不妥协地追求理想，持续变化以追求最优的【鸟雅】一之濑芳明先生的挑战

ーーー成为料理人的契机是什么？

我和兄弟原本都志向成为职业舞者，憧憬着当年作为“ZOO（舞蹈&歌唱组合）”成员的HIRO先生（现LDH董事长兼社长），从中学时代开始一直在跳舞。后来，宫崎成立了名为“EXPG STUDIO”的舞蹈学校，我从创立初期就作为教练参与其中。当时舞者还没有像现在这样受到关注，我怀着想要更多人了解舞蹈魅力的心情，指导学校的学生。不过，我觉得兄弟两人没必要做同样的事，哥哥继续做舞者，我则开始帮忙家里的意大利餐厅，进入了饮食业的道路。

ーーー不是一直做意大利菜，而是从那里转向成为烤鸡串职人了吗？

后来，当时和我组成同一舞蹈团队的前EXILE成员黑木启司先生邀请我，说“东京有一家很好吃的烤鸡串店”，那时我被那极致的美味震撼了。据说EXILE的成员们在巡回演出期间或锻炼时，外出用餐常常选择吃烤鸡串。烤鸡串高蛋白低热量，即使在塑造体型期间也容易享受，这点让我深受感动，开始对烤鸡串职人产生兴趣。

LDH的执行董事森雅贵先生经常来我修业的店里吃饭。在我修业期结束，决定回宫崎开自己的店时，收到了“要不要成为烤鸡串职人？”的邀请，随后作为LDH餐饮业务【鸟雅】的店长开始了新的旅程。店名中的“雅”字是由一直照顾我的森先生赠予的。

ーーー之后独立的过程是怎样的呢？

从2015年到新冠疫情期间的2021年，我一直担任【鸟雅】的店长。之后，决定接受事业转让，成立了公司，以自己的事业身份继续经营【鸟雅】。无论是在担任店长期间，还是成为店主之后，我始终以修业的心态面对这份工作。因为疫情期间供货的养鸡场关闭，鸡肉发生了变化，导致串打方式和鸡肉丸的配方等多方面需要重新调整，所以我一直感觉像是在持续修业。

ーーー能否分享一些修业期间的故事或关于独立开业的相关经历？

因为想发挥宫崎鸡的特性，结束东京的修业回到故乡时，我一度停止坚持之前学到的鸡肉处理、串打方法、调味汁和烧烤方式，重新研究适合宫崎鸡的做法。烤鸡串中火候尤为重要，但因为食材改变，火候控制也不同，所以我最专注于从零开始探索最适合的方法，这也是非常困难的部分。

此外，在宫崎这样炭火烧鸡一份大约1500〜2000日元就能让人满意的环境下，单串售价500〜600日元的烤鸡串一开始并不容易被接受。最初三年左右，客流量未如预期，经历了不断的挣扎。然而，如果在那时妥协，坚守宫崎鸡的意义就会丧失。正当我苦苦挣扎时，森雅贵先生给了我建议：“不要妥协，不要在意价格限制，按自己的喜欢去做。”

我有“想像寿司店一样在吧台做烤鸡串”的想法。就像既有平价回转寿司，也有每人消费数万日元的高端寿司一样，烤鸡串店也应该有多样的形式。如果被价格限制束缚，最终只能妥协，那还不如做更低价路线的烤鸡串店。所以森先生“不要妥协”的话语，在我当时面临经营和各种矛盾时，成为了巨大的精神支柱。回头看，那大概是我得到的最重要的教诲。

ーーー在制作料理时，您注重的事项有哪些？

关于烧烤方法的讲究，我采用了我所憧憬的【Torishiki】池川师傅也在使用的“近火强火”，即从炭火到鸡肉距离较近的烧烤方式。过去烤鸡串通常采用的是“远火强火”的传统方法，但近火烧烤能更好地保留鸡肉的鲜味，使鸡肉的风味更加突出。“近火强火”的另一个优点是“香气”。因为距离炭火较近，可以让炭火的香味充分渗透到串烧中。

