“温故知新”——【太月】望月英雄先生的无尽挑战​

ーーー请告诉我们【太月】的特点和坚持。

在日本料理中，根据四季变化的食材和烹饪方法，我们会使用不同的高汤。即使在套餐中，每一道菜所用的高汤也不同，我们也会将多种高汤组合使用。在本店，为了让顾客能感受到日本料理中不可或缺的“高汤”，我们在顾客到达后会为每位顾客单独熬制高汤。对于需要长时间熬制的水出“海带高汤”，我们会提前准备好；而对于能在短时间内通过热水提取的“鰹高汤”，我们会在顾客到来后现刮鰹节，并熬制高汤。刚熬好的鰹高汤香气非常浓郁。如果顾客愿意，我们还可以让他们品尝削好的鰹节，或者对比海带高汤和鰹高汤的味道。与那些提前熬制高汤的店铺相比，我们的做法需要更多的时间来上菜，但新鲜削制的鰹节香气确实与众不同。我们希望顾客能通过五感享受鰹节刮削的声音、香气、熬制高汤的过程，以及不同食材带来的高汤颜色和风味。

以前，我曾在削鲣鱼片时，收到一位顾客的提问：“为什么要削木呢？”可能是因为鲣鱼片看起来像木头吧。在日本料理中，虽然高汤的存在已经被广泛认识，但仍有一些顾客不了解高汤是如何成为菜肴的一部分的过程。因此，我并不打算通过表演或强行灌输知识来向顾客解释，而是希望通过让顾客看到日本食文化中高汤技法和制作过程，让顾客能更亲近日本料理，或者激发他们对日本料理的兴趣，这会让我感到非常高兴。

ーーー为了让顾客更好地感受到高汤，您还做了哪些努力呢？

在烹饪时，我尽量不去过多干预食材本身的味道，而是通过高汤与食材的调和来表达。我刚开店时，汤类料理的高汤会加盐或酱油调味，但现在我已不再添加调味料，直接制作高汤。当我将不同种类的高汤混合或调整其量时，海带和鲣鱼的量会增加，盐分浓度也会提升，但与此同时，高汤的鲜美味道也变得更为复杂。这让我重新认识到高汤的可能性，我开始觉得如果让高汤的味道更突出，菜肴会变得更加美味。我并不是要让高汤的香气压倒一切，而是要在考虑与食材搭配的平衡时，充分展现出高汤的最佳状态。我们非常重视在利用高汤的咸味和鲜味的同时，避免破坏食材的原味，保持良好的平衡。在其他菜肴中，虽然也会通过盐、酱油和味醂等调味料来调味，但我始终将高汤与食材的调和放在首位，认为调味料只是辅助角色。

ーーー能否再详细谈谈您对高汤的讲究？

高汤主要使用海带和鲣鱼节。海带我们选用来自北海道和东北地区的真海带，以及知床半岛产的罗臼海带，根据水和热水分别泡制高汤。鲣鱼节则使用来自鹿儿岛县枕崎市和静冈县烧津市的本枯节。削好的鲣鱼节，我们使用72〜75℃的热水来煮制第一道高汤，并且根据需要调整追鲣鱼节的高汤。鲣鱼的部位也会有所不同，背部的鲣鱼香气浓郁且脂肪较少，味道清淡，而腹部的鲣鱼脂肪较多，因此味道更加浓郁。对于汤类料理，我们使用水浸海带高汤，而对于炖煮类料理，则结合热水的海带高汤和鲣鱼高汤，灵活运用不同的高汤并进行混合，以适应不同的菜肴。

此外，日本料理中水的使用也非常重要。以前我曾试过使用氢水和净水器等各种水源，但现在在做汤物时，我们使用的是白神山地的天然水。由于它的硬度较低，矿物质含量少，可以更清晰地呈现出高汤的味道。

ーーー食材的采购是怎样的呢？

丰洲市场和产地直送的采购大约各占一半。除了松茸之外，蘑菇类和蔬菜几乎都是从生产者那里直接采购。通过不通过市场的优势在于可以减少流通的时间，从而保持更好的新鲜度，同时价格也能得到控制。竹笋每年都从同一个生产者那里采购。当在市场购买时，由于时间的推移，竹笋会变得有涩味，但从生产者直接采购的竹笋新鲜到可以直接烤着吃，这样不仅可以拓宽烹饪方法，也让菜肴的变化更多。现在通过SNS可以与生产者直接联系，即使没有见过面，也能收到一些有营销力的农民或渔港的联系。每年我都会带着员工去采蘑菇，和生产者的交流让我能够直接感受到他们对“做事”的热情，这也使得我们自然地对食材产生了更深的感情。

