熟练技艺与温暖空间交织而成的【匠 进吾】——高桥 进吾先生作为寿司职人的精髓

ーーー在制作寿司时，您最重视的是什么？

是食材,与醋饭之间的平衡。寿司是一道只由食材和醋饭组成的简单料理，但正因为其简单，反而最为困难。醋饭是构成寿司“轮廓”的部分，如果醋饭不够扎实，整体的味道就会显得模糊不清。正因如此，我对醋饭非常讲究。所使用的大米，是和我信赖的米商商量之后，根据季节与当时的食材选择合适的品种。而用于醋饭的醋，则根据鱼料的不同区分使用两种。冬季的鱼料味道较浓，多使用赤醋；相对地，夏季的鱼料多为清淡爽口，因此使用米醋来调配的情况也更多。

ーーー您在处理鱼料时，有哪些特别的讲究？

当然，选材本身非常重要，但最关键的，还是要根据当天食材的状态来进行调整与处理。比如说窝斑鰶，这是一种会随着季节更换名称的鱼类，个体差异也很大，因此每一次的处理方式都会略有不同。用醋或盐来收紧鱼身的时间点，也必须凭借当天的感觉来判断，比如“今天还是稍微多腌一会儿比较好”，像是在与窝斑鰶对话一样。如果没有这种细致入微的交流，是无法完成好的处理的。将鱼料中不好的部分去除，把它的优点最大限度地发挥出来，这就是备料的基本原则。通过熟成与处理的精细拿捏，最大限度地引出食材本身的鲜味，再与醋饭调和，呈现给客人。

ーーー听说您16岁就进入了寿司的世界，契机是什么呢？

我是在高中中途退学之后，找不到其他出路才走上这条路的。虽然是自己决定退学的，但之后完全不知道自己该做什么。既没有什么梦想，也没有别的选择。就在那个时候，通过一位熟人的介绍，我开始在一家寿司店工作。刚开始时，真的是完全摸不着头绪。虽然听说职人的世界很严苛，但实际进入之后，才发现比想象中还要艰难。每天一大早就开始备料，错过末班车是常有的事。打扫、收拾、采买……当然，更别提碰刀了，连摸都不可能，还经常被骂。每天只是拼命完成被交代的事情，无数次都想过要辞职。 

ーーー在这样的环境下，有没有发生过让您产生转变的契机？ 

 当时的我虽然是抱着“如果离开这里，就真的无路可走了”的心情在坚持，但现在回想起来，其实对工作的热情并不高。真正让我改变心态的，是第一次站在客人面前，也就是站在板前的时候。那是我第一次被允许握寿司，一位一直光顾本店的常客对我说：“你终于站上来了啊，辛苦了。”那一刻我感到自己的努力终于得到了认可，真的非常开心。也让我意识到：“我大概会一直做这份工作吧。”可以说，那一刻我下定了要将寿司职人当成终身职业的决心。虽然这么多年才真正做出这样的觉悟，或许也花了太长时间（笑）。但正是那一刻，让我对待工作的态度发生了根本性的改变。

比如说，备料对于寿司店来说就是一切。食材的新鲜度、收紧的方式、腌制的方法……这些处理的不同，都会让寿司的味道完全改变。过去的我，只是按照别人说的去做。可如果只是照着学来的方法操作，是无法创造出超越前人的东西的。我开始不断思考：怎么做才能更好吃？在反复试验与摸索中，我开始追求极致。当我将用心备料、严格讲究的鱼料端上时，神奇的是，客人的反应也随之发生变化。能在眼前听到客人说一句“好吃”，对我来说，那是最开心的事情。

ーーー您曾将自己的角色比喻为“指挥家”。在您看来，“寿司职人”是怎样的一份工作？ 

大多数人可能会认为寿司职人的工作就是“握寿司”。当然，这并没有错，但我认为，寿司职人更应该像是站在名为“吧台”的舞台上的指挥家。本店只有8个吧台座位，客席与操作台之间没有任何界限。也就是说，整个店内是一个完全连贯的空间。客人能直接看到我们在他们面前的每一个动作、每一块寿司的制作过程，甚至感受到我们当下的气氛。从客人坐上吧台的那一刻起，直到用餐结束，我们就一直处于“正式演出中”的状态。我认为，寿司职人不仅要专注于握寿司，同时也要掌握整个空间的节奏，让在场的每一位客人都能在舒适的氛围中尽情享受。这同样是寿司职人的重要职责。

ーーー在营造空间氛围方面，您具体会注意哪些事情呢？

我会观察客人的状态，考虑对话的节奏，来调整寿司上菜的速度。例如，面对第一次来店的客人，我会轻声寒暄，让他们放松；对于熟客，则省去多余的解释，按照他们习惯的节奏上菜。如果客人与客人之间已经熟络，那就可以让气氛更热闹一些；反过来，若有人想安静地享受寿司，我也会避免过多打扰。有常客曾告诉我：“高桥先生一旦用较低的语调说话，整个店的气氛就会瞬间紧张起来。”虽然有些是我下意识做出的反应，但我也会根据情况刻意调整语气，比如“现在该让大家集中一下了”或“这个时候让气氛轻松一点比较好”。这也许就像指挥家在控制交响乐团的强弱节奏一样的感觉。

吧台前坐着的客人不一定只有一组，有时大家各自享受自己的时光，有时则会形成一种共通的氛围。店里会呈现出怎样的气息，其实是由当日的节奏决定的。有时候我也会主动当一下“被调侃的角色”，让整个店充满欢笑。如果能让在场所有人都度过愉快的时光，我认为那也是身为寿司职人的职责之一。

