专注于“香气”，通过丰富的创意为顾客带来惊喜，并提供全新的串烧风格的【炭烧TORI 8】

ーーー可以谈谈串烧的特点吗？

本店的串烧使用自制的调味油，根据不同的部位和食材调制香气。炭火通过远红外线的作用，外皮酥脆，内部多汁，同时炭上滴落的油脂质量也会影响到包裹的烟雾味道，这是串烧的一大魅力。因此，我们会更换调味油的种类，充分利用炭的特性，赋予串烧独特的香气。调味品除了调味油之外，还会搭配日式酱油汤汁和果汁等进行调味。调味油有8种类型，果汁使用的是100%日本国产的柠檬和香橙按照同等比例混合制成。单用柠檬酸味过强，因此加入了香橙的柔和味道。作为串烧店，我们使用的日式酱油汤汁不是用鲣鱼片，而是用鸡肉制成的鸡节等鸡相关食材。与牛肉相比，鸡肉本身的味道相对清淡，更多的旨味集中在鸡皮和皮下脂肪中，因此，如果添加味道过重的调味品如日本辣椒发酵酱或柚子胡椒，鸡肉的味道可能会被掩盖。所以我特别注重使用盐或赋予香气的调味品，以尽量不干扰鸡肉本身的风味。

ーーー8种调味油的特点和差异是什么？

鸡油、烤焦的大蒜与新鲜大蒜调和而成的大蒜油、山椒油、罗勒与香茅调和而成的油，以及葱油等，都是自家制成的。吸附率较高的橄榄油会在舌头上残留，并妨碍香气，所以我们全部使用清爽的米油制作。针对内脏类食材，用山椒或香茅油腌制一天，去除多余的腥味和苦味，有时也会在最后涂上一点点。

在烤制过程中，我们会让调味油的多余油脂滴落，仅保留香气，同时保留鸡肉本身的水分和脂肪。我们的套餐以10串串烧为主，特别注意避免让顾客感到油腻疲惫。根据不同部位和食材，我们对调味油的涂抹量和涂抹位置有所区别。例如，脂肪较多的食材，我们会故意不涂油，或仅涂一面，从而灵活使用不同方法。不同的串烧店采用的方式也各不相同，有些店使用酒而非油，这些多样化的手法正是串烧深奥之处。像我们这样使用多种调味油和风味油的店并不多见。

ーーー套餐中最值得推荐的品项是什么？

我们店在套餐的第二道菜一定会奉上“鸡肉丸”。完全不使用任何黏合剂，仅用鸡腿肉绞碎制成，让您可以直接感受到鸡肉的鲜美。烤制过程中我们将鸡肉的中心温度控制在大约65度的中等半熟状态，细致地烤出柔软、嫩滑、多汁的口感。此外，我们还常年提供“肝”和“葱间”这两个部位的串烧。

ーーー能谈谈鸡肉的特点吗？

本店使用的是日本三大地方鸡之一的“黑萨摩鸡”。在一家名为“NS农场”的养鸡场，有一个品牌叫“萨摩黑王”，而我们使用的是其饲料和饲养等级进一步提升的“黑帝”。我本人以前在名古屋时主要使用“名古屋交趾鸡”，个人感受是“黑帝”与“名古屋交趾鸡”很相似，但“黑帝”的肉质稍微柔嫩一些，更适合串烧。

此外，“黑帝”的脂肪质量非常好，不会让人感到油腻或沉重。虽然也有品牌鸡或普通肉鸡，但我希望在串烧中尽量使用能充分展现鸡肉美味的地方鸡。我尝试过许多不同种类的鸡，但“黑帝”是最符合我想要的串烧风味的，也是我最喜欢的一种。据说“黑帝”的养殖分为三阶段：在不同的鸡舍中用不同的饲料进行饲养，并且整个养殖过程中完全避免外界光线，以减少鸡的压力。从育成到出栏正好是150天，鸡肉的鲜味正值巅峰。由于每月产量有限，养鸡场方面表示，目前主要供货的只有我们这家店。

ーーー松山先生，在烧制串烧时您最重视的是什么？

我认为料理的成败取决于“香气和口感”。比如，如何摆放炭火、将炭火调到什么温度、如何将鸡肉切割成相同大小、如何穿串等，这些前期准备工作在很大程度上决定了串烧的味道。因此，我非常重视炭火的摆放和前期准备。本店的鸡肉会熟成一周左右，所以我们会提前一周逐步调整。此外，我们使用的是尾张产的备长炭，为了提高操作效率，还会向炭匠具体指定炭的形状和大小，定制特别的炭。

ーーー尾张产的炭有什么特点呢。

用来制作纪州备长炭的椤木已经几近枯竭，但在生产尾张备长炭的爱知县知多半岛，这种椤木尚处于未开发状态，自然生长得非常茂盛。当地的炭窑匠人是土佐备长炭的制炭技术出身，所以他们用和纪州同样质量的椤木，按照土佐备长炭的制作工艺来制炭。纪州备长炭名气最大，因此很难拿到好的炭，加上生产量减少、人手短缺等原因，价格也大幅上涨。基于质量与成本的考虑，我选择了尾张备长炭。

