为了让客人记住最棒的用餐体验！【炸猪排成藏】三谷成藏先生隐藏在胸中的想法

——请您介绍一下炸猪排的特点和低温油炸的方法。

我们采用的是从低温开始油炸，然后逐步提高油温的方式。而且，猪肉在刚熟的瞬间是最好吃的，所以我们非常注重现炸现上的品质。通过从低温慢慢炸，可以避免给猪肉带来压力，同时锁住肉汁，让炸猪排更加鲜嫩多汁，这就是我的炸猪排的特点。

ーーー“白色炸猪排”这个美名广为流传，外观的美感也备受好评。那么您是如何确立现在这种炸猪排风格的呢？

在高田马场刚开业的时候，来店的客人很少。然而却依然要进货，结果导致肉逐渐变质，不得不丢弃。与其扔掉，不如尝试做点什么吧。于是，我开始用各种方法炸猪排。从完全未加热的油中放入猪肉，到直接高温炸，再从低温升高温或从高温降低温，尝试了各种可能性。每天都在吃炸猪排（笑）。

当时我只做约120克的薄炸猪排。有一天，店里来了一位前辈，他对我说：“既然有肉，为什么不试试做厚一点的呢？”于是我尝试做了150克和200克的厚炸猪排，结果非常受欢迎。这给了我灵感，让我意识到“需要制作一些有特色的东西”。

此外，我不仅注重外观，也非常讲究柔软的口感。特别是里脊肉，原本是红色的，如果加热过度，颜色会变成灰色，肉质也会变得很硬。因此，通过低温慢炸，可以让整个里脊肉保持均匀的颜色，无论从哪个部位吃，都能感受到柔软的口感，从而确立了现在的风格。

关于名字，牛的里脊部位被称为“沙朗布里昂”，于是我和朋友开玩笑说：“因为是猪肉，那就叫‘沙猪布里昂’吧！”这个名字很独特，也带有一些幽默（笑）。现在几乎所有的客人都会品尝这道菜，它是我们最推荐的部位，也是最受欢迎的部位。我认为，这道菜最能体现我的炸猪排的特点。可以说，正是因为经历了高田马场那段艰难的时期，才有了今天的一切。

ーーー可以详细讲讲低温油炸的方法吗？

通常，料理书中提到炸猪排的油温大约是180度左右，但我采用的是110到120度左右的低温。从这个温度开始，逐渐升温，但最终也不会超过150度。对于油炸食品来说，这已经是相当低的温度了。

现在每100克炸大约10分钟，然后同样静置约10分钟。如果要打比方的话，这种制作方法有点像烤牛肉，因为加热时间和静置时间大致相同。

我使用的猪油是被称为“肠间膜油”的内脏油，这是一种非常稀有的油，大约需要15头猪才能收集到一罐。这种油的特点是熔点高，不易融化，也不容易冷却。由于油具有一定的粘性，即使从油中取出，吸附在衣上的油也能持续保持热量，慢慢将热传递到肉的内部。刚炸好的肉芯温约为20度，但静置约10分钟后，最终芯温会升至约60度。

ーーー您使用的猪肉有什么特点？

现在主要使用的是被称为“雪室熟成猪”的新潟县猪肉。“雪室”是一种特殊的储藏方式，仓库整体被约4米厚的压实积雪完全覆盖，上面铺上锯末和稻草，确保仓库内部全年保持低温。我夏天曾经去过那里，里面非常凉爽，温度大约在0到1度，湿度在95%到99%之间。这种恒定的温湿度非常适合熟成。
在那里不仅熟成猪肉，还熟成了各种其他食材。我尝过熟成的土豆，甜度令人惊讶。通过熟成，猪肉的鲜味会增加，纤维也会变得更加松软，非常柔嫩。我追求为客人提供柔软的炸猪排，因此这种猪肉非常适合。

大约8年前，我在一个展会上收到了一块样品，把它炸了之后，感觉牙齿可以轻松地咬进去，我心想：“这真不错。”从那以后，我就一直使用这种猪肉。此外，现在这种猪肉的供应量不太多，但如果时机合适的话，我也会使用“东京X”、“岩中猪”或“黑猪”。

