从丰富多彩的经验中最终领悟到的，是为顾客打造“愉悦空间”的初心【夸味山】

ーーー是什么契机让您从上班族转行成为料理人？

顺其自然吧（笑）。高中时，我在老家品川的一家小型肉铺打工，并和肉类批发商建立了不错的关系。大学毕业后，我进入叔叔的公司工作，大约3到4年后，那位批发商对我说：“我要开一家烧肉店，你要不要一起做？” 这就是一切的开始。

他直接对我说：“作为店长，你要负责所有事情。” 我虽然觉得挺有趣的，但同时也有些犹豫，因为我几乎没有做过料理，心想：“突然让我做这个，真的可以吗？” 但他告诉我：“只要切肉、摆盘、淋上酱汁就好了，没问题的。” 听到这话，我就想着“那就试试看吧！”

然而，给出的店铺位置却是在用贺和上野毛之间的住宅区，附近几乎没有什么餐厅，让我有些不安：“在这样的地方真的能开店吗？” 我知道餐饮业并不是那么简单的事情，虽然我并不讨厌做料理，但像带皮的生牛舌这种食材，我连见都没见过，更别说碰了。

ーーー尽管有这些不安，最终还是顺利开业了吧？

当时，店主向中目黑的【Beeftei】 这家人气店铺供应肉类，在店铺完工前的两到三周，他建议我去那家店学习一下。我在那里待了大约两周，看到他们工作的速度之快，真的被震撼到了。

不过，在那个时代，烧肉店通常只提供五花、里脊等有限的部位，供应商也是按部位来提供，比如五花用的是五花肉，里脊用的是指定的部位。所以当我自己开店时，在食材准备方面并没有太大的困扰。

但其实，刚开业时完全没有客人，所以时间上还算宽裕。按照店主的意愿，我们打造了一家在当时来说比较时尚的餐厅，但由于那个年代还没有互联网，也无法进行大规模的宣传，可能如果不是通过口碑传播，客人会觉得这家店难以踏入。由于仅靠晚市的营业额难以支撑，在妻子的帮助下，我们开始尝试午餐营业，并且完全没有设定休息日，一直埋头苦干。

后来，逐渐有在附近工作的客人开始光顾，但由于午休时间有限，吃烧肉仍然是一个不小的挑战。于是，我们尝试每周更换菜单，提供中餐，并不断挑战新的做法。随着晚上的客人越来越多，口碑开始扩散，但我记得在大约一年后，我们最终决定只做晚市营业，而在这之前，我们一直处于赤字状态。

ーーー在那段艰难的时期，您对“烧肉”的态度有没有发生变化？

传统的采购方式让菜单的选择变得固定，感觉有些无趣。于是，我想着既然店主本身就在做肉类批发，那干脆尝试整头采购牛肉吧。当时，还没有任何烧肉店这样做过。

不过，买了一整头牛之后，我的第一反应是：“这是什么东西？”（笑）因为我没有所谓的师傅，也从未正式向谁学习过。于是，我只能凭借观察和模仿，一点一点地切割、烤制、品尝，每天都在这样摸索。
那时候，我甚至连各个部位的名称都不清楚，所以就给不同的部位编号，比如A、B，然后边实验边记录。比如，我发现：“这个部位的味道是这样的，如果切成这种厚度，烤完会变硬！” 我把这些发现一一记在大学笔记本上，完全靠自学掌握了一切。

ーーー面对囤积库存的风险，您是如何应对的？

我把这段时间当作是不断品尝和学习的机会。随着这种生活方式的持续，我发现相比传统的按部位采购，整头采购的方式不仅能获得更优质的肉，而且价格更低。当时，如果按部位采购本店所用等级的里脊或西冷，价格每公斤要超过1万日元，但整头采购的“枝肉”（即带有脂肪、牛腿等部分的整块肉）虽然需要额外处理，但肉质并无任何问题，价格却仅需3,000～4,000日元。

