充满创造力、热爱烹饪的厨师所展现的正宗意大利菜，让顾客露出笑容的【Vena】

ーーー成为厨师的动机是什么。

我一直对服装感兴趣，曾经考虑过从事与服装相关的工作，但我觉得与顾客之间的距离太远了。另一方面，我被餐饮业中可以现场制作并直接提供给顾客的近距离互动所吸引，逐渐对餐饮工作产生了兴趣。在我十几岁时，咖啡馆文化兴起，我想着“我也想拥有自己的咖啡馆”，于是我开始在餐厅打工，并渐渐沉迷于烹饪，最终走上了成为厨师的道路。

在我高中时，外出就餐对我来说只是去店里吃或买东西，但后来我意识到我也可以自己做这些菜肴，这让我感到非常兴奋并沉迷其中。在这期间，我读了巨匠“LA BETTOLA da Ochiai”的主厨落合务的著作《La Bettola的秘密食谱》，这本书让我领悟到意大利料理的乐趣，并由此走上了意大利料理的道路。

ーーー之后，您是如何积累修行经验的？

在20岁时，我通过熟人介绍，开始在意大利名店【Il Giottone】的开业团队工作，工作非常忙碌。在那里，我不仅学到了料理技巧，还从师傅笹岛保弘先生那里学到了很多关于礼仪和为人处事的道理。我在那家店工作了大约13年，直到我自己开设餐厅。

笹岛师傅通常不会在味道上过多干涉，但有一次，他对我说：“无论是70岁的老人还是20岁的年轻人，做的事情都应该是一样的。你得根据人来调整味道和脂肪的比例。”这句话让我印象深刻。那时的我，只是按照自己的想法做料理，并没有意识到“料理是为别人做的”这一点。笹岛师傅不仅重视烹饪技艺，还非常注重做料理时的心态，我能够在他身边学习，真的非常感激。笹岛师傅教给我的这些东西，成了我作为厨师的基础，至今我仍然坚持“做料理是为了让人高兴”这一精神。

ーーー从什么时候开始考虑独立呢？

我踏上料理之路的原因是想拥有自己的咖啡馆，因此从开始修行时，我就考虑过独立。最初，我曾考虑开设类似于传统餐馆（Trattoria）那样轻松的店面，但在真正沉迷于烹饪之后，我决定要“为了提供更美味的菜肴，选择高品质的食材来经营”。于是，我开始计划根据自己的理想，结合服务和设计，开设一间符合理想价格区间的餐厅。

与侍酒师池本 洋司相识是因为我们的师傅是师兄弟的缘故，我们开始互相拜访彼此的餐厅。考虑开店时，我希望能专注于料理，于是我开始寻找一位既精通葡萄酒又能提供服务的人，因此我决定与池本一起开店。

ーーー请告诉我们店名的由来。

我的姓氏和池本的姓氏中都带有“水”的含义，因此我认为与水相关的名字会比较合适。经过查找，我发现“Vena”在拉丁语中意味着“水脉”，而京都又被称为“水之都”，于是我们将店名定为【Vena】。

我们将店名与我们自己的名字相关联，这样可以让我们时刻意识到“顾客是来我们这里的”，也因此自然地提高了责任感。实际上，后来我查到“Vena”并不是指“水脉”，而是指“静脉”（笑）。不过当时查到的意思是水脉，所以就决定使用“水脉”这一名称。

ーーー请介绍今天的第一道菜。

“传助鳗鱼的海鲜汤”是一道意大利南部的传统菜肴，类似于法国的海鲜炖菜“布伊亚贝斯”，它是将各种海鲜在同一个锅中煮制。然而，由于需要混合虾壳和其他海鲜壳等部分，这道菜在餐厅提供时比较困难。因此，我决定将海鲜煮制并搅拌成糊状，再作为酱料搭配传助鳗鱼。

为了烤鳗鱼，我使用了纪州的备长炭。炭火烧烤可以更容易地去除多余的脂肪，同时在脂肪被烧掉时，烟雾上升，将炭的香味也带到鳗鱼上。炭火烧烤通常用于烤肉，主要目的是增添香气。此外，通常烤鳗鱼时需要先切骨处理，而我们店则是先用低温加热，然后去骨提供给顾客，这样做是为了让顾客更方便地享用。我们为了让顾客更容易享用，做了额外的处理。

ーーー食材的采购讲究什么？

蔬菜主要从中央市场或与农场合作的农户购买，或者从全国范围内选择优质的供应商采购。肉类则多来自全国各地的产地或欧洲。

至于鱼类，我每天早晨都会亲自前往中央市场，直接采购。原因在于，市场上专门经营鱼类的专业商人所提供的鱼类质量通常较高。同时，我希望当市场的工作人员在考虑将好的鱼卖给谁时，能够想到我，因此我每天都会出现在市场上。比如，之前我们提供的第一道菜——“传助鳗鱼”，其实有3公斤重，是一种不合规格但非常特殊的大鳗鱼，供应商便特地将它卖给了我。

