在烹饪之路上勇往直前，【kimura】木村和则先生持续倾注于故乡秋田的热情

ーーー【kimura】最为坚持的理念是什么？

果然还是“只使用秋田县产的食材”这一点。我们不仅不使用县外的食材，甚至连鹅肝、鱼子酱、松露等进口食材也完全不采用。由于食材的季节性，部分食材的采购存在困难，有时能得到，有时则无法获取。但我每天清晨都会亲自前往市场挑选时令食材，并与当地的生产者密切合作，坚持着“让顾客尽情品味秋田县的风味”这一坚定信念，自开业以来始终贯彻不变。

料理仅提供每月更换的套餐。在套餐的中段会有一道意大利面，但其他菜品可能会更加偏向法式料理。包括修行时期在内，我在东京积累了近20年的经验，意大利料理和法式料理的比例大致各占一半。因此，我并不特别强调料理的流派，而是更注重如何以最佳方式展现秋田食材的美味，以此来款待客人。

ーーー从小就决定要成为厨师了吗？

在小学毕业纪念册上，我写下的梦想其实是“木匠”。小时候就一直憧憬着未来不想过朝九晚五的上班族生活，而是希望能从事创造性的工作。真正被料理的世界所吸引，是在初中时期。当时，我受到电视节目《料理铁人》的影响，而家附近的一家老字号料亭的厨师们也给我留下了深刻印象。他们干练潇洒、风度非凡，我对他们充满了憧憬。 

如果想成为一流的厨师，就必须到东京修行。高中毕业后，我怀揣着坚定的信念离开家乡，决心“有朝一日一定要回秋田开设属于自己的餐厅”。当时，正值意大利料理风靡日本，我本就热爱美食，对从未尝试过的味道充满兴趣，渐渐对意大利料理产生了浓厚的兴趣。然而，我所就读的料理学校当时尚未开设专门的意大利料理课程，因此在学习了一整套料理基础后，我选择了以法式料理为主的“西餐”专业。到了找工作的时候，我最终选择了一家意大利餐厅。当时，学校的布告栏上贴出了该餐厅的招聘信息，于是我以客人的身份前去用餐。结果，那里的地道风味让我一试便爱上，深深被吸引。正是这家让我舌尖沦陷的餐厅，成为了我作为厨师迈出的第一步。

ーーー您是从什么时候开始学习法式料理的呢？ 

当时，我在意大利餐厅磨练技艺的同时，也会抽空在东京的各大餐厅品尝美食。有一天，我和朋友偶然走进了一家法式餐厅，那一刻，我感觉像是被雷电击中了一般。虽然用言语表达可能显得有些幼稚，但我至今仍然清晰地记得当时内心的震撼与感动——“太好吃了！这也太厉害了吧！” 

我最初学习的意大利烹饪，核心理念是最大程度地引出食材本身的美味。例如，将精心烤制的肉类搭配柠檬，并用橄榄油作为最后的点睛之笔，以简约的方式展现食材的原始风味。然而，法式烹饪则完全不同，以酱汁为代表，它在肉眼看不见的部分投入了大量的时间和心血，每一道菜肴都犹如艺术品般精致绚丽。当时，我内心充满了强烈的冲动，想着“我也想做出这样的菜肴！”这股热情让我无法按捺，当天晚上，我不顾后果地拨通了那家餐厅的电话，直接请求：“请让我在这里工作！”（笑） 

―――在法式餐厅的工作环境中，您的感受如何？ 

在资深主厨看来，我之前在意大利餐厅积累的经验或许微不足道。因此，我被当作完全的新人对待，作为厨师再一次从零开始。意大利菜肴与法式菜肴不仅在烹饪方式上有所不同，厨房中使用的专业术语也完全不一样。可以说，我不得不放下过去所掌握的技术和知识，重新学习无数新事物。那段时间对我来说在精神上也是极大的挑战，但我咬紧牙关，坚持了两年，因为我下定决心，在完全掌握法式烹饪的本质之前，绝不轻言放弃。

我没有海外修行的经历，也没有在米其林星级餐厅工作过。然而，我非常幸运，遇到了很多优秀的前辈，有机会与曾在国内外顶级名店修行过的厨师们共事。我在他们身边学习到了正宗的法式风味和顶级厨艺，对于这些恩师，我始终怀抱着感激之情。

在东京的意大利餐厅工作了大约六年，而该餐厅的主厨本身就有法式烹饪背景。此外，我曾担任六本木新城【THE MOON】的副主厨，该餐厅后来从意大利菜肴改为法式菜肴。这些意想不到的机缘和经历，最终成为我成长的养分，也让我在烹饪风格上突破框架，形成了【kimura】自由且不受限制的独特个性。

ーーー您也持有葡萄酒侍酒师的资格，对吧？ 

在东京度过的所有时间，对我而言，都是为了将来回到秋田开设自己的餐厅做准备。我考取侍酒师资格也是出于长远考虑，因为我担心在秋田可能找不到能够成为我得力助手的人。当时，当地的朋友们也告诉我，人手短缺的情况难以避免。因此，我决定作为主厨兼店主的自己，必须精通葡萄酒，这样即便只有我一个人，也能顺利运营餐厅。于是，我一边工作，一边前往侍酒师学校学习，每天熬夜苦读，那是体力上最为艰辛的时期。然而，正是多亏了一位堪称师傅的老师，我才有机会深入了解世界各地的葡萄酒。

