始终引领潮流的【鸟SHIKI】，开创“日本烤鸡串”的未来

ーーー请说说【鸟SHIKI】的特点。

使用福岛县产的“伊达鸡”，整只鸡从头到尾精心烤制。提供无菜单的套餐方式，直到顾客说出“停止”为止。“伊达鸡”会根据每个部位单独烤制，包括时令蔬菜在内，常备约25种菜品。最后，根据食量，可以选择米饭等作为餐点的收尾。

我尝试过各种鸡肉，但“伊达鸡”具有介于嫩鸡和土鸡之间的肉质特点，烤制时能够保持柔嫩的口感，且没有任何腥味，鲜美的风味十分突出。即使更换不同部位进行品尝，也不会感到过于沉重。是与【鸟SHIKI】采用的炭火烤制方式非常相配的优质鸡肉。

ーーー在准备食材时会特别注意哪些方面？

首先是“了解食材”。即使是同样的鸡，随着季节的变化，肉质、脂肪分布和肌肉的紧实度等方面也会有所不同。蔬菜也是如此，皮的厚度、果肉的鲜美程度以及水分含量等方面都有不同的差异。准确把握每只鸡的个性和特点，根据其大小、形状以及顾客食用时的口感，细致地将整只鸡按部位切割，以确保在烤制时受热均匀。

然后会将串刺入肉的中心。如果稍微偏离中心，烤制时就会出现火候不均匀，或者在转动串的时候，肉块会移动，导致肉汁流失。因此，在串肉时会通过感知手指的触感，想象热量的传递方式，一串一串地仔细穿好。

ーーー完全是对食材的精准判断后所采取的烹饪方式。关于火候的掌控如何呢？

炭火的特点，最重要的就是它的热量和香气。通过迅速烤制，能够锁住热量，转化为美味，炭火所带来的那种既熟悉又诱人的香气，和之后悠长的余韵，正是炭火烤制所特有的魅力。

炭也是工匠在窑中烧制的自然产物，因此每一块炭的大小和形状都各不相同。由于炭的水分含量会随着季节变化而有所不同，轻轻敲打炭块，通过声音来判断炭的状态。预测炭能释放出多少热量，为了确保热量均匀分布，会将炭均匀地布置在烤炉中。这一过程是决定烤鸡串质量的生命线。

从另一个角度来看，炭的个性也可能成为烤制过程中不稳定的因素。“了解食材”是明白世界上的东西没有一摸一样的，是“自然天成的不稳定”。

对于每一份烤雞串，能够多么专注地感受其独特性，是需要磨练五感、在每一个瞬间都与之对峙的困难和趣味并存的。在烤制过程中，时刻关注食材的变化（如膨胀程度、上色情况等），重要的是时常考虑在不干扰其独特风味的基础上，烤制出美味。

虽然我入行超过20年，但仍然无法断言这就是最完美的一串。烤雞串是一门让人日复一日思考“如何才能做得更美味”的真正深奥的艺术。

ーーー您是何时开始注意到烤雞串的魅力的？

大约40年前，我还是小学生时，在生活的东京老城区商店街，到了傍晚，会来很多居民，非常热闹。和朋友一起玩，肚子饿了回家的路上，总会飘来烤雞串那诱人的香气。当时的烤雞串价格连小学生的零花钱都能买到，所以我常常和朋友们握着零钱在那儿吃。有时候母亲会买回来放在餐桌上，父亲偶尔带我去的居酒屋也有烤雞串。至今当时的景象、甜咸适中的酱汁和炭火的香气，让人心情激动的感觉依然清晰地印在我的脑海中。烤雞串对我来说是“美味”的起点。

这与【鸟SHIKI】的店名也有关系。在开店之际，当我思考通过烤雞串想传达给顾客的是什么时，心中有两个想法。第一个就是小时候在吃烤雞串时所感受到的那份兴奋和激动。我希望通过我烤制的烤雞串，能带给顾客微笑，让他们感受到“明天也要加油”的动力，从而打造一个能够激发顾客“士气”的店。第二个是，烤雞串与其他料理相比，不太能直接感受到季节的变化。因此，我希望让顾客在品尝料理的同时，感受到日本美丽的“四季”。我将店名定为【鸟SHIKI】，将“SHIKI”用作双关语，代表季节的变化。

ーーー请说说选择走上烹饪这条道路的契机吧。

20岁的时候想将此作为职业。当时在朋友家开的烤雞串店做兼职，觉得非常有趣。小时候对烤雞串回忆也交织在一起，想着“人生只有一次，如果能把自己喜欢的烤雞串当作事业，应该不会有遗憾吧”，于是下定决心，想要拥有属于自己的店。

