【merachi】杉本功辅先生通过料理传递南意大利的温暖记忆

ーーー吧台给人留下了非常深刻的印象呢。开店之初就有这样的构想吗？

店内设有由国产榉木制作的一整块木板吧台，共10个座位。从独立之前，我就一直希望以吧台为中心来打造餐厅。最初是在麻布十番附近寻找合适的物业，但因为开店准备期间遇上了新冠疫情，迟迟未能找到理想的地方。就在那时，有人向我介绍了现在这个地方。其实我与西麻布并没有什么缘分，当时还想“好像不太像是我的风格呢”，但这里位于大街拐进来的一条安静小巷中，氛围非常好。第一次来看房时，我就直觉“啊，就是这里了”，当天就立即决定了。

ーーー温暖的木质质感和柔和的灯光，打造了一个令人放松的空间呢。

非常感谢。设计方面，我拜托了早就认识的“Design Works”的生长弘丞先生。他非常懂美食，对厨房的好坏也非常了解，所以沟通非常顺畅。我只传达了最基本的希望，其余就完全交给他了。他非常准确地把握了我的喜好和想法，并将其完美地融入了空间设计中。厨房的使用便利性也非常出色，能够交给专业人士真是太好了。

ーーー可以为我们介绍一下餐厅的特点和料理内容吗？

基本上是提供套餐，晚上九点以后也可以单点享用。有些来单点的客人，会表示“想一开始就吃到意大利面”。虽然在套餐中意大利面通常是后半部分才上的，但我非常理解“想在肚子最饿、最期待的时候吃到意大利面”的心情。因此，我们会根据客人的要求和咨询，灵活应对。

ーーー您还会在吧台前为客人现场制作自家制意大利面，感觉非常特别呢。

比如说，意大利土豆团子，我会在客人面前使用蒸熟的土豆现场制作。客人常常惊讶地问我“从这里开始做吗（笑）？”但大家都非常开心。今天要做的是意大利小耳朵面，因其形状像耳垂，所以在意大利语中意为“小耳朵（＝Orecchio）”，它是一种富有嚼劲口感的短意面。这种面食在我修行过的普利亚州等地非常常见，当地的妈妈们常常在家门前摆上桌子，一边聊天一边飞快地制作（笑）。我也是效仿这种方式，在客人面前现场制作新鲜的意大利面给大家品尝。

ーーー选择采用吧台式用餐风格，是否有您个人的经历或契机呢？

在意大利修行时，我第一次住的房东对我非常照顾，这段经历一直让我心存感激并成为难忘的回忆。那位房东和我年纪相仿，每到星期天，他就会邀请我参加他女朋友家族的午餐聚会。那时我一个熟人也没有，他还常常开玩笑说“这周我有事，代我去吧”，让我一个人去参加（笑）。到了圣诞节这种家人团聚的日子，餐厅的主厨也邀请我去他家一起度过。在意大利的这段经历中，不只是料理和葡萄酒美味，更重要的是，大家围着大桌子聊天吃饭的时光，对我来说格外特别。因此，在打造这家餐厅时，我也希望营造出那种可以感受到人与人温暖距离感的空间。希望客人能像和家人或朋友共度“幸福时光”一样，感受到温暖的氛围。自然地与旁边的客人聊起天来，一起笑着享受美食——我想要创造的正是这样的氛围。

ーーー可以请您介绍一下套餐的内容吗？

首先呈上的料理是坎帕尼亚地区的乡土料理“Pane, Burro e Alici”。这是一道质朴而简单的料理，只是在面包上放上黄油和凤尾鱼，但对我来说，这道菜让我想起了我最初工作的南意大利萨莱诺小镇，是一道如同我的“名片”的料理。本店的料理以南意大利的乡土料理为基础。我曾在靠近那不勒斯的小镇“萨莱诺”和普利亚州的“莫诺波利”学习厨艺，这两个地方的料理都以质朴自然、不加修饰而著称。我的风格是在以南意大利料理为核心的基础上，使用日本食材，并根据需要融入日式料理或法式料理的技法，将它们巧妙结合融为一体。此外，我还将曾在哥本哈根和曼谷所体验到的创新性思维，作为一种小小的趣味元素融入到套餐设计中。

ーーー可以为我们介绍一下南意大利乡土料理的特点吗？

在意大利北部，料理中大量使用鲜奶油、黄油和奶酪；而到了南部，由于气候、文化以及经济背景的不同，整体上则更多是质朴、扎根于日常生活的料理。因为南部地区渔民和农民较多，人们善于充分利用手头能获取到的食材，这样的智慧也成为了各种食谱的一部分。例如，将剩下的面包在第二天加入汤或意大利面中，或者将猪的内脏部分也用来炖煮。南意大利的料理大多以身边常见的食材加以巧妙运用，简单却非常合理。我也受到了这种实用主义精神的感动，并尽量在自己的料理中体现出来。

