唯有满足精神，带来内心喜悦，方称为‘料理’！——【龍吟】山本征治先生的信念

ーーー请您谈谈从六本木搬迁的缘由。

本店自2003年12月23日在六本木开业，至2018年为止持续经营了15年。之所以决定搬迁至“日比谷中城”，其中一个理由是，本店的开业日恰逢太上皇陛下的生日，而“日比谷中城”的建成也让我产生了“仿佛被上皇陛下召唤至其膝下”的感受。第二个理由则是它地处皇居对面，地理位置极佳。能够在皇居的祥气环绕之下制作日本料理，我认为这对一位日本料理人而言，是无上的荣誉与幸福。

ーーー听说商业设施内的餐厅会受到各种限制，您当时没有担忧吗？

其实以前也曾接到过关于迁入商业设施的提案，但我是一个一年至少需要休息超过100天的人，提出“能否让我在想休的时候就关店，按我们店的节奏来运营？”这样的要求时，大多都会被拒绝。然而，这栋大楼的相关人士却说，只要我们决定休业的那天停用专用电梯即可，不会有问题，这让我感到非常感激。

此外，对我们店来说，“炭火”是不可或缺的要素，电或燃气都无法完成我们的料理。通常来说，在商业设施或大楼内使用炭火几乎是不可能的。尤其是本栋大楼邻接皇居，是日本消防法规最为严格的地区之一，如果要使用炭火的话，就只能允许在35层楼顶设置排烟设备，相关人员一开始就告诉我这几乎是不可能的。不过，我把“必须能使用炭火”作为搬迁的绝对条件，原以为这件事就此告吹。没想到八个月后，在我于香港参加活动时，突然接到了“我们解决问题了！”的消息。能像搬迁前一样自由安排休息，并且在大楼里实现炭火烧烤，对我来说意义重大，所以我真的非常开心。最终下定决心搬迁，也因此造就了本店如今最重要、最具特色的部分之一。

ーーー“日比谷中城”的设计，可以说是以【龍吟】为核心展开的呢！

借此次迁址之机，我提出了一个愿景——打造“日本料理的门面”。我们的店铺位于距东京站不远的日本中心地带，我始终在思考自己应当如何呈现与传播日本料理。由于本店的顾客群体中，日本人与外国人各占一半，因此我希望能重新思考并探索日本料理的未来发展方向。
首先，我认为我们不应该被“日本料理就该如此”“这才叫日本料理”之类的“固定形式”所束缚。我们这些活在“当下”的料理人，并非只是顺着前辈们铺设的轨道一味奔跑，而是应该思考当代料理人才能实现的表达方式。否则，那只是对前辈留下成果的依赖与懒惰罢了。

“我们如何通过料理来表达自己曾活在这个时代的证明？”这是我始终在思考的问题。因为我相信，日本料理并不只是“食物”，它还包含了“空间设计”、“器皿”等承载着日本传统工艺与技艺的文化。我们要将这种思想传递出去。料理不只是为了填饱肚子，而应当是“滋养精神的存在”。我所理解的“日本的美食文化”，是将日本文化、食材本身的风味、季节的韵味等统统融入其中，而绝非拘泥于某种“形式”。

ーーー请问山本先生的料理有何特色？

关于“什么是日本料理”，我始终统一地回答：“日本料理就是用料理的形式，去表现四季分明的日本自然环境之丰富。” 我认为，能够将食材的生命转化为料理并传达出去，是日本料理人应有的姿态。对我来说，没有“这条鱼是我的”这种意识。海的食材属于海，山的食材属于山，它们各自拥有生命。我不喜欢把这些食材据为己有，并以“我的料理”的形式端给客人。我认为，如何传达食材本来的魅力才是最重要的，某种意义上我甚至认为“食材比料理人更重要”。我们料理人应当像幕后的的辅助者一样，隐身于幕后，才能将食材生命的美妙之处传递给顾客。虽然很多顾客会说“这是山本先生的料理”，但我完全没有想要把食材染上我的个人色彩、打上“我自己的料理”标签的意思。正因如此，我们店里没有设置吧台席。面对食材的生命，我们应当以什么样的姿态和精神去对待，这才是真正重要的。

