“从金泽到世界” 表现出只有在这里才能品尝到的美味，表达并将地方美食升华为艺术体验的【respiración】

ーーー请告诉我们你们两位选择进入料理界的契机。

八木厨师：我们从保育园大班开始一直在一起，另外一位厨师北川是从小学一年级开始就一起了，我们家也在步行范围内，是青梅竹马。我高中毕业后在市政府做公务员，而梅则开始在一家回转寿司机械制造公司工作。我们各自从不同于餐饮行业的方向起步，但觉得都不有趣，于是就决定“做点有趣的事情”。当我们想到“有趣的事情”时，就决定要创造一个像居酒屋那样可以大家聚在一起开心享受的空间。

梅厨师：我本来并不是对饮食工作感兴趣，在辞掉第一份工作后，我来到东京，并开始在餐饮店做兼职工作，这时我发现了料理的乐趣。我们三个人讨论后觉得，在这个行业里可以做有趣的事情，于是各自踏上了餐饮行业的道路，并且决定认真地成为料理人。

八木厨师：我们非常喜欢料理，但最初的起点并不是从做料理开始，而是“想要创造一个空间”。我们一直一起享受音乐、服饰、街头文化等，料理对我们来说也只是一种表达方式。我们觉得如果能自己创造出空间，那一定会很有趣，这个想法促使我们走上了料理的道路。

ーーー听说你们也在西班牙本土进行了修行。

梅厨师：当时西班牙的传奇餐厅【El Bulli】席卷了全球，西班牙的料理风格和信息也传到了日本，我当时就想亲自去当地体验一下。我辞掉了当时在餐饮店的工作，27岁时去了西班牙。身处这个改变了全球美食的环境，我们的感性也受到了影响，成为了宝贵的经验。

八木厨师：我在金泽的意大利餐厅修行后，同样在27岁时和梅一起去了西班牙。虽然我们住的地方和工作的餐厅不同，但我们在同一时期待在当地。实际去过之后，我迷上了在酒吧提供的经典西班牙料理，像是小吃和塔帕斯（西班牙小菜）就像日本居酒屋的小菜一样，我也能很自然地接受这种休闲的饮食文化。而且，西班牙的加泰罗尼亚料理通常结合山海之鲜，而金泽也有丰富的山海食材，我觉得金泽也可以用当地的食材来表达西班牙料理。

梅厨师：不过，西班牙的经历毕竟是10年以上前的事情，我认为单纯地表现当时流行的东西在现代是完全没有意义的。西班牙修行时期的经历是我们的宝贵经验，而我们现在应该做的事是“利用这片土地的食材，创造只有在这个地方才能表现出来的东西”。

八木厨师：今年，我们15年后再次去了西班牙，但西班牙本身也经历了很大的进化。尽管他们在进化，如果我们仍然守着当时的东西，那就很不合适了。对于我们来说，过去的经历只是经历而已，回国后我们也经历了各种各样的事情，并在不断学习和成长。

ーーー回国后，你们积累了哪些经验？

八木厨师：回国后，我为了独立开店，不仅仅局限于某一领域，而是希望能够更广泛地体验料理的世界，于是我在东京的西班牙餐厅、西班牙酒吧，以及意大利西班牙混合餐厅等地方工作。当时，我结婚并有了孩子，便决定回到家乡。几年前，我收到了邀请，成为金泽站前西班牙酒吧【Blanco】的厨师。回到金泽后，我再次深刻感受到了食材和环境的优越性，于是我和梅、北川讨论后决定，如果要一起开店，金泽比东京更合适，便开始了全力打造餐厅的计划。

梅厨师：我回国后在东京的法式餐厅和西班牙酒吧等地进行了修行。继八木之后，我和北川也加入了他，我们于2017年开设了本店。当决定走上餐饮行业这条路时，我曾说过希望在30岁左右能开一家店，但实际上开始创业时我已经37岁了。与周围的人相比，我的独立比较晚，虽然在独立之前有超过15年的修行经历，但我认为那一切都是为了我们想做的事情做准备。在这段准备期间，三个人始终没有放弃一起独立的梦想。