ーーー实际上，您是如何将这些理念融入到自己的料理中的呢？

东京这个地方，虽然本地食材不算丰富，但却是来自全国各地优质食材汇聚的地方。蔬菜、鱼类、肉类等，我都会信赖那些值得信赖的生产者，他们会推荐“现在这个最好”的食材，我则以这些食材为基础来构建料理。这种不浪费本地食材、最大限度发挥食材魅力的思考方式，我认为与南意大利“用现有的东西，如何做得更美味”的理念非常相似。不过，即使是在日本原封不动地再现我在意大利学到的料理，大多数情况下也不会很成功。就拿高汤来说，意大利的鸡味道浓郁，蔬菜也力量感十足；而日本的食材则更细腻、上品。如果按意大利方式制作，就会显得有些寡淡。因此，我会稍微加入一些昆布高汤，并根据日本食材进行调整，以提升料理的完成度。可以说，我是在用现有的日本食材和烹饪技法，重新构建意大利料理。

比如说，罗马的乡土料理“Stracciatella”，原本是将鸡肉高汤加入鸡蛋和帕尔玛干酪制成的汤品，但我在店里是用鳖来制作的。有时候意大利客人品尝后会说：“这就是意大利的乡土料理呢！”但吃了一口又会露出“咦？”的表情。因为鳖在意大利料理中是不会使用的食材，当我揭晓答案后，大家都会又惊又喜。如果能让意大利人也感受到“只有在这里才能吃到的意大利料理”，那就再好不过了。

ーーー您非常重视“日本独有”的理念呢。 

比如说，番茄我就拜托了位于东京清濑市、种植意大利品种“圣马尔扎诺”番茄的农户「横山园艺」。那是在新冠疫情期间，我想着“想做点新的尝试”，于是开始寻找生产者时遇到的。与日本常见、甜味浓郁的番茄不同，“圣马尔扎诺”番茄甜味较少，适合加热处理，非常适合意大利料理。不过，由于品种本身的差异，以及意大利与日本土壤的不同，种植其实非常困难。有一次，农户甚至对我说过：“我不想种了。”但因为我实在太想使用这种番茄了，就请求他们说：“我会全部收购，请继续种下去吧。”于是到现在，他们依然为我持续种植着呢（笑）。

ーーー制作好的番茄是如何使用的呢？

每年夏天收获后，会和生产者以及料理界的伙伴们一起在本店制作一整年的番茄酱。在意大利也有夏天全家人或亲戚们一起制作番茄酱的文化，我们正是将这种文化原封不动地在日本再现。去年我们制作了多达120公斤的番茄酱，但很快就用完了。本店主要将其用于简单的番茄酱意大利面，吃过的客人常常惊讶地说：“竟然这么好吃！”当然，由于气候和土壤不同，味道无法与意大利完全相同，但我非常喜欢这种带酸味的风味，觉得也非常适合本店的料理。每年不同的风味，就像是在享受酿酒一样令人期待。

ーーー可以感受到仿佛置身意大利当地的气氛呢！其他食材方面又是怎样的呢？ 

比如今天意大利面使用的“菜花”，这是南意大利的一种传统蔬菜，在日本实在找不到可以替代的品种，因此我们是直接进口的。还有凤尾鱼，也是请意大利一个小港口城镇切塔拉的匠人特别制作的低盐版本。为了更契合本店的料理风格，我们经过了多次沟通与调整才完成的。 

相反地，莫扎里拉奶酪我特意选用了国产的。在日本，能制作水牛莫扎里拉奶酪的匠人屈指可数，其中一位竹岛英俊先生就在千叶·木更津。我在意大利修行时期，曾被当地品尝到的莫扎里拉奶酪的美味震撼到，但新鲜奶酪如果通过空运，味道和口感等品质都会不可避免地下降。就像豆腐一样，现做现吃是最美味的。实际上，竹岛先生也是在坎帕尼亚修行过的人，彼此一拍即合，第一次吃到他制作的奶酪时，我立刻就有“就是这个！”的感觉。于是马上表达了希望在本店使用的意愿，现在终于实现了。除了味道之外，因为距离近，可以把“现做”的状态直接送到手中的魅力也非常巨大。这正是“只有在日本才能实现的意大利料理”。