当然，要利用好所有的部位，就必须有足够的客流，但幸运的是，在开业约一年半后，客人逐渐增多，媒体也开始采访我们，甚至到了开店前就排起长队的程度。

ーーー这应该是极具变化的一年半吧？

非常感激的是，客人带着新客人一起来，口碑迅速传播。慢慢地，甚至在我们开始准备食材的早晨时段，就已经有顾客排队等候。我们不得不设立等候名单，让客人提前登记姓名，但几乎每天一到开店时间就必须宣布“今日已满”。

当时，营业时间只有6小时，却要接待100位客人，翻台4次半，整个流程几乎被塞得满满的。为了保证速度，客人点单后，必须在10分钟内把所有餐点送上桌。虽然是单点制，但我们坚持每一块肉都是现点现切，这无疑让工作更加繁忙。更麻烦的是，即使提前准备，店里的冷藏柜根本放不下所有食材，所以在营业中途，我必须跑去附近的仓库取肉，再进行拆解和切割。长期下来，我的手几乎一直处于腱鞘炎的状态（笑）。

ーーー使用更高品质的肉，是否成为推动人气上升的关键因素？

这当然也是一个因素，但最关键的还是价格极具竞争力。我们只采购A5等级的和牛母牛，但五花和里脊的价格都只卖500日元。即使是在价格最高的时候，也不过580日元左右。当时，客人的人均消费约为4000日元，所以即便是在“今天卖得不错！”的情况下，一天的营业额也大约是40万日元（100位客人）。

在那个年代，还没有如今所谓的“大众烧肉”文化，烧肉店大多是一些经营已久、看起来不太容易踏入的传统店，而且完全没有连锁烧肉店。正因为如此，我希望打造一家“任何人都能轻松进入、享受美味烧肉的店”。

ーーー在每天都满座的情况下，您在2007年决定离开店铺，背后有什么原因吗？

在我辞去店铺之前的10年，每天都像是在战场一样，不仅我自己，连员工也渐渐变得疲惫不堪。我们几乎没有时间面对客户，常常在想“我到底在做什么？” 有时候，客户之间会发生冲突，而我得时刻保持警觉，确保没有问题发生。在那种情况下，无论多么忙碌，我只能机械地工作，尽量避免任何失误。虽然每位客户都说“非常好吃”并且高兴地离开，妻子也帮忙应对所有事务，但我自己却没有力气去面对客户，连简单的问候都做不到。因此，我想，“已经做了10年，也该是时候回报大家了”，于是决定暂时离开餐饮行业。

ーーー离开餐饮行业后，您做了什么呢？

我从经营内装业的朋友那里收到了邀请，决定一起在关西工作。为此，我还考取了相关的许可证，做了从水管工程到木工等各种工作。大约做了一年后，我搬回东京，并且逐渐熟练掌握了内装行业的技能。到了2009年，我39岁的时候，用贺店的常客告诉我：“我想再吃你做的烧肉”，并且提出了资助的建议，邀请我重返餐饮业。虽然我已经有了内装行业的工作，心里还是有所犹豫，但最后我决定“再试一次！”

新店的选址，我根据第一家店的成功经验，选择了租金较低的地方，而不是单纯看重地理位置。我选择了距离駒沢站步行约20分钟的一个安静住宅区，并结合自己在内装行业的经验，花了大约三年时间完成了【Cossott'e】的开设。

ーーー在忙碌的10年经验基础上，接下来您特别注重了哪些方面呢？

我想要让自己能够看到所有顾客，于是采用了半开放式厨房的设计。虽然我嘴上口气很大，但其实我也有些害怕（笑），所以我希望能够观察顾客的反应，了解“这位顾客喜欢什么”。我还希望尽量根据每位顾客的口味来调整调味，因此改变了店内的服务方式，能够更好地与顾客进行贴心的沟通。在这种方式下，我感受到了工作中的乐趣，并意识到“我真的喜欢与人互动”。

