坐落在田园乡间的一家店，【天妇罗 车】车崎智也追求的香气与哲学

———你是因为什么契机立志成为一名厨师的？

因为我父亲是农民，所以在插秧或收割稻谷结束等阶段性节点时，我们会举行叫作“SANABORI”的宴席（向神明感谢农事顺利完成，并慰劳劳动者的宴会），一年有好几次机会比平时去更好的馆子吃饭，能吃到不输给高档店的“寿司”和“肉类”等美味佳肴。那时候我就想，如果这些好吃的东西能由自己来做，不就能多吃几次了吗（笑）。我本身也很喜欢做饭，所以从小学时候起就一直在想，要不将来就当个厨师吧。到了高中时，立志当厨师的想法就更加坚定了，高中毕业后我去了埼玉的烹饪学校，之后进入【银座 天一】工作。

学生时代打工的经历也全都是和烹饪有关的。高中时我在日式餐厅打工，读烹饪学校时则在寿司店工作。因为逐渐习惯了餐饮相关的工作，对我来说最不觉得辛苦的劳动就是做菜。如果要在勉强去做的工作和不会抗拒的工作之间做选择，我一直认为后者无疑更接近所谓的“天职”。

———你选择这个修行地点有什么理由吗？

是烹饪学校的老师向我推荐这家店，才有了这个契机。因为我想系统、广泛地学习和食，所以当时想的是：就算先在天妇罗店干上几年，将来还是有必要再去一般的日本料理店工作。如果在这种前提下也可以的话，那我就去面试试试。料理人的世界里，中途放弃的人很多，所以行业门槛相对宽，意外地还挺容易通过面试的。刚进公司的时候大概有三十来个人，之后会不断被淘汰，给人的感觉是，过上几年最后能剩下五六个人就算在预期之内了。从我就读的那所烹饪学校进入【银座 天一】工作，这还是头一回。所以我觉得，只要我能好好把工作干好，第二年以后店里也会更愿意从学校再多招几个人。抱着自己是扛着烹饪学校招牌出来的这种意识，我一直非常拼命地工作。

我在【银座 天一】工作了5年，从20岁到25岁一直承蒙照顾。在天妇罗店里，从头到尾天妇罗理所当然是主角，所以我一直在想，如果将来自己独立开店的话，希望能在套餐里加入刺身、炖菜、烤物等，不只是天妇罗。正因为这样，当我在寻找能更广泛学习日本料理的店时，经由在烹饪学校时照顾过我的老师介绍，回到家乡的一家日本料理店重新就职。那是一家个人经营的店，但我在那修行的时候，也会承接宴会等业务，周末经常理所当然地被预约排满，有时要同时接待多达200位客人，环境非常忙碌。

———你是因为什么契机爱上天妇罗的？

刚进【银座 天一】工作时，我被天妇罗居然可以这么好吃这件事震撼到了。很多人可能觉得天妇罗吃两三块就会觉得油腻、胃不舒服，但其实有些天妇罗就算吃十块也不会觉得胃胀难受。之所以不会胃胀，是因为有特定的油炸方式和面衣的做法。我在20岁时在【银座 天一】吃到的那份天妇罗，几乎像是完全不同的食物，颠覆了我之前对天妇罗的所有常识。于是我觉得，去改变人们对天妇罗的概念，果然是天妇罗店本身的使命，而能从事这种“改变印象（概念）”的工作，是一件非常有成就感的事。

我一直抱着一种心态：要是现在吃了还觉得胃胀难受，那就算是不合格。为此每天都要按部就班地走好每一道工序，细致地完成每一道菜，我觉得这才是厨师的本分。要是真让客人吃完觉得胃不舒服，倒也说不上“不收钱”那么夸张，但如果不能让客人觉得“这东西吃起来很清爽、很轻松”，他们可能就不会再来了。为了不让这种情况发生，我觉得自己必须每天都给自己施加压力，认真地面对每一道料理。

——请讲讲您修行时期的故事。

首先让我吃惊的是，不同的人来炸，油温的控制和面衣的厚薄完全不一样。有一位叫小林先生的人，他很擅长调制面衣，做事也非常细致漂亮。我入职第三年时被调到别的店铺工作，那时被安排在他身边当助手，有大约两年的时间是他亲自带着我。后来小林先生又被调走，换了其他人来接替他。在之后留在那家店的两年里，我看过好几位负责油炸的人，从我的感觉来说，小林先生做的天妇罗是最出色的。看了这么多人的手艺，却始终遇不到比他更厉害的，我就开始觉得，也许已经没有人能超过他了。对我来说，他的天妇罗就是最好的标杆，而我自己的基础也已经打得差不多了，于是觉得如果再继续待下去，自己的天妇罗技艺也未必还能有多大提升。于是我开始一边学习日本料理，一边考虑将来要自己独立出来。