ーーー请您讲讲您的经历吧。

大学毕业后，我进入了一家百货公司，从事销售工作。然而实际做下来才发现，接待工作背后有很多繁琐的任务，不只是单纯的接客，工作非常不容易。我开始思考，如果自己做点什么，是不是就能按照自己喜欢的方式去做呢？于是我向父亲咨询，他建议我去看看我叔叔在东京经营的炸猪排店。
“那就去吃一次吧！”于是我去了。那次我受到了极大的冲击，“原来还有这样的炸猪排！我从未吃过！”那家店非常繁忙，而且我还想，“如果自己能学会这些技巧，或许就不用担心生活了。”在百货公司工作了两年后，我最终决定走上料理的道路。

ーーー在叔叔的店里工作时，您学到的最重要的东西是什么？

或许是“忍耐”吧。店里除了店主叔叔以外，还有两位资历很深的前辈，我当时一心想要追上他们。然而，在进入这行之前，我完全没有任何料理经验，刚开始当然是什么都做不了。就连切一颗卷心菜，甚至在切菜之前就会切到自己的手指（笑）。

营业结束后，我每天都在反复练习切卷心菜。因为身边有值得尊敬的前辈，我以他们为目标，心想“哪怕只追上他们一点点也好！”。正是因为有这样的想法以及独立开店的梦想，我才能够克服那段艰难忍耐的时期。

ーーー叔叔的指导方式和表达方法是怎样的呢？

叔叔除了中午营业时，其他时间基本都交给我们处理，所以直接的指导并不多。不过有一些顾客会说：“老板不在吗？如果不在的话，那就算了。”然后就离开了。那时我意识到，“啊，叔叔就是这家店的象征啊。”因此，我也觉得，如果将来自己开店，“那就必须自己承担所有的责任。”
如果经营得好，是因为喜欢我的炸猪排而来的客人；如果经营得不好，那只能说明我的炸猪排还不够好。我开始下定决心，无论结果如何，都把一切责任归于自己。

ーーー可以讲讲您独立开店的经历吗？

在我35岁时，我告诉叔叔自己想开一家店，得到了他的鼓励，于是下定决心独立创业。不过，涉及到店铺的选址等问题，一切并没有那么顺利。但我也觉得，事到如今已经不可能回头了，于是决定挑战炸猪排以外的领域，先后在居酒屋和串炸店工作积累经验。最后，我再次有机会去炸猪排店工作。
就在那个时候，我在高田马场找到了一个不错的店铺位置，于是终于实现了独立创业。我39岁时开了这家店，从离开叔叔的店到真正开业，前后花了大约5年的时间。

我的名字是“成藏(Seizo)”，但在给店铺起名字时，如果直接用这个读音，总觉得好像是在叫我本人，有点奇怪（笑）。于是我选择了训读的方式，命名为“Narikura”。就这样，完全没有任何实绩和历史的【炸猪排成藏】开启了一条全新的道路。

ーーー您在炸猪排以外的领域中，有哪些关于料理或接待的收获呢？

盛盘的重要性吧。炸猪排店通常只提供卷心菜和炸猪排，所以基本没有关于盛盘或色彩搭配的概念，最多也就是加点欧芹而已。但我学到了如何在盘子里打造高度感，或者在前方放上调味料以丰富色彩，这对我来说是非常大的学习。
当我负责设计炸串菜单时，也会思考如何呈现炸串。不同的食材搭配不同的酱料提供，比如“这个食材配这样的酱料最合适”等等。这让我开阔了眼界，因为之前我真的只知道炸猪排。
此外，炸串和炸猪排的炸法也有所不同。串炸通常在高温下快速炸熟肉类和鱼类，然后迅速滤油。这种方法是炸猪排中不会用到的，通过学习这种方法，我扩展了自己的技能和选择。

