家栽培蔬菜创造的味觉故事！【villa aida】小林寛司先生所理解的真正美味

ーーー请告诉我们您决定成为厨师的契机。

从小时候起，我就喜欢做东西。除了做饭，我还喜欢在周日做木工，小时候也做过甜点。我经常拆自行车和收音机，剪纸做手工，总是很享受这些活动。我的母亲上过烹饪班，我也模仿她做饼干和面包，虽然味道还算不错，但外观总是不满意，常常觉得“我不喜欢，失败了”然后就把它们扔掉。那时我大概有些懊悔，因为没能按自己的预期做好。从那时起，我开始意识到自己在艺术感知方面与周围的人有所不同。

ーーー您有想过什么时候决定要走上烹饪之路吗？

最开始并没有决定要走烹饪这条路，虽然我是农家的长子，但我并不喜欢农业。在升高中时，我甚至曾经想做公司职员或银行职员。高中时，我大部分时间都在做兼职，尤其是在家庭餐厅里做蛋糕和面包。

当我开设这家店时，我感受到“就这样做下去吧，我必须做下去”的决心。25岁时，我背负了1亿日元的债务，必须还清这些债务，不过我并不特别担心，只要正常开店，就应该能顺利经营。这时，我只是因为拥有了自己的餐厅而感到高兴，享受能够自由经营的乐趣。

ーーー在开设餐厅之前，您积累了哪些经验？

在考虑高中的升学方向时，我的父亲曾反对我做甜点，认为那是女孩该做的事，但我一直喜欢烹饪，因此我选择了烹饪学校，并在毕业后在大阪工作了两年。那时，日本正处于第一次意大利料理热潮中，提拉米苏也很流行，我因此被意大利料理的魅力吸引。法国菜和中餐不太符合当时我的口味，而日本料理的世界太过严格，因此我认为意大利料理可能是更好的选择。结果证明，我的判断是正确的。

在开设本店之前，我去了意大利，在一家米其林星级的意大利餐厅工作。最初是无薪工作，并且提供住宿和食物，基本生活得到了保障。之后，我花了四年时间游历了意大利的各个地方，想要学习不同地方的厨师理念和食材的差异，因此我在大约六家餐厅积累了实习经验。刚开始时，我在北部进行修行，后来移至南方时，我了解到南方的餐饮文化更倾向于不使用北部的优质食材，而是专注于利用当地的食材制作料理，这种风俗深深影响了我。

ーーー为什么决定采用每天仅接待一组的预约制呢。

开店20年后，我已经尽了各种努力，包括菜品开发、定价和装修的调整等，做了很多尝试，但生意并没有达到预期，感到达到了瓶颈。我曾认真考虑过“是不是应该放弃”，但在朋友们的劝说下，我决定再坚持一段时间。因此，我决定改为每天仅接待一组客人的包场式经营。通过这种方式，我能够专注于自己真正想做的事情，并创造了一个可以全身心投入的环境。随着时间的推移，顾客逐渐回来了，来访的客人也增多了。而且，由于我自己独立运营，开支大幅减少，现在已经可以实现自给自足的状态。

“当你觉得已经到达极限时，正是机会所在。”最后的坚持往往会带来成功。通过这次经历，我能够更加坚定自己的理想方向，并且感受到新的可能性。

ーーー在制作料理时，您的灵感和创意来自哪里？

我的灵感来源于田地里现有的食材。我会把可以采摘的食材大致记在脑海里，然后思考如何将这些食材搭配起来。我的基本风格是意大利菜，但我通过自学并参考书籍，也结合了法式、和式和中式的技巧。我追求的是那些别人没有尝试过的食材组合和手法，同时希望能够融入和歌山这片土地以及日本文化的元素。在季节和天气变化的基础上，我会根据需要进行调整，比如在冬天调味较重，而在春天则加入一些苦味，始终保持季节感。

此外，我还会根据顾客的来店频率和口味偏好调整菜肴。我们的顾客中有喜欢经典口味的，也有喜欢加入创新元素的食客，还有一些具有冒险精神的顾客，我会尽力满足他们的期待。顾客带着期望来到我们的店里，我也感受到这种压力。料理有时会在瞬间灵感迸发，也有时是我在前一晚深思熟虑后，决定放下，第二天早上才有了灵感。由于可以收获的蔬菜和食材不会发生剧烈变化，因此我通常会在现有的基础上进行尝试和调整。接下来，我会继续以目前的模式为基础，逐步进行修正。

ーーー为什么选择将蔬菜作为料理的主角？

开始这份工作后，我重新感到作为农家长子的自豪，也产生了“想要做只有在这里才能完成的料理”的想法。刚开业时，我也曾提供使用进口食材的料理，但那样的料理在其他地方也能吃到。于是我意识到必须提供只有本店才能吃到的料理，便逐渐将重心转向了蔬菜。

ーーー请谈谈您对种植蔬菜的坚持，以及自家栽培的魅力。

我倒不是特别讲究什么坚持，而是像家庭菜园那样，用少量多品种的方式来种植蔬菜。看到有趣的种子就会尝试种种看。比如萝卜、白菜、卷心菜、胡萝卜等，只要当时我感兴趣，就会种植各种不同的蔬菜。无花果、橘子、八朔柑、蓝莓、莱姆、酢橘等水果我也在慢慢尝试种植。

