，我更多地侧重于香港菜肴的正宗做法，优先考虑香港的标准，而忽略了日本食材和日本口味的搭配。虽然使用的是日本食材，而大部分客人也是日本人，但我希望在考虑到这些因素的基础上，制作出更加美味、贴合的菜肴。

ーーー对您来说，中餐是什么？

我认为“温度”和“香气”是非常重要的。在香港，有一个词叫做“锅气”，这在中文里很难直接翻译成日语。它是指锅中蒸气升起的那种感觉。香港的厨师非常重视这个概念。正确地给食材加热，使菜肴从锅中散发出蒸气，这样的状态是温度最合适，香气最浓烈的。最终的菜肴总是非常美味。热的东西要趁热吃，冷的东西要冷吃，这样的食物才能最大程度地展现出它的美味。我认为这些都是提升菜肴美味的重要因素。

ーーー最后，请问对安达先生来说，“美味”是什么？

我认为每一种食材的鲜度是最为关键的。食材在产地上经过妥善处理后，我们需要在最佳状态下进行前处理，并在此基础上进行适当的加热和调味，然后将其呈现到客人的餐桌上。在这许多要素中，没有任何一项可以缺少，调味和加热当然都很重要，但作为基础的食材必须是当季的，且保持在良好的状态。只有这样，才能完成真正的“美味”。

以鲜美的食材为核心，施以适当的加热和调味，注重温度和香气，以最佳状态呈现出菜肴。安达先生在保持香港传统烹饪技艺的同时，挑战着将日本当季食材巧妙融入中餐的表现。他作为厨师，不断磨练技艺与感性，始终追求升华。安达先生所创作的一道道菜肴，定将继续填满众多人的心灵。希望大家能够在【一平饭店】体验到只有这里才能品尝到的全新中餐表现。

采访・文／AutoReserve Magazine编辑部
摄影／马场昇一