ーーー在开业时，您是如何决定店铺的形态等的？

八木厨师：当我们讨论是开酒吧还是餐厅时，我觉得酒吧可以更容易开始，成功的可能性也更大。但当我思考这是否是我们真正想做的事情时，我想，即使酒吧成功了，看到那些在餐厅里成功的人，我也许会感到后悔。所以如果要真心做，就应该做一个不后悔的选择，于是我们决定挑战开餐厅。

梅厨师：我们有自信，但我觉得即使酒吧成功了，过于轻松的成功人生也不会有趣。我们不是从做料理开始的，而是从“做有趣的事情”出发，所以可能与一般的厨师有所不同。明明是说要做有趣的事情开始的，如果中途选择了一个无聊的选项，那就不合逻辑了，对吧（笑）。

ーーー你们是如何开设这家店的？

八木厨师：开业时，虽然全国各地都有法式和意大利高档餐厅，但高档西班牙餐厅在东京也寥寥无几，在下线城市更是从未见过。所以，一开始就走高档路线让我有些担心。我们最初将价格压低，作为提供午餐和套餐料理的餐厅开始营业。客流量非常好，但由于客单价太低，经营变得无法维持，于是我们提高了套餐料理的价格，并且根据价格调整食材，逐步转向高档路线。

老实说，即使是1000日元，调整价格时也会感到害怕。调整价格会导致一些顾客流失。然而，员工的工资是必需的，我也希望使用好的食材。作为料理人，经营餐厅时，内心深处有一种不想输给任何餐厅的情感。要不输给别人，唯一的方法就是做出好的菜肴。为了做我们想做的菜肴，必须提高价格，因此我们每次都鼓起勇气做出选择。

ーーー你认为店铺发生变化的转折点是什么？

梅厨师：在疫情期间，当店铺经营变得困难时，我尝试用剩余的食材做了一款奶酪蛋糕。没想到它很快就卖完了，并迅速变得受欢迎，甚至开始在全国范围内销售。那时我决定开设专业店，便在金泽站开设了【PiSO by respiracion】奶酪蛋糕专卖店，这也为我们的经营注入了活力。2021年，我们获得了米其林二星后，店铺的预订迅速满了，并且一直处于预约等待的状态。

八木厨师：我们也开设了西班牙酒吧【comer】，但经营一直不太稳定，困难时期持续了一段时间，甚至银行曾要求我们为了改善经营引入顾问。然而，凭借奶酪蛋糕专卖店和米其林二星的获得等努力，我们坚持不懈地努力，并成功地扭转了局面。最终，银行邀请我们就品牌建设和开业主题进行讲座，现在我们也开始进行讲座了。

ーーー在店铺步入正轨之前，你们都为哪些问题而烦恼过？

梅厨师：石川县的日料店非常强大，金泽有几家日本屈指可数的名店，虽然我们的料理风格与他们不同，但我们确实为如何展现差异性而烦恼过。比如，当东京的顾客来到金泽时，他们有时会在几天的逗留期间预定多家人气餐厅，进行类似餐厅巡游的行程。在那时，我们的店也会被拿来与其他餐厅进行比较，刚开始时那确实是很辛苦的。曾经也在纠结是否应该使用和名店一样的新鲜食材，但随着我们逐渐确立了自己的原创性，并且能够真实地感受到顾客的喜爱后，我就不再在乎了。现在我可以自信地说我们的店更有趣，自己也变得更强大了。

ーーー在提供料理时，您最看重哪些方面？

梅厨师：为了让顾客品尝到最美味的状态，我们会根据提供时间倒推，提前几分钟去取出鱼骨等，一切都精确计算。在提供料理时，我们会向顾客详细说明菜品，所以每道菜上桌时，我们会包括产地和烹饪方法等信息。每道菜都经过精心准备，充满了我们的心意，可能会让服务员感到有些辛苦（笑）。