此外，能够一边享用美味的寿司，一边品味美酒，也是寿司店的一大魅力。但也有客人不小心喝多了的情况。遇到这种情况，我认为掌控饮酒节奏，也是寿司职人重要的工作之一。如果喝得太多，就无法好好品味寿司的味道了。有时我也会提醒客人：“今天我们就喝到这里吧。”我绝不会强迫客人继续饮酒，而是希望客人能在“最好的状态”下结束这一段用餐体验。我认为，这才是真正优秀的职人应有的考虑。对于客人来说，寿司店的用餐时光，不只是吃美味寿司的过程，更是“连同整个空间一起享受的时间”。而我站在吧台前的工作，就是让客人能尽情享受这整个空间的氛围。

ーーー您已经独立开店12年了。拥有自己的店之后，您的寿司有发生变化吗？ 

刚开店的时候，我尝试了各种各样的事情。在以修行时期所学为基础的同时，也加入了自己的想法，尝试引进一些新技术。正因为是独立之后，我有了更多时间去思考“什么才是属于我的寿司？”也因此更强烈地想要尝试新的尝试。不过，随着经验的积累，现在我反而更加深刻地意识到，寿司的本质是“简洁”。虽然尝试过很多挑战，但如今我更专注于打磨江户前寿司的技艺，并致力于如何最大程度地发挥食材本身的魅力。 

ーーー所谓江户前寿司的本质，您是如何理解的？ 

所谓江户前的做法，并不是单纯为了“让食物变得美味”而加工处理，而是通过去除多余的部分，最大限度地引出食材本身的优点。这才是它的真正目的。比如给鱼收紧、熟成、用盐或醋进行调理，这一切的处理技巧，都是为了“去掉多余的元素，只留下真正美味的部分”而存在的。这种理念不仅体现在寿司制作上，也延伸到了店铺的整体经营方式。比如，我特意取消了店内的装饰，仅保留简洁的吧台，这就是希望让客人能够更加纯粹地享受寿司本身的味道。 

ーーー您与客人之间的关系，是否也发生了变化呢？ 

平时我们一直受到许多常客的支持，但让我最深切感受到与客人之间联系的，还是在新冠疫情期间。那时大家无法自由外出，餐饮业也普遍难以正常营业。就在这种情况下，有客人对我说：“如果你店里空着，我来包场。”还有人说：“要不我先预付你10年的餐费吧？”理由是：“如果这家店不在了，我会很困扰。”起初我以为只是玩笑话，没想到大家都是认真的。他们的心意让我非常感动，也让我深刻意识到，原来自己是被客人支持着的。我也想更努力地回应他们的期待。可以说，是客人们一步一步陪伴着我、让我成长至今。

ーーー作为一名已经独立并开始培养徒弟的寿司职人，您最重视的是什么？ 

我会告诉弟子们：“要成为能靠自己被人选择的职人。”基本上，我教他们的内容是以自己当年学到的为基础的。我的修行时代非常严苛，在学到任何技术之前，首先被灌输的是“作为职人的态度”。最初的几年里，我的工作几乎都是备料、打扫、跑腿，想碰刀简直是痴人说梦。但现在回头来看，正是这些基础构成了后来的一切。我的师父曾说过：“想握出好的寿司，首先要营造一个好的环境。一个连打扫都做不好的人，是做不出好工作来的。”不论技术多高，如果缺乏正确的工作态度，是无法成为一流职人的。对此，我也深以为然。

不过，我也并不是完全照搬过去传统的做法，而是根据自己的经验进行了调整和传达。比如，我的师父是那种“靠看来学”的类型。但这种方式有时候理解起来太慢了。在我自己的店里，我不仅要求徒弟“靠看来学”，更注重“用语言传达”。就拿窝斑鰶的腌制方法来说，我会详细解释“为什么要用这个盐分比例、为什么是这个时间”，把背后的逻辑也教给他们。这样一来，弟子们就不会只是机械地照做，而是能够思考“怎样才能做得更好”。

此外，正因为寿司职人是站在吧台前的职业，我认为“作为一个人所散发的魅力”是不可或缺的。若没有人品的魅力，是无法赢得顾客支持的。握出美味的寿司是基本，但如果只是这样，谁都可以做到。真正的关键在于：顾客是否会觉得“我想让这个人来为我握寿司”。传授技术当然重要，但更难的是让徒弟拥有“作为职人活下去的觉悟”。正因为这不是件容易的事，所以我希望尽我所能去传达、去展现，以我的行动做出榜样。

ーーー最后，请问对高桥先生来说，“美味”意味着什么呢？

“美味”并不仅仅是味道的问题。当然，食材的新鲜度、醋饭的温度、技艺上的讲究都很重要。但如果说只有这些就能让人感到“美味”，我认为那也不尽然。比如说，再怎么完美准备的寿司，如果吃的人当下的心境不佳，那也无法品尝到100%的美味。相反，在一家熟悉的寿司店的吧台上，身处一个舒适的空间，即使不去讲求技巧或道理，也能真切地感受到“好吃”。所谓的“美味”，或许就是让对方在最好的状态下享用到的那一刻。是在什么地方、带着怎样的心情去品尝。这也正是我在营造空间氛围上如此重视的原因。我所追求的“美味”，不仅仅是味觉的满足，而是包含了情感与体验的整体享受。我希望能持续为人们握出那种能触及心灵的寿司。

去除多余，最大限度地引出食材魅力的江户前技艺，唯有在洗练的空间中，才能焕发其真正的价值。站立在吧台之上，读懂空气的流动，拿捏与客人对话的节奏——在每一贯寿司中倾注真心，营造出让客人由衷想说出“我还想再吃一次”的那一刻。技艺与空间、人与人，所有的一切和谐交融之处，那就是【匠 进吾】。  

采訪・撰文／荒川 優子
攝影／眞田 厚司