希望传递法式料理的深度与乐趣——【SOMBREUIL】若月 稔章的信念

ーーー我们了解到您从【SOMBREUIL】创立之初就参与其中。

本店设计为一楼与二楼同时并行经营餐厅与婚宴，且厨房空间宽敞。不仅是厨房，服务动线也全部规划为“为了将料理送达给顾客而设置的舞台”。这就是【SOMBREUIL】空间的特色。创立本店的主题是“由我们自己创造餐厅的存在方式”。在当今时代，我认为在东京很难找到带有庭院的独栋餐厅。大多数餐厅都设在商业设施内，所谓的“租赁店面”经营为主流。我认为料理包括空间在内是一种“体验”。从进入入口到坐下的流程都是如此，享用料理时还能通过窗户看到庭院，这一切都是“在餐厅度过的时光”。

这间店不仅参与了料理部分，也从空间设计开始就投入其中。我曾在麹町的独栋餐厅【AIMEE VIBERT】工作了十年，那是一家对空间营造极为讲究的餐厅。正因为有那段经验，我和当时的伙伴从寻找土地开始，一起思考想打造怎样的体验型餐厅。不仅料理，还有顾客导线、服务、店内氛围……在原本是停车场的这块地上，我们从零开始打造了【SOMBREUIL】。虽然不拘泥形式，但希望顾客一踏入空间，就能感受到“今天是来品尝法式料理的”特别感，并在整个空间中体验到这份用心。

ーーー料理有哪些堅持？

最重要的是料理名称和烹调方式必须相符。如果菜单上写着“烤”，就必须用烤箱正确烤制；如果是“煎”，就必须用平底锅正确煎制。否则，我认为是不合格的。有些店只是借用华丽的菜名，实际做法却完全不同，但我认为那是不对的。法国料理有其文脉和脉络，因此这部分绝对不能破坏。我也会接受现代的新手法，但根本的框架绝对不会偏离。因为有了框架，才有添加什么、如何变化的意义。如果基础不稳固，再怎么创新，也只不过是个人风格，无法称为法国料理。

ーーー为什么若月主厨如此重视经典风格？

我成长为厨师的环境一直都是这样。在日本和法国，我工作过的都是被称为“Grand Maison”的大餐厅。这些店不是一人作业，而是团队合作，许多双手一起打造一道菜的风格。某些员工负责制作酱汁，其他人负责配菜，再有其他人烤制主菜。多人的技术累积，完成一道顾客的菜肴。这看起来或许效率不高，但对我来说，这正是法国料理的真谛。如今，追求效率的场合变多，“可以小规模开始的料理”也受到赞赏。许多主厨以这种风格做出优秀的料理。但正因如此，我想继续做“花心思的料理”。

例如，前往法国的乡镇城市，造访一间拥有宁静庭院的独栋餐厅，数字员工以经典的服务迎接客人，并端出用心制作的料理。这样的时光令人难忘，不是吗？我希望在东京也能创造出能提供这样体验的餐厅。这就是我在本店所做的事情。

ーーー从食材选择到完成一道料理，您是如何组织这个过程的？

我知道大家有不同的想法，但对我来说，重要的不只是“用什么、怎么用”，而是“为什么要用它”。在经典法式料理中，我有几样特别重视的食材，其中之一就是鹅肝。没有鹅肝的法式料理，在我看来是无法成立的。我一直在研究如何将它完美呈现于料理中。

ーーー实际上是如何组成的？

在我心中，鹅肝是“鸭料理”。我不仅将肝脏视为食材切割，而是将其当作一个生命体来面对。因此，我会为所有组成的食材赋予合理的理由。举例来说，我选择玉米作为配菜，是因为鸭子是吃玉米长大的。我认为节庆烤玉米风味最佳，因此会将玉米烤焦，增加香气作为配菜。火候掌控与香气都与“鸭子的成长方式”相链接。使用的油脂不是橄榄油或奶油，而是鸭脂。鸭肉当然最适合搭配鸭脂。不添加多余成分，而是在这个生命体中完整呈现。酱汁底部会使用波特酒等，帮助味道统合，但我更重视盘中食材间的链接。呈现这样“有故事的料理”时，即使无法向客人详细说明，却能让他们感受到“调和”的氛围。我希望能在充分考虑食材如何生长与运用后，将这一切呈现在盘中。

ーーー请问料理是由什么样的团队完成的？

目前团队成员以20多岁为主。我是50多岁，主厨甜点师是30岁后半，其他大部分成员都是年轻员工。其中有些是刚毕业，从零开始努力成为厨师的新人。我不会对任何员工说“这还太早”或“不让你做”。从鱼的处理、火候掌握、准备到摆盘，都让他们从一开始就能接触。即使犯错，只要当场纠正就好。累积这样的经验，厨师才能成长。我自己也是这样成长的。年轻人学习很快，只要我们好好传授，他们会让人惊讶地成长。没有经验反而有些事更能做得好。当然也有困难。现在的年轻一代接触到的信息远比我们那时多，更容易迷惘。但正因为如此，我认为我的责任是把“这是因为这样，所以要这么做”一一理清并教导他们。