尽管如此，因为当时对社会了解不深，于是，大学毕业后选择先进入社会工作。我认为，在了解了经济运作、社会中的餐饮行业定位以及顾客需求之后，再开始研修也不迟。当时在一家人力派遣公司工作，平时担任销售，休息天则一边品尝烤雞串，一边构思自己理想中的店铺。当时还没有像现在这样的社交媒体和美食网站，我靠着杂志，在工作期间花了三年的时间，从平价店到高档店，光顾了大约100家烤雞串店。

ーーー100家吗！？在游历了东京的烤雞串店后，您有何感想？

现在看来，虽然是年轻气盛的冲动，但当时确实想着“如果是这样的话，我也许能做到”。当时觉得就是将鸡肉穿上串烤制而已，修行两年应该就能掌握，拥有自己的店铺。完全低估了烤雞串的复杂性。在品尝烤雞串的过程中，给我印象最深刻的就是后来成为我修行之地的中目黑【鸟吉】。

与我所知的居酒屋的大众化烤雞串不同，这里的烤雞串像寿司一样精致。我被厨师们忙碌的身姿、顾客们搭配烤雞串和葡萄酒，享受美食的氛围深深震撼了。当时想，要开就开这样的店，要研修就来这家店。

我曾认为品尝过大约100家烤雞串店，已经了解了东京的烤雞串，但那时的我并没有真正抓住每家店的特色，而只是看重店铺的内饰是否漂亮，或者工匠的身影是否帅气，更多关注的是外在部分。直到开始研修后，我才深深意识到自己从未真正看透工作的本质。

ーーー在研修期间，有什么让您印象深刻的事情吗？

研修真是辛苦不断。当时，与我一起研修的伙伴有7到8人，最初的一年，我是“杂役”，工作主要是洗盘子、打扫店铺等杂务，根本没有机会接触到鸡肉。

第二年后，我终于开始有机会接触到鸡肉，但仍然只是做准备工作，负责切食材等重复性的工作。在进店前，我几乎没有拿过刀，所以花了较长时间才掌握技术。逐渐被比我年轻的伙伴超越。我感到焦虑，不知道要做多久才能站到燒烤區，同时也被自己真的做不好的现实深深打击。即使我也参与了待客的服务，但常常词不达意，可能当时对自己都感到厌烦了。

ーーー在研修过程中，什么时候看法发生变化了？

大概是在第4年，终于站在燒烤區的时候。我意识到，正是通过第一年的“杂役工作”以及之后的准备工作，那些看似平凡的反复操作，成就了我独特的感觉。

比如，店内器皿稍微偏离平常的位置这样细微的变化，或者在接触鸡肉时，能够逐渐分辨出每个部位的厚度、串的刺法、炭火的排列方式所带来的火力变化和热量滞留的不同。烤鸡串是烤制改刀后的食材，直接食用的简单料理，正因为简单，所以厨师要能通过身体就感知到一些细微的差别，这至关重要。所以这一切的努力都没有白费。

很有趣的是，刚入店时什么感觉都没有，但每天与师傅待在同一个空间，吃着相同的食物，就像是“心有灵犀一点通”一样，从某一刻起，我开始能够敏锐地察觉到师傅在想什么，甚至当他看什么东西时都能猜测他想要做什么。在大约7年的时间里，我从【鸟吉】的研修中学到了很多东西。

ーーー有什么是从前辈师傅那里学到，继而传承到【鸟SHIKI】的呢？

师傅的烤鸡串之所以如此出色，不仅仅是技术的精准。我认为可以称之为“心技体”，师傅极为重视的不仅是技术，还包括对顾客的关怀、对眼前食材的理解、对顾客、生产者和食材的感恩之情，以及作为一个人应有的温暖和善良，这些看似理所当然的事情，师傅始终非常重视。是一位严谨的师傅，至今依然活跃在一线，追求更高的境界。看着师傅的背影，我一直在反思，在被师傅认可之前，自己还缺少什么，正是这种想法让我坚持走到今天。

今年是我开店的第18年，但至今每天依然充满新鲜感。如果有一天顾客不再光临，那店只能倒闭了，所以每天都秉持着“一串一魂”的精神。如果我们不认真对待，就无法给顾客带来喜悦和感动。这虽然是众所周知的道理，但我认为，能够坚定不移地坚持这些基本的原则，也是其中一条重要的教诲。

