以不使用串签的烤鸡肉突破烤鸡串的传统界限，追求全新表达方式的【鸟烧 小花】

ーーー是什么契机让您踏上料理之路？

在我家，不仅母亲，连父亲也会进厨房做饭，所以对我来说，烹饪一直是非常熟悉的事情。比如，当我说“想吃苹果”时，父母会递给我一把刀和一个苹果，说“自己削了吃吧”，所以我从小就习惯了使用刀具。在选择未来的道路时，因为我非常喜欢鱼，所以曾经在当鱼贩和厨师之间犹豫过。但由于对和食的热爱，以及想作为日本人深入学习自己的文化根源，最终选择进入烹饪专科学校，毕业后便开始在日本料理店修行。

在途中，我曾对自己的未来进行思考，并前往美国，在一家寿司店的厨房工作了大约三个月。在那段时间里，我深刻意识到自己的技艺尚有不足，进而明白自己并不是时候去海外发展。回国后，我进入了位于银座的怀石料理店【一乘寺】修行，并在那里磨练了七年。期间，我很快晋升至仅次于料理长的位置，能够近距离向料理长学习各种技艺和经验。

ーーー在修行期间，您经历了哪些重要的学习和经验？

在规模较大的日本料理店，如料亭或旅馆，通常会采用分工明确的体系。然而，我修行的怀石料理店实行少数精锐制，只要自己有上进心，就能不断获得新的工作机会和挑战。例如，当我完成自己负责的备菜工作后，还能参与到邻近岗位的准备工作，从而积累更多实践经验。

当我向料理长提出不太想使用已经由供应商处理好的鱼时，他允许我使用自己亲手处理的鱼。这让我有机会进一步磨练刀工和食材处理的技巧。在这七年的修行期间，我学到了许多宝贵的经验，不仅在料理技术上有所提升，也对食材的选择和处理方式有了更深刻的理解。

ーーー之后，您似乎还涉猎了不同于日本料理的领域？

在系统学习了日本料理之后，我开始思考如何进一步挑战自己，并将独立经营餐厅纳入未来的规划。这时，我听说一位朋友的潜水公司计划开设一家咖啡馆，我觉得如果是和风咖啡厅的形式，自己的经验或许能派上用场，于是决定加入。然而，真正开始后才发现，店主想做的其实是意大利餐厅，结果我就这样成为了一家意式咖啡馆的料理长（笑）。

对我来说，这完全是一个全新的领域，但也让我学到了很多，并有了许多新的发现。直到现在，那段意大利料理的经验仍然是我设计套餐菜单的重要灵感来源。例如，我的某道菜——蚕豆泥搭配炭火烤制的意式团子（Gnocchi），再淋上香辣橄榄油（Peperoncino），正是基于我在意大利餐厅的经历而诞生的。

而且，巧合的是，那家咖啡馆所在大楼的楼上，正好是我现在所属的【株式会社LDH kitchen】的办公室。正因这层缘分，我受到了邀请，加入了他们的团队。入社后，我积累了丰富的经验，曾担任火锅店和居酒屋的料理长，也参与了咖喱店和荞麦面店的筹备与开业。在新冠疫情期间，我们也曾被迫暂停营业。然而，LDH的代表HIRO先生与【鸟式】的代表池川义辉师傅一拍即合，携手成立了“鸟式ICHIMON”。正是在这样的背景下，【鸟烧 小花】诞生了，而我也被委以重任，成为这家店的店主。

ーーー作为【鸟烧 小花】的店主，您是如何开启这家店的？

在担任居酒屋料理长时，我也曾提供烤鸡串料理，但当决定以“烤鸡肉”为【鸟烧 小花】的核心后，我再次前往【鸟式】学习技术。此前，我一直采用“远火强火”的方式进行烧烤，但池川师傅的理念是“近火强火”。通过这种方法，可以更好地锁住热量，使外皮焦脆，内部保持多汁，从而完美地封存食材的鲜美风味。

池川师傅一直想做一种不使用串签的烧烤风格，尽管在传统的烧鸟行业中这一做法是行不通的。我的经验则恰好与他的想法相契合，尤其是在日本料理以及其他多种料理流派的背景下，我们成功实现了不串签的“鸟烧”这一新形态，并开始以鸡肉料理为核心，提供多种不同风格的美食。