为了确保采购优质的食材，我认为与供应商建立信任关系非常重要。我认识很多通过市场结识的日式料理和寿司店的厨师们，观察他们如何挑选食材，可以帮助我更好地理解他们对食材的重视程度。因此，我也会亲自去他们的店里用餐，向他们学习，了解他们是如何将食材通过料理呈现出来的。

ーーー料理的创意是如何产生的？

在市场上看到食材时，灵感常常会涌现。不过，我是真的非常喜欢烹饪，并且是那种一直在思考烹饪的人。说实话，看到任何东西都能联想到烹饪的创意。例如，在便利店看到便当区时，我会觉得“看起来很好吃”，这也能成为灵感。定休日没有安排时，我会到店里做菜，家里的饭菜通常是我做的，我会根据孩子喜欢的东西和妻子的口味来做。

烹饪是为了让人们品尝，所以我一直提醒自己，不能做出自我满足的菜肴。做菜是为了别人，所以我得学会做所有的事情。如果一个人只有10个抽屉，那他是无法应对100个人的需求的。比如，如果要满足100人的需求，就得有1000个抽屉。虽然实际操作中，我能不能做到这一点，最终还是由顾客来评判，但无论何时，我都在思考烹饪，并不断试验和改进，以确保每一位顾客都能开心。

ーーー您是如何看待意大利料理的？

意大利菜基本上是以食材为主的料理。例如，与法式菜肴中使用各种酱料并对食材进行改良不同，意大利菜注重食材本身的味道，烹饪方法通常也很简单，比如直接烤制。由于起源于乡土菜肴，它更容易根据个人的理解和解释制定具体的食谱。我店的无菜单套餐会根据季节进行调整，全年大约会有10个不同的菜品。在为客人提供眼前的菜品时，我通常会同时考虑1到2道未来的菜品。我认为，提供食材最美味的方式非常重要，因此“如何在食材的最佳季节使用它们”是至关重要的。

我考虑并提供多种能够最大限度发挥食材美味的菜品，确保它们能够满足不同顾客的口味需求。因为也有许多年长的顾客，我在使用脂肪时会尽量少用，通常只为增加料理的浓郁感，而不会过度使用脂肪。我常听人说“意大利菜必须让女性感到愉悦”，但我认为要制作的料理既不过于华丽，也要保持简单，同时在外观上能激发食欲。

ーーー你如何看待在餐厅提供料理这件事？

作为一家餐饮店，我们致力于追求美味的食物，但餐厅不仅仅是提供菜肴而已。空间、菜肴、服务、葡萄酒等都是一体化的，我认为提高顾客的整体满意度是非常重要的。

我们店的一楼吧台座位适合纪念日和约会，二楼的餐桌式私人包间适合接待、商务宴请、甚至适合带孩子的家庭聚会。我们希望不仅能满足那些以品尝美食为主要目的的顾客，还能根据不同顾客的场合和需求，尽可能地调整和提供符合其需求的菜肴。

此外，我们店的家具主要由北欧复古家具组成，由我们的侍酒师池本精心挑选。虽然椅子中也有一些著名设计师的作品，但我们没有把所有的家具都配齐。我反而觉得不完全统一的搭配更有魅力，顾客有时会告诉我：“今天我想坐那把椅子”，这也是我们餐厅魅力的一部分，能够让顾客根据每次的场景和心情来享受不同的体验。

ーーー请告诉我您在做菜时的坚持。

我属于那种“看到的东西都想自己做”的类型。不仅仅是调味，如果可以的话，我希望从食材本身开始制作。比如，即使是提供同样的培根蛋酱意面，只有自己尽量做的食材，才能真正体现我们提供这道菜的意义。因此，我会使用自己腌制并熟成的自家制培根，搭配手工制作的意大利面，并根据菜肴的需要调整面条的粗细、硬度和长度。比起从市场上选择不同种类的干面条，自己做的面条可以定制，因此更好。

我认为像橄榄油和面包这样的专业食材可以交给专业人士来制作，但对于我能够自己做的食材，我会尽量亲自动手。例如，我曾经制作过意式培根（潘切塔），我也希望能够自己制作用猪腿肉做的生火腿。另外，我也想尝试自己做芥末酱。此外，虽然春卷皮在意大利菜中不常用，但我想试着做成炸意大利面那样的形式，并打算自己制作春卷皮。

ーーー在自己从零开始做菜的过程中，新的创意也许会浮现出来吧。

很多厨师会选择让鱼商将鱼处理好后再进货，但我必须亲自从水洗开始，自己处理鱼。在这个过程中，有时会灵感闪现，产生新的料理创意。例如，我在制作“传助鳗鱼的鱼汤（Zuppa di Pesce）”时，就在处理鳗鱼的过程中想到，如果先加热，或许可以更顺利地去除骨头。除此之外，思考食材使用方法的过程中，也会诞生新的料理。比如，主菜中的仔羊配上柚子风味的胡椒，就是因为农民朋友赠送给我大量的醋橘，我想到用柚子胡椒的做法来调制，结果发现它非常适合与肉类菜肴搭配。