ーーー能谈谈您的目标或梦想嗎？

第一个是“终生活跃在第一线”。

希望终生能在餐厅工作。我自己还远远不是一个完美的年轻人的榜样，但如果能证明即使是笨拙的人，只要认真对待工作，顾客也会光临，那我就会感到非常高兴。

第二个目标是致力于培养传承日本烤鸡串的魅力和饮食文化的年轻人。提到烤鸡串的魅力，我觉得在这个数字化飞速发展的时代，几乎所有的事情都被机械化，但烤鸡串依然保持着最原始的方式——用炭烧火，亲手烤制肉类来享用，这种独特且不可替代的烹飪方式，正是它的魅力所在。我希望能赋予这种传统的手工操作以更高的价值，发扬具有日本特色的饮食文化，从而为海外的年轻人创造一个环境，让他们产生“想学习日本烤鸡串”的兴趣，这就是我的梦想。

目前，包括已经完成研修并独立开店的9人在内，在日本和海外共有约30名年轻人。接下来，我希望能在背后支持他们，让他们能够在国内外发扬“日本烤鸡串”这一食文化，并为更多顾客带来喜悦。

ーーー最初接收学徒的契机是什么呢？

开业初期，打算只开一个小而温馨的夫妻老婆店。开业大约三年后，接到了一个电话询问“你们有招收学徒吗？”他提到，在学生时代的兼职工作中，发现了烤鸟的魅力，至今难以忘怀，决定将烤鸡串作为终身职业。

既然决定接收学徒，我开始思考自己能教他们什么，以及如何在有限的时间内安排有效的学习，这成为了我制定具体培训体系的契机。后来，来询问的年轻人逐渐增多，我也开始一点点地完善培训环境。

ーーー现在在国内外都有分店，您是如何定位这些分店的呢？

与其说是为了扩大营业额，不如说是基于社会背景，借着开业十周年的契机，逐步增加了分店。

理由有两个。第一个是为了给年轻人提供一个可以挑战的实践平台。在店内的烧烤区练习烤制，只能是在工作结束后或准备工作开始前，这段时间非常有限。我在研修时，也是在结束营业的深夜1点之后，借用烧烤区来练习。为了让他们能更集中地投入工作，我感到有必要建立一个让具备一定技术的年轻人能够积累经验的店。

第二个理由是为了经济独立，并提升作为厨师的社会地位。当我辞去公司工作开始研修时，工资只有之前的一半。我只能在休息日做运输行业的兼职来补贴生活，因为已经有了家庭，我的岳父非常担心我。另外，开店时向银行贷款也经历了不少困难。想要培养下一代人才，也需要提高厨师的社会地位和经济条件，否则很难让年轻人愿意从事这份工作。

ーーー最后，对于池川先生来说，什么才是“美味”？

我认为，“美味”不仅仅是单纯的味道，而是一个综合的体验。当用餐的时间、空间，以及与之共度的人等所有组成用餐体验的元素都恰到好处地融合在一起时，才会真正体现“美味”。当然，在食材和烹饪方法上绝不妥协，同时也因为我们承载着顾客宝贵的时间，我希望未来能够继续注重店铺的设计，确保顾客能感受到舒适和愉悦。

其中，我常用“黑子”这个词来表达我的角色——作为一种能融入顾客氛围的“黑子”，始终不忘对顾客的感激之情，并且全心全意地陪伴他们。在顾客宝贵的有限时间里，选择了【鸟SHIKI】的每一位顾客，我能做的就是通过烤鸡串，让他们感受到“美味”。

我们店是吧台形式的餐厅，我认为每一个座位都是“不见墙壁的包间”。像敲响不见墙壁的包间的门一样，关注顾客的对话和用餐节奏，尽力为他们提供愉快的用餐体验。全体员工将继续努力，不断改进服务。

正如池川先生所说的“对峙”，他在烧烤区专注于每一瞬间，不放过肉与炭的任何变化，目光坚定而无一丝模糊，整个神情充满了紧张感，毫不松懈，宛如武士的居合剑法。他腰间插着的大扇子，仿佛就像是武士的刀一般。
刚开始研修时，他笑着说：“我完全低估了烤鸡串”。正是因为深知自己的欠缺，他才会在经过多年的钻研后，依然不断自我警醒、严格要求自己，继续“对峙”每一个瞬间。正因为这样的理由，追求极致一串的顾客和弟子们纷纷造访池川先生的店。

采访・撰文／柳屋 有里
摄影／中冈 梓