料理可能会因调味或火候的掌握而变得美味，但若无法感受到食材的生命，那就只是一个“菜单”（菜肴）罢了。日本的食材是由风土（土壤）与气候孕育出的结晶。正因为能传达出食材生命的美妙，客人才会真切地感受到“得到了珍贵的馈赠”。料理的本质，是要将食材的魅力最大限度地引出，并补足其不足之处，最终达到“让每一种口感都令人愉悦”的境界。例如，一条鱼因其独特的质地和口感，搭配某种配料会使其更加美味，彼此产生协同效应，使鱼和配料都感到“高兴”。我将这种理念称为“犒赏法则”。而酒精饮料，正好也是这法则的一部分呢。

ーーー能否请您具体谈谈什么是“满足精神的料理”？

刺身（生鱼片）并不是我们“制作”出来的，而是原本就存在于鱼之中的东西，我们所做的只是“将其提取”出来而已。而西餐的思维方式则完全不同，是把食材切薄后摆盘，再淋上油，这就是料理完成的方式。我们的精神境界是不一样的。形象地说，日本料理就像是从一整块木头中雕刻出观音像，而不是像用黏土堆砌出圣母玛利亚像那样。我非常喜欢日本那种精神。所以我并不是追求“简单”，而是坚持“做真实不虚伪的事物”，仅此而已。如果不展现出食材最真实的本来面貌，而是随意对它进行改造或粉饰，那不仅是不对的，更是对食材的不敬。我们料理人是“幕后之人”，我们的责任就是引出那些经过严格挑选的食材所蕴藏的魅力。就像你不会愿意让一个不了解人体构造的人动刀一样，鱼也一定会这样想：“你根本不了解我，还敢把我当作拼图的一块，硬塞进你想做的料理里！”我们必须时刻铭记：“我了解你，所以我会好好对待你。”不能忘记这种心态。

ーーー在您提供料理时，最重视的是什么呢？

最重要的一点，是要明白“客人是为了享用一顿美味盛宴而来”。也就是说，我们在制作料理时，必须营造出一种“盛宴感”。而所谓的盛宴感，指的是“温度与香气”。餐具的温度，或是揭开盖子时那一瞬间飘出的香气，这些都是在入口之前就已经抵达心灵的“盛宴”。即便餐具冰冷、内容是热的，也就失去了价值。就像啤酒一样，不论是常温饮用还是冰镇饮用，味道虽是一样，但感受却截然不同。这就是温度与香气的重要性。我们认为最重要的是，料理是否以“最佳的状态与温度”送达客人面前。因为“状态”才是料理的生命所在，也正是“盛宴”的本质。

ーーー原来是山本先生与团队齐心协力，才能端出最完美的料理啊！

很多料理人会说是“为了客人而做料理”，但我对此一直有些违和感。我所提供的，是我自己真正想吃的、我认为最好的料理。因为唯有如此，我才能对料理负起最大的责任。在东京这样有无数餐厅的城市里，客人选择来到我们这里，明明在家也能吃饭，却特地光临，正是因为他们“无论如何都想吃到美味的料理”。这是一种“欲望”。我把这称为“想吃好吃的病”。所以我提供的不是菜单，而是“处方笺”。这种“想吃美味的症状”，只有真正美味的料理才能治愈。吃了不能令人满足的料理，是无法痊愈的。

对于“重症患者”，我会用日本丰富多彩的魅力来治愈他们。就像是“欢迎光临山本诊所！”——我常常是抱着这样的心情来迎接的（笑）。当然，每个人需要的“处方”都不一样。如果只是稍微想吃点好吃的，却被端上一大堆料理，那症状是不会好的。这就意味着，我没能成为那位客人的“名医”，他们可能也不会再来了。果然，料理必须连同客人的“精神”一并得到满足，否则是没有意义的。

ーーー您希望通过料理，如何传达日本的传统与文化呢？

日本有许多值得引以为傲的事物，但近年来，日本人自己却逐渐对本国失去了应有的自豪感。在这样的背景下，我认为“饮食”是一件能让人感受到“身为日本人真好”的重要事情，而对于外国人来说，日本也是一个能让他们惊叹“原来日本这么美好”的国家。“想吃好吃的东西”是所有人生而共有的欲望。正因为如此，我们提供的餐点不能只是“吃饭”，而应是“款待”——是能长存在心中的记忆。如果有人说“反正器皿不能吃，所以什么都行”，那我会感到非常难过。器皿本身也是料理的一部分，它是传递日本传统工艺之美的重要元素。我想让客人了解，日本拥有如此美丽、可爱且雅致的文化和物品。正因如此，我们在空间、温度、香气，乃至器皿的质感等每一个细节上都追求极致，希望客人能透过这些感受到“日本的美好”。

