触动五感的幸福感！【Rooots Nakanoshima】柿原健太描绘的人与食材之间的佳肴

ーーー立志成为厨师的契机是什么？

因为父母都是双职工家庭，父母回家晚时肚子饿了只能自己做点东西吃。我一边看着关于烹饪的书籍和漫画，照着模仿做菜，觉得非常有趣。我属于常看《Cooking Papa》、《美味人生》、《味王》这类作品的世代。父亲也喜欢烹饪，常用市场上的食材做出美味的饭菜。每当回父亲家乡淡路岛时，家里有田地，直接摘取食材吃，这样的体验让我不仅喜欢做菜，也喜欢亲近食材，这些“快乐”的经验应该是我最初的动力。

ーーー什么时候开始认真考虑走上烹饪这条路？

大约是在高中时期。因为在餐饮店兼职时喜欢厨房的工作，所以渐渐开始有了成为厨师的想法。高中毕业后，我进入了「辻调理师专门学校（大阪校）」深造。

ーーー能分享一些修行时期的故事吗？

最初我在大阪都岛区的【Da Ugo】工作，店主准备独立开店，我作为开店成员之一加入。那时我几乎没有现场工作经验，几乎一无所知，店主和另一位厨师一对一教我烹饪技术。在那里我一年里勤奋工作，后来厨师辞职，我开始自己制定菜单。无论好坏，我都被置于必须亲自承担责任的环境中，自发阅读书籍和努力学习，这些都成为了我的宝贵经验。

接着我去了意大利留学。那是一所针对外国人的意大利烹饪专门学校，课程包括语言学习、意大利烹饪的故事以及地方菜肴的培训，我学习了两个月的课程，随后进入餐厅进行了四个月的实习，一边工作一边生活了半年。当时我已经学过一些语言，所以没有遇到语言障碍，但同组的有些同学因无法沟通而感到挫折。由于我不怕交流，较快就与主厨和意大利员工打成一片。因为有餐饮店的实务经验，我还曾帮忙安抚被主厨训斥的实习生。面对生气的主厨，我会说“先喝杯咖啡冷静一下”，结果一天之内喝了大约15杯咖啡（笑）。

ーーー这简直像是职场经理人的经历啊！

因为很多人情绪表达直接，我学会了如何帮大家冷静，也体会到作为团队成员支持他人的重要性。这是宝贵的学习与经验。毕竟经营店铺不是一个人的事，自己什么都做固然轻松，但想做到更多，必须借助他人之力，这让我深刻感受到管理的重要性。

ーーー结束在意大利半年的修行后，情况如何？

回国后，我在东京麻布十番的【Piatto Suzuki】工作了大约七年。东京这个城市对餐厅的品质要求很高，顾客非常严苛，这样的环境对我来说是极大的刺激，也促使我成长。我学会了专注于每一道菜肴和眼前的事情的重要性。

之后，我再次前往意大利，停留了约十一年。意大利各地的菜肴差异很大，我想亲自了解各个地区的不同，游历了包括佛罗伦斯在内的多个地方。我还去之前留学时照顾我的餐厅实习，造访了沿海港口城市“利沃诺”、意大利北部的“博尔扎诺”，还有被比喻为意大利靴子“脚跟”的“普利亚”（笑）。第一次在意大利修业时没有余力游历各地，第二次停留则能实际走访各地，亲身感受和学习了许多。

ーーー与中土主厨相遇的契机是什么？

第二次从意大利停留回国时，偶然遇到了一位共同认识的人，通过交谈得到了介绍。在意大利期间也是如此，厨师之间的社群常常会介绍工作场所和人脉。那时我在意大利待了很久，感觉对日本的感觉有些淡薄，但中土主厨的理念和对烹饪的态度让我学到了很多，也让我想与他共事。

比如欧洲食材和日本食材不同，中土主厨非常专注于如何用适合各自的烹调方法和调味来发挥食材的特点，这种态度让我深受感动。另外，中土主厨对葡萄酒也很精通，他不仅享受烹饪，对酒的热情态度也深深感染了顾客，我近距离感受到这些，收获了很多启发。

ーーー担任【Rooots Nakanoshima】厨师长以来的感受如何？

比起感受到成就感，我更强烈地觉得“还远远不够”。我从2024年7月开始担任厨师长，能够获得米其林一星的评价，主要是因为周围很多人的支持。就任前有许多未知，也当然感到不安，但随着餐厅运营过程中积累了各种经验，作为厨师所培养的能力逐渐成为了我的自信。我希望能继续努力精进。

ーーー室内装潢非常棒！开放式厨房有哪些独特魅力？

吧台厨房的魅力在于与顾客的距离非常近。不仅能让顾客观看烹饪过程，还可以一边讲解菜品，一边与顾客轻松交谈，这正是最大的乐趣。能更贴近地感受到顾客的反应，对厨师来说也是一种激励。最近海外顾客增多，有时会有点手忙脚乱（笑）。