ーーー鸟烧与普通的烤鸡串相比，有哪些不同之处？

本店的烤鸡肉采用铺设铁网的方式进行烧烤，因此与普通的烤鸡串相比，首先在火候的表达方式上有所不同。此外，烤制完成后，我们会去除串签，将鸡肉切块并搭配调味品一起呈现，这与居酒屋常见的串烧形式有很大不同。由于是去除串签后摆盘，如果不经过特别设计，料理很难在视觉上呈现出一种完整的美感。因此，最初的挑战在于如何在不干扰食材本身风味的前提下，让菜品在外观和味道上都更加出色。目前，我们在坚持【鸟式】所注重的炭火香气和趁热享用的原则的同时，也不断发展【鸟烧 小花】独有的风格，努力为客人带来独特的味觉体验。

ーーー您认为自身的哪些特质构成了料理的核心？

日本料理的技术固然重要，但其中最核心的要素是“高汤”。在制作套餐菜单时，我主要使用鸡骨高汤和鲣鱼高汤，以此奠定料理的基础风味。

在包含20道菜的套餐中，我们不仅提供鸡肉的各个部位，还包含炖菜、炸物、烧烤等多种料理。此外，我还融入了腌制料理和凉拌菜等元素，比如当我自己去烧鸟店时，途中可能会想吃点清爽的配菜，因此在套餐中加入了这类菜品，以平衡口感，让顾客在品尝过程中不会感到单调。同时，我们的套餐并不局限于传统的日本料理，而是融合了多种料理流派，打造更加丰富和有趣的无菜单套餐（Omakase）体验，让客人能够享受多层次的美食乐趣。

以“日式凉拌蔬菜”为例，在日本料理中，它通常作为八寸（怀石料理中的前菜）的一部分，是表现季节感的重要料理。在我曾经工作的怀石料理店里，我们会根据春夏秋冬不同的时节，制作各种丰富多样的凉拌蔬菜，这段经验也被我很好地运用到了现在的料理中。由于单靠鸡肉很难体现季节感，因此我希望通过使用时令食材，让客人能够在享受美食的同时，也能感受到季节的变化，体验更加丰富的味觉享受。

ーーー在食材选择和套餐菜单设计方面，您有哪些特别讲究的地方？

即使是同样的鸡肉，我也会根据部位进行区分使用。例如，鸡腿肉和鸡翅选用“伊达鸡”，而鸡胸肉则选用“信玄鸡”。鸡肉的风味受到饲养环境的影响，因此我特别讲究选择散养且饲养周期约70天的鸡肉，以确保肉质达到最佳状态。此外，我们还坚持使用当天清晨现宰的鸡肉，以保证极致的新鲜度和口感。

在套餐的最后，我们全年都提供刨冰作为甜点，并根据季节更换酱料，例如使用苹果或草莓等水果调味。或许有人会疑惑：“冬天也吃刨冰？”（笑）。但事实上，如果在套餐最后提供烘焙类等较为厚重的甜点，有时客人会觉得太饱而吃不下。然而，在一连串较为油腻的菜品后，以清爽的刨冰作结，客人反而能愉快地享用。这对我来说也是一个很有趣的发现。

ーーー您的客人主要是哪种类型的人？

来店的客人不仅仅是单纯追求美味的人，还有许多来自海外的顾客，包括中国、台湾、美国等国家和地区的食客。本店采用两轮营业制，分别是17:00 和 20:00。有时在第二轮营业时，所有的客人都是海外游客，这也让我们深刻感受到国际食客对日本料理的热爱。由于是吧台座位，客人与我们之间的交流十分自然，甚至有时客人之间也会聊得很投缘，吃完饭后还会结伴去别的地方继续聚会，这样的互动让店里的氛围更加温馨有趣。

据顾客反馈，海外虽然也有烧鸟店，但真正美味的店并不多。来到本店的客人，不仅能品尝到鸡肉本身的美味，更能体验到多种不同风格的鸡肉料理，这让他们感到十分惊喜和感动。

相比于猪肉或牛肉，鸡肉在宗教上的饮食限制较少，因此更容易被全球各地的食客接受。
不过，我们也考虑到不同客人的需求。有些人不习惯吃软骨或带骨的部位，因此我们特别提供带有横膈膜的鸡胸软骨，让口感更加柔和、易于咀嚼。此外，对于素食者，我们会使用口感接近肉类的生麸作为替代，以此适应不同的饮食文化和需求，确保每位客人都能享受美味的用餐体验。