在准备阶段，我也非常注重肉的新鲜度。鸡肉时间越长水分流失越多，鲜味也会随之减少，所以我会在临近使用时才处理鸡肉，以保持其鲜度和鲜味，尽可能保留原本的美味，因此采用较大块的切割方式。例如鸡胸肉由于部位特性，如果切得太细再烤，肉质会变干。所以我会用鸡皮包裹鸡肉，整体烤熟后再切块，这样能保持肉质的湿润和嫩滑。

为了让顾客能更充分地品味鸡肉的风味，我们的烤鸡串每串一串的分量都做得较大。比如说，如果比较烧肉和厚切牛排，哪一种更能体现肉的质感？吃厚切牛排时，能更直接地感受到“这就是肉！”的感觉。我们的烤鸡串也带有类似的意象。基本上多以能突出鸡肉鲜味的盐味来提供，但如果顾客点了很多串，我也会考虑整体的节奏，比如在什么时候穿插酱汁口味的烤鸡串等，以达到更好的用餐体验。

ーーー请告诉我们，您对烤鸡串不可或缺的鸡肉和炭火有哪些讲究？

我坚持使用宫崎的鸡肉来制作烤鸡串，但实际上，宫崎的鸡多是为了炭火烧制而饲养的，真正适合做烤鸡串的鸡反而意外地比较少。虽然鲜度自然是非常好的，但不像东京那样拥有能从全国各地集结优质食材的环境，这一点确实比较困难。在这样的条件下，本店主要使用像“黑岩土鸡”这样的、适合烤鸡串的宫崎县产地鸡。

用于炭火烧制的鸡通常是有咬劲的鸡肉或是老母鸡（已经停止产蛋的鸡），原因是因为这些鸡肉搭配味道浓厚的炭火时，咬得越久越能咀嚼出鸡肉的鲜味，更容易达到味道的平衡。另一方面，如果将适合烤鸡串、味道细腻、适合品味鸡肉本身质感的鸡肉，也像炭火烧鸡一样烤到表面发黑，那只会让炭的味道掩盖一切，吃不到鸡肉本身的味道。烤鸡串和炭火烧鸡最大的不同，在于是否将鸡肉的素材感展现出来。我始终致力于把鸡肉原本所拥有的美味发挥到极致。

我们主要使用的是纪州的备长炭。虽然也会使用宫崎的“unama备长炭”或土佐的备长炭，但由于流通上的原因，有时难以稳定采购，因此通常使用能够稳定供应的纪州备长炭。对于炭火，我们最重视的还是火力，也就是温度。火力的强弱对烧制的成品影响很大。为了达到外皮酥脆、内部多汁的理想效果，炭火是非常重要的因素。

ーーー听说您对蔬菜也坚持使用宫崎县产？

春季时，蔬菜主要有嫩玉米、荷兰豆、花椰菜等，夏季则注重使用宫崎县产的“佐土原茄子”等，我会亲自拜访生产者进行采购。不过，有时能从同一位生产者那里进货，但在必须确保大量供应时，仅靠个人农户会比较困难。因为店内座位较多，不可避免地会出现需要大量提供食材的时刻。无论是鸡肉还是蔬菜，生产者们的产量都是有限的，即便想为顾客提供优质的食材，也存在不少难题，这也是我目前对店铺经营方式感到困惑和纠结的部分。

ーーー您提到对店铺的经营方式感到纠结，对于未来有什么想法吗？

计划于2026年4月左右开设一家仅有吧台席的新店，正在为此考虑鸡肉的熟成和相应的烧烤方法。现有店铺除了吧台外，还有半包间和包间，共有37个座位，面积较大。我希望通过打造一个比现有店铺更紧凑、仅有吧台席的新店，进一步提升烤鸡串的品质。