ーーー在向海外客人传达日本料理魅力时，您特别注意哪些方面呢？

我觉得，近年来那些为了寻求“日本独有的料理价值”而专程来访的、有高度美食意识的客人越来越多了。如果他们来到被称为“美食之都”的东京，结果吃到的料理却不好吃，那我们这些料理人存在的意义到底是什么呢？所以这一点我们无论如何都要守住。我确实抱着这样的信念，虽然这或许只是我自己一厢情愿的使命感（笑）。即便是海外的客人，最重要的也是“传达食材本身的质感”。我始终坚信，日本的食材拥有世界最高水准的品质，而我只相信一点——食材是不会说谎的。“这就是日本的食材，您觉得如何？”就这样而已。只要那份从食材中传递出来的能量能停留在料理之中、呈现在餐盘之上，我相信它一定能够跨越国籍，被全世界的人所接受。我也希望大家能觉得：“【龍吟】是一家可以品尝到当下日本自然环境丰富性的餐厅！”就好像是在说：“请来日本好好吃一顿吧！”虽然直接说“快来吃”可能会被误会（笑），但我真心希望大家能亲自前来，亲口感受。

ーーー山本先生，您所追求的日本料理人之道，是怎样的？

其实我也曾有机会选择成为法餐或中餐的料理人，但我最终选择了日本料理这条道路，是因为我希望作为一名日本人，能够向世界传递“真正的日本”。要精通日本料理，不仅要磨炼技艺，还必须在生活方式和精神层面上，真正拥有“作为日本人”的本质，必须带有“日本的气质”。最重要的是——“你能通过料理向客人传达些什么？”

也许我能传达的只是些微不足道的东西。但如果我能用我的一生去传递那些数也数不清的日本优秀食材和传统工艺品的魅力，那将会孕育出更大的价值，我也相信这份心意终将会传递到客人心中。

ーーー山本先生，您所珍视的精神性，是从修行时期开始培养的吗？

在修行时期，所追求的目标完全不同。当时对我来说，完成被分配的岗位、做到尽善尽美就是工作本身，因为那是被托付的职责，所以我只是一心一意地去履行那份责任。我真正开始深入思考“作为料理人应具备的精神性”，其实是在独立之后。

作为经营者，要带领团队运营一家店，是一件非常艰难的事，而所谓“独立”，起初其实连资金都没有，我亲眼见识到“光是活着就得花钱”的现实。甚至一度觉得，“我好像成了个光是活着就会不断花钱的人”。修行时理所当然拥有的许多东西，独立后却一样也没有，连工具也必须自己准备。而一旦出了什么问题，所有责任都由自己承担。那时候我才真正体会到：若没有坚强的精神力，是无法说“我是料理店的主人”的。最初那段时间，几乎每天都像是被压垮一样，才意识到，自己能做的，其实只有料理而已。心中始终有种走在钢丝上的感觉，那段日子完全没有宽裕。

ーーー您一个人肩负了很多责任吧。

最初的时候我真的什么都无法思考，压力实在太大了。我深刻体会到，“做料理”和“经营一家料理店”之间，简直是天差地别，几乎每天都过得提心吊胆，仿佛没有真正活着的感觉。自己唯一会的就是做菜，那我一个人扛下这一切，又能做些什么呢？在这20年里，我真正体会到，自己能活着，是被周围的人支持着。龍吟不等于我自己。是被身边的人托举着，我才能继续下去。正因如此，我也培养出了一个信念：必须怀着谦逊之心，用心去发挥我所托付的食材的价值。我做不到的部分，员工会帮忙补位，
而且很多时候员工们甚至比我更优秀呢。

ーーー您是否曾经感到骄傲或过于自信呢？

那样的意识是毫无意义的。作为料理人，我们被作为“专业人士”所要求的，不仅仅是技术与素质，还包括沟通能力、理解力、察觉客户需求的能力、感知气氛的能力——这些才是真正的“职业意识”。与专业意识不符的行为，往往只是个人的私欲罢了。所以我会选择在属于自己的兴趣领域中获得满足，这样才能保持良好的心理平衡。对于员工，我也努力确保他们有充足的休息时间。目前我们一年会有3次、每次11天的长假，我希望这能提升他们的士气。顺便一提，我曾经跟会计师说“我想改成一年休4次”，结果被狠狠地训了一顿（笑）。

