追求极致的味道与技艺——【鮨处山田】山田裕介的待客之心

ーーー您从小就立志成为厨师吗？ 

高中毕业后，我在家乡青森县从事与餐饮业毫无关系的木工工作。我的父亲是渔夫，父系的祖父也是渔夫，而母系的祖父经营鱼店，可以说是一个与鱼息息相关的家族。然而，我天生晕船，无法从事渔业，因此选择了在从事木工的叔叔手下工作。 

由于生长在渔师小镇，即使在做木工时，我也常常自己处理极其新鲜的鱼类，有时甚至自己捏寿司。不仅仅是鱼，我本身就非常热爱美食，休息日的日常活动就是四处品尝各种美食。让我对寿司世界产生憧憬的青森县【寿司处米吉】也是我从那时起的常去之地。尽管他们使用高级的寿司食材，但价格和氛围却十分亲民，而我也从店主身上感受到江户前寿司的精髓。 

ーーー请告诉我们您进入餐饮界的经历？ 

我的家庭并不富裕，因此我从未对自己的职业道路产生疑问，便顺理成章地成为了一名木匠，并全身心投入到眼前的工作中。当时，我从未想过要离开青森。然而，我人生的转折点出现在29岁。作为木匠，经过十年的拼搏，我的生活终于趋于稳定，因此开始思考：“我想要放手一搏，尝试自己真正热爱的事情。” 在那一刻，我明确了自己的方向——“如果要做，就投身餐饮业！其中，我最热爱的就是寿司，我要用寿司来挑战自己。” 一旦做出决定，我的行动就非常迅速。我在求职信息杂志上看到了一家银座的寿司店，并成功进入其中工作。 

ーーー为什么选择银座的店铺？

​​当时我已经29岁了，内心也有些许不安：“凭着一时的冲动踏入这个行业，我真的能够立足吗？” 之所以选择银座作为修行之地，是因为我希望在“汇聚食文化精华的东京银座”挑战自己。如果在那里都无法立足，我也能死心了。我深知，临近30岁，若是三心二意、拖泥带水地做事，那就毫无意义。因此，我下定决心，断绝后路，毅然决然地来到东京。我选择拼尽全力工作，在严苛的环境中锤炼自己的技艺，这才是对自己而言最正确的道路。

ーーー终于踏上了寿司职人的道路！餐饮业果然艰辛吗？ 

从早到晚都在不停地工作。作为典型的学徒，我当然没有机会接触鱼类，甚至连备料的工作也仅限于擦萝卜泥。店里的师傅对一切都秉持“看着学”的态度，什么都不会主动教。但在职人世界中，这是理所当然的规矩，所以我并没有任何不满。 

“学习”并不是被动地接受，而是需要主动去获取的。回想木工修行时代，仅仅依赖前辈的教导是无法真正掌握技艺的。“看着学”并不是师傅的懒惰，而是一种合理的教学方式，我对此深感认同。因此，师傅那种极具职人气质的做法，对我而言反而是一种宝贵的机会。

ーーー山田先生，您在修行过程中遇到的最大困难是什么？ 

对寿司店来说，捏寿司其实是最简单的事情。最难的部分是什么呢？那就是接待服务。我并不擅长这方面，所以花了很长时间才适应（笑）。这或许与其他餐饮行业的顺序相反，在寿司店，学徒在学习寿司（菜品）之前，首先要掌握这最难的接待服务。站在前厅的服务人员，必须在顾客还未开口之前就敏锐地察觉到他们的需求，例如“顾客可能需要茶了”或“饮料快要喝完了”，并迅速行动。能够打造让顾客感到舒适自在的空间，才称得上是一流的服务员。这一点，即便是在像我们店这样，以吧台面对面接待顾客的形式下，也完全一样。每天，我都会时刻思考如何让顾客度过最舒适的时光，并在这种意识下专注于捏寿司。

