所有人的“舒适感”是理想餐厅的起点！【tens.】北野司的想法

ーーー成为厨师的契机和您的经历能否和我们分享一下？

我的家是开鱼店的，父母大部分时间不在家。我是五个兄弟姐妹中的最小一个，作为第五个孩子，似乎没有多少人关注我（笑）。父母不在时，我必须自己想办法解决午餐等问题。做饭的机会也很多，做蛋糕和甜点也很有趣，我很喜欢，所以小学生时我曾经想成为一名甜点师。

我在初中三年级时，去东京拜访了比我年长的哥哥的家，他为我做了意大利面。那道意大利面非常好吃，我感到很惊讶，“原来在家里也能做出这么好吃的意大利面”。从那时起，我开始自己做意大利面，也正是这个契机，我决定走上了厨师的道路。

我在大阪的专业学校和烹饪学校学习，决定去“最受欢迎的餐厅”进行修行。毕竟无论做什么，最好的选择是最棒的！在大阪，我在【sfida（现 anu）】这家老字号的意大利餐厅工作了大约4年。之后，我23岁时来到东京，在惠比寿的【TACUBO】餐厅工作了4年。

ーーー在修行过程中学到的东西和印象深刻的经历有什么吗？

真野淳厨师（【sfida】前厨师／【十皿】现老板厨师）给了我不仅是料理的乐趣，还有包括困难在内的料理的深奥之处的机会。他是让我产生了“喜欢料理”这种想法的人。当时当然有很多艰难和严格的事情，但我认为更大的是快乐，如果我有做的欲望，他会给予我尽可能多的机会，在一个非常宽松的环境中让我去尝试各种事。

修行开始大约一年后，我在真野师傅的师傅的店里工作了半年。当时，由于周围的评价，我开始变得有些自负，然而这段时间也让我直面了作为厨师的现实，是我修行经历中最艰难的时刻。师傅非常严格，对我这个第一年的学徒也丝毫不妥协。必须时刻保持警觉，在精神和身体上都被深深压垮。但正是这段经历让我意识到需要重新回到初心，全力以赴地面对料理。如果没有那半年的锤炼，现在的我可能会很不一样。可以说，那半年成为了我人生的转折点。在大阪的四年真的是非常充实的时光。

ーーー经过转折点后，您的想法有变化吗？

"不是只做自己想做的事。" 为了实现自己的愿望，也必须主动去做一些不愿意做的事。我认为不仅是烹饪技术和料理本身，作为厨师的心态也发生了很大的变化。我也告诉店里的员工，“如果你想在这家店实现你希望的职位，就有一些不能避免的路必须走，并且必须自己争取。” 无论作为社会人还是厨师，工作世界远没有想象中的那么简单，不能只做自己想做的事。

ーーー【TACUBO】的田窪先生的店怎么样？

田窪主厨对待工作也非常严格和自律，他并不是一个多话的人，更倾向于以“去感受”的方式传达理念，这种传统的风格让我再次被打碎重塑。特别是在最初的一年里，我真切地体会到了“枪打出头鸟”这句话的含义，虽然从未感到心灰意冷（笑）。此外，作为一名步入社会的厨师，我从田窪主厨那里学到了很多关于与生产者和顾客交流时的措辞、关怀以及人际交往中礼仪和礼节的重要性。这是我最深刻地理解“仅仅热爱料理是不够的”这一现实的时期。当然，在此之前我已经积累了一定的经验，但田窪主厨让我学到了远远超出这些的东西。

当时的我对礼仪和规矩都很随意，甚至觉得“只要能做好料理不就行了吗？”就是这样一个人。无论是填写订货单时工整书写，还是对待顾客和长辈时的用词讲究，田窪主厨从零开始教会了我这些细节累积的重要性以及行业中的规则。听说田窪主厨曾对客人开玩笑说：“北野在遇到我之前还是只猴子，但我把他变成了人。”我觉得他说得一点没错（笑）。不仅仅是田窪主厨，所有曾经培养过我的人，我都由衷地感激。

ーーー之后的独立开业情况可以谈一谈吗？

2022年，27岁的我与大一岁的哥哥在外苑前开设了第一家店【malca】。哥哥出身于广告代理行业，现在主要负责门店以外的业务推进，但在创业初期，他也亲自参与了店内的服务工作。在接下来的两年里，除了【malca】，我们在周边又陆续开设了四家不同类型的餐厅，而这家店就是我们的第五家。经常有人问我们是不是有投资人支持，其实完全没有（笑）。我们一直是在极限状态下，靠自己一步步走到现在的。许多人在独立开店时会在选址等问题上纠结于理想和现实之间，但实际上，很难找到完全符合自己所有期待的环境和条件。我认为最好的方式就是一边做，一边将它完善成自己想要的样子。此外，我们不仅经营餐厅，还在郡山拥有一家酒庄，并计划在明年正式推出我们的葡萄酒。