关于接待方面，我从来都不是很擅长，更倾向于专注于料理，所以我不会主动跟客人搭话。当然，如果客人有问题或者主动跟我交谈，我会怀着诚意认真回答。

ーーー您在2019年将店铺搬迁至阿佐谷。发生了哪些变化呢？

一开始我们计划使用整理券的方式，但很感激的是，最终还是形成了大排长龙的场面。由于这一片是住宅区，车辆通行也相对频繁，为了顾及邻里关系和交通安全，我们改为完全预约制。
搬迁后，我也希望能够慢慢地经营，通过掌握预约客人的来店时间，对料理的准备工作也有很大的帮助。此外，从今年开始，我们在预约阶段就会提前询问客人的点单需求，因此比以前更顺畅地提供料理了。

ーーー有海外的客人来光顾吗？

现在海外客人占到总数的约八成，其中以亚洲地区的客人居多。每天大概会有两组欧美的客人光顾吧。我想他们在自己的国家可能没有太多机会品尝“炸猪排”。虽然不知道他们是如何得知我们店的，但大家都会说“很好吃”。

ーーー菜单是以什么形式提供的呢？

我们采用类似定食的形式，先上前菜和小碟菜，以及卷心菜，然后是米饭和猪肉汤，最后才上炸猪排。虽然不是套餐形式，但因为炸猪排需要一些时间来炸制，所以我们准备了一些可以让客人在等待期间享用的小菜。
小碟菜有煮羊栖菜、金平等，前菜则包括使用里脊筋制作的炖筋、一口大小的法式小点（Canapé）或烤猪肉。种类不算多，但我们会精心准备各种菜肴。

整体分量相当充足。我认为与其让人觉得不够吃，还不如多一些。最近炸猪排的分量也越来越大，因为我希望客人能吃得饱饱的。

ーーー制作料理时，您最重视的是什么？

比如说，对我们这些厨师来说，中午有50位客人光顾，那就是要准备50份餐点。而对客人来说，这50份餐中的其中1份就是他们当天的一餐。这种“1/50”和“1/1”必须是一样的才行。
即使店里非常忙碌，如果匆忙制作，结果让一道不好的餐点端上桌，那对于那位客人来说，这顿饭就会变成非常遗憾的一餐。所以我始终抱着“1/1”的心态去对待每一道料理。一天只有三餐，客人选择来到我们店享用其中的一餐，如果让这顿饭变得令人失望，那就太对不起客人了。我希望客人能够说“很好吃”，然后带着满足的笑容离开。

虽然这可能只是自我满足，但当做出好的料理时，我还是会感到高兴。我希望自己觉得美味的东西，客人也能觉得美味。正因为如此，我一直以制作出自己能满意的料理为目标。真的只是自我满足而已。

ーーー未来有想挑战的事情或正在计划的项目吗？

目前菜单上没有“炸猪排盖饭”，但我正在考虑，为那些无法吃完整套餐的客人提供一种“口味变化”的选择。具体来说，就是将炸猪排作为基础，提供一个小型炉具，让客人自己动手制作炸猪排盖饭。喜欢自己动手的人应该也有不少，我觉得如果能实现这样的体验会很不错。不过，由于客人在店内的停留时间有限，这个想法的实际操作还有些让我苦恼。

ーーー最后，请问三谷先生，什么是“美味”？

我认为，“美味”就是能否让人感到幸福。吃到美味的东西时，会让人感到非常幸福，对吧？我希望客人也能有这样的感受。看到客人边吃边说“已经吃完了呀”，对我来说真的会感到非常高兴。
让客人美味地享用并感到幸福是最重要的。我也希望今后能够每天为客人带来这样的幸福感。

即使现在已经在炸猪排界确立了不可动摇的地位，三谷先生依然每天不断探索，只为提供最完美的一餐。提到【炸猪排成藏】的代表作“白色炸猪排”，其诞生背景令人印象深刻：在店铺刚开业时的冷清时期，三谷先生花费大量时间对食材、面衣和炸油逐一进行研究。
三谷先生将困境化为机遇，对料理的认真态度和想为顾客传递美味的炽热信念始终没有丝毫动摇。也正是这种精神，让【炸猪排成藏】在独立开店14年后依然深受人们的喜爱。

采访／柳屋有里
撰文／AutoReserve Magazine编辑部
摄影／中冈梓