ーーー听说您有提供午餐和晚餐服务。

午餐和晚餐都提供“三种不同的套餐：高质量、少量／标准套餐／特别套餐”，午餐还提供“短套餐”。由于物价上涨的影响，不仅是日本料理，餐饮店的价格也在不断上涨。我推出“短套餐”是因为我认为许多人可能觉得日本料理“门槛高”或者“不容易以平价享受”，所以我想为这样的顾客提供一个轻松接触日本料理的机会。如果顾客能了解到日本料理的技法，并且产生“想多吃一点／日本料理真好”的兴趣，那就会非常高兴了。

每个套餐的流程是相同的，只有材料和数量有所不同。如果有顾客觉得量不够，我们也会提供小碗饭或杂炊等。与过去不同，现在已经不是“套餐料理只需要这个量就可以”的时代了，因为根据年龄、性别、饮食习惯等，顾客的需求是多种多样的。因此，我们尽可能满足每个顾客的个别要求。

―――您的顾客主要是哪些人呢？ 

有很多接待客户，约有三成是海外顾客。由于附近有“明治神宫”，而且周围有很多结婚礼堂，所以周末很多家庭会来这里举办双方见面、订婚、生日和百日宴等家庭活动。我们的午餐也欢迎孩子们来就餐，能够享用套餐的学龄儿童也可以在吧台用餐，所以希望全家人能够一起度过宝贵的时光。

开业初期，我和员工都没有多余的精力，所以只能全力以赴应对眼前的事情。虽然从那时起我就有想法希望能更好地满足顾客需求，但回头看，还是有做不到的地方。现在，厨师人数增加，整体工作也更加轻松，能做的事情也多了。此外，我们店并没有实行统一开餐/二轮制。我们会根据顾客的时间安排接受预约，旨在让顾客能够享受更加轻松的就餐时光。

ーーー开放式的厨房和和风的布置营造出一种舒适的空间。

2023年我们进行了大规模的装修，将厨房设计成开放式，使得烹饪的过程自然而然地进入顾客的视野。我不喜欢过于夸张的演出，但我认为让顾客感受到日本料理的历史和气氛是必要的。在吧台上，我们会装饰季节性的花卉，或者通过器具来表达四季的变化。到了初夏，我们会养铃虫，并把它们放在店铺的入口和店内的衣柜中，让顾客能听到铃虫的声音。有些初次光临的顾客会误以为这是背景音乐，当他们发现那是真正的铃虫时都会感到惊讶（笑）。这是自四百多年前千利休在茶室中使用的待客之道。吧台的一角放置着茶道用的釜，如果顾客有兴趣的话，我们也会为他们冲泡抹茶。

ーーー在制作料理时，您最重视的是什么？

日本料理这一类别中，包括茶怀石和割烹等。茶怀石最初是为了在茶道泡茶时招待来宾而开始的料理。茶道不仅仅是怀石，还包括华丽的书法和和式的装饰等，是集日本文化艺术于一身的综合艺术，每一项都有其历史背景和流派。例如，茶怀石中的“八寸”和割烹料理店中的“八寸”，虽然名称相同，但内容却有所不同。如果顾客能够在了解历史和知识的基础上享用，那将是更深刻的体验，但如果没有这些知识，我认为也不至于无法感受或享受日本料理的魅力。

现在不仅仅是日本料理，任何类型的料理都可以自由进行。我希望能传达作为传统文化的日本料理的技法和美学，但我不希望它成为只有理解历史和传统才能享受的东西。当我端出那些日本料理中的古老菜肴时，有时顾客会说“这道菜好新颖啊！”，但我也会告诉他们“这其实不是新的菜肴，而是一道历史悠久的料理”，并与顾客分享这道料理背后的故事和起源。