小林先生已经退休了，在那之前他一直没有独立开店，而是一直在【银座 天一】工作。我自己独立开业后，过了几年，曾经给【银座 天一】的总公司打电话，想确认他的去向。我说明是想点名让他来做天妇罗，这才知道他在【银座 天一 日本桥室町店】。我得以在他刚调过去不久时见到他，不过他跟我说，这里不是煤气火而是电磁炉，再加上自己年纪也大了，“虽然受你厚爱，但我已经做不出当年那样的天妇罗了”。我之所以会独立开店，最主要的契机就是受到了小林先生的教导，所以即便如此，我还是很想吃他做的天妇罗。可是后来店里忙起来，他和店长对调了岗位，结果一直没能吃到他做的天妇罗。就算和从前不一样了，我也还是想吃他做的天妇罗啊。也正因为这样，我才更想做出那种能留在别人记忆里的天妇罗。

——也可以请您谈谈当初独立创业时的故事吗？

在【银座 天一】工作了5年，又在当地的日本料理店工作了10年之后，我于2014年8月25日开了【天妇罗 车】这家店。原本打算在5月左右开业，所以在2013年年底就从当地的日本料理店辞职，开始做各项准备，但因为银行贷款、土地申请等各种原因，一直拖到8月才得以开张。那段时间我一边在深夜的便利店打工一边勉强维持生计，真的非常辛苦。

我把老家的土地重新整理后开了店，原本那里是一栋日式房屋，旁边还有一个庭院。因为父亲的爱好，院子里有大块的岩石，还种了松树，打造成了一个日式庭园。后来父亲去世了，我们把树和石头都移走，把连着房子的那块地整平，在那里建了店铺。现在店铺和停车场之间用岩石做了挡土墙，其中就使用了原来庭院里的大岩石，把它们作为石墙保留下来。

之所以决定建在老家宅基地上，是因为我觉得如果去租铺面的话，各种限制会很多。临街店铺或者地段好的地方，费用也会相应变高，这样一来，即使店铺经营得不顺利，也很难轻易撤出。可要是建在老家的地里，就算万一失败了，大概一两年内也能收手，对吧？如果在还没有稳定客源的情况下就借了几千万日元来开店，店是建起来了，可要是客人不来，那就只能倒闭了。

我当时构想的概念，是那种像在玄关脱了鞋、坐在稻田中间一栋孤零零的独立小屋吧台前吃天妇罗的感觉。我把这个想法跟妻子说了，她也表示“挺有意思的嘛”，很支持我。只是，银行那边可是相当不愿意贷款（笑）。好像之前几乎没有个人经营的餐饮店走高端路线的先例，他们一直用“真的没问题吗？”这种态度来跟我谈，结果贷款批下来拖得更久。后来我把各种细节设想得非常严谨，反复打磨事业计划书，才终于拿到贷款。如果店开在馆林市区内的话，其实是有补助金和资助可以申请的，但这里属于城市化调整区域，市里的方针是要尽量保留稻田和农地，所以完全没有任何支持，只能靠贷款加上自己手头的资金来起步。

通过这次这样的采访和口碑宣传，【天妇罗 车】的知名度一点点提高了，市里也因此来请求我们协助家乡纳税，现在我们也在参与家乡纳税项目呢。向馆林市捐款5万日元，就会附赠1万5千日元的餐券。

——关于料理和食材，您有没有特别重视的事情？

基本上都是“手工制作”。这是我的想法，我不会使用商用熟食或化学调味料。并不是说这些东西全都不好，但有的只是减农药，有的含有防腐剂或蜡，所以进口食材我也尽量少用。【天妇罗 车】所使用的，是从市场进的鱼、当地蔬菜直销点以及直接向农户采购等方式获得的高鲜度食材。至于料理方面，我都是亲自看过、确认是自己想用的食材后才进货。

另外就是“香气”。既然客人是花钱来用餐，“好吃”这一点当然是绝对必要的前提，在此基础上，我尤其重视食材的香气和口感。没有香气就谈不上味道，捏住鼻子吃东西的话，其实根本分不清自己在吃什么。香气的重要性大概就是这种程度，所以在品味香气时，我也会特别在意食材的新鲜度。蔬菜放久了，外观也许没什么变化，但香气会散掉，味道也会变淡；不论是蔬菜还是鱼，如果食材本身不好，就很难散发出真正迷人的香气。

