将经验与知识融入创作中的【La Cime】高田裕介的“进化”料理

ーーー何时开始对料理产生兴趣呢？

我最早对料理产生兴趣是小学一二年级时，看了一档料理节目。节目中介绍了用小麦粉和水混合做出的一种类似乌冬的料理，我也模仿着自己做了。那时，看着那些我从未见过或吃过的料理在眼前快速完成，我整个人被电视画面吸引住了。之后，小学高年级时“料理铁人”节目开始播出，这让我对成为料理人的憧憬更加强烈。甚至在毕业纪念册上写下“未来要成为大厨”，在中学毕业纪念册上，我还宣称“要成为厨师并且去国外”。

ーーー之后就一直走上了料理之路吗？

我家在鹿儿岛县的奄美大岛开着一家电器店，我是四个兄弟姐妹中最小的，从小就觉得自己不会继承家业。然而，在我离开家乡到鹿儿岛市的高中上学后，却开始沉迷于玩乐，料理人的梦想也逐渐淡忘了（笑）。直到我辍学，重新反思自己的人生，才再次想起“我当初是想做料理的！”。因此，我决心追寻这个梦想，并向父亲请求允许我去大阪的厨艺专门学校学习。

从专业学校毕业后，我在大阪工作了大约9年，30岁时前往法国。因为在开自己的餐厅之前，我希望能在当地的三星餐厅积累经验。从2007年起，我在巴黎的“塔伊雯（Taillevent）”、“美蒂昂（Meeting）”、“酒店穆里斯（Le Meurice）”等餐厅进行了为期约两年的修行，深入了解了法国的顶级餐厅世界。除了学到了技术上的东西，能够亲身感受到融合传统与前卫的“正宗法餐”，对于我未来的构思来说是非常宝贵的经历。

ーーー回到日本后，您是立即开设自己的餐厅吗？

回国后，我本来打算在日本的餐厅工作，但总是无法找到合适的机会。于是，我开始在一家肉店打工，并在某天得知有一个好条件的店面空了出来，我便毅然决定开设自己的餐厅。

ーーー2012年您首次获得米其林星级，那时的心情是怎样的呢？

从开业两年后获得了第一颗星，当时的我正处于试验与摸索的阶段，心情也相对迷茫。无论是料理还是店铺的经营方向，我都陷入了迷茫。开业初期，我的理念是要在一个轻松的氛围中提供正宗的法国三星级料理，但显然当时的客人未能理解这一点，我真切感受到了创造全新事物的难度。

料理方面，由于日本和法国的食材不同，想要将法国的做法在日本直接重现是非常困难的。无论是肉类还是蔬菜，食材本身的差异让味道完全不同。因此，我开始探索如何将日本的食材魅力引出，并寻找自己能够独创的法国料理之道。

我也曾尝试过一个很特别的企划，从法国20多个州选取不为日本人所熟知的经典料理，并用“【La Cime】”的方式进行重构。这是只有亲自品尝过法国正宗味道的厨师才能做出的料理，因此这对我来说是一个充满挑战的过程。

ーーー在挑战新料理的过程中，是否感觉到变化的征兆呢？

幸运的是，我的料理开始在专业杂志等媒体中多次被报道，并且其他厨师也开始注意到我，知名度逐渐上升。不过，经营方面仍然很艰难。当时我甚至和员工说过“如果今年还看不见未来的希望，可能就要关门了”。然而，仅仅一周后，我收到了来自台湾某活动公司的合作邀请。现在回想起来，正是那个时候，局势发生了转折。

那是我第一次参加海外活动，并且在三天的时间里，吸引了约500名客人。提前两个月发布的新闻稿发挥了作用，活动之前，许多台湾客人来到我的餐厅。随着活动的成功，我终于感觉到餐厅逐渐走上正轨。那时之前的冷淡回应，也开始变得稍微热情起来。随后，我也收获了米其林二星的评价。

我总是给人一种一路顺风的印象，但实际上，我经历过不少困难。尽管如此，这段独自思考和奋战的经历，成为了我今天宝贵的资产。

ーーー高田先生，对您来说，法国料理是什么？

就像小学生憧憬成为棒球选手一样，我当时只是不停地想成为法餐厨师，这是我“憧憬的源点”。也正因为如此，才有了今天的我。法国料理是我生活的基础，也是我表达自己的场所。但老实说，我认为这个职业并不赚钱（笑）。法国料理的过程相当繁琐，这绝对不是一个轻松的职业。如果没有热爱和激情，是无法持续下去的。