在继承传统的同时，如何融入新的元素，这或许是每个厨师都曾思考过的问题。例如，如果有人创造了新的菜肴，而我模仿了它，虽然料理没有版权，所以我认为可以模仿，但我觉得自己会有一种“偷来的”感觉。虽然“かぶら蒸し”是传统的菜肴之一，许多日本餐厅的厨师都在做它，但当我制作“かぶら蒸し”时，我并没有感到自己在偷别人的技法，我也认为周围的人并不会认为那是被偷来的料理。正如“温故知新”一样，通过时间的积淀，我们可以从古老的事物中发现新的魅力，并从那些经得起时间考验的教义和技术中学习新的知识。我希望自己能成为一个继承日本料理历史，并将其传承下去的厨师。

ーーー了解日本料理的历史和食文化，似乎能让用餐体验更加丰富。

有些顾客专门学习日本料理后前来就餐，但特别是对于外国顾客，准确传达日本料理的细微差别有时是非常困难的。在我们的店里，我们会使用“湿筷子”，但曾经有顾客因为不知道“湿筷子”的存在而给我们留下了负面评价。所以，我们准备了英文说明，来解释我们店为何重视高汤以及“湿筷子”的意义。“湿筷子”是指事先将筷子用水湿润，以确保顾客用筷子夹菜时，筷子不会弄脏，避免筷子上残留多余的食物或味道，这个做法源自茶道，亭主为招待来宾而准备茶怀石。我们会回答顾客提出的问题，如果不打扰到用餐的氛围，也会与顾客分享一些关于日本料理的知识。

ーーー成为料理人的契机是什么？

在家乡神奈川县秦野市，父母经营着一间涮涮锅和牛排的店【太月】。父亲的名字是望月太二，因此店名就取自这两个字【太月】。小时候我经常帮忙洗碗等。自从有意识以来，料理一直是我身边的一部分，我当时就模糊地认为将来也一定会做这行。虽然中学和高中时我沉迷于棒球，暂时忘记了料理，但在18岁时我决定走上料理这条路，并决定离开家开始料理的学习。我原本打算继承家里的店，开始修行，经过了铁板烧和法国餐厅的学习，后来在【龙云庵】【玄冶店 濱田家】【割烹 喜作】等餐厅修行。

ーーー修行时代给您留下深刻印象的故事是什么？

与现在的时代不同，那时无论是在上下关系还是长时间的劳动，每家店的管理都非常严格。然而，我从来没有想过要辞职或者讨厌工作。与其说那时的工作艰难，不如说是学生时代的棒球训练更为严格（笑），可能是那段时间锻炼了我吧。印象深刻的是在20多岁时，我在【龙云庵】修行了8年半。我的师傅负责为在“裏千家”举办的茶会提供茶怀石料理，所以我也在现场学习了大约8年。我曾在旁边看到师傅教顾客茶怀石的知识，几年后，师傅开始让我负责简单的讲解，那时我急忙开始学习茶道（笑）。我记得师傅曾对我说：“如果你想学茶道的每个细节，那你一辈子都学不完。”

过去，茶怀石是时代的中心，精进料理和地方料理等融合在一起，深入学习后会了解到其中的文化背景。我认为，做日本料理的人学茶道的很多，可能就是这个原因。对我来说，这本来是出于必须的需求，但在休息日，我常常读书，或者个人向茶道老师学习，从穿和服到学习茶道、怀石和礼仪，在20多岁时能学到这些知识，真的是非常宝贵的经历。【龙云庵】的师傅现在已经80多岁，但至今仍在为裏千家提供料理指导，是一位非常伟大的老师。

之后，在【玄冶店 濱田家】和【割烹 喜作】的修行中，我接触到完全不同的料理方法，能够广泛地学习。修行期间，在【割烹 喜作】时，我母亲被诊断出患有癌症，父亲决定为了照顾母亲而关闭家里的店铺。在这种情况下，我希望在母亲还在世时，能够独立开店并让她看到我继承【太月】的招牌。我觉得，经过这些年的修行，我应该可以做到这一点。于是，我在2013年开设了日本料理【太月】。开业初期，我能够邀请母亲到店里，她也非常高兴。三个月后，母亲去世了，但能让她看到我接手了店铺并见到了孙子，真的觉得很幸福。