进货分成每周3次，【天妇罗 车】周三是固定休息日，所以我们会在周一、周四和周六各进两天份的食材。这样一来可以减少食材浪费，而且频繁少量进货，也能保证食材的新鲜度。从馆林到丰洲市场走高速大约需要一个半小时，所以我们一般在早上四点半左右出发。如果出发晚了，就会遇上堵车，可能买不到想要的鱼，就很麻烦。虽然绝对必需的东西可以事先下单订好，但也有一些食材是想在当天亲自看过再挑选的，所以早点到市场，用自己的眼睛仔细挑选，也是我们对食材讲究的一部分。

——请谈谈您今后的展望。

我们计划于2026年8月25日重新装修！原因是希望在更好的空间里，为大家提供一个安静放松的氛围，让您可以慢慢享用美食。我们并没有打算进行多店铺扩张之类的经营，现在只是一心希望更多的人能来到【天妇罗 车】用餐，并觉得我们的天妇罗很好吃。无论是常客还是新客人，能够让客人源源不断地光临，就是我们最感激的事情。所以我们并没有什么宏大的计划，只是每天认真面对每一位客人和每一份天妇罗，除此之外也没有什么更想做的了。

我认为，工作最重要的是日复一日的积累。就算把店开多了，要保持同样的品质也会变得很难。正因为每天都站在锅前，才会逐渐明白现在锅里的油处在什么状态、温度大概是多少。寿司师傅也是一样，凭感觉就能大致判断一团饭有多少克，对吧？正因为是每天都直面食材的职人，才会察觉到“今天这食材好像没有平时那么有活力”。

比如说鱼里的鱚（沙钻鱼），产地不同，江户前（东京湾产）的肉就会更厚实一些。即使长度相同，江户前的鱚也会比其他产地的更饱满，这种感觉是因为每天都在用手接触，才会注意到的；而对一个今天才第一次摸到它的人来说，大概是察觉不到的。

虽然是很细微的地方，但我们在意的不是这些差别能不能直接传达给客人，而是我们自己是否想用更好的食材，是否想以最好的状态呈现给客人——正因为有这种想法，才会对这些细节如此执着。

每天都在重复，有人会觉得单调乏味、毫无变化，但对我来说，即使每天做的工作看起来一样，内容却和昨天并不相同。就拿调天妇罗面糊这一件事来说，搅拌一千次就会有一千种不同的天妇罗粉，只要小麦粉的颗粒哪怕有十粒不同，做出来的面衣自然也会不一样。分量也没有被精确规定，所以我每天在调面衣的时候，都会在意一些客人根本察觉不到的细微之处，比如“今天的面衣状态不错”“好像不如昨天”等等。能根据当下的情况调出最合适的面衣，我也认为是一种成长，所以每天都是挑战。料理的完成度真的因人而异，就连我自己也会有状态起伏，要做到尽可能稳定，只有不断坚持下去。

———最后，请问对车崎先生来说，“好吃”是什么？

品尝美食这种体验，可以说是“终极的奢侈品”吧。很多人会在特别的时刻选择出去吃饭，如果是纪念日买一块表、一个钱包之类的东西，它们会以实物的形式留下来，之后也可以一直珍惜地用下去。可是一说到食物，虽然会有“啊，真好吃啊”的这种体验，但基本上不会以任何形式留下来。拍照的话照片是会留下来，但终究只是作为回忆存在的一种嗜好品。即便花和买表一样的钱去吃一顿饭，明知最后留下的只有那份印象、那种“真好吃”的记忆，大家还是选择了这样一场在一两个小时内就结束的用餐体验。无论是从远方花好几个小时赶来的人，还是开车五分钟就能到的人，大家都是特地前来，我觉得能回应这份心意的，正是作为料理本身的“好吃”吧。

料理一旦被吃掉就会消失，留下的只有一句“真好吃”这样无形的嗜好记忆。即便如此，能否回应那些为追求那段时光而特地上门光顾的客人的心情，这才是料理人的工作所在，车崎先生如此说道。为了以最佳状态呈现料理，他执着于食材的新鲜度，细心观察油的状态、面衣的厚薄以及食材的含水量，每天都站在锅前不断钻研。即便是看起来与昨天相同的工序之中，也蕴含着每天不同的发现与挑战。不妨到【天妇罗 车】亲自品尝一下，感受那一份凝聚了车崎先生日复一日积累时光的天妇罗。

采访・撰文／AutoReserve Magazine编辑部
摄影／马场 昇一