我几乎不施肥，也不花太多工夫，因此有些蔬菜会长得比较小。但我认为，这才是最自然的状态，也最接近“原本的味道”。硬的就让它保有硬度，苦的就保持其苦味，这样反而更容易入菜。而且因为是自己种的，我每天都能亲身感受到成长的过程和季节的变化，也会一边思考要如何烹饪这些蔬菜。

ーーー在自家栽培中，您遇到过哪些困难？

去年和今年的情况当然不同，而且天气的风险很大，有时在收获前就会出现问题。虽然去年一切顺利，但今年由于多雨，播种的时机也被推迟了，有时还会被虫子吃掉，导致芽无法发芽。正因为是辛苦种植的蔬菜，所以我更加想要提供“美味的食物”。

ーーー在制作料理时，您最看重的是什么。

我最看重的是“美味”。我理解作为厨师，哲学和可持续性非常重要，但如果忽视了最重要的“美味”，那就不对了。如果食物不好吃，即使通过发酵或者厨师的好奇心去尝试一些新奇的料理，最终还是会变成吃不下的东西。我认为我做的料理会有自己的偏好，但最重要的是我自己首先觉得好吃。

既不过于普通，也不过于做作。我特别喜欢“咀嚼的料理”。为了感受到味道，充分咀嚼是很重要的，而我不喜欢那些不需要咀嚼或者过于注重喉咙口感的料理。另外，料理的温度也很重要，如果过于注重摆盘而导致料理变冷，哪怕味道再美味，吃到时仍然会觉得“冷”。我认为“我做的料理是最美味的”，作为制作人的我，想让客人也能品尝到我自信认为“好吃”的料理。

我认为，要让顾客满意，“普通好吃的料理”是不够的。我希望我的料理能给顾客一种“这就是厨师的料理”的感觉。即使是普通的沙拉，我也会把它做成温暖的，或者加入一些香料。通过这种方式，我的个性会融入到料理中，也希望顾客能感受到“来到这里真好”的感觉。

ーーー听到顾客直接说“好吃”时，您会感到高兴吗？

这对我做菜来说是巨大的动力，如果顾客告诉我“这道菜真的很好吃”，我会非常高兴。得到反馈后，我会觉得“这样做是对的，符合顾客的口味”，这也能让我作为厨师的心情更高涨。另一方面，如果顾客默默地吃完，我就会感到不安。如果不喜欢的话，我也希望能直说出来。

ーーー未来的展望和想挑战的事情是什么。

我擅长并喜欢通过食物连接人，所以我想继续做下去。根据预定情况，我们有时会迎来两位东京的厨师、两位当地的农民和两位普通顾客，共计六位客人，席位安排上我们会将两位完全不同的人组合在一起。大家都带着“想去villa aida”的共同愿望来到我们店，所以由此会产生对话并建立联系。餐后我也会坐下来和大家一起喝酒。厨师一边做饭一边和客人聊天的这种方式，肯定是日本唯一的特别体验，我也很高兴看到从我们这里诞生新的人与人之间的联系。

我还会受邀去其他县与当地的厨师、生产者和顾客连接，举办一些活动。活动结束后，我会开设庆功宴或反思会，很多时候会在我做菜时和大家讨论未来的计划。我经常出国访问，得到的信息我会作为创意提案出来，帮助实现他人的想法。在地方城市中，很多人要求使用当地食材做菜，因此我希望通过媒体分享我获取的信息和创意，也为地方的活跃做出贡献。

ーーー最后，您认为“美味”是什么？

“美味”就是对身体有益的食物。感知身体所渴望的食物非常重要，比如在寒冷的时节，我会更想吃温暖的大根，而不是冷的番茄和茄子沙拉。每个季节和环境都有适合的食物。为了保持舒适的状态，吃身体所需要的食物是很重要的。更深入地思考，身体所渴望的食物会自然地引起身体和心灵的反应。以前，我吃过基于医食同源的料理，感觉身体被温暖包裹，药膳汤也让我深刻感受到它对身体的益处。能够吃到自己现在渴望的食物，这才是真正的“美味”，能够在想吃的时候吃到的东西就是“美味”。

我将继续在这个地方制作我自信认为“美味”的料理，努力为客人提供真正的美味。

和歌山县的广阔自然环绕的田野中，店铺大门一打开，便是一个被宁静包围的安静空间。小林先生用一句句细心的语言传达了他希望不仅提供美食，更想提供独特氛围和体验的愿望。从他的人格中，我终于理解了为何如此多的人被打动和吸引。人与人之间的联系、温暖的款待与自然的和谐，还有美味的料理，正是这些元素才成就了【villa aida】。希望您能在这里感受到一种心灵和身体都得到满足的独一无二的时光，真心希望您能在【villa aida】体验这一切。

取材・文／食品分析师愛（棚橋 麻衣子）
拍摄／铃木雅人