另外，有时在做员工餐时也会浮现新的想法。事实上，员工餐大多数都是松茸饭、关东煮、炖面条等意大利菜以外的料理。我并不会把这些菜品提供给客人，但我会自己做酱料、泡菜、腌制菜和梅干等，作为个人兴趣。通过在厨房中处理各种食材并做一些意大利菜以外的料理，我总是在不断地增加料理灵感。因为兴趣和工作之间没有明显的界限，我的想做的事情越来越多了（笑）。

ーーー为了保持原创性，您有什么特别的意识吗？

随着社交媒体的发达，现在能看到各种各样的料理的机会也增多了。可是，看到了好像很美味的料理，我的创意可能会被影响，结果做出来的料理可能会像以前看过的某些菜式。所以，我并不会主动去社交媒体上找料理的灵感，也尽量避免翻看料理书。年轻的时候，我曾经为了学习去过很多餐厅，但随着经验和时间的积累，现在我觉得更重要的是自己去思考。之前看到的东西可能在某个意想不到的时刻，会成为新的创作灵感。因此，亲自去体验，积累自己的经验是非常重要的。

此外，我知道有一些厨师会主动去拜访各地的生产者，但我虽然会去拜访帮助过我的人，但并不会主动去产地。虽然去产地确实能够学到很多东西，但如果去产地后，可能会带有过于依赖产地的思维来创作料理，而我基本上希望自己能够待在厨房。我认为自己本质上是厨师，我的工作是在厨房里面对面地为顾客做出菜肴，并思考如何利用食材，如何烹饪才能做到最好。

ーーー在培养员工方面，您有没有什么特别的关注点？

我意识到在培养员工时，要根据每个人的个性进行调整，以便他们能够逐步提高。仅仅根据自己的标准来传达可能会让他们不理解，就像给5岁的孩子讲解和给中学生讲解是不同的，每个人的理解能力也不同，所以要根据他们的年龄和理解度来调整。有一定经验后，我会深入讲解，希望能帮助他们作为厨师成长。

此外，我还会告诉他们不要盲目接受书本上或别人告诉他们的内容。我希望他们不仅仅是从书本或别人那里获得知识，而是通过自己的经历，逐渐掌握技术和知识。就像《幽灵公主》中的阿席塔卡的台词“我自己走到了这里，我会用自己的脚走出去”，这句话非常正确。任何事情都要对自己的行为负责，并做出选择。

ーーー请告诉我今后的展望。

由于食材价格上涨，我们不得不调整店内价格，但我仍希望能够把料理带给更广泛的人群。我之前出版了名为《Piacere-在家享受京都意大利餐》的食谱书，也每3到4个月举办一次料理教室，传授烹饪技巧。我喜欢传授料理的工作。不仅是提供高价位的料理，我还希望能够做出更容易接触的料理，以便能更贴近各种顾客的日常生活，能够做到这一点，我会感到非常高兴。

ーーー最后，早川先生认为“美味”是什么呢？

对我来说，“美味”就是“快乐”。作为一名厨师，在积累了多年的经验并且从顾客那里收取费用的情况下，提供美味的料理是理所当然的。然而，我认为在让顾客高兴的过程中，餐厅里的料理所占的比例大约是30%到60%。为了让顾客来到店里时觉得“美味”，最重要的是让他们开心，享受其中。可能在餐厅中，服务比料理更为重要。

从我师傅笹岛厨师那里学到的“料理是为了让顾客开心”这句话，我认为料理不应当成为艺术作品。虽然有时像艺术作品一样的料理会被评价，但我坚决认为料理应该是给眼前的顾客享用的东西，而不是为了作为艺术品展现。因此，我不做艺术品般的料理。我追求的是能够贴近每一位顾客的料理。

如果顾客寻求美味的料理，我当然会全力以赴满足他们的期待。如果顾客对食物没有太多兴趣，我也会提供适合的选择让他们高兴。而且在接待等正式场合使用时，我也会做出调整，确保不打扰顾客。我一直在想，如何做到满足食客的需求。对我来说，去餐厅用餐时，除了美味，我更喜欢的是“吃得开心”或“能和同行的人一起享受时间”。因此，我认为“美味”就是“快乐”。

二楼的私人房间装饰着纸门和挂轴，京都的风情与北欧的复古家具完美融合，营造出高品质的空间。据说餐厅储备了超过1000瓶的葡萄酒，其中包括1960年代的经典酒款，酒窖中琳琅满目的选择展现了侍酒师池本先生的独特品味。店名的来源“水脉”也让人联想到人与人之间的联系，早川先生和池本先生对顾客的深厚情感在其中得到了体现。希望您能在【Vena】与挚爱的人共同度过这段无可替代的时光。

采访·文 / 佐田 优佳
拍摄 / 中冈 梓