ーーー您一直站在团队最前线，同时也投入力量培养年轻员工。

我不想成为“只会说话的人”。营业时间内我一直站在他们面前亲自做菜，并且以比任何人都认真的态度掌握火候。我认为展现这样的姿态能建立信任。料理是团队合作完成的，如果我不动，整个气氛就会松散。因此，我认为作为领导者，首先自己要行动。

ーーー主厨亲自一直待在现场不觉得辛苦吗？

非常享受！我还是很喜欢做料理。当我专注完成一道菜，觉得“好了”的那一刻，会非常开心。我认为主厨不仅仅是发号施令的人。正因为在现场，才能察觉员工的表情和气氛的变化，也知道该教什么。作为料理人，没有理由不在现场。所以，我想我会一直站在现场。

ーーー您踏上料理之路的起点在哪里？

小时候偶然在电视上看到一个名为“世界料理秀”的烹饪节目，觉得很有趣，这是我最初的契机。节目中外国厨师在演播室里做菜，还会从观众中选出一人一起品尝。看起来非常开心且帅气。我被“西洋料理好像很棒”吸引了。虽然那不是小学生会认真看的节目，但我从那时起就一直想做料理。

ーーー听说您在国内磨练厨艺后，去了法国？

我心里自己决定“25岁一定要去法国！”虽然没有根据，但就凭一股冲劲（笑）。依靠在法国的前辈，前往法国开始生活。修行非常严格。尤其是进入米其林三星餐厅时，每天都像打仗一样。只要有一点失误，整个流程就会停止，紧张感十足。但正因如此，我对料理的态度和专注力得到了彻底锻炼。而且，在那里遇到的日本料理人也都来到法国，带着强烈的斗志且非常认真，我绝不想输给他们。那段时期，我觉得自己是在激励自己向前迈进。

ーーー结束了在法国本土严格的修行后，回国后是如何展开工作的呢？

我回到日本时，既没有钱也没有工作，所以先在度假酒店工作，积攒资金，从重建体制开始。那时，一位我尊敬的前辈告诉我：“宴会厅的料理经验也很重要”。坦白说，我之前只接触过法国的套餐料理，起初对此颇有抵触。但听了前辈坚决的建议“这一定会带来好处”，我鼓起勇气尝试，果然收获颇丰。

大量烹饪的现场，最需要的是“准备的精确度”和“把握流程的能力”。要准时一次性端出数十人份的料理，实际上需要很高的技术。正因为有这样的经验，我认为我们店才能建立起能够同时运营餐厅和婚宴的体制。

ーーー您坚持采用前菜自选（Préfixe）而非主厨指定（Omakase）套餐，是吗？

我认为法式料理的精髓就在于“可以自由选择”。虽然将整个套餐像一个故事般组织起来也很棒，但我们餐厅刻意采用前菜自选，让客人在翻阅菜单时能够享受“今天想吃鱼吗？主菜虽说羊肉不错，但还是想吃鸭好了”这种犹豫的乐趣。当然，直接告诉客人“今天的套餐是这个”也是一种风格，但那样就无法反映客人“当天的心情”。在餐厅用餐不仅是被动接受，更是“自己选择”的体验价值。

ーーー选择的乐趣也是法式料理的重要魅力之一吧？

不仅仅是顾客觉得有趣，厨房也必须随时观察状况并灵活应对。例如“先加快这边的火候／酱汁多做一倍”等，都在实时判断中进行。虽然会增加难度，但对厨师来说也是非常有趣的挑战。主厨指定（Omakase）往往只是遵循固定流程，但前菜自选（Préfixe）则需要持续的预测与判断。我们年轻员工成长迅速，部分原因就在于他们能够自己思考现在该做什么、下一步该怎么做，视野因此扩大，现场氛围也受到很好的激励。

ーーー“能够选择”对顾客和厨师来说，都是一种激励和价值吧？

我也是这么认为。因此我们尽量让菜单尽可能多样化。鱼类料理包含白肉鱼和红肉鱼，肉类料理则考虑到鸭、羊等肉类种类以及“脚的数量”，并搭配当季蔬菜的色彩，整体保持平衡。准备当然辛苦，但这就是法式料理的“深度”。在重视法式料理核心的同时，也回应顾客此刻“想吃什么”的需求。我认为这就是我在本店应当做的事情。

ーーー最后，对若月主厨来说，“美味”是什么？

“美味”是让自己感到满意的料理。法式料理中，每一种烹调技法的名称都有其意义。因此，我希望遵守这些意义来构筑料理，这样的积累也会成为“料理的说服力”。我重视“把应该做的事正确完成”的态度，正是基于这种想法。我们的料理或许不华丽，但目标是让食客感受到“非常用心”的那种“静谧的说服力”。而且，连繁复的工序也都亲手一一完成。我相信，这样的积累才能创造出“只能在这里品尝到的料理”。

以经典法式料理为基础，融合“选择的乐趣”与“扎实技艺”的【SOMBREUIL】料理，不仅展现了味道，更映射出法式料理本应有的享受方式与本质。每一道菜都蕴含一个小故事，这些故事如流水般串联起来。这样的构成仿佛是独栋洋房这舞台上演的“剧本”。若月先生不仅传递“味道”，更将料理作为“时间的体验”呈现。正因在这个空间中品味，才孕育出如此的法式料理。采访・撰文／荒川 優子
摄影／眞田 厚司