梅厨师：为了让顾客品尝到最美味的状态，我们会根据提供时间倒推，提前几分钟去取出鱼骨等，一切都精确计算。在提供料理时，我们会向顾客详细说明菜品，所以每道菜上桌时，我们会充分传达包括产地和烹饪方法等信息。每道菜都经过精心准备，充满了我们的心意，可能会让服务员感到有些辛苦（笑）。

ーーー请告诉我们你们对食材的讲究。

梅厨师：我们的鱼类每天早上由副厨师长去渔港采购。我们与渔民建立了良好的关系，因此即使海上预计会有暴风雨，船只停航的日子也能提前得知，能够做好准备。采购回来的鱼会在冰箱中进行熟成，并在最佳时机提供。有时当天使用的鱼类会根据其状态有所不同，我们非常注重每种鱼能以最好的状态呈现出来。山里的食材有时是我们自己去采摘，也有时是供应商到偏远的地方为我们采摘。当我们寻找新的生产商时，通常会通过已经认识的生产商介绍给我们。我们在提供使用石川县名产的菜肴的同时，一直在寻找那些“只有在这家店才能吃到”的食材，而不是那些在其他地方也能找到的。

为了更好地发挥食材的优势，我们在热源方面也非常讲究，最近开始使用木柴。用木柴烤制的时间很短，大约只有10分钟左右，因此需要根据顾客的上菜时间来调整烤制的时间，虽然仍在学习中，但它能够赋予食物不同于炭火的香气，这让我们觉得非常有趣。例如，当我们制作白汁时，如果把它放在木柴旁边，它会吸收木柴特有的烟熏香味，这样可以拓宽我们的表现方式。

ーーー听说你们也在自家农场种植蔬菜。

梅厨师：为了让我们的店能迈向下一个阶段，我们希望不仅仅是采购食材，而是能自己动手制作可以做的食材，因此我们拥有了自己的农场，并开始在田地里放置堆肥箱，通过分解和发酵制作堆肥。附近有许多亲近的农民朋友，我们从他们那里学到了很多关于土壤和蔬菜生长等方面的知识。例如，茄子如果在同一个地方连续种植，会导致生长不良，但我们故意选择第三年继续在同一块地里种植，这样农民朋友就详细地和我们分享了茄子生长的不同之处。

能够辨别蔬菜的状态后，我们也能将其运用到料理中，这让我们每天都在不断学习。此外，通过与农民朋友的关系，我们也能采购到优质的种子，真的得到了很大的帮助。

ーーー听说你们也有很多调味料是自己制作的。

梅厨师：我们也自己腌制蔬菜并制作醋，另外，我们用柿子皮煮成糖浆代替糖，做出类似黑糖的调味料。除此之外，还有自制的盐麴和松果酵素糖浆等。通过从零开始亲手制作这些调味料，我们希望顾客能更加真实地感受到来我们店里用餐的意义。我们对自制面包也非常讲究，来自酒庄“Seize Farm”的酿酒时压榨的葡萄皮，我们会拿来发酵，做成酵母再用来做面包。此外，每天提供面包时，边角会有剩余，这些酵母仍然是活的，所以我们把它们做成粉末后与麦麹混合，制作自家味噌。

ーーー听说你们也参与了将能登的环境和资源传承给后代的活动“NOTOFUE”。

梅厨师：“NOTOFUE”是一个由与食物相关的厨师为中心发起的团体，旨在将能登丰富的里山和里海的环境与资源传承给后代，我们也参与其中。团体成员之一的池端隼也厨师在地震中失去了自己的法式餐厅【L'Atelier de Noto】。受灾后，池端厨师依然留在当地，每天为灾区的人们提供数千份饭菜，并且在背负债务的情况下继续坚持着。为了开辟复兴之路，他目前正在计划在轮岛开设名为【mebuki-芽吹-】的餐饮店。轮岛目前仍处于生死存亡的状态，“NOTOFUE”的活动目前更多的是支援那些率先为震后重建而努力的伙伴们，我们也希望能为他们贡献一点力量。

ーーー您认为在灾后重建中，您是如何做出贡献的？

八木厨师：首先，能登半岛地震发生已经快一年了，虽然有些地方已经开始恢复，但也有些地方完全没有恢复。我感觉随着时间的推移，灾后重建在民众中的关注度有所淡化。如果看到震灾募捐活动，哪怕捐献5日元或10日元，都会非常高兴。