此外，为了让顾客能够享受更多不同部位的肉，我还准备了“任意搭配的肉拼盘”，顾客可以每人一块，尝试不同的口味。这个做法得到了顾客的高度评价，几乎所有顾客都点了这个菜。

ーーー我认为根据每位顾客调整口味是相当困难的，您是如何应对这个挑战的呢？

虽然也有单点菜单，这确实是一个挑战，但“任意搭配的肉拼盘”让我们可以根据不同部位告诉顾客：“这块肉用酱汁来吃，那块用山葵酱油来吃”。另外，虽然我们店的基本做法是让顾客自己烤肉，但对于某些部位，我决定让工作人员来烤。当时这种做法并不常见，我想这样会让顾客感觉到新鲜，而且我们也希望顾客能够在最美味的状态下享受食物。我们一边与顾客沟通，一边亲自帮他们烤肉，告诉他们“这样烤会更好吃”。

我对肉的切割和顺序也非常讲究。如果所有的肉都切成相同的厚度，吃起来就不会留下深刻印象。所以我会混合厚切和薄切的部位，并且调配浓郁和清淡的味道，通过不同的顺序和节奏来创造层次感和变化。

ーーー比如，您会为每个部位设定特定的切割厚度吗？

我做的是相反的做法。通常来说，硬的部位一般会切得比较薄，但如果这样烤的话，口感就会变得干柴无味；而反过来，脂肪丰富的柔软部位如果切得很厚，虽然吃起来会很美味，但一片吃完就会觉得很饱。因此，我故意将柔软部位切得很薄，而将硬的部位切得比较厚。像小腿肉这种通常烧肉店是绝对不会使用的硬部位，由于我采用了整头采购的方式，所以我也会利用它。我会把这类部位切得非常厚，然后在准备过程中，我会厚切筋肉，并用蛇腹切割，再涂上自制的盐麹进行腌制。这样一来，烤制时因为肉块太厚，客人自然无法将其完全烤熟，结果他们会以生烤的方式吃到，而这正是我想要的效果——让他们以柔软的状态享用这块肉。

ーーー这真的是逆转的思维啊！

也许正因为没有人教我，所以我才能做到这一点，没有固定的观念。当然，我也会向顾客解释，但那些对肉了解很深的顾客，每次听到我的做法时，都会感到非常惊讶。

ーーー之后，【Cossott'e（科索特）】也开设了第二家店，是吗？

第二家麻布十番店也运作得非常顺利，但我的身体开始出现问题。去医院检查后，医生诊断为颈椎病，并决定进行手术，因此我休息了一段时间。那时我已经46岁，我开始担心如果继续站在工作岗位上，可能会给员工带来困扰。就在我犹豫不决的时候，山梨的叔叔经营的工厂出现了继承人问题，我被临时指定为接管人。这成为了我决定将店交给年轻员工，并告别餐饮行业的契机。

ーーー这已经是您第二次离开现场了，从这之后，您是如何开始经营现在的【夸味山】的呢？

虽然我曾认为自己不会再做餐饮业了，但大约2到3年后，我和妻子开始讨论是否再开一家小店。虽然有些犹豫，因为在东京已经有3年的空档期，但我和“ONE OK ROCK”的TAKA关系很深，于是我向他咨询。他鼓励我说：“你绝对应该回来，如果遇到困难，我愿意倾尽全力帮助你”，这让我决定重新踏入餐饮行业，走到今天。

最初，我想在目黑等比较安静的地方开一家小而有特色的店，但一直没有找到合适的店面，最终我选择了扩大搜索范围，才找到了现在的地方。不过，考虑到租金很高，也意识到如果保持原有的价格定位是行不通的。为了调整价格，我希望能让店里更好地与顾客交流，因此我亲自绘制了每个细节的设计图，力求达到几厘米的精确度。同时，我也把菜品的呈现方式调整为我最擅长的“套餐”形式。