ーーー与生产者的信赖关系也非常重要吧。

对我来说，生产者就是“匠人”。料理是建立在有食材的基础之上的，而在食材背后必然有生产者。正是因为有了生产者，我才能做出料理，店铺才能继续经营。所以我有一种与生产者一起打造【merachi】的感觉。正因为是大家一起制作出来的东西，我也希望能够好好地传达给每一位客人。

ーーー听说店名也寄托了特别的想法。

【merachi】这个店名来源于希腊语，意思是“匠人用心制作”。当地的意大利厨师们当时经常使用这个词。不仅仅是做料理，做任何事情时都会说一句“merachi！”那种感觉。它表达的是不仅动手，更要倾注心意去制作。我认为，不仅料理，连空间、器皿等与料理相关的一切都应该充满“merachi”，因此在创建本店时，自然而然地浮现出用【merachi】这个名字。本店得到了非常多人的支持，所以我也想赋予【merachi】一个“聚集了许多匠人merachi”的意义。

之前已经提到过关于设计的部分，除此之外，餐具也特别拜托了新潟的餐具店“大桥洋食器”。他们制作的餐具既简洁又实用，使用感绝佳，无论是口感、重量，还是卷意大利面的手感都非常完美，而且颜色也是特别定制的、独一无二的。筷子则是由新潟的筷子匠人“Marunao”制作的。听说他们运用了宫大工的技术，需要高超技艺才能将坚硬的木材削成细致的八角形。盘子则是意大利的朋友特别订制并刻上店名赠送的……要细数的话真的数也数不完，有太多人参与并支持着本店。

ーーー感觉杉本先生的想法也体现在了店铺的氛围中。您希望客人们在这里度过怎样的时光呢？

我希望这里能成为一个让人觉得“来这里说不定会遇到什么好事”或者“也许又能遇到某个认识的人”，可以随意走进来的地方。意大利人的假日过法真的很有趣。当时我在意大利，每到休假日就一定会去城市的主街“Centro Storico（历史中心）”。因为是个小城市，多走几遍的话总能遇到熟人。然后大家会互相打招呼说“好久不见！”，一边喝咖啡一边商量“今天要做什么呢”，就这样决定当天的行程。大家什么都不计划，只是随意出门，偶遇的人一起度过时光，那种感觉非常舒服。我也希望我们的店能成为那样一个地方。邻座的客人之间自然地聊起天，整个空间的氛围变得更好，料理也因此更加美味地被感受到。我希望能把店打造成这样一个温暖的场所。

以前有一天，有一位中东的客人来店里用餐，邻座是一对最近刚求婚成功的情侣。他们在吃饭的过程中，又一次互相说出了“请和我结婚吧”这样的话语。店内顿时充满了庆祝的氛围，大家一起高举酒杯，“来干杯吧！”，全场都变得非常热闹。我觉得，客人与客人之间自然连结在一起，共同分享喜悦的瞬间，正是因为这家店的氛围与气场。如果在我们店里，能自然地诞生出更多这样温暖的瞬间，我会感到非常开心。

ーーー请问今后有什么展望或想挑战的事情吗？

我想要更加自由地创作料理。最近开始有更多机会接触到中餐的同行，我也希望能学习他们的技术，拓宽自己的料理领域。在珍惜南意大利理念的同时，不拘泥于既有框架，希望能不断突破与进化。

另外，今后我也希望能超越【merachi】吧台席位的框架，更广泛地传达南意大利的氛围、料理与文化的魅力。目前我正在参与沙特阿拉伯一家餐厅的筹备工作，负责意大利面料理的监修。今后我也希望能将本店使用的食材等，以某种形式传递给更多的客人和外部人士。意大利料理和文化的魅力就在于那种不矫揉造作的质朴。如果能通过各种形式将这种美好传达出去，我会非常开心。

ーーー最后，请问对杉本主厨来说，“美味”是什么？

我认为，“美味”不仅仅是料理的味道，更是与共进餐的人们、当时的气氛，所有一切交织在一起创造出的体验。为了最大限度地发挥由生产者们送来的满分食材的魅力，我会用心地付出必要的工序，创造出让客人感到“好开心／想再来”的瞬间，这就是我的使命，也是对我来说真正的“美味”。

今夜，当【merachi】的门前灯光点亮时，吧台上仿佛又浮现出享受美食的客人们的笑颜。以意大利各地的乡土料理为基础，融合了杉本功辅先生丰富的经验与感性，以及众多职人们倾注的真心与热情，诞生出了一道道“只有在日本才能实现的意大利料理”。或许，这些料理会成为到访者心中独一无二的乡土料理。在这里，洋溢着让人忍不住想说出“我回来了”的温暖氛围。

采访・撰文／荒川悠子
摄影／真田厚司