以多彩的生火腿为招牌，在舒适的浅草意大利餐厅【nacol】尽享食材隐藏的鲜美带来的愉悦

―――开业半年以来，感觉如何？

我觉得已经很好地度过了开业高峰。在浅草之前，曾在新桥6年、蒲田4年。有从以前的餐厅前来的回头客，也有喜欢生火腿和葡萄酒的新客人等等。上个月有520位顾客慕名前来。有一半是回头客，来了3次的顾客约有30位，真的很感谢。

―――说说餐厅有什么特色吧。

提供在意大利菜品中添加日式元素的套餐菜品和单品，酒水以意大利的天然葡萄酒为主。生火腿是法国产，24个月熟成的奥弗涅火腿、14个月熟成的阿尔杜德火腿、西班牙产36个月熟成的伊比利亚贝霍塔火腿等，套餐菜品的约6成使用生火腿。

套餐是由借助咸味、肉脂和鲜味与时令食材相搭配的几款菜品、另配餐厅自制手揉通心粉、面包、汤、甜品等共9至10款组成。为了让顾客惊喜于口感的变化，我很享受思考每个月的菜单。

―――想象着生火腿冷盘等副菜，也可以成为套餐菜品的主角。

是的。本餐厅有配上生火腿和发酵黄油的厚切布里欧修面包，或是用米饭卷生火腿等固定的套餐菜单。不但和水果与蔬菜，连和鱼贝搭配都非常美味呢。

―――和生火腿相配的酒有哪些呢？

主要是意大利的葡萄酒为主，也有法国和日本的，还有稀有的保加利亚葡萄酒以及精酿啤酒。天然葡萄酒不受天气影响，而是根据今年的产量来决定，因此并不是一开始就确定要制作成某种味道。这就凸显出酿酒师的个性和想法。这也同样适用于生火腿。

我持有侍酒师证书，因此我会根据菜肴进行搭配选择，或者反过来，考虑以独特的葡萄酒为主角来设计菜品。天然葡萄酒的生产数量较少，因此产品线也容易变化。正因为来自天然的馈赠，因此更加重视这样的搭配。

——是从什么时候开始感受到生火腿的魅力的？

20岁在意大利北部的摩德纳，做了一年半的烹饪学徒。就在那时，对生火腿的概念发生了巨大的变化。

说实话，在那之前，我对生火腿的认知仅停留在其是与奶酪、西红柿搭配的前菜而已，是意大利随处可见的，非常熟悉的食材。超市里有一个名为“萨尔梅里亚”的区域，专门销售生火腿和香肠等加工食品，并且提供现场切割的服务。在帕尼尼专卖店，选择自己喜欢的生火腿时，他们会将其塞得满满的。除了原料不同之外，使用的部位和切割的方法也会使口味发生变化，那种在口中轻轻融化的细腻口感和独特的质感，让我深感震撼。

当时的日本，很少有这种以生火腿为主的餐厅，于是我就想开一家能够做出对大家还未知的当地菜品和提供酒的餐厅！就是这么直接想像的。

——订购生火腿时的重点时什么？

选择信赖有加的生火腿。先看生火腿的基础的猪。即使产地和价格相同，前腿和后腿的质感口味也不同。再细说就是胖还是瘦，都吃过什么，在怎样的环境下生长等等。为了和生产者直接交流，近期将去法国，在这之前去了西班牙。

不仅是能够了解到细节，而且还能知晓生产者的性格以及在开始制造生火腿时有什么样的想法。直接交流，就能感觉到活力四射。前一阵，一位熟知的生产者来日本，特意邀请其来店里。今后也想交流信息。

——家龟先生对生火腿的热情也传达到了吧？

至少，我对“便宜并不等于好”的坚持应该是传达到了。

因为现场考察的机会有限，所以和进口商的关系也非常重要。我从值得信赖的地方选择自己认为“最好吃”的东西。

——在【nacol】之前，都有过哪些经历？

因为想从事烹饪工作，所以在中学毕业后就进入了社会。当时只是模糊地想着将来要拥有自己的公司并发展壮大，第一份工作是在【商业艺术】，在那里学习了待客和烹饪。之后，为了积累更实用的经验，我跳槽到了【Global-Dining】，并有意识地学习了餐厅运营。

父亲是一名法餐厨师，我是六个孩子中最小的。兄长们在中学毕业后都很快就找到了工作。大哥和二哥都已经独立创业了。我目视着他们的经历，也有着强烈的早点进入社会工作的想法。

