【Pas Mal】村山优辅氏通过料理传递山形的魅力，传递他对地域的情感

ーーー能否告诉我们您决定成为厨师的契机。

我在一个外出就餐比较多的家庭长大，所以从小就自然对“厨师”这个职业产生了兴趣。当时我也喜欢《料理天国》这个电视节目，经常看，同时还和母亲一起做饺子，过年的时候用臼和杵做年糕，做杂煮等，享受做菜的乐趣。受到了做饭很厉害的母亲的影响，我自然就觉得“做饭是很有趣的事情”。《料理天国》节目中有日本、法国和中餐的厨师出场，和食和中餐的厨师穿着和服和工作服出现，让我想起了我的祖母（笑）。而节目中，戴着厨师帽出现的西餐厨师在我幼小的眼中看起来非常酷。当时我也有些模糊的向往着海外，特别是对西餐（尤其是法国料理）的向往也变得更强烈了。

初中毕业时，我对成为厨师的心情已经变得非常明确了，便和父亲商量了想进入有烹饪科的高中。父亲一直认为我会继承家里的土木建设业务，所以当我突然说想成为厨师时，他真的很惊讶。但因为我真的非常想走厨师这条路，所以我说服了父亲，并最终决定走这条路。这就是我作为厨师的第一步。

ーーー开业前的经历可以分享一下吗。

在我升上高中时，我同时开始在当地的一家法国餐厅做兼职。刚开始的第一年，我主要做一些基础工作，比如削土豆皮、洗碗等，但到了第二年，我开始负责配菜的制作，逐渐承担起更专业的任务。比起学校的课程，这段时间让我积累了更多实际的经验，并且能够感受到自己在不断进步。最终，这种充实感成为了我的动力，甚至因为投入兼职工作太多，导致学校的出勤天数不够（笑）。

高中毕业后，我受到了当时意大利料理风潮的影响，开始在当地的意大利餐厅工作。然而，地方上的意大利餐厅主要集中在制作意大利面和比萨，而与正宗的意大利菜有所不同。我意识到这一点后，决定再次回到法国料理的道路。我在东京的餐厅找到了一份工作，那个时候虽然手头拮据，但我依然通过外出品尝美食来学习法国料理，进一步加深了对料理的理解。

ーーー独立经营餐厅的道路是怎样的呢？

25岁回到家乡时，我听到曾经工作的意大利餐厅即将关闭的消息，忍不住脱口而出：“我来接手吧！”（笑）。我当时并没有什么自信，但只想尝试一下自己去行动。于是，我在同一年开设了提供法式咸派和炖肚子等小酒馆菜肴的餐厅。然而，当时的山形对法国料理还不太熟悉，因此开业后遇到了很多困难。特别是因为山形的地方特色，法国料理的接受度非常低，我的第一家店在运营了三年后，虽然努力了，但最终未能取得预期的成功，不得不关门。为了重新振作，我将店铺从山形市迁至天童市，并动脑筋，打造出顾客能接受的餐厅，结果逐渐改善了局势。我做菜，弟弟负责服务，我们两人并肩努力，最终有了顾客，店铺也逐步走上了正轨。当时，50种左右的黑板菜单，几乎全是我一个人做的（笑）。第二家店大约维持了14年。

那时，我40岁。对于料理的看法和饮食的方式逐渐发生了变化。从“想吃很多相同的食物”转变为“想吃好的东西，但少量多次”。此外，当时山形没有美食餐饮文化，于是我决定自己来做！于是，我再次决定搬迁，并且一直坚持到今天。现在，我以坚守自己信念的方式经营餐厅。

ーーー作为一名厨师，人生中是否有过重要的转折点？

最大的转折点就是疫情。我做出了一个大胆的决定，将料理价格一下子提高了两倍。即便在疫情期间，顾客的来店人数减少，我仍然希望能让来店的顾客充分体验到120%的享受，所以我进一步提高了服务质量。同时，我通过直接从当地生产者采购食材，推进了支持生产者的措施。这项活动也成为了重新认识整个地区食材价值的契机。通常人们认为提高菜品价格就意味着食材质量更高，但我认为，作为厨师，我应该是“加工行业”的一部分。只有通过我的技术，将任何食材做得“美味”，才是真正的厨师。因此，我平等对待每一种食材，这一点至今没有改变。

此外，我还加大了外卖和地方发货的力度，挑战新的商业模式。这些努力获得了高度评价，并被《日本时报》评选为“目的地餐厅”，因此在国内外引起了广泛关注。

ーーー您对于地产地消的坚持是什么。

山形有许多令人着迷的食材，然而实际上，即使是山形的本地居民，也有很多食材并不为人所知。我认为其中的原因是山形的外出就餐单价较低，以及高质量的食材通常流向东京或大都市。其实，正是因为这个地方，才可以品尝到许多独特的食材。我希望能让当地居民和外地游客更加了解山形食材的魅力，因此我们的餐厅专注于使用山形的食材。