作为厨师，我们认为向生产者订购食材是最重要的支持方式。在1月1日地震之后，我们决定从6日开始重新营业。虽然我们不知道能登的农民是否能够收获农作物，但我们还是下了订单。当我们收到食材时，箱子上写着“谢谢”两个字。看到这句话，我们深刻体会到，通过告诉生产者“有人在渴望你们的食材”，我们能为他们提供力量。我相信，通过不断利用能登的地方资源，并吸引顾客来我们的店，能成为复兴的动力。

ーーー在地方开店的难度和顾客的反馈如何？

八木厨师：每隔2到4年会下大雪，导致交通网络完全停运，所有2周内的预订都会被取消，所以我们每年都害怕积雪。我们以“从金泽到世界”为理念，致力于成为能吸引世界各地顾客的餐厅，但让顾客来到金泽本身就有一定的门槛。尽管如此，我们仍然有很多来自外地甚至海外的顾客，现在大约有一半是海外顾客。当我们开放2到3个月后的预订时，非常感谢的是，席位很快就被预定满了，因此我们增加了座位数量。

梅厨师：海外的顾客有很多偏好和不能吃的食物，我们也尽量在这方面做出考虑。另外，海外顾客倾向于那些一口吃下去就能立刻感受到“好吃”的食物，但我们更追求的是在口中扩展开的细腻美味。例如那种“慢慢感受到的美味”或是喝到温暖、柔和的汤时那种“沁入心脾的美味”，一口“好吃”包含了很多种不同的味道。我们追求的是各种各样的美味，希望能传达一种更深刻的美味，而不仅仅是简单的好吃。

ーーー在经营餐厅的过程中，你们是如何分配各自的角色的？

八木厨师：我们会一起讨论经营方针和未来的发展，当三人讨论后觉得“有趣！”时，我们就会去做，如果三人没有完全一致的意见，我们就不会做（笑）。如果我觉得不有趣，我知道另外两个人也不会觉得有趣，所以那些没有达成共识的提案我根本不会提出来（笑）。

从小到大我们一直在一起，彼此清楚各自的强项，因此根据各自的专长，我们自然地进行了角色分配。“这个由梅来做”，“这个由我来做”，这种分工非常自然。梅在创造力方面很强，拥有很好的美学品味，尤其在空间设计和料理的创意部分，我们特别依赖他。

梅厨师：我们三个人曾经一起打篮球，当时八木是队长，北川是副队长。我觉得这种角色分配非常好地体现了每个人的个性。八木有很强的领导力，能够根据公司的方针将大家带向同一个方向。他拥有积极行动的力量和勇气，这也深深地影响了我。

八木厨师：北川擅长数字，他负责与银行的沟通以及外部事务，现在他负责管理西班牙酒吧和奶酪蛋糕专卖店。他擅长建立人际关系，并且总是能迅速带来业务。实际上，他可能还能带来更多的业务，但我猜他可能觉得我们不会觉得有趣，所以就拒绝了（笑）。

梅厨师：工作需求越来越多，如果想扩大业务是完全可以的，但我们尽量保持在自己能掌控的范围内。我们觉得，如果扩展得太多，我们的特色可能会变得模糊，最终可能会失去趣味性。

ーーー【respiración】聚集了哪些样的员工？

八木厨师：我们做的菜品和店里的氛围似乎能传递到外面，目前在我们店工作的厨房员工来自全国各地以及海外。中间有些人曾在海外的三颗星餐厅工作，回国后直接来到我们店，而没有选择东京。我对我们能够做自己认为有趣的事，并且能够将这份魅力传递出去，感到自豪。

我们现在都已40多岁，但在我们店里还有很多20到30岁、充满活力的后辈们作为经理和副厨师长工作，我们自己也有孩子。看到年轻一代愿意跟随我们，我觉得我们必须要留下真正好的东西。如果我们只满足于现状，他们肯定不会选择来我们店工作。所以我们不打算守成，而是希望能够大胆追求我们想做的东西，贪婪地向前冲。我相信他们未来也会做出有趣的事情，但我希望能让年长后的他们也说“果然那三个人真有趣”。