本店精选了来自欧洲、美国、日本等地的优质葡萄酒，不受特定国家或产地的限制。为了让喜爱葡萄酒的顾客能够尽情享受，我们特别提供菜肴与葡萄酒的搭配套餐。此外，当我们获得上等美酒时，也会特别研发能够完美衬托其醇厚香气的菜肴。正因为当初努力钻研葡萄酒，才让菜肴的可能性更加丰富多样。顺带一提，本店的日本清酒则仅限秋田产（笑）。

ーーー回到秋田后，您马上就开设了【kimura】吗？ 

我在当地的餐厅工作了大约两年。因为高中毕业后便离开了秋田，我希望能在回归前先建立与食材供应商及生产者的联系。经过充分准备，我终于在2018年于JR秋田站附近开设了【kimura】。我的目标是打造一家独一无二的餐厅，让客人愿意专程前来秋田体验。如今，感谢大家的支持，我们的常客大多来自秋田县外，甚至越来越多的海外顾客也前来预约用餐。 

本店首次采用了我厨师生涯中的吧台式座位设计。由于开业初期我对待客之道尚不熟练，时常会因顾客的即时反应而欣喜或担忧，但最终我确信自己做出了最佳选择。因为这样一来，客人可以在菜肴最美味的瞬间品尝到刚刚出炉的菜肴。菜肴的美味会随着时间流逝而减弱，而这样的设计几乎消除了食物送到客人面前的时间差，使客人能够品尝到最鲜美的状态。

ーーー请您分享一下关于食材采购的坚持与讲究 

除了每天清晨亲自前往市场采购外，只要有空闲时间，我还会亲自去生产者那里，直接采购鹿肉、鸭肉、亚洲黑熊等野味食材。秋田当地也有食用马肉的饮食文化，因此我也会向生产者直接采购马肉。此外，我也会造访当地的农贸市场或“道之驿”直销市场。由于单靠市场上的食材无法完全满足“全部采用秋田县产食材”的目标，因此我时刻保持敏锐的触角，尽可能灵活地获取食材。最近，秋田有一些年轻的农户开始种植罕见的西洋蔬菜，因此我会直接向他们提出需求，比如“我需要某种蔬菜”，让他们尝试栽培。这让我再次深刻体会到，作为地方厨师，与生产者建立紧密联系的重要性。 

ーーー秋田特有的推荐食材有哪些？ 

春季的山菜与秋季的蘑菇绝对值得一尝。由于从采摘到烹饪的时间极短，因此能够提供东京等大城市无法呈现的顶级佳肴。当然，全国各地都有许多优质食材，若是从效率的角度来看，直接从全国采购食材或许是更便捷的选择。比如，论沙丁鱼的脂肪含量，北海道产的通常更受瞩目。然而，我的目标并非单纯追求最好的食材，而是要最大限度地发挥秋田本地沙丁鱼的潜力，精心打造出让远道而来的客人都惊叹不已的菜肴。

我们厨师经常讨论，食材不应被简单地划分为“高档”或“普通”，而是应当珍惜眼前的一切食材。唯有如此，地方的饮食文化才能得到保护，同时也能提高生产者的积极性和技艺。每天清晨，我们都会在市场与当地厨师们碰面，并积极交流意见，怀抱“让秋田更加繁荣！”的共同目标。近年来，像我一样从东京归乡创业的厨师在东北地区也逐渐增多，让我倍感鼓舞。 

ーーー最后，木村先生，您认为“美味”是什么？ 

对于餐厅而言，“美味”是最基本的要求，更重要的是“美味”之后的体验。餐厅的真正价值，在于如何让客人尽情享受这段用餐时光。本店采用开放式厨房，客人可以看到我们手工擀制自制意大利面，并在他们面前淋上酱汁，呈现菜肴的最终形态，让整个过程充满“现场感”。有时候，与店员间的随意交谈，可能成为客人对本店最深刻的回忆。尽管我在待客之道上仍有许多需要学习的地方，但如果客人能带着满足的身心离开本店，那就是我最欣慰的事情。今后，我也将继续用满载秋田魅力的菜肴，款待每一位宾客。

为了磨练厨艺，他从东北来到东京；为了探索新的风味，他从意大利菜肴跨越到法式菜肴。单看这些经历，或许会觉得他的人生轨迹不拘一格，然而，木村和则先生始终脚踏实地，一步步积累经验，只为实现自己的梦想。面对客人烹饪时，他依然略显害羞地说道：“在众人面前做菜还是有点紧张。”但一旦开始展现厨艺，他便能游刃有余地掌控节奏，创造出一道道既赏心悦目又令人陶醉的美食。可以说，木村先生的精湛技艺，本身也是餐桌上的一道珍馐美味。端起酒杯，尽情沉醉于这场视觉与味觉的盛宴吧。

 取材・文 / 中岛玲子