虽然价格有所上调，但从开业之初，很多认识的朋友和新顾客就开始光顾了，我认为这是50岁前的最后机会，一个几乎是临界的时机。

ーーー在向顾客呈现料理时，您最看重的是什么？

在如今这个美食泛滥的时代，“美味”已经不再是唯一的标准。年轻时，我一直抱着“继续提供这里最好吃的东西”的心态，但逐渐我的想法发生了变化。“美味”最终还是取决于个人的口味偏好，关键在于能否契合顾客的口味。我当然想要通过观察顾客的表情和反应来推测他们的口味，并为他们呈现他们认为“美味”的菜肴，但我并不认为要过于纠结于这一点。如今，我更关注的是根据顾客来店的目的和场景，为他们创造一个愉快的就餐空间，这是最重要的。

过去，我最开心的是顾客夸“好吃”，但现在，我更加开心听到顾客说“很开心”。以前，我还会关注美食网站的评价和评分，但现在完全不再看了。

ーーー也就是说，您的想法从年轻时到现在发生了改变，对吗？

这其实是我对20多岁时那个自负的自己的反思。如果问我当时是否能有现在这样的思考方式，那确实很难。但如果我能见到年轻时的自己，我想我不会说什么，直接给他一拳（笑）。而且，现在的思考方式让我没有那么多压力了。

ーーー在创造一个能够贴近顾客的空间时，您最看重的是什么呢？

我想这应该是“关怀”吧。当顾客来到时，我会立刻判断他们的关系，并在上菜的顺序上加以考虑。另外，我们通常不会设定时间限制，认为让顾客在适当的自由空间中享受美好时光是最重要的。

我们的店铺是在2019年开业的，而疫情的经历也成为了我如今思维转变的一个重要契机。尽管有些人因此而疏远，但也有许多人关系变得更加深厚，甚至有人在这期间为我们提供了帮助。在这段时期，我有机会去拜访了一直想去的餐厅，并且与平时难以交流的厨师们建立了更深的联系。我们通过互相合作举办了一些联合活动，也从中获得了许多宝贵的启示。

ーーー人与人之间的联系和缘分确实是【夸味山】的魅力之一吧。

顾客常说我们是“西麻布的家”（笑）。尤其是20多岁后半到30多岁的顾客，他们会称我们为爸爸或者妈妈。他们进店时会说“我回来了”，而我们则会在他们离开时说“一路顺风”。我们店里有许多音乐人和女演员的顾客，他们大多数都是离开家乡来到东京努力奋斗的年轻人。能看到他们超越了厨师与顾客之间的界限，像家人一样亲近我们，这让我感到非常高兴。

ーーー最后，入山先生，对您来说，“美味”是什么呢？

对我来说，“美味”应该是人与人之间的情感吧。最终，是和谁一起吃饭才是最重要的。所以，我相信在一个让人感到舒适的环境中享用食物，才能真正感受到食物的美味。我希望将来能够继续在我的店里迎接每一位顾客，并提供一个温馨且舒适的用餐环境。

“这一切的经历都得到了完美的连接。” 入山先生露出无忧无虑的笑容，环顾四周，温暖的木质装饰尽收眼底。餐厅的柜台和桌椅被巧妙地安排在厨房之间，让入山先生可以俯视所有的座位，并且完全照料16个座位的烧烤区域（不包括私人房间）。他亲自设计并负责装修的空间，充满了他对每位顾客细心照料的愿望。今晚，【夸味山】依旧流淌着宁静的时光，顾客们愉快地享受着入山先生倾尽全力、真心实意烧制的极上烤肉，明亮的笑声此起彼伏，仿佛让人眼前浮现出这一温馨的场景。

取材／柳屋 有里
文／AutoReserve Magazine编辑部
拍摄／中冈 梓