ーーー您也非常重视与生产者的联系，是吗。

我通过与生产者的直接接触建立了信任关系，使用“能认出生产者的食材”。我亲自去田地里，与生产者对话，学习食材的特点和背景，这让我对料理有了更深刻的理解。我也非常注重分享生产者的故事，认为选择那些能让人感受到“因为是这个人做的，所以想用”的食材是非常重要的。此外，通过与其他生产者和厨师分享这些食材的魅力，我们也在推动支持整个地区农业和生产基础的举措。并且，当外地的厨师来访时，我积极向他们介绍当地的生产者，通过让更多人使用这些食材，促进良性循环的形成。如果没有这些生产者，我们这些厨师就无法立足，因此我非常重视与他们的信任关系，并希望能够保持这种联系。

ーーー请告诉我们您的料理风格和坚持的理念。

我追求简单且容易让每个人理解的美味。为了让第一次吃法国料理的人也能享受，我力求让味道亲切且食材的魅力得以充分传达。我以法国料理的传统技艺为基础，同时结合当地的文化和食材，融入了我自己的原创性。另外，我通过烹饪技巧改变了人们对一些食材的既定负面印象，比如野味和鲤鱼。野味是直接从仔细处理猎物并精确射击位置的猎人那里采购的，通过适当的处理和烹饪，我注重从中挖掘食材的真正美味。而鲤鱼，作为山形食文化的一部分，我通过去除腥味和多余的骨头，成功打破了人们对鲤鱼的负面印象，让人们常常惊讶地问：“这真的是鲤鱼吗？”

ーーー您也在积极运营SNS，是吗？

我利用Instagram发布料理和活动信息。一开始是为了记录自己的生活和家人的点滴，但现在已经作为一个工具，帮助我将山形的魅力推广到全国乃至海外。我的目标是通过促进旅游，向更多人介绍不仅是我们店，还有本地的其他优秀餐饮店。我也非常关注当地经济的活跃，希望能通过让前来山形的游客在当地享受美食、购买纪念品，来为地区做出贡献。此外，我还将外国游客纳入目标，通过Instagram和口碑的力量，将山形的魅力传递给更多的人。

ーーー能和我们分享与不同厨师的合作经历吗？

厨师之间的合作对我来说是非常重要的活动之一。最初是【Monolith】的石井厨师邀请我参与合作。通过一起举办活动，我也因此建立了“自己的料理也可以”的自信，并成为了继续挑战的动力。一开始，我的目标是让本地的客人体验东京顶级的法国料理，但现在，我也开始和中餐、和餐等不同流派的厨师进行跨界合作。通过这些合作，我有机会从每个流派的烹饪技术和视角中学到很多东西。在东京和大阪的活动中，我们利用山形的食材，展示它们的魅力。通过这些合作，其他厨师也开始直接从山形的生产者那里采购食材，这对当地经济产生了良好的影响。通过这些活动，我不仅加深了作为厨师之间的联系，也为地区的发展贡献了自己的力量。

ーーー您未来的展望和想要挑战的目标是什么。

未来，我计划在山形建立一个类似于乡村酒店风格的设施。我希望能够在宽敞的空间里为顾客提供特别的体验，同时也为将来把接力棒传给我的儿子做好准备。我的理想是像宇都宫的【Otowa Restaurant】那样，以家庭经营为主的风格。我希望我的儿子能继承并进一步发展这家店。关于新店的选址，虽然还没有具体决定，但可能会选择在市区，也可能在充满自然的山中开设。我自己是乡村出身，所以更喜欢自然环境的氛围。未来，我将继续传播本地的魅力，并希望能把山形的文化和食材推广到全国乃至全世界。我还打算积极挑战新的想法和项目，以促进当地的活力。

ーーー最后，村山先生，您觉得“美味”是什么？

对我来说，“美味”不仅仅是填饱肚子，而是“填满心灵的餐食”。通过料理，我希望能给顾客带来活力和能量。例如，我希望提供一种让顾客觉得“明天也要加油”的体验。这也是我作为厨师最重要的使命。“填满心灵的料理”是将当地食材和法国料理的技艺结合，通过料理传递当地和本地食材的背景。我努力最大限度地发挥食材的魅力，通过料理让顾客感受到山形食材和生产者的故事。坦率地说，“我们厨师做的不是简单的食物，而是能够填满心灵的料理”。我始终铭记这一点，今后也会继续真诚地与料理面对面。

实现年轻时梦想，克服料理人之路上的挫折，村山先生在各种努力中不断前行，成为了名副其实的山形骄傲的名店厨师，向外界传递着山形的魅力。每天不断挑战自己，不仅为客人，也为生产者们考虑，村山先生作为一名厨师，作为一个人，充满激情，这份魅力也能从他的料理中感受到。不仅仅是品尝美味，他致力于制作能够打动人心的料理，通过当地食材的魅力和生产者的故事，让客人能通过料理与山形的文化和自然亲密接触。在【Pas Mal】这家餐厅中，感受由“食物”带来的心灵喜悦。

采访・文／食品分析师爱（棚桥麻衣子）
编辑／AutoReserve Magazine编辑部
摄影／铃木雅人