ーーー在入境旅游需求不断增长的趋势下，能够受到海外客人的喜爱，一定让您感到非常欣慰吧。

能够让客人喜欢上本店，并且高兴地说「回国后会推荐给朋友」，而且实际上有不少客人是通过他们的介绍而来，真的非常感激。从积极的角度来看，海外客人对美食非常热衷，愿意花时间去寻找美味的餐厅。他们通常会在美食网站上产生兴趣后，再到预订网站认真注册会员，然后进行预订。而且，他们会经过详细调查和对比不同餐厅后，最终选择本店。因此，我希望能够好好回应客人对我们的期待，让他们满意而归。

ーーー您今后有想在海外尝试挑战自己的想法吗？

目前我处于派遣员工到海外的角色，但将来我也希望能够亲自去海外。「鸟式ICHIMON」目前在纽约和上海都有门店，并且已经收到了来自海外的许多开店邀请，接下来我们也计划在台湾开设新店。就我个人而言，如果能够作为“鸟烧 小花”的团队，在海外举办合作活动，我认为会非常有趣。

在上海店工作的一位员工曾经在我们店进行过培训，至今他仍然会在料理上遇到困惑时联系我寻求建议。有时，我也会根据他从上海来我们店的顾客反馈情况，提供一些建议和指导。如果我的经验能够帮到他，我感到非常高兴。

ーーー在与员工相处时，您有什么特别注意的原则或做法吗？

我始终坚持自己不喜欢的事情绝对不会做给别人看。我认为现在已经不是“只通过看背影来学习”的时代了，所以我会认真地教导员工该学习的内容。另外，我也相信，接触过更多食材的经验，将成为宝贵的财富，对于料理来说，这是非常重要的。

例如，尽管我们店并没有提供鱼类料理，但我希望员工能在员工餐中有机会处理鱼类，积累这些经验。此外，现在可以全年供应的蔬菜越来越多，导致很难感受到季节的变化。所以，我希望员工能学习如何以季节为基础选择食材，保持对季节感的敏感，制作出能反映季节变化的料理。

在实际制作料理时，我会传达我的想法，比如“我正在考虑做这样的料理”，然后让每个员工去自己查阅资料、思考，并提出自己的创意。年轻人常常拥有我没有的创意和视角，因此他们的想法对于【鸟烧 小花】的料理创作来说，成为了非常宝贵的财富。

例如，擅长做甜点的女性员工提出的建议，常常能从女性的视角提供很有参考价值的思路。而我自己也从日常的工作中，不断从员工们那里学到了许多新东西。

ーーー为了培养年轻一代，您现在特别注意或有意识地去做哪些事情呢？

“和食” 被列入联合国教科文组织非物质文化遗产，使得期待品尝和食的外国游客逐年增加，我深感日本料理的期待值与日俱增。然而，随着工作方式改革的推进，劳动环境和工作时间得到了重新审视，虽然能为员工提供更好的工作环境和条件无疑是件好事，但我担心仅在规定的工作时间内，年轻人学习技术的时间可能会比以往多出一倍左右。我并不希望由于技术不熟练，就走向简单化的做法，而是希望能够传承正统的技术与传统，让年轻人能够真正掌握料理的精髓，并能够自如地表现出精美的料理。

ーーー最后，对于佐藤先生来说，“美味”意味着什么呢？

或许是“幸福”吧。当有顾客告诉我：“吃了之后感觉很有活力”，“再努力一下就能去小花了，我一直期待着”，这些话让我感到非常高兴。美味的料理是理所当然的，我觉得如果能带来额外的体验，顾客会因此而愿意光临。这或许就像是顾客愿意来是因为想见店主，或是想要到一个能见到人的地方。每位顾客都有他们自己的理由和享受方式。我希望能不断努力，使我们的店成为顾客希望再次光临的地方。

穿过狭窄的通道，进入仅有10个座位的吧台式隐秘空间，佐藤先生那种悠闲而宽厚的招待风格令人感到非常舒适，仿佛让人忘记了时间的流逝。店内展示了模仿魯山人风格的陶器、织部烧以及新兴年轻作家的作品，这些器具与所盛菜肴的完美搭配令人叹为观止，每一道菜都显得格调高雅且美丽。在装饰着北大路魯山人本人的作品的木板前，既尊重传统，又注入自由奔放表现的魯山人风格与佐藤先生面对料理的用心不谋而合，两者的表达交相辉映，引发了我对各自创作理念的深刻思考。在这个心灵碰撞的空间中，能够体验到“只有在这里才能品尝到的东西”，这正是【鸟烧 小花】的真正价值所在。

采访·撰文 / 佐田优佳
摄影 / 中冈 梓