用极薄的面衣提升食材的鲜美【天妇罗 逢坂】大坂彰宏先生的孜孜不倦的探索精神

ーーー从小就有志于进入烹饪世界吗？

我最初对“食”产生兴趣时，并不是针对“烹饪”，而是对“鱼”产生了兴趣。我出生在千叶县，但我的叔叔在富山县经营鲜鱼店，所以在高中时，我常常利用暑假去帮助他。富山县拥有丰富的海鲜，家家户户都有吃鱼的文化。我记得当时来店里买鱼的人大多了解鱼的种类，非常注重鱼的新鲜度。每次看到鱼飞快地卖出去，我觉得非常有趣。我曾经非常确定自己会成为一名鱼贩，但叔叔对我说：“未来鲜鱼行业会变得越来越艰难。如果同样是食物，做烹饪可能会更好。”于是他建议我进入餐饮业。 

ーーー为什么选择了天妇罗？

我本来认为如果要从事烹饪，应该走日本料理这条路，但实际上我进入天妇罗的世界是“偶然”的（笑）。高中毕业后，我一边做兼职一边上夜间的烹饪学校，学了大约一年半。当我终于开始找工作时，亲戚曾是【座敷天麩羅 天政】第二代店主，他邀请我加入这家餐厅。这是每个厨师都憧憬的老字号名店，是那些想工作却无法得到工作的地方，完全没有理由拒绝。而且，因为当时我对外界了解不多，我还天真地认为：“日本料理需要十年以上的修行，而做天妇罗可能只需要更短的时间就能独立。”最终，我开自己的店花了大约13年时间，但这段时间里我一直专注于天妇罗，毫不犹豫地走着这条路。回想当时的情况，我非常感激自己能得到这样的邀请，因为我的性格一旦决定了目标，就会全力以赴。 

ーーー实际开始在店里工作后，感觉如何？

我意识到自己在学校学到的知识只是基础而已。在真正的餐饮现场，一切都是第一次经历，甚至连做员工餐都做不好，常常感到困惑。那时店里有10名以上的厨师，但只有经验丰富的3位师傅能站在炸场。其他厨师的工作只是把原材料送到炸场或做准备工作。当时无法像现在这样手把手教学，必须依靠自己通过观察来学习，之后就靠自学了。那时候我常常在家练习炸天妇罗，并请家人帮忙品尝。 

ーーー什么时候开始在店里炸天妇罗了？

在【天政】监修的餐厅里，我曾有机会为客人提供天妇罗定食，但在六年半的修行期间，我一次也没有站上炸场。然而，在我接下来的天妇罗店工作中，我完全沉浸在天妇罗制作的工作中。那家店由师傅一人经营，价格亲民且非常繁忙。刚开始时，我并没有立刻被允许进入炸场，但渐渐地，师傅开始让我帮忙，最终我每天都忙于为60位客人炸天妇罗。

在炸场里，师傅总是站在我身旁，我近距离学习他的熟练技艺，每天不断练习，并积累作为天妇罗厨师的经验。在那家店工作了约三年后，我终于有了自信，能够炸出“不丢脸、可以端给客人的天妇罗”。 

ーーー最终，您决定开自己的店了，是吗？

在那之后，我又帮忙了三年左右在【天政】时代的前辈开的天妇罗店，然而炸天妇罗的主要还是前辈们，我自己很少有机会站上炸场。正当我开始享受炸天妇罗的乐趣时，却被置于一个无法做自己想做的事情的情况，虽然有考虑过寻找新的工作机会，但最终我得出结论：“只能自己开店了”。于是我在2001年开设了【天妇罗 逢坂】。 

ーーー开店之后有什么变化吗？

作为一名厨师已经有40多年了，最近几年我终于感觉到自己的天妇罗逐渐“成型”。然而，每天站在炸场上，总是会有新的发现，不断感叹“还有很大的进步空间”。在品尝了许多天妇罗名店之后，我发现每家店的“美味”各有不同，非常有启发性。然而，我并不想模仿别人的味道，而是每天都在努力确立我自己的“美味”。

ーーー你觉得做天妇罗哪里最难？

天妇罗是“仅仅炸”的简单菜肴，但正因为如此，它是一道细腻而深刻的菜肴。即使是水或鸡蛋的比例也会对味道产生很大变化。我曾经尝试用冷藏了两天的水做面糊，结果发现天妇罗炸出来的效果有些不对劲。我意识到“从含有更多氧气的净水器取出来的水，可能会更容易炸”，这是我的新发现，但这并没有科学依据，完全是我个人的感觉。

此外，工具的不同也会影响炸制效果，因此找到适合自己的工具和设备也是天妇罗师傅的工作之一。例如，我店里使用铝制锅，因为它较薄，油温上升较快，也容易降低温度，方便调节。虽然有些厨师选择使用较厚的铜锅，因为铜锅温度不容易下降，但对我来说，我只能在店里使用铝锅来炸我的天妇罗。前几天，我去一个活动做外卖菜肴，使用了不熟悉的煤气炉时，遇到了相当大的困难。