ーーー在日本继续做法国料理，会有难度吗？

我感觉，日本对法国料理等“西餐”的评价还是比较低。换句话说，这里的很多人无法理解其中的很多部分。但我认为，正因为如此，才有了它的魅力。虽然日本开始提供正宗法国料理已经30到40年，但它是否已经融入到日本的生活和文化中呢？很遗憾，还没有达到那个程度。我觉得与法国之间仍然存在着一定的时间差。既然如此，我认为日本的法国厨师应该毫不畏惧地追求米其林星级，不必在意外界的眼光。当然，若是以高度的评价为骄傲，那就得不偿失了。

ーーー您会考虑根据食客的反应和评价来做料理吗？

其实不是这样。我是那种虽然会以经典为基础，但始终寻求料理进化的人，所以我并不认为自己的创作与他人的喜好必然一致。当然，我的创新性和前瞻性可能是让我获得二星的原因之一，而“为了顾客的料理”也的确是我的初心。但一旦站进厨房，我就会毫不妥协地将“表现”与“评价”分开，全心全意面对料理。

ーーー对食材有特别的坚持吗？

如果非要问我“有没有坚持”，我的答案是：没有。因为坚持过强，反而会束缚自己。举个例子，去到国外，食材不同，厨房环境也不同。如果不放下过于固执的观念，什么都无法做出来。至于采购，我更重视和“人”的联系。我和信得过的供应商有良好的合作关系，但即便如此，有时仍然无法按预期买到所需食材。然而，料理并非仅仅取决于食材。如果没有预想中的食材，我就会发挥创意，用手头的食材完成一道满意的菜品，这也是专业厨师的职责所在。

当然，生产者也是专业的。厨师并不是唯一特别出色的人。我们只是将优秀的食材做出美味的料理，但我们的责任是提升这些食材的价值，这也是厨师的义务。

ーーー未来的计划是什么？

考虑到人手短缺等餐饮业的各种问题，我目前正在考虑扩展高品质的外烩业务，并将视野放眼国外。我也积极参加各类活动，并希望不断做一些有趣的、别人还未做过的事情。挑战总会伴随着风险，但不冒险就没有回报。未来，或许会有像大流行这样让世界瞬间改变的事件发生，我希望为未来做好准备。

我也梦想着有一天能制作酒店的早餐。在国外旅行时，酒店早餐常常成为旅程中印象深刻的回忆。早餐的水准甚至能决定酒店的星级，所以这不仅仅是一个计划，而更像是我的梦想。

ーーー最后，高田先生，对您来说“好吃”是什么？

我认为“好吃”很大程度上来自于经验。初次吃某道菜时，会根据过去类似的经验来判断它是“好吃”还是“不好吃”。从过去的记忆中，会联想到“好吃”的味道，进而与眼前的“好吃”联系起来。这些记忆不仅来自于味道，还有气味、温度以及周围的环境。例如，在寿司店的柜台前，职人精致的握寿司会让人感觉“好吃”。

而且，当我还是孩子时，可能对奶奶的家常菜并不怎么觉得，但十年、二十年后可能会回忆起来，觉得“那时候的菜好好吃”。反过来也一样，曾经喜爱的食物，随着时间的推移，可能会逐渐不再渴望。这样的“好吃”随着时间和经验的变化而有所不同。如果我们能从多角度理解“好吃”，也许会创造出新的料理。

我认为，厨师就是不断在挑战自己，看看如何通过自己的过滤器，将经验和知识转化为最好的表达。因此，像旅行、读书、品尝各种不同的料理等，都是很重要的日常。我希望能通过一些改变视角的方式，从中发现新的东西并应用于料理中。由于我不太擅长用语言表达自己，所以希望能通过料理这个最佳的表达方式，持续向外界发送我的心声。

高田先生多次表示“不擅长用语言表达”，其实【La Cime】的料理特有的美学感觉和创意，正来自高田先生敏锐的感知。因此，用语言来形容他所创作的法国料理这种“艺术作品”，或许会显得有些多余。最好的方法，还是亲自到【La Cime】品尝、观赏、感受，体验这道道充满高田先生感性的新料理，度过一段令人陶醉的时光。

采访/AutoReserve杂志编辑部
文字/青木玲子
拍摄/铃木雅人