ーーー您希望将哪些理念传承给您的弟子们呢？

通过食物，料理人能留下给顾客的唯一印象就是他们在店里时的回忆和食物的记忆。因此，店内的布置和氛围也必须精心设计，否则就会变成“食物很好，但那家的服务不好”的评价。料理人是一个非常注重“记忆”的职业，这也是我们需要珍视并传递给顾客的东西。如果把这一点传递给弟子们，他们自然会知道，作为一个人该如何成长和塑造自己。无论是被赞美的记忆，还是被责备的记忆，这些都将成为每个人人生中的养分。因此，面对这些记忆，我们必须时刻与自己的内心对话。我一直告诉他们，不要仅仅对“看得见的东西”感兴趣，要学会用眼睛和心去看那些“看不见的东西”。

料理绝不仅仅是工作，我们必须对顾客体内将要吸收的食物负责。我传授给弟子们的，是精神层面的内容，而对于料理本身，我几乎不教他们具体技巧。然而，他们依然能在料理上变得更加出色。我也告诉他们，复制我的料理是毫无意义的。料理有无穷的可能性，我希望他们不要放弃追求料理的世界观。日本料理的本质，是通过料理来表达日本自然环境的丰盈，我希望他们永远不要忘记这一点，并且最终能够将这种精神传承给下一代。

ーーー对于未来的展望，山本先生有什么想法？

我并没有考虑开设新分店。即使开了分店，我也不会在那里，因此无法承担责任。如果发生问题，担忧的事也会增加，精神状态不健康会影响到料理，这对顾客来说并不是我的本意。

我的最大目标是打造一个没有压力、强大团队和完美料理的餐厅，给顾客和员工创造一个理想的环境。我希望所有与我们一起工作过的员工都能觉得，在这里工作是件值得的事——在【龍吟】工作很开心。我们要创造一个比家更舒适的环境（投资设施和福利），并珍视通过“团队精神”所创造出的氛围，这样我们才能为顾客提供最理想的料理。我坚信这是我们的目标。

ーーー为引导出丰盈且健康的精神，需要创造一个合适的环境。　

在东京有16万家餐厅，其中只有12家获得了米其林三星，而我们店是其中5家日本料理店之一。这份荣誉对我们来说是非常珍贵的，我希望我们能够不负这个荣誉，并且希望员工能够享受工作。如果员工能在高标准下保持高意识进行工作，那我认为这是非常酷的。我认为料理店只能做出80分的餐厅，因为100分的标准不是由我们自己来定的。即使我们认为是100分，从经营、料理、服务等方面，必定会有一些减分项，因此最高的分数应该是80分。所以，最重要的是如何与顾客面对面，确保他们能说出“我再加20分”并认可我们所做的一切。

ーーー最后，请问山本先生，您认为“美味”是什么呢？

一句话来说，就是“心灵的喜悦”。当我吃到美味的食物时，它能让我重新找回动力，继续努力工作。我感受到精神上的激活，重新获得了力量。每个人对美味的感受点不同，但我认为“美味”就是心灵的喜悦，是“充实精神的食物”。

以前在送别客人时，我曾说：“非常感谢，祝您度过一个愉快的周末。”有位客人回答：“我刚刚度过了一个愉快的周末。”那时我非常高兴，觉得自己从事这份工作是值得的。我们为客人提供“心灵的喜悦”，而客人也将这份感受回馈给我们。那时，餐厅才是100分的。

山本先生在谈到通过料理表达日本的价值时，强调了作为“黑子”专注于看不见的事物的重要性。他不因国内外的高评价而骄傲，而是持续追求“不展示自我个性和创作的精神满足餐饮”。他的言辞让人深思，重新审视“食物”所带来的真正丰盈感。他的话语同时让我们感受到作为日本人的自豪感。希望大家能亲自体验在俯瞰皇居的日比谷【龍吟】所提供的独特美食体验，感受日本的魅力与心灵的愉悦。

采访／柳屋 有里
文／AutoReserve Magazine编辑部
摄影／眞田 厚司