ーーー请告诉我们，未来你们两位希望一直珍视的想法是什么？

梅厨师：如果没有“只有在这里才能品尝到的东西”，顾客是不会来到这里的。与东京、大阪、福冈等大城市不同，来到金泽需要花费金钱和时间，所以必须具备足够的吸引力。我一直在思考我们在金泽做料理的意义。

我们并不打算做西班牙菜。在做料理的过程中，我们只是稍微通过西班牙料理的滤镜来看待食材，当然，我们使用的食材大多数都是本地的，做的是“这个土地、这个空间可以展现的东西”。如果我们在金泽模仿正宗的西班牙餐厅，我认为我们不可能与西班牙的米其林星级餐厅平等竞争。我觉得，利用根植于这片土地的资源，推动料理的进化，才是能够与西班牙当地的厨师平等竞争的方式。

八木厨师：从我们最初聚集在一起决定做有趣的事情开始，我们一直秉持的理念就是“从金泽到世界”。我们想创造独创的料理和空间，从金泽向全国、甚至世界传播。当时在开业装修时，我们在墙上挂上了“从金泽到世界”的横幅，那时候我们被嘲笑，认为一家做低价午餐的店居然说出这种大话，甚至有人说我们三个人一起经营根本不可能。但我们一直走到今天，取得了这些进展。

料理界的趋势一直在变化，未来我们也会继续进化。我认为即使世界发生重大变化，我们也必须建立起自我，不受外界影响。而且我们在地方也有很多伙伴，如果能从地方开始让事情变得更加热闹，那会非常有趣。

梅厨师：我们做的并不仅仅是经营餐厅。我们在创造文化和场景，做自己认为有趣的事情。我们有下一个梦想，并且一直在问自己，是否在做出能够实现这个梦想的料理。我们内心最根本的想法是，我们希望对自己做的菜感到兴奋。

ーーー最后，对两位来说，“好吃”是什么？

梅厨师：当人们吃到料理时，会说“好吃”，但我们认为“好吃”不仅仅是味道。我们不仅在做料理，还在创造空间。因此，“好吃”应该包括空间、款待以及吃饭时的温度等所有元素。总的来说，料理必须好吃，这一点是前提，所以我们全体员工首先都将“味道”放在最重要的位置。如何使用食材、如何烹饪才能让它更美味，最重要的是我们自己是否对做出来的菜感到兴奋。这些方面是我们非常注重的。

八木厨师：对我来说，感动到流泪就是“好吃”。我认为，当我们为“好吃”付出的努力能够传达给顾客时，“好吃”就诞生了。而顾客因为感动而一再光顾，这就是“好吃”的证明。顾客仅仅来一次并说“好吃”，我们并不认为那真的是“好吃”。我们的成功标准是顾客是否愿意再来一次。

梅厨师：为了引出各种各样的“好吃”，我们通常会在一周以上前就开始准备，精确计算食材的鲜味成分和盐分浓度等，细致地制作。如果顾客似乎没有满意，我们会反思我们做的“好吃”是否正确，并回顾哪些部分做得不好。如果顾客满意，那也会增强我们的自信。未来，我们会继续追求“好吃”，同时实现只有我们能做的“有趣的事”。

不仅国内，海外也备受关注的【respiración】的历程，以及梅先生和八木先生在走向未来时不容妥协的热情。他们之间默契的对话使人联想到店名的来源——西班牙语中的“呼吸”一词。两人真诚的“想做出只有在这里才能品尝到的东西”的心愿，与金泽这片土地的历史、文化、自然以及对生产者的敬意交织在一起，创造出了独一无二的空间。

在一生中，能够品尝到令人震惊且感动的美味料理的机会是有限的。因此，建议大家亲自到【respiración】来体验这场颠覆餐厅概念的创新体验。

采编 / 佐田优佳
摄影 / 中冈梓