ーーー【tens.】的名字由来是什么？

我在经营餐厅时，非常重视“tension，激情/热度”这一点。这不仅是我经常挂在嘴边的词，我们的店还营业到深夜，而在我看来，晚上10点之后才是真正的“主场”。10点以后的菜单也融入了更多我的创意和玩心，能够更好地展现我们店的特色。因此，哥哥结合了“激情”和“10＝ten start（10点开始）”的概念，为店铺取名为【tens.】。我所坚持的“テンション”并不是单纯的兴奋感，而是一种“热量”。如果是料理，那就意味着不惜时间和精力去提升美味；如果是服务，那就是为了让顾客享受美好时光而付出的细心与专业接待。我认为，这种热情和投入在各个方面都至关重要。

ーーー关于料理中的“激情”，能具体谈谈吗？

在我们店里，基本上绝对不会做“预制菜”。比如制作意大利面时，现做的酱汁和事先准备好的酱汁，在最终呈现的品质上会有非常大的差别。酱汁也是有“寿命”的，如果提前做好存放，食材的香气就会散失。很多厨师可能会先做酱汁，等面煮好后再加入，但这样就无法达到我所追求的“高激情”的料理。比如，香草如果在最后一刻现切加入，和提前切好放置再使用，散发出的香气也完全不同。另外，“香气”会随着温度升高而更加强烈。因此，在制作意大利面时，我不会降低火力，而是保持高温一气呵成，以确保“现做现享”的美味。这种“此刻这一瞬间”的美味，只有刚做好的料理才能真正展现出来。

ーーー目前，北野先生您是从【malca】转到【tens.】这边了吗？

【malca】在白天提供套餐，晚上则以单点方式营业。我们采用的经营模式是：“只要在深夜23点之前联系我并来店，就没有最后点餐时间的限制。”结果，深夜来店的顾客比预期中多。对于我来说，这是自己开的店，所以没有问题，但我也知道，员工们的身心压力肯定很大。因此，我决定把一些可以独立管理现场的员工留在【malca】，而我自己则专门在这家店接待深夜到店的顾客。这样做不仅可以区分经营范畴，也可以改善员工的工作环境。这也是我在开设这家店时，考虑的一个重要概念。

ーーー【tens.】提供的是单点菜单，那么有招牌菜吗？

我们并没有特别定义某道菜为“招牌菜”，但从【malca】开业以来，我们一直在提供用金枪鱼专业批发商“山幸”精选的蓝鳍金枪鱼制作的普切塔。这种做法在寿司店或日料店是绝对不会出现的，算是一种独特的尝试。“山幸”的社长也非常喜欢这道料理，而且它也是我们最受欢迎的菜单之一。此外，我个人非常喜欢意大利面，所以除了手工制作的面条之外，我们还提供干面在内的约25种不同的意大利面菜单。据我所知，这应该是餐厅里最多的意大利面种类了（笑）。这也是我们的一个优势吧。

ーーー您的料理灵感主要来自哪些方面呢？

我并不刻意去创造那些标新立异的料理，而是以简洁的方式完成每道菜，所以并没有做什么特别复杂的事情。像阿玛特里奇亚纳或卡博纳拉这样的经典料理，我会在其中融入日本的元素，并结合当季食材进行搭配，但不会去创造那些从未见过的全新菜品。我更喜欢让客人品尝到熟悉的料理后，心里不禁产生“为什么这么好吃？”的惊喜感。因此，我不会去重新构建阿玛特里奇亚纳之类的菜肴（笑）。

ーーー关于将店铺交给年轻员工来管理，北野先生有什么想法吗？

我自己也才刚满30岁，相比前辈们的修行时代，餐饮业的环境已经改善了很多。但即便如此，我当年的修行时期依然保留着一些严格的传统。现在的时代已经不同了，主厨或店主不再是高高在上的“神”。虽然我并不太喜欢用“教育”这个词，但我认为，适应当代的培养方式是必要的。过去那种单方面压迫式的管理方式，已经不适用于现在的年轻厨师们。相反，我更希望创造一个让他们能够真正学习、成长，同时也能享受工作的环境。如何在严格要求与自由发挥之间找到平衡，是我一直在思考的课题。

但是另一方面，我也在想，也许未来再也不会诞生那种被称为“职人”的料理人了。对于指导者来说，现在的劳动环境与过去相比发生了巨大变化；而对于学习者来说，要成为真正的职人，需要极强的精神力和耐心。这种师徒之间的落差，必须想办法去弥合。现在的日本“食”文化，无论是味道还是技术，在世界范围内都是顶尖的。但再过十年，那些奠定日本料理历史的名厨们几乎都会退休。即使是在我的时代，田窪主厨和前辈们可能已经感受到了这一代人的差距。那么，未来要培养出真正达到“职人”境界的料理人，只会变得更加困难。料理界需要不断适应时代的变化，但如何在保护传统技艺的同时，找到适合现代人的培养方式，这是一个值得深思的问题。