ーーー在寿司行业，要成为一名合格的职人通常需要多长时间？ 

这取决于店铺的情况，但一般来说需要大约10年。而我在第7年就独立了，或者说，是不得不独立。当时，我的父亲去世，我正考虑放弃寿司修行回青森时，一位非常喜欢我的寿司的客人对我说：“如果你要开店，我会支持你！” 

其实，从修行的第二年开始，我就举办了一场小型学习会，为熟人提供自己亲手捏的寿司。而那位向我提出独立建议的人，正是学习会的参与者之一。我每两个月获准使用店铺一次，能够包容我这个“任性的学徒”的师傅，我真的心怀感激。在持续了6年的学习会中，我不断探索属于自己的寿司风格，并逐渐对自己的味觉建立了信心——“我喜欢的味道，顾客也一定会喜欢”。在学习会里，我不仅锻炼了寿司技艺，还积累了接待客人的经验。因此，当真正要经营自己的店铺时，我并没有任何犹豫或不安。就这样，在仍是修行中的身份、还未曾正式站上料理台的情况下，我便迎来了独立的机会，直接迈入了经营自己的寿司店的阶段。

ーーー开店之后的实际经营情况如何？

在店铺被广泛认知之前，大约有三年时间是非常艰难的。不过，随着杂志和电视的报道，从第四年开始，生意才逐渐步入正轨。这期间，引起媒体关注的是我在研究鱼类熟成过程中诞生的“熟成寿司”。如今，这一调理法已经被系统化，但在当时，熟成鱼还并不常见，因此许多顾客都将“要吃熟成寿司就去【鮨处山田】”作为共识，并给予了我们极大的支持。 

即便有了更多的顾客，我仍然觉得有所欠缺，因此开始重新构建菜单。寿司是一种能够通过一口大小的食材充分展现食材风味的菜品，但其味道会因食用顺序的不同而产生极大的变化。例如，若按照特定顺序品尝，时令鱼的美味将更好地被激发。因此，前后的平衡至关重要。为了让我们的套餐成为一道完整的“菜品”，我每天都会思考——该在何处安排怎样的味道起伏，才能让顾客获得最愉悦的体验。  

ーーー【鮨处山田】的特色及在经营过程中最重视的是什么？ 

本店所有食材均来自丰洲市场。我们的15贯套餐，前半部分的寿司顺序基本固定，而后半部分则根据当天的食材采购情况有所调整。我们不仅注重季节感，精选最佳食材呈现给顾客，同时也秉持着“物极必反”的理念——再美味的食物，若过于浓烈，反而容易让人感到厌倦。无论是口味还是服务，都需要拿捏好分寸，这一点尤为困难。我们的理想是提供恰到好处的菜品与服务，让顾客在离开时会心生“想再来一次”的念头。因此，我们始终致力于打造一个能让客人感到舒适愉悦的店铺氛围。 

ーーー最后，山田先生，您认为“美味”是什么？ 

对厨师而言，“美味”是理所当然的。“美味”只是最基本的标准，而真正的职业技艺比拼的是超越这一基准之上的部分。我认为，在寿司店里，根本无需特意强调“食材新鲜且美味”——这是最起码的要求。如今，我仍会利用空闲时间走遍全国，品尝各种美食。但如果站在顾客的角度来看，我真正喜欢上一家店的原因，并不仅仅是食物的味道，而是整体氛围所带来的舒适感和店家的精神气质，至于菜品的味道，反而是次要的。餐厅是一个与客人共享有限时间的珍贵空间。对于特意前来的顾客来说，提供一个让他们感到舒适自在的环境，才是身为厨师最重要的职责，我对此深信不疑。

与其说是银座寿司店的店主，不如说山田先生始终以热爱美食的顾客视角在谈论着。在捏寿司的过程中，他的心思或许也在吧台内外不断流转。自然，来访的客人可以完全沉浸在店家的款待之中，像是在品味一场故事般，从序章的第一贯到终章的最后一贯，尽情享受顶级寿司。不知不觉间，内心与味蕾都被温暖治愈。离开店之前，别忘了预约下一次的席位。 

采访・撰文／中岛玲子
摄影／真田厚司