ーーー您已经独立经营，现在也处于培养年轻人的位置，您希望传授给年轻人什么呢？

我自己也从师傅和前辈们那里学到了很多东西，所以我也希望能够把我的知识和技术传授给有抱负的年轻人。我们店会每两周调整一次岗位。大约每三到四周，我们也会更换菜单，所以我希望年轻人能够从不同的角度体验相同的菜单。此外，我认为即使是料理人，也应该有机会体验服务工作。料理人不仅仅是做菜，不能做接待工作的话，餐厅的运营会非常困难。我希望年轻人能够在观察顾客的同时，与顾客进行交流，成为能够在厨房以外的地方也能与顾客互动的料理人。我希望他们能够像对待料理一样，也学会如何让顾客感到愉快，因为如果顾客不享受，他们是不会再次光顾的。

最近越来越多的餐厅选择一名厨师独立为少量顾客提供服务。虽然这种方式有其优点，但如果只依赖常客，那么新顾客的增加就会受到限制，因此顾客群体的扩展是有限的。由于没有培养弟子的需求，我担心以这种见习／修行的方式传承下来的技术和文化最终会断绝。

ーーー如果有未来目标或展望，请告诉我们。

目前，我计划在台湾台北市开设一家以“生产”为形式的餐厅。当地的投资公司负责人非常喜欢我们的餐厅，并通过设立基金实现了这个计划。我们计划以古民居为基础开设日本料理店，目标是在2025年6月开业。店名从我的名字（望月英雄）中取了两个字【月雄】。这座建筑有75坪，花园面积为120坪，面积非常宽敞。我们已经参与了设计，目前正在与团队商讨内装修和菜单等事宜。虽然他们希望花园能体现日本庭园的风格，但由于台湾气候常年温暖，没有四季变化，这使得设计起来有些困难。我们面临着各种规定和成本方面的挑战，但我希望能在这个项目中提出一个融合当地建筑和食材的日本料理餐厅。

虽然我并没有特别针对海外市场，但我的目标是让大家享受日本料理，并确保日本文化能够得到正确传承。我将继续面对有限的食材，每天致力于让更多人享受日本料理，这是我不变的态度，只需踏实做好现在能做的事情。

ーーー最后，请问望月先生，您心中的“美味”是什么？

我认为，“美味”是在食材的状态、味道、顾客的满意度以及价格的平衡都达成时诞生的。特别是那些处于“旬”时期、状态最好的食材，使用不加过多修饰的方式去发挥食材的优势，能为顾客带来喜悦时，作为料理人，我会感到充实。

我自己作为顾客去其他店用餐时，也更倾向于品尝那些不因季节错过的、能让人感受到食材本身特色和鲜美的一道菜，而不是思考“这个时候用这种食材有意义吗”的料理。当我遇到这样的一道菜时，我忍不住会说“真好吃！”此外，旬食材的时期不仅味道最好，而且流通量通常比较稳定，因此市场价格也比较平稳。如今物价上涨得非常明显，能够以合理的价格享用到食材，也是“美味”平衡中不可或缺的条件。

“美味”的感受因顾客和厨师的不同而有所差异，每个人的主观看法都不一样，但我认为相互理解对方的“美味”是非常重要的。如果不能根据顾客的喜好提供合适的菜肴，就无法提高顾客的满意度。我们需要时刻思考顾客为什么会在众多餐馆中选择【太月】并前来光临。顾客的需求将越来越多样化，所以在追求自己理想中的日本料理的同时，我也希望继续珍惜那些与我共享这一理念的顾客。

专注于提取日本料理精髓——高汤和食材的鲜美，毫不吝惜地投入精力，追求自己料理的【太月】望月英雄先生。随着对高汤和食材鲜美的不断追求，他逐渐意识到它们的和谐是关键，并且朝着去除多余元素、追求纯粹美味的方向不断变化。这样的转变让人印象深刻。他所说的，受师傅指导、学习茶道精神和美学的经历，正如他所传达的，充满着对待客之道的热情和对食材的尊重。为了继续提供能够满足客人舌尖和心灵的空间，他始终关注并传承先人们的历史与文化，致力于延续他们所培养的食文化。“温故知新”，望月先生无止境的挑战，令人无法移开视线。

取材・文／柳屋 有里
摄影／安井 智洋