ーーー可以说现在是餐饮业的转折期吗？

随着工作方式改革的推进，欧美式的工作方式逐渐被推崇。从道理上来说，欧美的工作模式或许是正确的。然而，现实情况是，生产者、渔民等并不是按照欧美的工作方式在运作的。如果只是针对餐厅的厨师推进“改善劳动环境”的工作改革，那么最终整个产业链之间就会出现巨大的落差，步调也难以一致。这正是我所担忧的地方。

我认为，不仅仅是厨师的工作环境，而是整个食材供应链上的所有相关人员的环境都应该得到改善。如果直言不讳地表达的话，餐饮行业其实是相当“任性”的。比如，很多餐厅只会选用牛肉的沙朗等优质部位，而不愿意使用其他部分。但与此同时，行业内又在高喊“减少食物浪费”和“可持续发展”，这未免有些自相矛盾。

我认为，应该从采购渠道开始改变，比如整头牛的采购方式，如果能成为那种“卖给他就能全部利用掉”的餐厅，那对生产者而言是最理想的合作伙伴。我始终坚持无论是什么部位，都愿意花时间与精力去提升它的价值。不仅限于意大利餐厅，烤肉店、炸猪排店等不同类型的餐厅，通过不同的料理方式，充分利用食材的每一个部分。赋予所有食材部位应有的价值，不仅仅是料理人的责任，更是对生产者和整个食材行业贡献一份力量。

当然，被知名餐厅使用会带来一些成就感，这是很好的事情，但这并不直接转化为金钱回报。我认为，精神上的润泽固然重要，但对我来说，要创建真正的信任关系，最根本的是先确保物质上的润泽。这是我一直坚持的态度。

餐饮行业的员工工资普遍偏低，却还要求他们“在工作中找到乐趣”，我认为这并不现实。如果没有物理性的薪资提升，仅靠精神上的激励，是无法长久维持的。我们不仅仅经营意大利餐厅，还在拓展各种不同类型的店铺。过去，意大利餐厅的厨师去经营烤肉店，可能是难以想象的事情，但我认为，现在正是一个能够理解这种跨界意义的时代。如果我们能成为行业的先驱者，那将是非常值得骄傲的事情。我希望，与我们合作的生产者能因我们的合作而感到幸福，员工们也能因为选择了我们的公司而感到值得。

ーーー在与员工共享理念和沟通时，您最重视的是什么？

我一直对员工说：“让我们享受工作吧！” 但与此同时，我也强调，“无论是料理、葡萄酒还是服务，该做的事情一定要做到位。”由于我无法每天都亲自与所有员工沟通，因此会将自己的理念传达给各店铺的负责人，让他们在日常管理中贯彻我的想法。此外，我每半年会与每位员工进行一次一对一的面谈，他们几乎都会告诉我“工作很开心”。最近，有员工主动向我推荐朋友加入我们的团队，这让我非常感动。他们愿意介绍自己的熟人来这里工作，意味着他们认同公司的环境和文化，我相信，这种积极的情绪最终也会转化为更美味的料理。

ーーー最后，请问对北野先生来说，“美味”是什么？

果然，没有“快乐”，就不会有真正的“美味”。对我来说，“美味＝快乐”。客人离开时，与其听到“很好吃”，我更希望他们说“很开心”。坦白讲，“很好吃”这句话，很多时候是一种客套话或出于礼貌而说的，谁都可以轻易表达。但“很开心”却是不同的，只有真正感受到愉悦，才会由衷地说出口。这不仅仅是客人的感受，对我自己而言也是一样的。未来，我希望继续通过只有我们才能呈现的、热量满满的料理与服务，打造一个能真正触动客人内心的空间。让他们不仅仅是品尝到美味的料理，更能在这里度过一段真正快乐的时光。

年仅30岁便已成功开设五家店铺，北野先生的势头依然势不可挡。最初，听到“高激情的料理”时，我以为这意味着一种需要跟上节奏的紧张氛围，因此特意调整了心态来进行采访。然而，事实证明，这种担心完全是多余的。北野先生在【tens.】所诠释的“激情”，并不是浮于表面的兴奋感，而是建立在客人、厨师、生产者都能真切感受到的舒适感之上。【tens.】所创造的“激情”，最终会以“利益”的形式回馈给每一个与之相关的人，让所有聚集在这里的人都能由衷地展露笑颜。北野先生的人格魅力，以及对料理的炙热激情，正是吸引众多人的原因。

采访／柳屋 有里
撰文／AutoReserve Magazine 编辑部
摄影／中冈 梓