ーーー能介绍一下今天的菜肴吗？

首先，这道菜是改良自丹麦的艾布斯基巴（Aebleskiver），原本是甜点，我们将它设计成像大阪的灵魂食物“章鱼烧”。用海鲜浓汤（Bouillabaisse）调制面糊，内藏煮熟的章鱼。上面放的是西班牙辣香肠（Chorizo）薄片，补充鲜味。白色的蒜味蛋黄酱（Aioli）味道类似蒜味美乃滋，最后撒上象征青海苔的“Aosa”（海藻），让视觉与味觉形成反差，带给客人惊喜。

这道鱼菜肴选用了在和歌山县串本町养殖的“大濑户伊佐木”。虽然是养殖鱼，但脂肪丰富且鱼肉鲜美，烤制时鱼皮酥脆散发迷人香气，非常受欢迎。酱汁以大蒜油提香，搭配用昆布高汤轻焖的菜花和象征海洋矿物质感的贝类精华泡沫（Espuma）。盘边配有自制细碎风干番茄和来自广岛“Yamanomannakada”农场送来的春菊微型幼苗。市面上的微型幼苗多为水培，这里则是从土壤开始培育，风味更具特色。建议将伊佐木与酱汁和泡沫一同享用，中途搭配风干番茄增加酸味，味道更丰富。此外，还采购了“Yamanomannakada”的其他微型幼苗，套餐中也会作为沙拉提供。

另一道菜是被选为《米其林指南京都・大阪2025：巡查员印象深刻的菜肴》之一的“土豆松露意式团子（Gnocchi）”。目前使用夏季松露，之前用的是名为Bianchetto的春季松露，冬季则使用黑松露。此道菜肴根据季节更换松露品种，全年供应。最后刨上帕尔马干酪和新鲜松露，为味道增添浓郁和香气层次。餐具则采用兵库县丹波篠山的市野雅彦先生的作品，搭配菜肴使用。

ーーー您从全国各地采集食材，能谈谈您的坚持吗？

当然，“美味”是最重要的因素，但作为厨师，我更重视那些带有背景故事和生产者心意，让我愿意用心对待的食材。刚才提到的“大濑户伊佐木”，是在养殖场听取了他们对鱼的坚持、对环境的关注以及对未来的思考，这种态度让我感动，当然鱼的品质也非常出色，所以选择使用。我不仅注重食材本身的味道，更想珍惜生产者的想法和心意，选择自己认可和信赖的食材认真烹饪。

ーーー在制作菜肴时您最重视的是什么？

我最在意的是“平衡”。会考虑味道的平衡以及菜品的上桌顺序。比如酸味较重的菜之后，会提供带有不同元素的菜肴，让整体节奏分明，确保客人从头到尾都能享受美食。我也很注重食材的搭配平衡。从自己积累的烹饪方法和知识中，不断关注整体元素的协调，来设计套餐。

此外，我真心希望客人能纯粹地享受用餐过程。既然特地来到我们店用餐，若能让客人感受到幸福感，对厨师来说就是最大的荣幸。

ーーー请分享未来的展望。

关于食材方面，我希望能够保护生产者。生产者与消费者直接接触的机会较少，虽然不能完全作为中介，但我希望能搭建生产者与消费者之间的桥梁，并将顾客的反馈传达给生产者。另一方面，通过让消费者对生产环节产生兴趣，扩大关注基础，帮助营造保护生产者的环境。作为厨师，没有好的食材一切无从谈起，我们希望共同努力。

此外，我也希望今后能更加注重“食育”。希望大家能爱上“吃”这件事，并激发“这是怎么回事？”的好奇心。我自己也是通过这样的过程对“食”产生兴趣并成长。首先，我想通过满足顾客需求，逐步增加享受“食”的人群。这将是一个挑战。

ーーー最后，对柿原先生来说，“美味”是什么？

我认为每个人对味道的喜好不同，但最重要的是吃下去时能感受到“幸福感”。这包括视觉上的惊喜与乐趣，香气激发食欲，不只是菜肴本身的味道，而是通过五感全方位的感受来定义“美味”。通过五感体验的各种元素提升了菜肴的美味度，进而带来更高的满足感。最终能获得幸福感是最重要的。我希望未来能持续创造带给顾客幸福感的菜肴。

柿原健太凭借在日本和意大利各地修业积累的丰富厨艺经验，确立了自己独特的烹饪风格。他始终尊重生产者，真诚面对食材，每一道菜都凝聚着希望为顾客带来幸福感的心意。柿原表示，未来将致力于成为生产者与消费者之间的桥梁，推动“食育”，拓展围绕“食”的世界丰富性。不妨亲自前往【Rooots Nakanoshima】，品尝这位充满热情的厨师所呈现的菜肴。

采访・撰文／AutoReserve Magazine编辑部
摄影／铃木雅人