与远离烧烤现场的座位相比，吧台席的用餐体验和感受、味道都会有所不同。我希望能够从客人眼前直接提供热腾腾的烤鸡串，让他们享受最佳的风味。这和寿司、天妇罗类似。“温度层次”非常重要，因为食物在被端上桌之前会发生干燥、脂肪融化等状态变化。烤鸡串若等待时间过长，肉汁会流失在盘中，我希望顾客能品尝到尽可能美味的状态。此外，远离烧烤现场的座位也难以把握顾客的用餐节奏，而吧台席则可以根据顾客的进食速度灵活调整制作节奏。

ーーー期待新店的开业启动吧！

我也在考虑套餐内容，如果只使用一种鸡肉，味道难免会趋于单一，导致套餐缺乏层次感和变化。因此，我想通过烤鸡串来表现不同的味道和对比。鸡肉的风味固然受品种影响，但即使是同一品种，状态和个体差异也会带来显著不同。夏天鸡也会出现夏季疲劳，状态有好有坏。在鉴别鸡的种类、个体差异及部位的基础上，我计划不仅使用近火烧烤，还会尝试远火烧烤，改变烧烤方法，开展各种新的尝试。我正挑战着能否将食材的潜力发挥到我理想的境界。基于此，我希望根据每只鸡的状态进行熟成或保持新鲜，以便让顾客体验到每种鸡肉的不同美味，这是下一步的发展方向。

ーーー请问您还有其他未来展望吗？

我未来的想法是，希望能回归到亲民且大众化的烤鸡串店。在宫崎，几乎所有超市都有卖鸡肉炭火烧，街头还能看到移动餐车在售卖，烤鸡串感觉非常贴近生活。另一方面，说到烤鸡串，地方上想吃正宗烤鸡串时，只能去烤鸡串店。过去我在东京时，车站前有许多烤鸡串小摊，顾客们可以轻松享用烤鸡串，那样的形态让我觉得也不错。我希望能够打造一个让人们更方便、更亲近地享用烤鸡串的环境。

最后一个梦想是将这份事业传承给年轻一代。现在在店里工作的徒弟是一位女性，她喜欢自然派葡萄酒，梦想着将葡萄酒与烤鸡串搭配提供。她的目标是通过不同的葡萄酒组合，改变烤鸡串的烧烤表现方式。我希望能把自己的技术传给下一代，让她们未来能在提供烤鸡串的方式和酒类搭配上拓展更多可能性。作为烤鸡串职人的榜样，【Torishiki】的池川师傅也积极培养年轻人才，推动烤鸡串文化的普及和职人地位的提升，同时还积极开展海外业务。池川师傅致力实现的目标与我的想法不谋而合，给予我很大的激励。我认为这也是其他领域的共通点——价值的提升正是源自于这些新的尝试与创新。

ーーー最后，请问一之濑先生，您心中的“美味”是什么？

我认为，要持续“美味”，必须不断“进化”和“挑战”。过去到现在，世上美味的食物层出不穷，人们对“美味”的标准也不断提高。几十年前便利店里没有的东西，如今已经成为便利店商品，且达到了相当“美味”的水平，因此我们所做的事情也必须不断进化。在“美味”的标准不断更新的过程中，必须持续挑战。现在所做的事情并非永远是100%。为了让自己制作的烤鸡串更上一层楼，有时必须打破过去积累的部分。随着时代变化和新鸡种的出现，最适合的制作方式也会改变。如果不持续更新，就无法持续创造“美味”。

一之濑氏所追求的“进化”和“挑战”，必将推动烤鸡串行业的进一步发展。他致力于不断提升烤鸡串的品质，同时也非常重视将技艺传承给下一代烤鸡串职人，这种姿态正是面向未来的挑战。始终思考“进化”，不断“挑战”下一阶段的一之濑氏，今后必将吸引更多人的关注。希望大家能在【鸟雅】品尝到每一串烤鸡串上与炭火共同凝结的一之濑氏的心意。

采访・文／AutoReserve Magazine编辑部
摄影／铃木雅人