ーーー烤台的准备工作大约提前多久开始？

从准备炭火、整齐摆放到点火，然后再次调整炭火的摆放，整个过程大约需要一个半小时。我们会在营业前的1小时、30分钟、15分钟逐步调整，整体耗时约2到2.5小时。我认为其他店很少做到这种精细程度。我之前是公司职员，所以非常了解准备阶段的精细操作对提高工作效率的重要性。正因如此，我们花费时间在准备工作上，确保营业时无需再做任何调整。

ーーー串烧以外的菜品有哪些特色？

串烧店往往很难体现季节感，因此我们通过部分串烧、前菜、以及结尾的炊饭等菜品，加入主要从签约农家购入的应季蔬菜，来呈现季节特色。另外，本店使用的是优质鸡肉，因此我们会提供一些能最大化突出鸡肉鲜美的特别菜品。

ーーー您为什么决定成为一名料理人呢？

我在27岁之前一直是公司职员。那时候我有另一个梦想，大约25岁时通过自学进行了各种尝试，但渐渐发现坚持下去有点困难，于是决定选择一份能全身心投入并且能够赚取稳定收入的工作。我从小就喜欢四处品尝美食，去了许多不同的店，于是萌生了自己也想成为一名料理人的念头。然而，27岁时再从零开始进入和食或法餐领域非常困难，同时我也有“35岁要独立创业”的想法。当时，在名古屋“高端套餐串烧”这一领域还很少见，而且我自己也非常喜欢串烧，所以我决定从事串烧。

这是一个非常大胆的决定，但我有热情，也有毫无依据的自信（笑）。我曾听说，任何一个领域的工作只要认真投入三年，就能理解其中大约80%的内容，所以我也觉得自己能够做到。我认为，如果目标不够明确，人是很难全情投入的。既然我决心“35岁独立”，就决定投身于串烧领域，即使面对不想做的事或感到困难的事，我也能通过自我管理的方式在精神上保持稳定。

ーーー成为料理人之后有哪些经验？

我觉得想要独立经营，不仅要掌握技术，还需要对数字和经营方面有深入了解。因此，我首先在名古屋的一家准备扩展连锁的大众串烧店工作。在那里，我可能并不是因为能力出众，而是因为纯粹人手不足，在入职三个月后便站上了烧烤台，又三个月后就当上了店长（笑）。入职时店铺只有两三家，但三年后发展到了十家店，我也选择了离职，随后在名古屋为数不多的高端串烧店工作了大约四年。关于料理方面的知识，我并没有从别人那里学到，而是几乎完全靠自学掌握的。

ーーー在最初的店铺里，仅半年时间就当上了店长，这不觉得很辛苦吗？

当时没有交接或指导，刚成为店长的前半年尤其辛苦。每次遇到问题，我都必须立刻改进，不断完善流程，最终我自己编写了完整的操作手册和课程体系。在餐饮业的小型店铺中，通常是没有这些规范的，因此想要之后的工作能够顺利进行，起初的基础工作必须做好。由于我曾在名古屋工作过，学习过丰田式的工作方法和OS计算方法，我觉得这些知识在当时起到了重要作用。

我们的店也制定了操作手册。即使是烧烤时炭的摆放和点燃方式，这些看似感性的部分，其实有很多可以用理论解释的内容，所以我们希望把这些细节都变成手册来传承下去，并且避免“靠感觉学习”或“看了就会”的模糊口头传授。

同时，我们认真考虑营业额以及饮食行业所说的FL成本（食材成本与人工成本之和），判断它是否直接影响了ES（员工满意度）。我相信这对提高顾客满意度以及最终的利润至关重要。确保盈利后，给予员工符合他们“价值”的薪资待遇，也能够促使更好的服务产生。我不认为“只要做出好料理就行”是足够的。我选择这份工作是为了实现盈利，并且会逆向思考如何实现盈利，再加上如果能从中获得一定的成就感，那就更好。对顾客有利的事我一定会去做，只要它不会造成负面影响，就值得一试。因为如果没有盈利，很多想做的事都无法实现；只有通过提供超越顾客预期的料理和服务，才能产生我们真正想要的利润，而我也希望珍视这些利润。

ーーー您属于那种先想好成功的模样，然后再进行逆向推算的人吗？

首先前提是要敢于尝试，不过我觉得关键在于问题出现后，能否迅速发现问题点并及时改善。比如客人不到店、营业额不上升等问题，只要能快速改正，就不会失败，也能应对任何突发状况。我认为，如果问题解决不了，那就只能停滞不前。因此，增加解决问题的能力和方法尤为重要。通过在大众烧鸟店和高档烧鸟店的工作经验，我学会了预判问题可能发生的时间和状况，并提前做好准备。