精选的食材与轻盈的面衣。用太白胡麻油提升味道的深度  

ーーー天妇罗的味道决定因素是什么？

天妇罗可以说是由面衣决定了味道。为了制作出轻盈的面衣，我会根据不同的食材，避免将同样的海鲜面衣直接用在不同的食材上，例如不会将海老的面衣直接用于鱼肚，面衣的量和使用方法也会根据食材的不同而变化。面粉、鸡蛋和水的比例我都牢记在心，但最终我还是依赖自己手的感觉来调整。通过尽量做薄的面衣，我们可以制造出更加酥脆的口感，并且即使食用下去也不会感到厌倦，从而提供让人满意的天妇罗。

食材我从丰洲市场采购。通过与信得过的店铺合作，挑选从全国各地搜集而来的优质食材，特别是高端食材。例如，"如果是穴子，就去这家店，如果是鱚，就去那家店"，我根据这些合作关系精心挑选。我们的天妇罗课程重视季节感，海鲜和蔬菜的比例几乎是对半的。具体的菜品安排会根据当天的采购情况而变化，但我们坚信“传统天妇罗”的理念，因此江户前天妇罗的代表食材——海老、穴子、鱚，绝对是不可或缺的。 

来自九州对马岛附近捕捞的肉厚穴子在鲜鱼行业中备受推崇。由于近年来鱚的捕捞量急剧下降，越来越多的天妇罗店开始不再将其列入菜单，但我们店依然坚持为前来的顾客提供传统的天妇罗，因此我们会继续不遗余力地努力采购。

ーーー天妇罗油有什么特点吗？ 

天妇罗店使用芝麻油的原因是芝麻特有的甜味和鲜美味道能够附着在面衣上，使天妇罗的味道更加丰富。我们店使用的是新鲜压榨的“太白芝麻油”。它透明、几乎没有香气，与使用炒过的芝麻制作的普通芝麻油相比，它的味道更加清淡。这种油炸出来的面衣也更轻盈。 

ーーー在接待客户时，您特别注意什么吗？

对于首次来店的顾客，我通常不会主动过多交谈，而是保持一些距离。因为我希望顾客能够专注于每一道天妇罗的味道。也许有些顾客会觉得我是个“无趣的厨师”吧（笑）。

站在炸场上，我能直接感受到顾客的反应。如果有人吃得非常安静，我会忍不住紧张，觉得“是不是不合口味呢”。相反，当听到顾客低声说“好吃”或者看到顾客一边吃天妇罗一边点头时，这给了我很大的鼓励。我想正是因为这些日复一日的喜悦积累，我才能一直坚持开店。天妇罗店带给我的感动，是在厨房工作时无法体验到的，这也是天妇罗店的魅力所在。 

现在，很多常客支持着我们的店，但我希望未来能够吸引更多年轻一代的顾客光临。为了做到这一点，除了保持传统的天妇罗文化外，我还认为需要不断探索“年轻人喜爱的天妇罗”，并对不适应时代变化的部分进行必要的调整。 

ーーー最后，请问对于大坂先生来说，“美味”是什么？

当然，烹饪技术是基础，但我认为“做出美味的食物/让客人品尝美味”这份心情才是美味菜肴的真正源泉。然而，仅仅是做菜的人觉得“好吃”是没有意义的。天妇罗的味道平衡，炸制的调味料也是决定关键要素。为了充分发挥食材本身的味道，推荐使用盐，但有时会有顾客说：“我想用天妇罗酱油来吃。”每当这种时候，我都会有所触动。我意识到，我自己的“美味”和顾客的“美味”未必完全一致。 

不仅仅是食材和调味料的搭配，还要注意整体的流畅性，“天妇罗酱油后是盐，接着是天妇罗酱油”，通过为穴子天妇罗搭配含有山椒的盐，带来香气上的变化，我们不断创新，旨在让顾客在品尝到最后一口时依然感到新鲜和有趣。

餐厅的氛围以及顾客与谁共进餐都会影响“美味”的定义。在接待商务宴会和私人聚会时，天妇罗的味道也会有所不同。我认为，作为厨师，站在顾客的角度，了解顾客的喜好是我们应尽的责任。未来，我希望继续专注于天妇罗，真诚地为顾客提供服务，争取让更多的顾客喜爱我们的店。

 面对最后一个“什么是美味？”的问题，大坂先生露出了困惑的表情，摸着头思考了片刻。在采访中，他也提到“自己还远远不够”，这或许是因为他自我评价认为“自己还没有达到能谈论‘美味’的水平”。大坂先生并没有因为多年的经验而松懈，始终保持着谦逊的态度，无论是对待烹饪还是面对顾客。透过吧台看到他的熟练技艺，品味那充满食材鲜美的天妇罗，让人不禁感慨万分。

采访·文／青木玲子
摄影／安井智洋