——决心成为厨师，以及在与周围都是成年人的环境中积累经验，需要一定觉悟的吧？

倒是没有下什么狠心。就是想着该关注哪里能够生活下去。我不想浪费时间。在其他朋友上高中的时候，我就开始工作，想着早点开始自己的事业。其实我并没有特别喜欢吃或者对烹饪有强烈的执着，但因为兄长们都没有走上这条路，那我就选择这个方向。父亲是法餐厨师，那我就做意大利菜吧！只是这么想的。

我很内向，也不擅长建立人际关系，所以比起上烹饪学校或是去有名餐厅做学徒，我认为在餐厅界通过各种形式来开展业务，更加能锻炼自己。决定走自己选择的路。

——创业的契机是什么？

从意大利回日本后8个月左右，就参与了开办意大利餐厅的工作。
从那时起，渐渐地希望自己也能开一家餐厅。在22岁的时候开了自己的店。

在新桥找到了不错的店面，自己全部存款的300万和银行贷款600万，开始一共投入了900万日元。在餐厅开业的那天，银行余额只剩了15万（笑）。
“若第一个月亏损的话就完蛋了！立即就倒闭了”当时就是这么严峻，现在想起来，真是初生牛犊不怕虎啊。

但是新桥地段很不错，亲民的定价正好符合当时的趋势。很幸运，从第一个月开始就持续盈利，上了正轨之后餐厅扩张，就搬到了蒲田。

——是不是从以往的经历获得了更多的自信？

不知道这是否能说是自信，但我开始懂得哪些做法会失败，哪些是没有问题的。成为经营者后需要雇佣员工，购买食材，支付经费等等，有些心情和情景不经历这些就无法理解。自己不踏出这一步，就变得无始无终。进退和速度都由自己来决定。责任都在自己身上。既没有褒奖也没有斥责。虽然很孤独，但是非常锻炼意志。通过积累经验，我觉得自己变得坚强了。

——有对自己的判断或标准有过犹豫或担心的感觉吗？

有过担心，但却不会犹豫。我是凭直觉的类型，相信自己的感觉就马上去行动了。执行力很强啊。如果失败了，那就以失败告终，不用再去在意，我就是这种类型的人。

——至今为止经历过的最大困难是什么？

那肯定就是新冠疫情了。当时蒲田餐厅有30个席位，员工也不少。除了要支付工资以外，时间和人数都受到严格的制约，要维持营业，精神上确实压力很大。

——在经历疫情后，餐厅的经营方针有什么变化吗？

发生了很大的变化。强烈感受到对质的追求要远远大于量。在疫情过后，恢复了无制约的营业环境时非常高兴，并且真实感受到了重视与什么人，在什么地方，品尝何种食物的顾客增加了。正因为如此，所以“能在一次就餐中让顾客受到感动”的餐厅才会令人欢迎。

坐席只有吧台，最多8个座位。隔着吧台，相互注视并愉快地交流，距离感非常重要。从进货到切割方法，以秒速向顾客奉上我认定地优质生火腿，非常具有临场感。包括室内装修，一切从零制作，最符合现在自己理想化的样子就是【nacol】。我非常喜欢浅草观音内侧这些安静的地方。

——对于家龟先生来说，什么才是“美味”？

是幸福感吧。吃到美味的食物时，一下子就感到神清气爽。会让人充满温柔的感觉和细腻的感情。我想追求这样的“美味”。

——今后有什么想挑战的事吗？

想获得米其林一星。意大利菜餐厅数量繁多，门槛很高。我现在还有许多不足之处，想挑战使用生火腿制作的菜品的最高极限。

——请谈谈今后的展望。

无论是菜品，葡萄酒还是我自己，都不浮夸，不张扬，希望是一家很自然的餐厅，因此起名为【nacol】。取自natural的“na”和“l”，中间的“co”来自company，成了【nacol】。除了经营餐厅以外，还构想成立生火腿公司，在山梨和茨城试做自家产的生火腿。

今后希望能更加细致，更加亲切地待客。还有就是像曾经的自己一样，让顾客改变对生火腿的概念。珍惜自己特有的待客之道，在此处迎接四方来客。

ーーー最后，家亀先生认为“美味”是什么？

也许是幸福感吧。吃到美味的料理后，心情瞬间变得愉快。有些人可能会感到温暖的心情，或是被温柔的情感填满。我想追求这样的“美味”。

从浅草寺周围热闹的地段步行10分钟，推开门的一瞬，厨房的芬芳扑面而来，心潮澎湃，隔着吧台与家龟先生愉快地交流。犹如被私人邀请至宅邸一般，身心温暖而平静，沉醉于极致的生火腿和充满野性的自然派葡萄酒中。

采访・撰文／柳屋 有里
摄影／中冈 梓