此外，在独立创业之前，我尝试利用社交媒体提升自己的知名度，或者通过社交媒体与一些美食圈的朋友建立联系，确保能够有效宣传。我相信，只要能够做到这些，再加上出色的口味，就可以顺利开展事业。

ーーー您认为，能够在竞争中生存下来的关键是什么？

我认为，是作为厨师的“品味”。虽然“品味”这一概念并不好定义，但我倾向于认为它是一种“信息的积累”。也就是说，您曾经尝试过哪些食材？您自己创作过怎样的料理？这些都构成了品味的基础。当然，积累信息本身并不足够。如何从中区分优劣并最终选择出最佳方案，是个人品味的重要体现。举例来说，在料理中，盐分的平衡非常重要。如何准确使用盐分来引出食材的鲜味，同时让整体味道协调，这需要对调味的充分理解。此外，食材的搭配方式以及烹饪方法中，也能够体现出厨师的品味与灵感。我喜欢尝试各种类型的餐馆，其中尤其喜欢和食。在这一领域，我下了很多功夫去学习与研究，希望能不断提升自己的水准。

ーーー您似乎花了很多时间在自我成长和料理研究上！

一个人自身的成长终究是有限的。与其花时间单打独斗，不如去了解那些代代相传的技艺或观察其他料理人创作的料理。通过观察、感受和品尝，我认为成长的速度更快。所以，我一定会抽时间去做这些事情。当然，无论遇到多么美味的料理，我都不会去模仿。我会思考，如何将它转化为我们餐馆特有的鸡料理？在自己能创造出比以往更好的东西之前，我是绝不会让它出现在顾客面前的。我绝不会止步于“这样就行了”，而是要做到“就这样去做！”这份确信，才是我继续努力的动力。

ーーー请谈谈未来的展望和计划。

目前，有一些年轻人抱着“希望未来也能成为一家独立的烧鸟屋”的梦想，选择来到我们店工作。单独独立开店对他们来说是很困难的，所以我希望能为他们多开几家分店。我希望传授给他们扎实的技术和理论，同时也让他们能融入自己的风格，打造属于他们的店铺。对于我自己，追求更高的目标是基本前提；但作为店铺、作为企业，我也希望能培养人才，为社会做出贡献。我希望通过这种方式，既推动个人成长，也促进团队和餐馆的共同进步。

即使我现在还处在30多岁的阶段，我认为最重要的是，继续站在第一线，并努力提升餐厅的整体评价，包括来自外部的认可。我希望始终保持这家店能够被大家公认“美味”，并为此努力下去。目前的工作让我感到愉快，我觉得这就是最好的状态。

ーーー最后，松山先生您认为的“美味”是什么？

“美味”这件事因人而异，每个人的口味都不一样。尤其是烤鸡肉串，不同餐馆使用的鸡肉、烤制方法完全不同。能提出“这个就是好吃”的店家的“美味”标准，我认为就是那家店的正确答案。一位厨师曾告诉我：“顾客的反馈会有很多种声音，但能明确表态‘我们店就是这样！’的标准，才是一流餐馆的表现。”我觉得确实如此。我希望制作能激发顾客想象力，颠覆他们印象的烤串和料理，能够赢得欣赏我风格的顾客的肯定。为这些顾客全力以赴，我觉得就是最好的方向。对于各种不同的声音，我会保持定力，并对自己所走过的道路和经验充满自信，这一点非常重要。

为了追求美味，我每天都在思考什么才是最优的方法，因此绝对不会在一周前、一个月前或三个月前重复做同样的事情。我也非常注重与生产者的沟通。例如，提出想做某种料理或串，要求他们生产出相应的鸡肉，或者提出“这种鸡肉品质非常好，能否长期保持这种质量？”我认为，提高食材本身的品质非常重要。我会培养时刻思考并付诸行动的习惯，并在日常工作中意识到PDCA循环。如果发现问题，就及时调整，以此来找到“美味”的最佳答案。今后，我也将继续保持我的风格，与团队齐心协力，为顾客提供更好的料理和服务，赢得大家的认可。

在27岁之前，松山先生一直从事销售和事务类工作，在决定转行时，他为自己的每个年龄阶段设定了具体的目标。如今，作为一名主厨，他负责管理餐厅，并表示“即使行业有所不同，也会始终注重PDCA循环”。为了让客人感受到“美味”的极致体验，他不断试验与思考，最终总结出烧鸟制作的逻辑，这种逻辑是他反复实践计划（Plan）、执行（Do）、评估（Check）和改进（Action）的结果，体现了他坚实的步伐。在不断更新与完善的过程中，松山先生的烧鸟技艺将继续走向更高的境界。

采访／柳屋有里
撰文／AutoReserve Magazine编辑部
摄影／中冈 梓